脱脂麦胚含量对面粉品质的影响中国面粉信息网

脱脂麦胚含量对面粉品质的影响————中国面粉信息网王晓曦曲艺雷宏史建芳刘鑫前言脱脂麦胚是小麦胚制油后的剩余物，主要由蛋白质和碳水化合物组成，此外还含有谷胱甘肽等生理活性物质、矿物质及维生素等．脱脂麦胚含有约30％的蛋白质，富含八种必需氨基酸，尤其是其它谷物中较缺乏的赖氨酸、蛋氨酸和苏氨酸．近年来，有学者研究发现适量的小麦胚对面粉品质具有改良作用，但不知是小麦胚中脂类的作用还是麦胚中蛋白起的作用．本文针对这一问题，将脱脂麦胚以确定比例添加到面粉中，测定其对面粉品质的影响。1材料与方法1.1原料小麦粉及麦胚均取自于郑州海嘉食品有限公司的制粉车间，化学方法对小麦胚脱脂，制备脱脂麦胚。;1.2主要仪器和试剂E型布拉班德粉质仪，E型布拉班德拉伸仪，FN1800型降落数值仪，WSB-Ⅳ智能白度仪，DWT-5电动家用面条机，TA-XT2iTextureAnalyser，电磁炉，电热鼓风干燥箱等．石油醚1.3实验方法1.3.1脱脂麦胚的制备去除麦胚中混有的杂质，然后过100目除去麦胚中混入的面粉，将麦胚磨成粉过80目筛，倒入大烧杯中，用石油醚将其浸泡脱脂，10小时后，将石油醚一脂混合物倒出，抽虑麦胚，再用石油醚浸泡脱脂，如此反复，直至浸泡后石油醚颜色不再变化，可认为得到脱脂麦胚．将其抽虑后放入通风厨中晾干，研磨过100目筛得到脱脂麦胚粉，放入冰箱冷藏待用．1.3.2脱脂麦胚的添加将脱脂麦胚粉以确定的比例添加到面粉中混匀，得到一系列含量不同的样品，放入冰箱冷藏待用，配粉方案见表1。1.3.3面粉品质测定方法水分按GB5497-1985定温定时烘干法测定；降落数值按GB10361-1989中降落数值仪法测定；面粉白度的测定：依据GB/T12097-89；湿面筋测定的方法：依据AACC38-12测定；粉质特性按GB/T14614-1993粉质仪法测定；拉伸特性按GB/T14615-93拉伸仪法测定。1.3.4面条制作方法称取30g（14%湿基）面粉，加入11mL蒸馏水（水温30℃），和面5min左右，使料胚手握成团，经轻轻搓揉仍能成为松散的颗粒面团状，然后用4层湿纱布封盆口，对料胚保湿熟化25min之后，进行压片、切条。压片过程参照SB/T10137-93．压过最后一道后，将面片用湿纱布保湿，熟化20min,最后用2.0mm宽的面刀切条．将湿面条束切成一定长度（根据实验而定）的试样，用湿纱布保湿．为保证每批试样的压片过程一致，每调一次压辊间距，各个试样全部通过之后，调下一个间距。取30根面条放入盛有500mL沸腾蒸馏水的2000mL烧杯中，开始计时，待面条中间的白芯消失时即最佳煮制时间，迅速捞出，置于漏水网中在蒸馏水中淋水lmin后进行质构仪测，定及感官评价。1.3.5面条的煮面品质测定BR干物质吸水率：取20根长为22cm的面条→称重→置于500mL沸腾的蒸馏水中煮制最佳蒸煮时间→捞出面条放到滤纸上、沥干5min→称重→干物质吸水率。M1-煮后面条质量，g;M2-煮前面条质量，g;W-煮前面条的水分含量，％。BR干物质损失率：将测干物质吸水率时剩余的面汤放至常温后，转入500mL容量瓶中定容混匀，量取50mL面汤倒入恒重的250mL烧杯中，放在可调式电炉上蒸发掉大部分水分后，再量取50mL面汤，如此重复操作4次，当量取的200mL面汤在烧杯中蒸发至少许时，将烧杯放入105℃烘箱内烘至恒重，计算干物质损失率。M-200mL面汤中干物质质量，g;G-煮前面条质量，g;W-煮前面条水分含量，％。1.3.6面条的质构仪测定取18根面条于400m1沸腾的蒸馏水中，煮4min后，立即放入200m1蒸馏水中浸泡2min,测定面条的TPA（TextureProfileAnalysis）。1.3.7煮后剪切硬度（Firmness）测定取5根经过复水处理的面条，用滤纸将面条与载物台接触的一面的水分吸干，将其放置在测试台上，测定测量面条的剪切硬度(Firmness）指标。测定方法参见ApprovedMethod66-50（AACC2000），本实验用的是A/LKB探头。STRONG1.3.8拉伸试验测定取一根鲜面条，用A/KIE探头测定鲜面条拉伸力。STRONG1.3.9面条感官评价方法量取500mL蒸馏水于小铝锅中（直径20cm），在2000W电炉上煮沸，称取50g干面条样品，放入锅内，煮至面条芯的白色生粉刚刚消失，立即将面条捞出，以流动的蒸馏水冲淋约10s,分放在碗中待品尝．实验的品尝小组由5~6位事先经过训练对品尝有经验的人员组成．总分为100分，其中：色泽10分，表观状态10分，适口性（软硬）20分，韧性25分，粘性25分，光滑性5分，食味5分．2结果与讨论BR2.1面粉中脱脂麦胚含量对面团流变学特性的影响对表1配制的各粉样进行面团流变学特性测定，结果见表2。对各测定结果进行变异系数分析，并对各测定指标与脱脂麦胚含量之间进行线性相关性分析，结果见表3。由表2、表3可知，面条白度、湿面筋含量、稳定时间、拉伸面积、延伸度、最大拉伸阻力、最大拉伸比例与脱脂麦胚含量呈显著性负相关，吸水率、形成时间、弱化度、粉质质量指数与脱脂麦胚含量呈显著性正相关．由表3可知，面粉白度、湿面筋含量、吸水率、形成时间、稳定时间、弱化度、粉质质量指数、拉伸面积、延伸度、最大拉伸阻力、最大拉伸比例的变异系数均在10%以上，说明脱脂麦胚含量对它们均有较大的影响．由此可知脱脂麦胚的添加可以改变面粉的筋力，且随着脱脂麦胚含量的增加，面粉的筋力有所下降，这与邵秀芝的研究结果相同，分析其原因可能是因为脱脂麦胚中含有大量的木瓜类蛋白酶，木瓜蛋白酶很容易被脱脂麦胚中丰富的还原剂（如半胱氨酸、谷胱甘肤及硫化物）活化从而能水解蛋白质多肤链内部的肽键，使蛋白质成为分子量较小的多肽碎片，最终破坏面团中面筋网络结构，使面团筋力降低．形成时间与脱脂麦胚含量呈显著正相关，这可能是由于脱脂麦胚中含有大量的水溶性蛋白，其吸水速率比面筋蛋白的吸水速率大，从而导致面筋蛋白与水的作用受到影响，进而延长了面团的形成时间，降落数值与脱脂麦胚含量的线性相关性不显著，其变异系数也小，所以可认为脱脂麦胚对面粉的降落数值没有影响，由于脱脂麦胚的添加对面团流变学特性产生了负面影响，但其加入可增加面粉的营养价值，基于这两个因素，我认为脱脂麦胚添加量控制在10%以内较合适。2.2面粉中脱脂麦胚含量对面条品质的影响按1.3.4、1.3.5、1.3.6、1.3.7、1.3.8、1.3.9方法对表1各样品进行面条品质测定，测定结果如图1、图2、图3、图4、图5、图6及表4。2.2.1面粉中脱脂麦胚含量对面条煮面品质的影响面条煮面品质随脱脂麦胚含量变化趋势图见图1、图2。由图1可知，随着脱脂麦胚含量的增加，面条的吸水率先增加后减少，且在含量为10%时达到最高值．这可能是因为脱脂麦胚中含有水溶性蛋白，增加了面条的吸水率，但是过量的脱脂麦胚导致面条中淀粉含量降低，且面筋破坏程度较严重，所以吸水率下降．由图2可知，脱脂麦胚的添加会导致面条的煮面损失增加，这也可能是由于脱脂麦胚破坏了面筋网络结构，所以有部分蛋白流失到面汤中，宏观上面汤呈黄绿色，且随着脱脂麦胚含量的增加，面汤的颜色加深．2.2.2面粉中脱脂麦胚含量对面条质构特性的影响2.2.2.1TPA的测定由图3可知，随着脱脂麦胚含量的增加，面条的硬度、胶着性、咀嚼性有下降的趋势．由图4可知，随着脱脂麦胚含量的增加，面条的弹性先降低后增加，但始终没有未加脱脂麦胚的面条弹性好．陆启玉等研究发现添加面筋蛋白后，面条的硬度、咀嚼性、粘合性、弹性都比原面粉大，面条品质变好．但脱脂麦胚的添加破坏了面筋网络结构，弱化了面筋，导致面条的硬度、咀嚼性、粘合性、弹性均不如原面粉制作的面条．2.2.2.2煮后面条剪切硬度和拉伸力的测定切硬度（即内部强度）表示了面条的耐煮性，拉伸力表示了面条的筋力．由图5、图6可知随着脱脂麦胚含量的增加，面条的剪切硬度和拉伸力均呈增加的趋势，这与葛毅强等人的研究结果一致。2.2.3面粉中脱脂麦胚含量对面条感官评价的影响由表4可知，面条的色泽随着脱脂麦胚含量的增加而加深，这是因为麦胚中含有大量色素，如叶黄素、VE、黄酮类色素等，且随着脱脂麦胚含量的增加，面条的感官总评分呈先上升后下降的趋势，在10％的添加量处达到极值，此时做出的面条感官综合评分最高。3结论添加脱脂麦胚后，湿面筋含量、稳定时间、拉伸面积、拉伸阻力、最大拉伸阻力和最大拉伸比例均呈下降的趋势，即脱脂麦胚的添加能够显著降低面团的筋力，不利于面筋的形成，但对降落数值及形成时间影响较小。面条的吸水率随着脱脂麦胚含量的增加先增加后减少，而面条干物质损失率有降低的趋势。添加脱脂麦胚后，面条的硬度、咀嚼性、胶着性、弹性均有下降的趋势，但其剪切硬度、拉伸力有上升的趋势；面条感官评价总评分有先增加后减少的趋势，在10％时，面条感官综合评分最高。