脂类习题参考答案第03章

10第三章脂类习题一、填空题：1、脂肪酸、醇类、脂肪酸、甘油、脂肪酸、高级一元醇。2、1：1：1。3、越大。4、因为油脂当中含有的小分子物质的挥发引起的。5、无。6、脂溶性维生素。7、无。8、越高。9、甘油和脂肪酸。10、饱和脂肪酸、硬脂酸或软脂酸、不饱和脂肪酸、油酸、亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸。11、乳化剂。1.单脂类是由和构成的酯。油脂是由与构成的酯。蜡是由与构成的酯。2.在油脂的营养中，重要的一点是要注意油脂中各种脂肪酸间要有良好的比例关系，一般推荐饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸为。3.油脂的营养质量可以用各种油脂的多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比(P／S)表示，P／S的脂肪酸的营养功能越好。4.食用油脂的发烟是。5.纯净的油脂是色的。6.油脂的色泽来自。7.纯净的油脂是味的。8.三酰甘油酯分子间内摩擦力越大，油脂的粘度就。9.油脂在酸的作用下都会发生水解生成和。10.卵磷脂分子中的R1脂肪酸是饱和脂肪酸，如硬脂酸或软脂酸；R2脂肪酸是不饱和脂肪酸，如油酸、亚油酸、亚麻酸或花生四烯酸等。卵辚脂是两亲物质，因此，是食品中常用的大豆磷脂。12、外源性胆固醇。13、烃类、羟基脂肪酸、过氧化物、环状聚合物、甘油酯的二聚物和多聚物。11.12.从食物中获得的胆固醇称为外源性胆固醇。13.老化油脂中的有毒物质主要有：烃类、羟基脂肪酸、过氧化物、以及环状聚合物、甘油酯的二聚物、多聚物。二、简答题：1.油脂在烹饪中的作用2.油脂的生理功用3.简述天然油脂中脂肪酸分布特点4.天然油脂中脂肪酸的种类5.天然油脂中脂肪酸的特点6.天然油脂中脂肪酸的表示方法7.必需脂肪酸8.必需脂肪酸的结构特点9.亚麻酸是必需脂肪酸吗，为什么？10.n3或ω3系列脂肪酸的功能性质11.影响油脂熔点范围的主要因素12.油脂的熔点与人体消化吸收率之间的关系13.油脂的发烟点14.油烟中小分子物质的来源15.闪点16.燃点1117.油脂为什么具有颜色？18.油脂的味的来源19.油脂的香气来源20.阈值：21.油性22.油脂的粘度23.影响油脂粘度的主要因素24.塑性脂肪的概念25.稠度26.塑性脂肪的性能27.油脂膨胀曲线28.油脂膨胀曲线的意义29.固体脂肪指数(SFI)30.SFI的意义31.同质多晶32.乳状液33.内相34.外相(分散介质、连续相)35.使乳状液稳定存在的方法36.乳化剂37.乳化剂的分子结构特点38.乳化剂的作用原理39.乳化剂的功能40.食品中常见的乳状液体系41.皂化反应42.皂化值43.测定方法44.皂化值的意义45.油脂的水解对其品质的影响46.碘价（碘值）47.碘值的意义48.油脂的干性49.油脂氢化的意义50.酯交换反应作用51.油脂的酸败52.油脂的酸败的原因53.影响油脂自动氧化的因素54.预防油脂的自动氧化应采取哪些措施55.导致油脂老化的原因56.老化油脂的品质变化57.导致油脂老化的主要反应类型58.影响油脂老化的因素59.类脂60.为什么说磷脂是天然乳化剂？61.卵磷脂为什么可以做抗氧化剂？62.烹调加工对胆固醇有何影响？三、判断题：1.油脂同其他化合物一样具有明确的熔点。2.油脂是混合甘油酯的混合物，且存在同质多晶现象，所以无确切的熔点。3.天然油脂中不饱和脂肪酸的双键以顺式结构为主。4.天然油脂中不饱和脂肪酸的双键以反式结构为主。5.在亚油酸充足的情况下，花生四烯酸的缺乏对机体没有影响。126.花生四烯酸是必需脂肪酸，如果缺乏会对机体造成不良影响。7.纯净的油脂是无色的。8.不同的油脂具有不同的颜色，是因为其中的脂肪酸类型不同。9.不同的油脂具有不同的颜色，是因为其中溶解的色素物质不同。10.纯净的油脂是无味的。11.油脂的香气来自于其中溶解的香气物质。12.油脂的皂化值越大，说明做成优质的脂肪酸的平均相对分子质量越小，碳链越短。13.油脂的皂化值越大，说明做成优质的脂肪酸的平均相对分子质量越大，碳链越长。14.油脂的碘价反映了油脂的不饱和程度，碘价越高，不饱和程度也越高。15.油脂的碘价反映了油脂的不饱和程度，碘价越高，不饱和程度也越低。16.油脂的热分解必须有氧的参与才能进行。17.油脂的热分解反应是在无氧加热的条件下进行的。18.油脂的热缩合和热聚合反应类型是一样的，反应结果都会使油脂的相对分子质量增加。19.抗氧化剂可以降低优质的老化程度。20.抗氧化剂可以延缓油脂的老化速度。第三章脂类习题参考答案一、填空题：1、脂肪酸、醇类、脂肪酸、甘油、脂肪酸、高级一元醇。2、1：1：1。3、越大。4、因为油脂当中含有的小分子物质的挥发引起的。5、无。6、脂溶性维生素。7、无。8、越高。9、甘油和脂肪酸。10、饱和脂肪酸、硬脂酸或软脂酸、不饱和脂肪酸、油酸、亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸。11、乳化剂。12、外源性胆固醇。13、烃类、羟基脂肪酸、过氧化物、环状聚合物、甘油酯的二聚物和多聚物。二、简答题：1、油脂在烹饪中的作用（1）烹饪原料：油脂是烹饪加工的重要原料。（2）烹饪加工介质：在烹饪加工中油脂扮演了非常重要的角色。是烹饪加工最主要的介质，利用油脂的高燃点、高沸点(一般在160℃以上)，可使食物在短时间内熟化，发生诸如蛋白质变性、淀粉糊化、纤维素软化等变化。（3）赋予食品品质、质构：油脂可为烹饪食物提供色、香、味、形，油脂可以增加油炸食品表面的光泽和颜色，还可赋予烹饪食物特殊的风味。虽然油脂本身没有明显的味道，但油脂对食品整体味道的表现确有关键性的影响，因为油脂不仅可以作为香味物质的载体，同时也会影响这些物质的释放。油脂还为食品提供独特的脂肪样口感。油脂的熔点的高低是影响食品软度、咀嚼感和滑腻感的决定性因素。油脂还影响食品的质构。2、油脂的生理功用（1）是人体不可或缺的营养素，为机体提供必需脂肪酸及能量。（2）作为脂溶性维生素的载体。（3）烹饪中油脂的某些反应产物是有害物质，必须加以控制。3、简述天然油脂中脂肪酸分布特点在天然油脂中，脂肪酸在甘油的三个羟基上不完全随机分布。绝大多数的天然三酰基甘油将2的位置优先提供给不饱和脂肪酸，饱和脂肪酸只出现在1、3的位置。不同来源的油脂脂肪酸分布有其特点。植物种子油优先把不饱和脂肪酸排列在2的位置，饱和脂肪酸几乎只出现在1、3的位置；动物脂饱和脂肪酸在2位上的量大于植物油；而海生动物油中长链的高不饱和脂肪酸优先位于2位。来源不同的油脂的脂肪酸种类，在甘油酯中的分布都不相同，因此会有不同的功能、理化性质、代谢效果及加工性质。4、天然油脂中脂肪酸的种类在天然油脂中，人们已经找到七八十种脂肪酸。（1）低级饱和脂肪酸（C4～C12），C12为固体，其他为液体。（2）高级饱和脂肪酸（C14～C24），固态，蜡状，无气味。13（3）单不饱和脂肪酸（4）多不饱和脂肪酸5、天然油脂中脂肪酸的特点：（1）碳原子数为偶数（2）碳链为直链（3）碳链长度在C14～C20之间（4）不饱和双键主要以顺式构型为主6、天然油脂中脂肪酸的表示方法：①Cx：y(不能确定双键的位置)②x:y（z）③x:y△Zx表示脂肪酸中碳原子的数目y表示双键的数目z表示双键的位置如C18：l表示这个脂肪酸是由18个碳原子组成的脂肪酸，含有一个碳碳双键。高等动植物中的不饱和脂肪酸，如果仅有一个双键(即为单不饱和脂肪酸)，那么这个双键的位置一般在C9～C10之间；如果是有两个以上双键的不饱和脂肪酸(多不饱和脂肪酸)，也很少有共轭双键，一般在双键间夹有亚甲基(－CH2－)。18：1（9）十八碳烯酸油酸20：4（5，8，11，14）二十碳四烯酸花生四烯酸7、必需脂肪酸具有特殊的生理功能，在人体内不能合成，必需由食物供给的脂肪酸称为必需脂肪酸。8、必需脂肪酸的结构特点：必需脂肪酸的分子具有特定的化学结构：（1）分子中至少有两个或两个以上乙烯基甲(-CH=CH-CH2-)；（2）双键必须是顺式结构；（3）距离羧基(－COOH)最远的双键应在由末端甲基数起的第六和第七个碳原子之间(即属n6或ω6系列的脂肪酸)。符合上述条件的脂肪酸是亚油酸[CH3(CH2)3(CH2CH＝CH)2(CH2)7COOH]和花生四烯酸［CH3(CH2)3(CH2CH＝CH)4(CH2)3COOH］。9、亚麻酸是必需脂肪酸吗，为什么？过去，人们长期认为亚麻酸也是必需脂肪酸，但现在研究认为它不是必需脂肪酸。这是因为亚麻酸是n3或ω3系列的脂肪酸(其从甲基端算起第一个不饱和双键的位置在第三和第四个碳原子之间)，结构上不符合必需脂肪酸的结构要求。10、n3或ω3系列脂肪酸的功能性质现已发现一些n3或ω3系列的多不饱和脂肪酸(从甲基端数起，最后一个不饱和双键的位置在第三个和第四个碳原子之间的脂肪酸)对人体有特殊的功能。现在发现最重要的这类脂肪酸是DHA和EPA，都属于重要的功能性物质。研究表明DHA有很好的健脑功能，并对老年性痴呆症、异位性皮炎、高脂血症有疗效。EPA最早是由Dyerberg等在1978年发现的。他们观察到住在格陵兰岛上的爱斯基摩人，有血小板凝聚能力降低、出血后血液凝固时间变长，心肌梗塞发生率降低等现象，可能与摄取高含量的EPA食物有关。现在已经证实除上述功能外，EPA可降低血液粘度、提高高密度胆固醇(优质胆固醇)的浓度，降低低密度胆固醇(劣质胆固醇)的浓度，因此EPA被认为可能对心血管疾病有良好的预防效果。DHA和EPA的最主要的来源是深海鱼油，如鲣鱼、沙丁鱼、乌贼、鳕鱼等都含有较多数量的DHA和EPA。11、影响油脂熔点范围的主要因素：主要是由油脂中的脂肪酸组成、分布决定的。（1）碳原子数：构成脂肪酸的碳原子数目越多，油脂的熔点也就越高。（2）饱和程度：油脂中脂肪酸的饱和程度越高，油脂的熔点也就越高。（3）双键的位置：双键的位置越向碳链中部移动，熔点降低越多。12、油脂的熔点与人体消化吸收率之间的关系：（1）熔点低于37℃，消化吸收率为97～98％，原因是易乳化。（2）熔点在40～50℃，消化吸收率为90％。（3）熔点高于50℃，很难消化吸收。13、油脂的发烟点发烟点是指在避免通风并备用特殊照明的实验装置中觉察到冒烟时的最低加热温度。14、油烟中小分子物质的来源（1）原先油脂中混有的，如未精制的毛油中存在着的小分子物质(往往是毛油在贮存过程中酸败后的分解物)；（2）由于油脂的热不稳定性，导致出现热分解产生的。15、闪点闪点是指释放挥发性物质的速度可能点燃但不能维持燃烧的温度，即油的挥发物与明火接触，瞬时发生火花，但又熄灭时的最低温度。16、燃点14油脂的燃点是指油脂的挥发物可以维持连续燃烧5秒以上的温度。17、油脂为什么具有颜色？在烹调中使用的油脂，即使是精炼油，特别是植物油，往往也有颜色，这是油脂中含有少量共存的脂溶性色素，如叶绿素和类胡萝卜素的缘故。如果油料中含有叶绿素，油就呈现绿色；如含有的是类胡萝卜素，油的颜色就呈现黄到红色。由于油脂在精炼过程中会脱去大部分颜色，所以用精炼过的油脂加工食品时，油脂本身对菜肴的颜色影响不大，能体现出莱肴本身的原料的色泽，而油炸加工时食物的上色主要还是在高温条件下烹饪原料发生了呈色的化学反应，这些反应往往与糖类物质有关。18、油脂的味的来源（1）天然油脂中由于含有各种微量成分，导致出现各种异味。（2）经过贮存的油脂酸败后会出现苦味、涩味。19、油脂的香气来源：食用油脂的气味有天然油脂的气味，有贮存中产生的气味。（1）天然油脂本身的气味主要是由油脂中的挥发性低级脂肪酸及非酯成分引起的。如乳制品的香味就和酪酸(丁酸)等低级脂肪酸有关。油脂中的一些挥发性非酯成分对油脂的香味产生重要影响，尤其是非精炼油脂更是这样。如芝麻油中的乙酰吡嗪，菜籽油中的含硫化合物对其香味有重要影响。（2）油脂在贮存中或高温加热时，会氧化、分解出许多小分子物质，而发出各种臭味，可能会影响烹饪菜肴的质量。20、阈值：能用嗅觉辨别出挥发性物质存在的最低浓度。21、油性是评价油脂形成薄膜的能力的指标。22、油脂的粘度是评价三酰甘油酯分子间内摩擦力的指标。23、影响油脂粘度的主要因素：内因：三酰甘油酯中脂肪酸链的长短及饱和程度，脂