管理毕业论文伍森

毕业论文（设计）选题报告题目：酒店厨房管理系部烹饪系专业名称烹饪工艺与营养班级2013级10班姓名伍森学号1301801033指导教师刘国兵2016年5月5日姓名伍森性别男学号1301801033（系）专业烹饪工艺与营养论文（设计）题目酒店厨房管理课题来源自拟课题类别毕业论文选题原因条件分析：随着经济社会的发展和人民生活水平的不断提高，我国餐饮业得到了蓬勃发展。餐饮业的高速发展必然带来激烈的竞争，这也是造成经营难度的重要原因。厨房是一个酒店重要的生产基地，也是酒店经营管理的一个核心，对一个中小型的酒店来说，甚至是唯一的生产基地。厨房生产质量的好坏，直接关系到一个酒店在社会上的声誉和酒店经济效益，所以厨房管理在酒店管理中占有十分重要的地位。而在竞争激烈且同质化严重的环境中，较高的性价比无疑是餐饮企业吸引客户的终极武器。物美价廉对消费者来说是消费的首选，但是对于企业来说却意味着利润空间的缩水。那些超预算的成本，企业不能够在转嫁给消费者，只能自己消化。这种形势下，成本控制在企业管理中显得格外重要。而要做好厨房管理工作，应当具有勤奋、认真的工作态度，还应从实践中不继总结经验，探索厨房管理的规律。指导教师意见：系部毕业论文（设计）小组意见：签名（章）：年月日毕业论文(设计)任务书系部烹饪系班级烹饪工艺与营养姓名伍森学号1301801033毕业论文（设计）题目酒店厨房管理指导教师姓名刘国兵教研室主任签字系主任签字2016年5月5日内容和要求：1、确定设计思路2、确定配方3、确定选用的设备、器具种类4、确定工艺流程及工艺要点5、产品品质控制6、产品的关键点分析7、产品的营养分析8、产品的成本控制9、产品的市场前景与销售手段10、提供产品图案指导教师签字:年月日毕业论文(设计)题目：酒店厨房管理系部烹饪系专业名称烹饪工艺与营养班级2013级10班姓名伍森学号1301801033指导教师刘国兵2016年5月5日摘要厨房是酒店、餐厅的菜点生产制作部门，在餐饮经营管理中起着举足轻重的作用．关系到餐饮企业的生存与发展。厨房的生产和管理要通过建立一定的组织结构来实现。搭建一个合理的厨房组织，使厨房工作有机地运转起来，从而有效地对厨房进行管理，使其产生经营效益，而厨房人员管理和成本控制是每个餐饮企业从事餐饮经营时首先要解决的问题。在厨房组织中，最活跃的要素是厨房工作人员，他们有技术、善于调制美味，是最富于创造的一个群体，更是餐饮企业生产经营的核心技术力量。而厨房生产成本是餐饮企业成本的重要组成部分，所以，控制厨房生产成本对于餐饮企业经营发展具有重要作用。关键词：厨房经营管理人员管理成本控制ABSTRACTKitchenisahotel,restaurantmenuitems,productiondepartmentplaysanimportantroleinfoodandbeveragemanagement.Relatedtothesurvivalanddevelopmentofcateringenterprises.Thekitchenproductionandmanagementthroughtheestablishmentofacertainorganizationalstructuretoimplement.Setupareasonableorganizationkitchen,makethekitchenworkorganicallyrunning,soastoeffectivelymanagethekitchen,makeitsproducemanagementbenefit,andthekitchenstaffmanagementandcostcontroliswheneachcateringenterprisesengagedinthecateringbusinessmustfirstsolvetheproblem.Intheorganizationinthekitchen,themostactivefactoristhekitchenstaff,technology,theyaregoodatmodulationdelicious,isoneofthemostcreativegroups,butalsothecoretechnologyofcateringenterprisesproductionandbusinessoperation.Andthecostofproductionisanimportantpartofthecateringenterprisescost,therefore,controlthekitchenproductioncostplaysanimportantroleinthedevelopmentofcateringenterprises.Keywords:Kitchenmanagementcontrolpeoplemanagementcostcontrol●目录第1章前言．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．.．．．．．．．．．．．11.1课题背景及意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．.．．.．．.．．．．．．．．．．．．1第2章人员管理的基本思想．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22.1管理的简单理解．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22.2以“情”管理人员．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22.3以“理”管理人员．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22.4以“法”管理人员．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．2第3章厨房生产成本控制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33.1餐饮成本控制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．.．33.2烹饪原料采购成本控制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33.3烹饪原料验收、储藏和发放成本控制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4结论．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5致谢．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6参考文献．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7第1章前言1.1课题背景及意中国有句俗话“民以食为天”，饮食文化在中国源远流长，餐饮业与人们生活息息相关。随着人们生活水平和消费水平的不断提高，使得餐饮业迅速发展。而面对市场日益增长的需求，餐饮业发展日益规模化，形成了很多连锁企业，并逐渐趋向于标准化。在规模化、标准化运作的同时，经营成本的逐渐增高也是不争的事实。而在激烈的市场竞争中，物美价廉似乎是消费者的首选，但是对于企业来说却意味着利润空间的缩水。所以想要用价格来吸引消费者的眼球，就一定要在成本上寻找利润空间。对于餐饮经营者来说，经营成本增加是压力，也是机遇。那些难以承受成本压力的餐饮企业也可以考虑转变经营方式，随即拉开竞争对手之间的距离，企业在市场中重新定位，形成一个层次分明的市场格局。在同一竞争层面中的餐饮企业，可以通过降低生产经营成本来获取价格上的优势，充分占据市场，获取更多利润。餐饮企业的成本管理需要改革，要立足于战略角度重新审视成本管理的意义，探寻更加适用的成本管理方法。这是市场经济环境对餐饮行业提出的挑战，也是未来餐饮企业管理的重点。第2章人员管理的基本思想2.1管理的简单理解其实，管理说起来非常简单，无非就是“管人理事”。人管好了，事情就能理清弄顺。因此，管理的要点首先应以人为对象。但是，在我们现行的管理中，几乎全习惯于对事的注意，所以，制定各种各样的规章，制度并一切照所谓“规矩”办，却忽视厨德的教育，员工的思想素质提升，亲情管理的导入，从而导致工作效率的低下，产品质量不稳，浪费现象严重，创新欲望不强，同行相轻盛行，行政管理阳奉阴违。因此，真正的有效的正确的管理，应首先注重厨房员工，尤其是师傅们的思想培训，人性化理念培训，职业道德培训和大局意识培训，解决了教育的问题，我们才可能依法行事，照章办事并尽职尽责。这就是我的“以人为本”的管理观念，若以此作为指导思想进行管理，一定能取得良好的效绩。2.2以“情”管理人员即以真诚的感情，去对待厨房中的每一位厨师、员工。使他们亲身体会到在厨房中一起工作，这一集体的温暖，使他们对工作有一种向心力。平时在工作中，或在日常生活上，对厨房中每一位员工，不论年龄高低，技术能力大小，都应热情相待，不摆任何架子，使人感到平易近人，有一种“自己人”的感觉。在实际工作时，应严肃认真，不讲私情，严格要求。2.3以“理”管理人员所谓“理”就是以理服人。作为管理者，在每天工作当中会碰到很多问题，当你在处理这些问题时，一定要以理服人，只有这样才能让人心服口服，实实在在的按你的要求去做。例如在工作中，厨师做错事，你批评他的做法不对，一定要指出为什么不对，应该怎么做，而不是对着他大吼大叫，并告诉他必须按你的指示去做，否则走人。这样会伤害他的自尊心，而别的厨师也会看在眼里，记在心里，会觉得你这个管理者脾气怪，会影响整个团队的团结和谐。2.4以“法”管理人员“法”即是指厨房里的各种规章制度。任何一个厨房，没有一个完整的规章制度，便无章可依，厨房也无法正常运转工作。制定制度后，在执行当中，应严肃认真，不徇私情。在厨房管理中，“情、理、法“三者是互相关联的、互相制约，互相牵制，缺一不可。厨房管理，是一项既重要又复杂的工作，它要求担任这一工作的厨师要不断学习，努力探索厨房管理的规律，才能把这一工作做好第3章厨房生产成本控制3.1餐饮成本控制．餐饮产品成本控制是餐饮市场激烈竞争和有效持续经营的客观要求，是企业财务管理的核心。餐饮企业要生存、求发展，就必须降低成本、提高企业经济效益，增强企业竞争力。餐饮成本是指餐饮企业一个生产和销售周期的各种耗费或支出的总和。它包括采购、保管、加工和出售各环节产生的直接成本和间接成本两部分。餐饮成本控制是指以目标成本为基础，对日常管理中发生的各项成本所进行的计量、检查、监督和指导，使其成本开支在满足业务活动需要的前提下，不超过事先规定的标准或预算。搞好餐饮业成本控制是提高其竞争力的关键。3.2烹饪原料采购成本控制．原料采购成本控制可从4个方面进行：1，采购数量控制2，采购质量控制3，采购价格控制4，采购程序范围控制。采购数量控制：就是少买、勤买。与采购人员多交流，每天需要多少原料就买多少，遇到生意好久多采购几次。（2）库房存货量不能太多，以免变质。（3）管理人员应及时了解市场信息及菜价的变化（4）对于容易涨价的原料，可以选择性的进行存货，但一定要保存好。采购质量控制：（1）采购的烹饪原料必须符合厨房的使用要求，符合采购标准。（2）严格选择供应商（3）加强原料采购验收管理采购价格控制：（1）限定价格；要求供货商在保证原料质量、数量的前提下按规定送货（2）可要求采购人员或供货商在某地集中采购（3）可让多家供货商报价竞争，选择合适的进行签订协议（4）可在节前或者价低时进行采购存货采购程序范围控制：制定采购程序，控制请购环节。根据每日用量填写请购单，交由厨师长审核签字，在送到库房，由采购人员与供货商进行沟通。3.3烹饪原料验收、储藏和发放成本控制烹饪原料验收：应由特定的人员验收，验收人员应具备比较宽广的专业知识，熟练掌握验