职工技能竞赛-炊事员竞赛试题

炊事员竞赛试题一、选择题(第1题—第160题。选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分80。)1．烟熏保存法中，应选用具有松木香和()的原料作可燃物。(A)檀木香(B)樟木香(C)槐木香(D)果木香2．蒸发至透的猴头蘑，放入()保存。(A)清水(B)冷水(C)料物(D)澄清后的原汤中3．酱油的甜味是由()作用形成的。(A)葡萄糖(B)果糖(C)阿拉伯糖(D)以上糖的综合4．食用菌的结构可分为菌丝体和()。(A)果实体(B)植株体(C)子实体(D)菌盖5.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。(A)食物多样，谷类为主(B)多吃蔬菜、水果和薯类(C)吃清淡少盐的膳食(D)食量与体力活动要平衡6．对烹饪原料进行筛选、刀工处理、()、调味与烹制及装盘工艺称热菜工艺(A)配色(B)配形(C)配味(D)配制7．感官鉴定法是凭借实践经验和理性知识，通过感觉器官，对烹饪原料的()及性质进行的检验。(A)色彩(B)气味(C)弹性(D)外观特征8．()调味料不宜见光和暴露存放，易发生氧化，要注意密闭避光保管。(A)液体(B)油脂(C)粉质(D)固体9．食用碱碱发的溶液质量分数应为()。．(A)5％(B)10％(C)15％(D)20％10．垫底是根据装盘的特定要求，将一些形态不整齐的边角料，堆在盘底，作为()的基础，此工序即为垫底。(A)食用(B)盘面(C)物料(D)盖面11．对肉类进行分割加工时，要熟悉加工器具的()。(A)品种产地(B)名称型号(C)使用程序(D)使用方法12．平面式花色冷盘具备很好的()，在筵席中可单独上席。(A)营养性(B)艺术性(C)可观性(D)可食性13．芡汁有三个基本要素，它们是（）。(A)皮薄、肉嫩、脂香(B)皮厚、肉紧、脂肥(C)皮薄、肉嫩、脂隘14．嘉积鸭，是我国良种肉用型鸭子，其头部两侧长有红色肉瘤，肉质厚实，（）。(A)皮薄、肉嫩、脂香(B)皮厚、肉紧、脂肥(C)皮薄、肉嫩、脂隘(D)皮薄、肉嫩、脂香15．构图主要解决花色冷盘的形体、结构、()等问题。(A)色彩(B)层次(C)规格(D)尺度16．冷菜装盘时的用料要做到大料大用，小料小用，()，保质保量。(A)边角料充分利用(B)边角料另作他用(C)边角碎料不用(D)边角碎料不能代用17．勾芡法的操作要求之一，即淋入水淀粉后，手勺应()。(A)顺时针搅动(B)逆时针搅动(C)同一方向搅动(D)双向搅动18．花椒的品质以颗粒完整，粒大色正，()，籽少无异味为佳。(A)香麻适中(B)麻重香轻(C)香麻味浓(D)香浓略麻19．将浸泡后的闸蟹用刷子将体外的泥沙污物清除掉，()，斩去爪尖。(A)割去胸骨(B)摘去蟹壳(C)去掉蟹鳃(D)割去脐盖20．营养强化剂遇()一般不会被破坏。(A)水(B)热(C)光(D)氧21．板鸭的加工，以立冬至立春为最佳腌制期，自然储存()，风味独特。(A)时间很长(B)时间很短(C)时间较短(D)时间较长22．点缀品的使用应掌握()，要突出主题。(A)既艳不俗(B)既淡而雅(C)既繁不乱(D)少而精23．混合式的配菜，原料之间的重量比例要()。(A)保持一致(B)完全一致(C)绝对一致(D)基本一致24．果品对人类的主要功用是()。(A)提供蛋白质，修复组织(B)提供糖类，供给热能(C)提供无机盐，促进新陈代谢(D)提供水分，生津止渴25．厨房就菜品成品的装盘整理、清洁案台、烧铁板以及制作菜品顺序的排菜工作是()。(A)厨房卫生工作(B)厨房整理工作(C)热菜制作工作(D)热菜助理工作26．烹调狭义上是指制作()的技术，广义上包括菜品、面点、小吃的制作技术。(A)菜品(B)菜肴(C)菜点(D)炒菜27．植物性原料基础汤为()。(A)白菜汤和萝卜汤(B)黄豆芽汤和菠菜汤(C)豆腐皮汤和冬瓜汤(D)海带汤和蘑菇汤28．热菜工艺备料工序包括辅助工作和()。(A)初步加工(B)原料洗涤(C)原料开生(D)红案工作29．切配冷菜，无论哪种形态都应()，形态上符合要求。(A)精细如丝(B)片薄如纸(C)整齐划一，干净利落(D)形态完整30．冷盘造型应坚持符合食用、()的原则。(A)选料广泛(B)工艺讲究(C)安全卫生(D)注重营养31．醋的卫生作用是()(A)提味、增鲜(B)溶解纤维素(C)去腥除异(D)抑菌、杀菌32．熬制普通清汤，煮至汤汁澄清，汤味鲜醇，()即可使用。(A)捞出汤料(B)离火静置(C)稍许沉淀(D)过滤汤汁33．贴制菜肴时，油量应以()为自宜。（A）少量（B）略没过主料（C）没过主料(D)不没过主料34．对黄鳝进行烫杀时，应首先将鳝鱼放入配有调料的开水锅中，小火焖煮5~10min至口部张开，然后（）。（A）趁热去骨（B）温热去骨（C）冷冻后去骨(D)冷却后去骨35．对企业厨房来说，标准化复合味汁的兑制，可以（），降低成本。(A)加快菜肴烹制速度(B)减轻劳动强度(C)加大管理力度(D)减员节资36．冷盘类型可按()进行划分。(A)粗、细(B)原料品质(C)盛器价值(D)难易繁简37．下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是（）。(A)维生素在机体内不能自行合成(B)维生素不供给机体能量(C)维生素不是构成机体各组织的原料(D)机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症38．料花加工是将原料加工成剖面为不同图案的坯料，而后加工成()料花。(A)多维形(B)双面形(C)单面形(D)平面形39．猪肉组织主要是根据肌肉的分部位置和()来划分的。(A)色彩特征(B)质地特征(C)脂肪特征(D)形态特征40．制作基础普通汤，凡属新鲜的()均可使用。(A)动物性原料(B)植物性原料(C)特殊骨头类(D)畜肉原料41．银鱼体呈圆桶状，长20cm，头部尖小，鱼体银灰透明，()。(A)尾鳍呈截形(B)尾鳍呈圆形(C)尾鳍呈椎形(D)尾鳍呈叉形42．排列法就是将加工成形的原料，按照一定的成形要求，均匀整齐地()的加工方法。(A)排围组合(B)叠排码放(C)排列成行(D)排列定型43．热传递的方式有传导传热、对流传热、热辐射传热和()。(A)微波传热(B)远红外传热(C)远紫外传热(D)电磁波传热44．油发，将适合油发的含胶原蛋白充足的原料，在油中加热，使胶原蛋白()膨胀的方法。(A)吸油(B)变形(C)变质(D)变性45．猪颈肉，肥肉多、肉质老、()。(A)肉色粉红(B)肉色紫红(C)肉色暗红(D)肉色红46．将清洗干净的牡蛎，放在水盐比为1000：25的淡盐水中静置，使其吐尽()。(A)腹中物质(B)有害成分(C)油脂污物(D)泥沙脏物47．将清除油污及黑膜的牛肚，最后要用()漂洗干净。(A)盐水(B)热水(C)冷水(D)清水48．鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。(A)寄生虫(B)昆虫(C)微生物(D)霉菌49．衡量餐馆、饭店烹饪水平的标准之一是()。(A)极品原料(B)极晶设备(C)基础汤制作水平(D)经营菜系50．保护接零是将电气设备的外壳与()相接。(A)接地装置(B)小电阻(C)系统的零线(D)系统的大电阻51．胴体猪肉出口品种将是()标为4号肉。(A)弹子肉(B)臀肉(C)腹肉(D)后腿肌肉52．厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与其相匹配，以减少劳动损伤。(A)大小(B)锋利程度(C)加工用途(D)几何形状53．复合味汁的兑制要考虑()，合理兑制调料。(A)民族因素(B)季节因素(C)环境因素(D)品种因素54．蔬菜是可供佐餐食用的草本植物的()。(A)专称(B)特称(C)全称(D)总称55．初步修整好的大虾，剪开虾的脊背，()虾的肠线，从虾枪的上部用尖刀剖开，挑出头部的沙包。(A)片除(B)切除(C)剔除(D)割除56．原料的出材率高低可以考核操作人员的()。(A)卫生水平(B)工作水平(C)原料鉴别水平(D)技术水平57．捆扎法是将加工成条状的材料，用有韧性的原料，经过一束束的捆扎处理()的方法。(A)造型(B)形成形态(C)完成形态(D)固定形态58．常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（）。(A)损耗率法(B)净料率法(C)量本利综合分析法(D)系数定价法59．点缀花可以起到弥补主菜()不足的作用。(A)风味(B)风格(C)食量(D)色彩60．在配菜阶段应该做好营养物质的()。(A)保护(B)安排(C)吸收率(D)互补61．摊制时火候应以()为宜。(A)小火(B)微火(C)文火(D)灵活掌握62．炸烹和干烹基本相似，所不同的是（）。(A)干烹的糊小、汁大(B)炸烹的糊小、汁大(C)干烹的糊大、汁小(D)炸烹的糊大、汁大63．肌体内缺少维生素B1，会引起()。(A)脚气病(B)糙皮病(C)恶性贫血(D)佝偻病64．油水混合拔丝，则糖、油、水的比例是()。(A)150g糖，5g水，20g油(B)150g糖，10g水，15g油(C)150g糖，15g水，10g油(D)150g糖，20g水，5g油65．急速冷冻要求在短时间内，原料温度迅速达到()迅速冻结。(A)40℃以下(B)35℃以下(C)30℃以下(D)20℃以下66．猪元宝肉，几乎全是瘦肉、肉质较嫩、()。(A)肉色较暗(B)肉色较深(C)肉色紫红(D)肉色红润67．单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小一致()、形态对称的点缀花的方法。(A)色彩鲜艳(B)同是暖色(c)色调一致(D)色彩相同68．咸半干菜是指经过部分脱水的咸菜、酱菜、酱油腌菜的改制品，与脱水干菜的区别是咸半干菜的()。(A)质韧(B)味淡(C)柔软(D)含水量大69．脂肪不具备的生理功用是（）。(A)供给热能(B)保护机体不受损伤(C)构成身体组织细胞(D)促进水溶性维生素的吸收70．碳酸钠对蛋白质有一定的腐蚀作用，使其分子结构发生变化，使粗老的肉质纤维()后形成质嫩的口感。(A)脱水变质(B)吸水凝固(C)吸水变性(D)吸水膨胀71．不属于放射性物质污染源的是（）。(A)核爆炸(B)核设施(C)核意外事故(D)放射性保管食物72．下列说法错误的是()。(A)发现通风设备运转不正常，应先断电(B)通风系统应具备自动保护功能(C)转动的设备要有完善的防护(D)所有的通风设备应有警示标志73．白糖以色白发亮，质微干味甜，晶粒均匀，不潮，()，无异味者为佳品。(A)略粘手，不结块(B)粘手，结块(C)略粘手，稍结块(D)不粘手，不结块74．水爆菜肴主料不需要()处理。(A)挂糊(B)佐味(C)上浆(D)着衣75．电流通过人体的()时的危险性最大。(A)神经中枢(B)心脏(C)肝脏(D)大脑76．碱发要求()用清水清除多余的碱份，并注意存放环(A)择时(B)尽量(C)快速(D)及时77．鸡腿分割方法的第二步，将股骨头露出，用尖刀将连接处的()割断。(A)血管(B)淋巴(C)韧带(D)结缔组织78．鳗鱼经净膛处理后，放入60—80℃的水中浸泡3min，()刮净鱼体上的黏液和黑膜。(A)慢慢(B)冷却后(C)缓缓(D)迅速79．同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。(A)相同(B)不变(C)一定减少(D)不一定相同80．经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。(A)生态学灭鼠(B)器械灭鼠(C)化学灭鼠(D)药物灭鼠81．我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。(A)轻体力(B)中等体力(C)重体力(D)极重体力82．猪夹心肉，肥瘦相间、肉质较老、()。(A)肉质红灰(B)肉色较线(C)肉色暗淡(D)肉色较红83．滑熘菜，要有效控制油温，油滑温度以()为宜。(A)200℃左右(B)180℃左右(C)160℃左右(D)120℃左右84．批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。(A)毛料数量(B)净料数量(C)半制品数量(D)成品数量85．油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要及时用()清除多余的碱分。(A)食用醋(B)料酒(C)有机酸(D)清水86．确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。(A)成本(B)价格(C)费