职业技能鉴定国家题库统一试卷_10483

试卷编码：10GL19000000-40301010040003第1页共17页2011年广东省中等职业学校技能大赛中餐烹饪竞赛理论考试题库说明：1、所有参加中餐烹饪竞赛的选手均须参加烹饪基础理论知识考试。考试方式为机考，全部是客观题，共计100道题目，考生登陆后系统将随机生成考卷。考生提交试卷后系统自动判卷并给出成绩.烹饪理论考试的时间为60分钟。复习题库将于比赛前3周公布。2、试题参照人力资源和社会保障部中餐烹饪中级中式烹调师职业技能考核要求设定范围，适当增加营养学及营养配餐知识的考核。3、模拟机考的计算机练习软件在各代表队报名后，将于2011年3月20日直接通知各代表队领队登陆的网站及登录密码，由参赛选手直接在网上进行模拟练习.一、单项选择（选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每小题1分，满分60分。)（从第1题～第240题中随机抽取60道题组合成试卷的单项选择题。）1.()污染环境，可通过食物链进入人体。A、细菌B、化学农药C、黄曲霉D、昆虫2.鹿筋以()、质干硬、淡黄色、有光泽为佳。A、筋短而细B、筋短而粗C、筋细而长D、筋粗而长3.烹饪原料中的鱼翅是由()的鳍加工制成。A、鲨鱼、黄鱼B、鲨鱼、鳐鱼C、鲨鱼、鲸鱼D、鲸鱼、鳐鱼4.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱5.容易引起组胺中毒的鱼类有()等。A、鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼B、河豚鱼、鲱鱼、竹荚鱼、金枪鱼C、马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚鱼D、鲤鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼6.亚硝酸盐的致死量是()克。A、1B、2C、3D、47.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。A、1～5.5%B、6～12%C、13～13.5%D、10～15%8.我国蔬菜栽培主要以()作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。A、无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便9.盛装醋的容器最好选用()器皿。A、塑料B、铜C、铁D、玻璃10.炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在()才能被杀死。A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃11.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。A、红色B、绿色C、紫色D、黑色12.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量()合成物质或天然物质。A、物理B、化学C、生物D、天然试卷编码：10GL19000000-40301010040003第2页共17页13.未经卫生部门许可，()食品中不得使用食品添加剂。A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母14.下列中以下属于人工合成色素的是()。A、焦糖B、叶绿素C、胡萝卜素D、柠檬黄15.我国规定苋菜红在食品中的用量为()g/Kg。A、0.05B、0.025C、0.01D、0.116.食品容器不能用于盛放()A、食品原料B、半成品C、即将换洗的衣物D、即将入口的食品17.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。A、生熟隔离B、成品与半成品隔离C、食物与杂物、药物隔离D、荤素隔离18.对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原19.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是()的主要来源。A、食物纤维B、淀粉C、蔗糖D、糖原20.脂肪不具备的生理功用是()。A、供给热能B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、提供必需氨基酸21.下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。A、栗子B、瘦肉C、红小豆D、木耳22.下列对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。A、是活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢23.下列对维生素的生理功能叙述中正确的是()。A、促进体内钙和磷的代谢B、延缓衰老和记忆力减退C、促进生育D、促进凝血24.下列对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。A、促进体内钙和磷的代谢B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋C、促进生育、发育D、矿物质缺乏可引起脚气病25.膳食中缺碘，可患()。A、贫血B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大26.下列中不科学的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、适当饮用“冰化水”C、吃饭时大量饮水D、适当饮用“磁化水”27.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的糖原和()将首先被利用，以补充热量的不足。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、矿物质28.一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需蛋白质()克。A、60～90B、53～66C、359～420D、556～64929.肉类蛋白质属于()蛋白质。A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣质30.每升牛奶可以满足成年人每日所需的()。A、脂肪酸B、氨基酸C、维生素D、碳水化合物试卷编码：10GL19000000-40301010040003第3页共17页31.属于潮州地区传统风味的一组菜肴是（）。A、佛手排骨、玫瑰焗双鸽、云腿护国菜B、爽口牛丸、烧雁鹅、姜蓉白切鸡C、扁米酥鸭、回锅肉、酥香果肉D、云腿护国菜、烧雁鹅、香滑芋泥32.茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是()。A、茶叶碱B、可可碱C、茶多酚D、咖啡碱33.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。A、为保证用餐者食欲，应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感B、为使用餐者减肥，应使用餐者在用餐时无食欲C、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感，而且在用餐时有食欲D、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感，而在用餐时又有正常食欲34.中国居民膳食宝塔的最底层是：()。A、蔬果类B、谷类C、畜禽类D、奶类、豆类35.各种产品的各项耗费之和是()的概念。A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本36.成本是企业管理者()的重要依据。A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费37.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。A、管理B、质量C、技术D、成本38.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件39.表示原材料利用指标的叫()。A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率40.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率41.净料单位成本计算的基本条件有()。A、1条B、4条C、3条D、2条42.确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。A、成本B、价格C、费用D、税金43.毛利额与成本的比率是()。A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率44.餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。A、定价系数B、成本系数C、成本毛利率D、销售毛利率45.下列不属于厨房安全生产的要求的是()。A、要推行安全系统工程，开展安全性评价B、老设备要即时更新，以减少安全隐患C、要有厨房安全生产的规章制度D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查46.下列场合中不宜采用保护接地的是()。A、1000V以下的中性点直接接地电网B、1000V以下中性点不接地电网C、1000V以上的中性点接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网47.触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和()。A、能否尽快抢救B、能否尽快判断触电原因C、人工呼吸D、正确的紧急处理48.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂()所产生的发光放热的化学反应。试卷编码：10GL19000000-40301010040003第4页共17页A、化合B、分解C、复合D、加成49.厨房消防设备主要由消防给水系统和()组成。A、化学灭火设备B、物理灭火设备C、自动喷淋灭火系统D、消防枪50.厨房常用的化学灭火设备有()、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。A、二氧化硫灭火器B、1211灭火器C、泡沫灭火器D、干粉灭火器51.在大力或频繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。A、铝合金B、不锈钢C、铸铁D、陶瓷52.下列操作错误的是()。A、将骨头剔除干净后用绞肉机绞碎B、将硬奶油块放置稍软后投入搅拌器中搅拌C、机器使用完毕，清理料斗中的残留物即可D、使用粉碎机前对其电气和机械部分检查53.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、使用塑料容器作为微波炉加工工具D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤54.原料品质的优劣，决定菜品()的根本因素。A、质量B、卫生C、价格D、烹饪水平55.影响原料品质的外部因素主要包括()、化学因素和生物因素。A、生理因素B、物理因素C、湿度因素D、温度因素56.生物指标主要是指对人体()的微生物和细菌等。A、无关B、有害C、有利D、无害57.生物鉴定法是要依据()，通过对小型动物的观察试验来进行检验。A、动物指标B、生物指标C、植物指标D、细菌指标58.原料的贮存主要是通过有效调节控制存放环境的温度、湿度、酸碱度，抑制原料内部诸因素的活性，从而使原料()保持品质相对稳定。A、长期B、长久C、在很长时期内D、在一定时期内59.急速冷冻要求在短时间内，原料温度迅速达到()迅速冻结。A、40℃以下B、35℃以下C、30℃以下D、20℃以下60.封闭保管是借助特殊的符合()的材料，对烹饪原料进行封闭保管。A、食用标准B、使用标准C、食品卫生标准D、材质标准61.盐渍保存法是利用食盐来调节烹饪原料的渗透压，使其()析出，从而影响微生物的生长繁殖，达到贮存目的。A、营养物质B、水分C、蛋白质D、无机盐62.酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行杀菌和抑制酶的()，从而达到贮存目的。A、氧化B、分解C、合成D、活性63.烟雾中的醛酸物质可()微生物和细菌，抑制酶的活性。A、阻断B、控制C、杀灭D、调节64.气调保存法一般采用气调库、密封容器、()等。A、温低B、油低C、塑料薄膜D、锡纸65.甘肃蕨菜质量最好，其菜()，生长粗壮，长短整齐，无异味。试卷编码：10GL19000000-40301010040003第5页共17页A、美丽B、鲜艳翠绿C、色泽暗绿D、鲜艳浓绿66.百合的品种很多，具有食用价值的仅有卷丹、山丹、天香百合、()等。A、藏花百合B、红花百合C、百选百合D、白花百合67.普通丝瓜，瓜条细长，瓜的表面()，色青绿，果实的先端肥大，瓜肉较厚，质地柔软。A、比较光滑B、比较粗糙C、比较光滑D、非常粗糙68.根据茄子的果形，我国的茄子分为圆茄、()和矮茄三个变种。A、短圆茄B、短茄C、长茄D、长圆茄69.干品黄花菜的外形线条肥壮均匀，挺直不卷曲，无花蒂，未开花，无虫蛀霉烂，色金黄有光泽，()。A、含水量低于5%B、含水量低于8%C、含水量低于12%D、含水量低于17%70.酱菜是将蔬菜经过盐腌和()加工处理，然后酱制而成的一类产品。A、烤制脱水B、晾晒脱水C、风凉脱水D、烘培脱水71.酱油腌制品要求色泽正常，具有丰制品特有的香气咸淡，()，色泽搭配美观，无霉斑、无杂质。A、咸甜适口B、香甜适口C、甜咸适口D、咸香适口72.虾油腌制品，制品要求具有蔬菜的自然色泽，滋味鲜美，()质地脆嫩无杂质。A、略咸无苦味B、略淡无苦味C、无咸苦味D、略咸苦73.发酵性咸菜是指在腌制过程中经过乳酸发酵的()。A、菜制品B、酱菜制品C、盐腌制品D、蔬菜腌制品74.南豆腐因其含水量的原因，就其质地特征，又叫它为()。A、硬豆腐B、软豆腐C、老豆腐D、嫩豆腐75.南豆腐以洁白细嫩，四角完整，()，无杂质，无异味为佳。A、裂口流脑B、裂不流脑C、不裂不流脑D、不裂内流脑76.五香豆腐干要色泽棕黄，()柔软有劲，有五香味。A、片薄如纸，四角整齐B、薄原均一，片张完整C、薄厚均匀，四角整齐D、厚度相当，片形完整77.苏州香干色泽较深，块形整齐，薄厚均匀，柔软有劲，()，味道鲜美。A、有五香味，甜口重B、有五香味，咸口重C、有五香味，咸度适口D、有五香味，甜度适口78.茶干要求色泽浅黄或黄白色，薄厚均匀，()，甜咸鲜香。A、柔韧有劲B、柔软