肉制品质量管理手册

1为实施全面质量管理，保证出厂产品质量，根据GB2729—1994《肉松卫生标准》以及食品卫生要求，结合本厂的实际情况，编制本质量手册。质量手册是阐述本厂的质量方针和质量目标，以及质量体系的建立和运行的法规性文件，是本厂质量体系运行中应该长期遵循的法规和准则，全体员工必须认真贯彻执行。质量手册分为“受控文件”、“非受控文件”和“参考文件”三种。发放前，文件管理员应在质量手册首页上印制标识印章。本厂职员不得执行“非受控文件”和“参考文件”。“受控文件”的发放对象是中层以上干部。其他职员需要领用或借阅质量手册时，必须经厂长批准后办理领用或借阅手续。“非受控文件”和“参考文件”的发放，应报科长审批。文件管理员对所有质量手册的发放和借阅都应办理编号登记和领用人签名手续，妥善保存领用和借阅记录。质量手册持有者应妥善保管质量手册，如有遗失或损坏应立即向文件管理员报告。如工作变动不再需要使用质量手册时，应及时办理归还手续。为保证质量手册的适用性，必要时，应修订质量手册，重新发放新版本。本质量手册自批准发布之日起生效执行。第一章质量管理提高企业产品质量，把质量管理的各个阶段、各个环节、各个部门的质量管理职能和活动合理地组织起来，形成互相协调和促进的有机整体，提高企业品牌形象。具体内容如下：一、质量方针质量至上，客户满意。二、质量目标1、提供客户满意及期望的安全、卫生、优质产品。2、依据国家标准，遵循相关法规，建立科学、规范、有效的质量体系以及高效、文明的生产作业程序。23、确保产品在市场的质量合格率达100％，并在市场竞争中保持良好的质量信誉和企业形象。三、保证体系1、设立全面质量管理机构，负责组织、协调、督促、检查全厂质量工作，提供质量保证体系的组织保证。2、明确质量方针、质量目标和质量计划和质量计划，在一定时期内达到企业所需求的预期效果——质量目标，并制订实现质量目标的具体计划、措施——质量计划。3、建立严格的质量责任制，明确规定企业有关部门、各级人员在保证和提高产品质量中所承担的职责、任务和权限。4、实行管理业务标准化和管理流程程序化，将在企业中重复出现的管理工作的处理办法订成标准，纳入规章制度，达到管理业务标准化；经过分析，使质量管理业务工作合理化，并固定下来；用图表、文字表示出来，达到流程程序化。5、建立高效灵敏的质量信息反馈系统，规定各种质量信息的传递路线、方法和程序。在企业内形成纵横交叉、畅通无阻的信息网。6、开展以职工为主的质量管理活动，尤其是要深入地开展QC小组活动，使质量保证体系建立在牢固的员工基础上，使每位员工都能正确理解和贯彻执行质量体系的要求，保证质量体系持续、有效地运行。第二章组织机构及职责一、质量管理小组及职责公司成立质量管理小组，由XXX厂长任组长，组员由以下人员组成：XXX、XXX、XXX、XXX、XXX。质量管理人员职责：负责本厂质量管理体系的建立、实施、保持和产品检验，对其体系建立运行及最终产品质量负责。1、全面负责企业产品质量工作。领导质量管理小组建立企业质量管理体系，并监督执行、考核。2、负责有关产品质量及技术及工作文件的管理。3、负责原材料采购验收管理及车间质量监督。34、负责原料、半成品、成品的检验工作。5、负责生产中产品加工质量的监督控制。严格要求各工序工作人员严格遵守岗位责任制。6、负责原材料及成品仓库保管工作。二、组织机构厂长厂长办公室生产部销售部品管部生产设备仓库财会化验室三、职责职权（一）厂长1、审定企业的质量方针及经营方针。2、批准卫生质量手册，领导和监督本厂卫生质量体系的建立和有效实施。3、确定组织机构，审定各部门主管岗位职责。4、管理、考核和聘任中层领导干部。5、制定企业生产和经营活动的决策。6、负责协调处理企业的重要公共关系，及主要商务谈判。7、直接分管财会。（二）厂长办公室1、编制规章制度，负责质量体系文件的管理。2、负责人事制度，建立人事档案。3、组织员工培训、考核及记录的保存。4、负责本厂的环境卫生和安全保卫工作。45、协助厂长处理企业的公共关系。6、负责日常的接待工作及后勤的管理。（三）生产部1、经理职责⑴协助厂长编制《质量手册》并贯彻实施。⑵编制生产计划并监督实施。⑶组织编制工艺文件和产品检验标准。⑷监督工艺技术和产品标准的贯彻执行。⑸组织员工的技术培训。⑹新产品的研制开发。⑺制定重要工序偏差纠正措施。⑻负责生产车间的管理。2、生产车间⑴按工艺技术文件组织生产，保证生产工序处于受控状态。⑵按计划安排生产进度和人员调配并加以控制。⑶正确使用和维护生产设备。⑷正确使用产品标识。⑸实施工序监控和检验。⑹保证生产供电、供水符合要求。⑺开展部门内员工的培训工作。3、包装车间⑴负责半成品打包和成品包装。⑵负责半成品和成品仓库的管理。⑶负责进出货源的统计工作。4、生产设备管理⑴编制设备管理制度。⑵实施生产设备的日常和定期维护保养。⑶对设备事故组织分析和处理。⑷对大型、精密仪器设备负责安装、使用指导。⑸保证生产供水、供电符合要求。5（四）品管部1、组织编制产品检验操作规程，并监督化验室按标准要求实施产品质量检验。2、实施进货、各生产工序和最终检验。3、指导和监督检验记录的管理。4、组织和监督不合格品的评估和处理。5、负责计量器具的检定和管理。6、负责实施内部质量审核工作及不符合项的跟踪审核。（五）销售部1、负责实施产品的经营销售，收集信息及客户反馈意见。2、负责原、辅助材料的采购及对分供方的评估。第三章生产加工工艺及关键质量控制点一、肉松生产加工工艺肉松属于脱水肉制品，是用新鲜猪肉经过高温煮透并经炒制脱水加工等复制而成的猪肉干制品。产品大都为金黄色，有光泽、营养丰富、易消化、食用方便、易携带、易贮藏。下述资料仅供参考（一）肉松制品的主要生产工艺控制工艺流程：原料肉的选择与处理→配料→煮烧→炒压→拣松→包装和贮存（1）原料肉的选择与处理：选用猪前、后腿肉，先剔骨去皮，去掉脂肪及伤斑，再将猪瘦肉切成约3～4厘米的肉块。（2）配料以50千克猪肉计，约为：精盐0.835千克，酱油3.5千克，白糖5千克，味精0.085千克。（3）煮烧：将肉块放在锅中，加水，用大火煮沸，撇去油沫，翻动肉块，继续煮烧，到肉烂、即可炒压。（4）炒压：此时，应把大火改为中等火力，用炒松机一边压散肉块一边翻炒。用小火边炒边翻动肉块，当肉块炒松、炒干、肉纤维由棕色变为金黄色时，即为成品。（5）拣松：用手工分出焦糊碎块与结头（筋腱）。（6）包装和贮存：成品经烤箱消毒杀菌、检验合格后，进行包装。一般用塑料袋、玻璃瓶等包装，贮存在阴凉干燥处。6三、肉松制品加工控制点描述1、原辅材料验收：（CCP1）⑴原料鲜肉来源于与本厂有定货协议的市食品厂“市政府定点屠宰场，必须附有兽医卫生检验检疫证明和合格单。⑵原料到货后，化验室负责对上述证明及厂检合格单的核查，缺少单证作退货处理。⑶辅料为白糖、味精和食用盐，质检科与化验室负责对供应方的评估，合格后方可采用。2、添加剂使用应符合国家《食品添加剂使用卫生标准》，要验收其合格证。（CCP2）3，炒松工艺的控制（CCP3）炒松时，时间大约控制2:00～2:10小时,应随时观察火力大小，注意大火、中等火力、小火的改变，压散肉块翻炒要彻底，即肉纤维达到金黄色的。4、包装贮运（CCP4）⑴根据产品不同，在外包装纸箱上用水笔打勾,并贴上生产日期。包装材料必须清洁卫生，包装前应检查包装材料的卫生，特别是内包装袋是否已经杀菌消毒，复合塑料袋密封包装的封口率为99%，按规格要求的重量不许出现负偏差⑵将包装完好的成品装入纸箱封好。⑶库内堆放产品应整齐堆放，地板上应有货架，距离地面不少于10公分，发运应注意运输车辆符合卫生要求。第四章生产过程质量控制考核规定一、“肉松”生产过程质量控制考核方法1、修整工序原料选用的是猪前、后腿鲜肉，生产中发现未剔除的腿骨和外皮以及脂肪、伤斑等不符合生产要求的物品的总数超过5%者，对当班员工罚款20元并罚扣2分，由当班工员平均扣除。2、配料工序7配料比例要准确、得当，盐、味精、糖等固形物品以及食品添加剂应充分、迅速搅拌均匀，配料中未使用计量器具秤重的，罚款10元并罚扣0.5分，搅拌不充分均匀的，罚款10元并罚扣0.5分；生产中未按要求做好配料记录者，罚款10元并罚扣0.5分；食品添加剂使用错误或计量数值不准的，罚款50元并罚扣5分，出现严重质量问题的将予以开除。3、煮制工序生姜、香料袋等调味料、香莘料应使用一次性的纱网袋包起后再放入锅中与肉同煮，煮制时应及时撇去油沫，翻动肉块，未按要求使用纱网袋的，罚款10元并罚扣0.5分；未及时撇去油沫的罚款5元并罚扣0.5分；生产中未按要求做好记录者，罚款10元并罚扣0.5分；出现煮制过火烧焦，当班员工应赔偿所造成的损失的30%，并罚扣3分。4、炒松工序炒松时，应随时观察火力大小，注意大火、中等火力、小火的改变，压散肉块翻炒要彻底。擅自离开工作岗位者每次罚款5元；发现有明显的焦糊碎块与结头（筋腱）未拣干净的，每次罚款5元；炒松未达质量要求的，即肉纤维未达到金黄色的，罚款20元并罚扣1分。操作工应随时抽样检测比较，并做好炒松的相关记录，未做记录者罚款10元并罚扣0.5分；5、包装工序包装材料必须清洁卫生，包装前应检查包装材料的卫生，特别是内包装袋是否已经杀菌消毒，复合塑料袋密封包装的封口率为99%，按规格要求的重量不许出现负偏差，违者视情节轻重给予10～100元的罚款，并罚扣2～5分。包装前后的产品应按品名、规格、生产班次分别堆放，做到堆垛整齐，批次清楚，违者罚款10元及罚扣1分；按工艺规定在包装箱上打印标识，产品标识应准确、清晰，不打标识者罚款10元及罚扣1分。第五章原辅材料及生产加工用水卫生一、目的8对原辅材料供给方进行选择或评估，按规定进行采购，保证采购的物资符合规定要求。同时对生产加工用水进行质量控制。二、管理规范（一）畜禽肉原料的选择和采购。1、畜禽肉原料采购应选择无疫区的生长环境，以及对所涉及的药残、有毒、有害物的污染符合我国的卫生规定，经由供销科负责调查后经厂长审批后确定为供应方。采购合同经厂长审批后执行。2、原料在进货检验中发现重大质量问题时，供销科应及时调查原因。必要时，报厂长审批取消该供货资格。（二）辅助材料进货的采购1、使用的食品添加剂，必须符合国家强制性标准的规定。应采用我国定点厂生产的、有注册商标的、在食用有效期内的食品添加剂，严禁使用国家禁使用或非食用的添加剂。2、辅助材料的采购由供销科负责，采购单经厂长审批后执行。应保证产品的合格与否，注重有QS标志的产品，并进行相关的验证和进行必要的进货检验，发现重大质量问题时，供销科或化验室应及时调查原因，采取退货等对策。必要时，报厂长审批后取消该供给资格。（三）生产加工用水卫生1、生产加工用水必须符合国家生活饮用水卫生标准。2、储水池应以无毒、不污染水质的材料构筑，每季度至少进行一次清洗消毒，并有防污染的措施。3、每年至少二次对加工用水的卫生质量进行检测，并保存记录。4、化验室检验员每周对自来水(或自备水)进行一次水质常规检验，并及时做好《生产用水检验记录》。5、水质经检测不合格时，应立即发出停产通知，对已生产的可疑产品立即进行隔离和评估，按本手册相应的规定执行。6、妥善保存检测记录。第六章厂区环境卫生一、目的保持厂区环境卫生，防止污染。9二、管理规范1、生产车间不得建立在易于遭受有害、有毒污染的区域，厂区周围保持清洁。2、厂区邻近道路铺设水泥，以防灰尘造成污染。环境要绿化，路面平坦，无积水。3、生产区和生活区分开，生产区建筑布局合理。4、车间内沟道保持清洁、畅通。5、废水、废料的排放和处理应符合国家环保要求。6、厂区卫生间设有冲水、洗手设备，有墙裙，墙裙应浅色、平滑、不透水、耐腐蚀。不孳生蚊蝇、不散发臭气，保持清洁。7、每天打扫厂区，每天至少二次清洗和消毒厂区卫生间，保持环境清洁卫生。8、原辅材料的存放和处理应有专用场所和设施，不得影响环境卫生。9、废弃物在远离生产车间的废料区集中堆放，当天清理出厂，使用的容器和堆放的场所按规定进行清洁消毒，保持清洁，防止污染