第4讲黄酒清酒和果酒

第4讲黄酒英译：•YellowWine•RiceWine黄酒•黄酒的起源•黄酒的概念•黄酒的用途•黄酒的分类•黄酒的保管•黄酒名品介绍•黄酒的饮用黄酒的起源•杜康：秫酒仪狄：旨酒•5000～6000年前，古人将吃不完的剩饭置于桑树的空洞中自然发酵而成。源于中国，只有中国有，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒•当代黄酒是谷物酿造酒的统称。（清朝“禁烧酒而不禁黄酒”）•“南黄北白”格局黄酒的概念•液体蛋糕：是以粮食（糯米，黍米，粳米）为原料，以麦曲和酒药等为糖化发酵剂，经糖化，发酵，压榨而成的一种酒度较低的饮料酒。（15度-20度）•按照地区命名来划分，品种主要有：浙江花雕酒、状元红、上海老酒、绍兴加饭酒、福建老酒、江西九江封缸酒、江苏丹阳封缸酒、无锡惠泉酒、广东珍珠红酒、山东即墨老酒，首推绍兴酒•饮用温度：40摄氏度糯米浸米蒸煮糖化发酵落缸煎酒麦曲酒母成品酒装坛贮存清水摊凉澄清压榨酒糟元红酒酿造工艺流程黄酒的用途•营养价值高，“液体蛋糕”•药补作用：黄酒浸泡黑枣，黄酒浸泡荔枝干肉，阿胶老酒蒸服为什么中药要用黄酒做“药引”？•烹调佐料为什么用黄酒做药引•一、黄酒的酒精含量比较适中，可溶解药物中的有效成分，提高药效，以在体内发挥药效用。•二、黄酒中含有丰富的营养物质，性质此较温和。而白酒性烈、酒精度过高，而果子酒又含有机酸等物质，不宜与药物配伍。啤酒的酒精含量太低，溶解不了药物。•三、中医以黄酒作为药引子，要使其引导、向导，战胜疾病，亦吸取民间使用黄酒药引的、丰富的、有效经验.做菜为何要放料酒？•烹饪用酒统称料酒，它主要包括黄酒、汾酒等。料酒的作用主要是去除鱼、肉类的腥膻味，增加菜肴的香气，有利于咸甜各味充分渗入菜肴中。家庭烹饪一般用黄酒。•黄酒酒味醇和，并含有丰富的氨基酸和维生素。烹调中加点黄酒，鱼、虾、蟹中引起腥味的胺类物质就溶于黄酒的酒精中，在加热时随酒精一起挥发掉，达到去腥的目的。另外，牛、羊、猪、鸡、鸭等也带有不同程度的膻腥气，烹调时加点黄酒，同样也可以除去膻腥气。•黄酒中的氨基酸，在烹调中能与食盐结合，生成氨基酸钠盐，从使鱼、肉的滋味变得更加鲜美。黄酒中的氨基酸还能与调料中的糖形成一种诱人的香气，使菜肴香味浓郁。黄酒的分类——按原料和酒曲•南方糯米黄酒：绍兴酒•北方黍米黄酒：即墨老酒、襄樊黄酒•红曲黄酒：福建龙岩沉缸酒、福建老酒•大米清酒：吉林清酒黄酒的分类——按含糖量•干黄酒（元红酒）•含糖量小于1.00％（1克/100ml）•半干黄酒（加饭酒）•含糖量在1.00－3.00％•半甜黄酒（善酿酒）•含糖量在3.00－10.00％•甜黄酒（香雪酒）•含糖量在10.00－20.00％•浓甜黄酒•含糖量大于20.00％•加香黄酒•以黄酒为酒基，经浸泡(或复蒸)芳香动、植物或加入芳香动、植物的浸出液而制成的黄酒。黄酒的分类——按酿造方法•淋饭酒：蒸熟的米饭用冷水淋凉，然后，拌入酒药粉末，搭窝，糖化，最后加水发酵成酒。口味较淡薄。这样酿成的淋饭酒，有的工厂是用来作为酒母的。即淋饭酒母。•摊饭酒：将蒸熟的米饭摊在竹篦上，使米饭在空气中冷却，然后再加入麦曲、酒母（淋饭酒母）、浸米浆水等，混合后直接进行发酵。现称绍兴酒。•喂饭酒：将酿酒原料分成几批，第一批先做成酒母，在培养成熟阶段，陆续分批加入新原料，扩大培养，使发酵继续进行的一种酿酒方法。例：喂饭酒酿造•(1)浸渍室温20℃左右时，浸渍20～24h；室温5～15℃时，浸渍24～26h；室温5℃以下时，浸渍48～60h。米投入时，水面应高出米面10～15cm，米要吸足水分。浸渍后用清水冲洗，洗去粘附在米粒上的粘性浆液后蒸煮。•(2)蒸饭“双淋双蒸”是粳米蒸饭质量的关键。所谓“双淋”即在蒸饭过程中两次用40℃左右的温水淋洒米饭，抄拌均匀，使米粒吸足水分，保证糊化；“双蒸”即同一原料经过两次蒸煮。蒸饭要求是“饭粒疏松不糊，成熟均匀一致，内无白心生粒”。例：喂饭酒酿造•(3)淋水。淋水温度和数量要根据气候和下缸品温灵活掌握。气温低时，要接取淋饭流出的温水，重复回淋到饭中，使饭粒内外温度一致，保证拌药所需的品温。•(4)拌药、搭窝。蒸饭淋水后沥干、落缸。一般每缸为粳米50kg的米饭，搓散饭块，拌入酒药0.2～0.25kg搭窝。拌药品温26～32℃，根据气温适当调节。做好保温工作，经18～22h开始升温，24～36h品温略回降出现酿液，此时品温约29～33℃。以后酿液逐渐增多，趋于成熟时呈白玉色，有正常的酒香。例：喂饭酒酿造•(5)翻缸放水。一般在搭窝48～72h后，酿液高度已达2/3的醅深，糖度达20%以上，酵母细胞数在1亿个/ml左右，酒精体积分数在4%以下，即可翻转酒醅加入清水。加水量按总控制量的330%计算。•(6)第一次喂饭。翻缸24h后，第一次加曲，其数量为总用曲量的½，喂入原料米50kg的米饭，捏碎大的饭块，喂饭后品温一般在25～28℃，略拌匀。例：喂饭酒酿造•(7)开耙。第一次喂饭后约13～14h，缸底的酿水温度约在24～26℃，缸面品温为29～30℃，甚至高达32～34℃，开头耙。•(8)第二次喂饭。第一次喂饭后约24h，加入余下的一半麦曲，再喂入原料米25kg的米饭。喂饭前后的品温一般在28～30℃，随气温和酒醅温度的高低，适当调整喂入米饭的温度。例：喂饭酒酿造•(9)灌坛、养醅。第二次喂饭以后的5～10h，酒醅从发酵缸灌入酒坛，露天堆放，养醅60～90天，进行缓慢的后发酵，然后压榨、澄清、煎酒、灌坛。例：喂饭酒酿造•采用喂饭法操作，应注意以下几点•①喂饭次数以2～3次为宜，以3次最佳•②喂饭时间间隔以24h为宜。•③酵母在酒醅中要占绝对优势，使糖浓度不致积累过高，以协调糖化和发酵的速度，使糖化和发酵均衡进行，防止因发酵迟缓导致品温上升过于缓慢，使糖浓度下降缓慢而引起升酸黄酒的保管•贮存条件：•宜储存在地下酒窖•温度5－20°，不能贮存低于-5度的环境中，否则会受冻变质，冻裂酒坛；相对湿度60－70％。•忌震动摇晃及强光照射•黄酒应堆放平稳，堆放高度不超过四层，每年夏天倒坛一次以使上下层酒坛内的酒质保持一致•不宜与其他异味物品同存•不可用金属器皿储存黄酒黄酒名品介绍：绍兴酒•历史：箪醪劳师“越王之栖于会稽也，有酒投江，民饮其而战气百倍”•原料：糯米，鉴湖水•著名的黄酒品牌：古越龙山、会稽山黄酒、塔牌绍兴酒黄酒名品介绍：绍兴酒•绍兴加饭酒（半干型）又称花雕：•“古越龙山”，开胃，配肉类菜肴，大闸蟹•古称山阴甜酒、越酒，选用优质糯米、曲和鉴湖水为原料，采取独特的工艺，用摊饭法精制而成，是绍兴老酒中佳品，距今已有2300多年的酿造历史，是一种半干酒•酒精度15左右，酒质醇厚，气郁芳香黄酒名品介绍：绍兴酒•绍兴元红酒（干型）：配冷盘，蔬菜类•又名“状元红”，因酒坛外表涂朱红色而得名，是绍兴老酒中最具有代表性的品种。由于绍兴酒有越陈越香的特点，所以千百年来在民间流传着一种古老习俗——将陈酒作为女儿的嫁妆，当女儿出生时父母就要酿制若干坛酒，并塑上嫦娥奔月、西施浣纱等造型以兆吉祥如意，然后将酒坛埋入地窖。待女儿出嫁时，才将酒取出，款待宾客。又称为“女儿红”。黄酒名品介绍：绍兴酒•香雪酒•在以前不做商品出售，仅用来盖在灌坛后的元红酒的酒面上，以增加香气和风味，近20多年才作为产品供应市场。•用淋饭法酿成甜酒酿后，加少量麦曲搅拌，再用40-50度的糟烧酒发酵而酿成。经过陈酿之后，白酒的强烈刺激性消失了，取而代之的是绍兴酒的特殊风味，其特点是：酒液呈琥珀色，香气浓厚。酒精度在20度左右，深受东南亚地区喜爱。黄酒名品介绍：即墨老酒•即墨老酒酒液清亮透明，深棕红色，酒香浓郁，口味醇厚，微苦而余香不绝。•单就营养说，中国北方黄酒的典型——即墨老酒是“营养酒王”。据化验，即墨老酒含有十六种人体所需要的微量元素及酶类维生素，十七种氨基酸。即墨老酒每公升含氨基酸高达一万零五百毫克，比啤酒高十倍，比葡萄酒高十二倍。适量饮用，能促进人体新陈代谢，增强体质，防止疾病，延年益寿。黄酒名品介绍：福建老酒•福建老酒采用百年传统工艺，以糯米为主要原料和以红曲为糖化发酵剂，精酿而成，经三年以上贮存，香气浓郁，酒味醇厚。黄酒名品介绍：九江陈年封缸酒•九江陈年封缸酒以优质糯米为原料，用根霉曲作糖化的酵剂。前发酵阶段多次加入50度醅酒，当酒度达到20度时，带糟贮入大缸，密封后，发酵6个月。然后压榨得酒液，将酒液再入大缸陈酿澄清，密封陈酿达五年之久即可。•发酵后生成了大量糖、乙醇、氨基酸等有机物，在长年封存中又促进醋类和其它醇类产生，致使该酒不加任何色素而自然转成琥珀色。封存愈久，颜色愈深，糖分含量也愈高，酒性也愈平稳。黄酒名品介绍：山东兰陵酒•兰陵酒产于山东省临沂市兰陵县兰陵镇，兰陵美酒的酿造史同中国的青铜器一样古老，始酿于商代•主要原料为：•大米•高粱•小麦花雕酒黄酒的饮用•瓷坛（2.5升），玻璃瓶（0.5升），竹筒•传统方法：加温饮用，细品慢酌。•注意要隔水加温，四十摄氏度左右•现代方法：夏季冷饮（香港，日本），常温饮用•4两/天•允许少量沉淀物黄酒的家庭自制方法•原料配方:米10公斤，水9.3公斤，培养曲（酒厂或腐乳厂有售）1公斤，酒药（副食店有售）0.28公斤。制作方法:•1.泡米。选择较好的大米，经过淘洗；用普通凉水浸泡8—10小时，沥干后备用。•2.蒸饭。将沥干的米上锅蒸至九成熟离火。要求米饭蒸到外硬内软无夹心，疏松不糊，熟透均匀,熟后不要马上掀锅盖，在锅内把饭放至快凉时再出锅；摊盘晾至28℃以下入缸。•3.发酵。把准备好的水、培养曲和酒药倒人缸内与蒸好的米饭搅拌均匀，盖好盖，夏季置于室温下，冬天放在暖气上或火炉前，经3天左右，米饭变软变甜，用筷子搅动，即可见到有酒渗出。缸里温度达到23℃左右，即可停止发酵。•4.压榨。将经过前期发酵的物料装入一干净的布袋中，上面压上木板、重物，榨出酒液。•5.煎酒（加热杀菌）。把压榨出的酒液放人锅内蒸（各种蒸锅均可），当锅内温度升到85度，即停止加热。•6.过滤。用豆包布做成一个布袋，把蒸过酒液倒入袋中过滤，将滤液收存起来。•7.封存。把滤液装进一个干净的坛子里，用于净的牛皮纸把坛口包好，再用稻草或稻壳与上和成稀泥把坛口封严，然后把坛子放到适宜的地方，两个多月后即可开坛饮用。存放时间长，酒的质量好．味道香。日本清酒（Sake）清酒的起源•借鉴中国黄酒的酿造法而发展起来的。清酒--------浊酒（加入石炭进行沉淀）中国-----百济-----日本•清酒成为日本的国粹，带有典型的日本文化。•日本传统文化：相扑、寿司、清酒概念•是以精白米为原料采用现代科学方法酿制成的低度米酒。酿造工艺：洗米－－蒸饭－－米曲－－发酵－－过滤－－灭菌－－贮存－－装瓶上市清酒品质关键•好水+好米•好水=西宫之水（宫水）•好米=米粒大、蛋白质脂肪少、米心大、吸水率好•好大米是清酒的灵魂•清酒之王：吟酿酒特点•色泽呈淡黄色或无色，清亮透明，芳香宜人，绵柔爽口，其酸甜苦辣涩诸味协调，酒度在15度左右，含多种氨基酸，维生素，是营养丰富的饮料酒。•相比中国白酒，清酒最大的特色是味淡而清，度数低，不易上头，可以小酌慢品，回味悠长。日本清酒的营养和药用价值•被称为氨基酸最多的酒。•谷氨酸：保护胃、肠、肝脏，提高酒精的代谢。丙氨酸：以肝脏作用于筋肉促进维生素、葡萄糖生成。亮氨酸：构成了肌肉组织的主要成分。精氨酸：作用于脑下垂体分泌出成长激素的同时增强免疫机能与肝脏器官功能，并使脂肪消耗。是骨胶质的主要原料，对肌肤再生十分有效。骨胶质随年龄增长生成力逐渐衰退，所以作为骨胶质原料的精氨酸的摄入可使肌肤保持青春活力。功效•美容护肤、减肥•SKINFOOD水蜜桃清酒紧致化妆水•酸梅清酒化妆水清酒美白润肤乳•功效：清酒酿造过程中会发酵形成曲酸（KojicAcid），曲酸可以抑制黑色素形成，有良好的美白效果。•原料：清酒1瓶、小锅1个、玻璃容器1个•做法：1将清酒倒入锅中加热，让酒精完全挥发，直到闻不到酒味。2自然冷却后，将其倒入玻璃容器中放入冰箱的冷藏室冷藏保存，最长可以存放两星期。3使用时，可直接将其添加到喷雾瓶中喷