粮油加工学试题

1粮油食品工艺学B卷答案及评分标准一、填空题（共20分，每题1分）1玉米淀粉生产过程中浸泡工序中一般在浸泡水中添加亚硫酸。2根据面包品种特点和发酵过程常将面包的生产工艺分为一次发酵法、二次发酵法和快速发酵法。3食盐在面制品中除了提高面食的风味外，还可以调节控制发酵速度，增加面筋筋力，改善面食内部色泽。4大豆蛋白质的功能特性主要包括凝胶化、乳化性、和发泡性等。5变性淀粉一般根据处理方式可分为物理变性、化学变性、酶法变性和复合变性。6淀粉干燥的方法一般是采用气流干燥，可以迅速干燥淀粉，同时保证淀粉在加热时保持其天然淀粉的性质不变。7油料软化是调节油料的水分和温度，使油料可塑性增加的工序。8植物油的制取方法有机械压榨法、溶剂浸出法和超临界流体萃取法等。9我国目前普遍采用的浸出溶剂为轻汽油（或6号溶剂油），今后浸出法制油的发展方向是采用丙烷或丁烷作为浸出溶剂。二、名词解释（共30分，每题3分）1粗面筋面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分逐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有黏弹性2和延伸性的软胶状物质，即粗面筋。2湿面筋：面团在水中搓洗时（1分），淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中（1分），最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，这就是粗面筋（1分），粗面筋中含水65-70%，故又称为湿面筋。3变性淀粉利用物理、化学或酶法处理（1分），改变淀粉的天然性质，增加其某些功能性或引进新的特性（1分），使其更适合于一定应用的要求。这种经过二次加工，改变了性质的产品统称为变性淀粉（1分）。3砻谷稻谷加工中脱去稻壳的工艺过程。4淀粉老化糊化后的淀粉在加工或贮存过程中重新排列，形成结晶的过程。8碘价100g脂类样品所能吸收的碘g数。39降落值是以α-淀粉酶能使淀粉凝胶液化，使黏度下降这一原理为依据，以一定质量的搅拌器在被酶液化的热凝胶糊液中下降一段特定高度所需的时间来表示。三、简答题（共30分，每题5分）1简述传统豆制品生产的基本原理。大豆蛋白质存在于大豆子叶的蛋白体中，大豆经过浸泡，蛋白体膜破坏以后，蛋白质即可分散于水中，形成蛋白质溶液即生豆浆。生豆浆加热后，蛋白质分子热运动加剧，维持蛋白质分子的二、三、四级结构的次级键断裂，蛋白质的空间结构改变，多肽链舒展，分子内部的疏水基团趋向分子表面，使蛋白质的水化作用减弱，溶解度降低，分子之间易接近，形成聚集体，即形成一种新的相对稳定体系——前凝胶体系，即热豆浆。前凝胶形成后必须借助无机盐、电解质的作用使蛋白质进一步变性转变成凝胶。2简述挂面干燥的原理。4当湿面条进入干燥室内与热空气直接接触时，面条表面首先受热温度上升，引起表面水分蒸发，这一过程称为“表面汽化”。随着“表面汽化”的进行，面条表面的水分含量降低而内部水分含量仍较高，由此产生了内外水分差。当热空气的能量逐渐转移到面条内部，使其温度上升，并借助内外水分差所产生的推动力，内部水分就向表面转移，这一过程称为“水分转移”。在面条干燥中，随“表面汽化”和“水分转移”两过程的协调进行，面条逐渐被干燥。4简述油脂在面制品的工艺性能（1）油脂的可塑性（1分）（2）油脂的起酥性（1分）（3）油脂的充气性（1分）（4）油脂的乳化分散性（1分）（5）油脂的稳定性（1分）5简述面包和饼干制作中面团的区别。5面包制作过程中，面团在机械力的作用下，各种原辅料充分混合，面筋蛋白和淀粉吸水润涨，最后得到一个具有良好黏弹性、延伸性、柔软、光滑的面团（2分）；而饼干面团在调制过程中，要严格控制面筋蛋白的吸水率，因此面筋蛋白没有完全形成面筋，即并不形成坚实的网络结构，具有良好的硬度和可塑性（3分）。