聚葡萄糖在冰淇淋中的应用及市场趋势

聚葡萄糖在冰淇淋中的应用及市场趋势摘要：人们在休闲食品上的支出日益增大，特别是冰淇淋市场在近几年得到了快速的发展，产品类别逐渐丰富，竞争也日趋激烈。本文就聚葡萄糖的功能特性及在冰淇淋中的应用优势进行研究分析，通过对冰淇淋市场竞争现状的分析和消费者需求，揭示了功能性健康冰淇淋的广阔的市场前景与发展潜力。关键词：聚葡萄糖；膳食纤维；功能性冰淇淋1.冰淇淋市场现状消费者喜新厌旧的特点以及对美味的追求，在冰淇淋市场表现的更加明显。人们似乎对新式冰淇淋的需求永无止境，对新式冰淇淋的口味要求似乎也越来越挑剔。不断开发各式美味的冰淇淋成了各生产企业不懈的追求，冰淇淋市场上的口味创新产品更是花样百出，主要集中在以下两个方面。（1）冰淇淋自身口味多样化目前市场上最畅销的冰淇淋口味分别是香草味、巧克力味、草莓味、巧克力脆片和巧克力核桃味（来源：TheNPDGroup'sNationalEatingTrendsIn-HomeDatabase），他们在市场上的占有率分别是27.8%，14.3%，3.3%，3.3%，2.8%（图1）。近几年冰淇淋市场增长迅速，为了更好的占据市场竞争优势，口味创新之争一直是冰淇淋各大品牌企业的重要竞争手段。除了最畅销的五大口味之外，市场上出现的其他口味的冰淇淋种类繁多，对市场上占有一定份额，我们将比较有影响的冰淇淋的口味进行了总结（表1）。图1最畅销口味冰淇淋市场占有率表1市场上冰淇淋主要口味口味品牌特点香草味八喜香草冰淇淋明治超级杯香草味冰淇淋萃取香草精华，诱人芬芳和优雅丰满香韵完美融合巧克力味雀巢Dreyer's明治牛奶巧克力冰淇淋入喉味犹存，独享奢华口感草莓味森永草莓冰淇淋蒙牛蒂兰圣雪尽享清凉草莓酸甜，口感纯正醇厚，细腻顺滑奶油山核桃味哈根达斯奶油山核桃味联合利华1/2脂肪系列赫氏冰淇淋山核桃和奶油相结合，形成味道卓越经典口味热带水果味哈根达斯覆盆子味冰淇淋雀巢德雷尔水果棒超级水果风味冰淇淋热带水果味是草莓、蓝莓、石榴等热带水果与冰淇淋、雪糕的完美组合抹茶味明治抹茶冰淇淋天使冰王抹茶味冰淇淋格林奥抹茶冰淇淋抹茶味是将绿茶的健康赋予冰淇淋的凉爽而得到浓郁的绿茶风味苏打味明治百吉苏打大雪糕明治水果苏打雪糕明治角十棒苏打雪糕苏打味则是将苏打与冷饮相结合，清凉的同时增加了口感上的享受咸味光明海之味海苔咸味冰淇淋对消费者的味蕾是更大的尝试与挑战其他乐可斯怪味冰淇林苦味、辣味、酸味摒弃了传统冰淇淋的一贯甜味，对消费者的味蕾是更大的尝试与挑战（2）冰淇淋与其他产品的混搭开发美味冰淇淋除了进行自身口味的创新之外，就是通过冰淇淋与其他产品进行混搭，打造出各式口味新奇而又独具匠心的冰淇淋新品，目前这种形式也已经成为冰淇淋市场上的一大亮点（表2）。表2冰淇淋与相关产品的结合混搭形式品牌特点与糖果、饼干品牌相结合哈根达斯太妃脆饼雀巢德雷尔曲奇饼干冰雪皇后冰淇淋添加到奥利奥饼干、好时麦丽素、士力架、趣多多、好时巧克力等产品中，达到了另一种差异化的感官享受与酒相结合和路雪朗姆酒口味黑啤、可可白兰地、朗姆酒等，让消费者感受到的是一种精神文化，极具地域特色的口味与冰淇淋完美融合，自信、坚毅、果敢的感觉油然而生与焙烤产品相结合DQ“月满芳庭”冰淇淋月饼哈根达斯玲珑心意冰淇淋月饼哈根达斯冰恋莎布蕾冰淇淋蛋糕将低脂健康的理念贯穿其中，不同口感相互交织，层次丰富而又深刻与其他产品相结合乐可斯嚼益嚼冰淇淋系列哈根达斯冰淇淋火锅爱茜茜里冰淇淋粽子牛肉干、鱿鱼丝、牛板筋冰淇淋，冰淇淋火锅，冰淇淋粽子等，同时在吃法上也具有创新性的突破与尝试2.功能性冰淇淋的开发冰淇淋的口味创新作为市场竞争的一种手段，不可能永无止境进行下去，同时，随着人们对健康的重视程度日益提升，美味与健康已经变成人们选择食品的两个首因。目前，冰淇淋新品的开发开始趋向于天然、保健、功能化方向发展。“三低一高”即低糖、低盐、低脂、高蛋白是未来食品的发展趋势，也是冰淇淋产品发展的必然。在冰淇淋中添加功能性成分，成为冰淇淋市场创新的奇葩。如益生菌、益生元可以促进肠道益生菌生长，改善肠道功能[1]；膳食纤维可促进肠道健康[2]；此外，一些抗氧化成分能帮助人体细胞抵御自由基[1]，中药、花卉具有美容效果，以及微量元素和维生素，这些都是健康功能性的成分。市场上比较有影响力的冰淇淋品牌也不约而同的推出了添加功能成分的冰淇淋新品（表3）。表3添加功能成分的冰淇淋产品产品品类品牌低脂无脂类联合利华Breyers®½脂肪系列雀巢德雷尔SlowChurned冰淇淋芭斯罗缤无糖类Clemmy's无糖冰淇淋雀巢Dreyer's水果棒雀巢Bieyeis无糖冰淇淋Hershey'SR无糖冰淇淋BaskinRobbins无糖冰淇淋无糖添加益生菌、维生素、矿物质类TheCountry'sBestYogurt无糖冰淇淋TurkeyHill无糖冰淇淋无糖添加美容成分低能量无糖冰淇淋低能量无糖Q10辅酶冰淇淋美容冰淇淋乐可斯冰淇淋乐可斯紫色冰淇淋无糖添加植物成分100%豆乳冰淇淋天然无糖冰淇淋低聚糖冰淇淋百吉一级棒棒冰马斯喀特在对全球新产品数据库GNPD中主要功效宣称（2009年8月—2010年7月）的分析中，我们发现，帮助消化功效宣称类产品最多，其次是体制控制、心血管、免疫等（图2），因此功能健康将是未来市场的主打趋势，益生元和膳食纤维均有调节肠道健康，帮助消化吸收的功能，所以益生元与膳食纤维与冰淇淋的有效结合正好迎合了市场需求，发展潜力巨大。3.聚葡萄糖主要功能聚葡萄糖是具有高度分支的、随机链接的可溶性非淀粉多糖类聚合物[3]。聚葡萄糖属于水溶性的膳食纤维，在市场中广泛应用于乳品、饮料、糖果、焙烤和巧克力等食品中，其中在冰淇淋、蛋糕或面包类、糖果、饮料等行业的应用研究较多[4]。应用在各种食品中，通常是以低能量、高纤维、调节肠道功能等特性赋予产品工艺优势或市竞争中的健康优势。聚葡萄糖其主要功能有：1）低能量：聚葡萄糖分子结构复杂，难以降解，热值仅为1kcal/g左右，约为一般碳水化合物的1/4[2]。2）调节肠道：聚葡萄糖能促进人体肠胃蠕动，有效增殖肠道有益菌，调节肠道菌群分布，改善排便功能，减少小肠对葡萄糖的吸收，在大肠中发酵产生短链脂肪酸[5]。同时可有效增殖双歧因子，研究表明1％和2％的聚葡萄糖对肠道双歧杆菌有显著的刺激作用。3）体重控制：聚葡萄糖可以抑制食欲，减少进食量，并从人体内带走多余的脂肪和能量。此外，聚葡萄糖还能限制消化道内脂肪的吸收，促进脂质的排泄，预防肥胖。4）调血糖、降低胆固醇：聚葡萄糖能改善末梢组织对胰岛素的感受性，抑制胰岛素的分泌，阻碍对糖的吸收，加之本身不被吸收，从而降低血糖水平，有效预防糖尿病。聚葡萄糖被肠道微生物降解的产物可抑制胆固醇的合成，并能吸附胆固醇的代谢产物胆汁酸共同排出体外，从而阻碍人体对胆固醇的吸收。5）其他：随着聚葡萄糖的浓度增加，肠道内钙、铁吸收作用呈递增趋势。聚葡萄糖在口腔内不被微生物利用发酵，故具有非致龋性。此外还可以提高机体免疫力，减少苯并芘对消化系统的危害，增强机体对多氯联苯的清除率，对结肠癌具有一定的防治作用，并有排毒养颜的美容作用。4.聚葡萄糖在冰淇淋中的应用在冰淇淋产品中，聚葡萄糖可取代糖和脂肪，有效改善产品质构和口感，使香味易于释放；作为可溶性膳食纤维，能改善肠道健康；有饱腹感，易于体重控制；耐受性好，不引起胰岛素升高，适合糖尿病人。聚葡萄糖作为安全的食品添加剂，平均最大耐受量为90g／d。1）代脂作用：聚葡萄糖作为一种水溶性膳食纤维及优质填充剂，可取代部分蔗糖和脂肪，用于低热量、低糖和低脂食品中，其在冰淇淋中的应用就是其中有力的证明（表4）。表4聚葡萄糖代脂冰淇淋检测结果[6]配方聚葡萄糖取代奶油比(%)膨胀率(%）融化时间(min)粘度(mPa•s)百克冰淇淋热量(KJ)热量降低率(%)原配方036.5444.51544527.12-配方12055.4340.51652433.7617.7配方24058.5134.51850344.5734.72）防冻作用：聚葡萄糖可降低食品的冰点，获得理想的硬度。研究表明，添加聚葡萄糖对冰淇淋膨胀率和抗融化性能有一定影响（表4）。同时还具有一定的低温防护作用，保护产品免受冰冻带来的破坏性物理影响。3）保湿作用：聚葡萄糖在一定程度上提高产品的抗老化性，起到保湿的作用[3]。5.聚葡萄糖冰淇淋市场前景展望中国营养学会调查显示，当前我国成人平均每人每日摄人的膳食纤维明显偏低，聚葡萄糖作为一种水溶性膳食纤维，其市场巨大的发展空间是非常突出的，聚葡萄糖产品也将拥有广阔的消费市场，以聚葡萄糖作为功能性冰淇淋原料的需求量也将会大大增加。冰淇淋未来发展趋势逐渐偏向绿色、健康、文化等方向，聚葡萄糖添加到冰淇淋中，既能提高冰淇淋的膳食纤维含量，补充人们每日膳食纤维摄入量不足的现状，同时，能改善冰淇淋的品质，改善冰淇淋口感，添加量达到3g/100g以上时，还能较好的调节肠道功能。添加聚葡萄糖的冰淇淋正好满足了市场消费群体的对美味和健康冰淇淋的需求。总之，聚葡萄糖与冰淇淋的有效结合，将是未来市场的一大亮点，市场前景与消费需求都呈现出巨大的潜力和广阔的发展空间。