第二章粗加工规范

第二章粗加工规范一、粗加工流程准备工作———挑摘\打皮———原料、用具归位———清理现场二、粗加工流程说明1.准备工作切配组长根据菜品加工的先后顺序安排粗加工人员的工作2.挑摘\打皮①加工后的半成品，装入指定周转筐中;须泡水的原料装入盛水容器内。②挑摘\打皮过程中如有边角料等垃圾落到垃圾桶中。③垃圾哦盆中的垃圾装满，就立即倒入垃圾桶中。④粗加工中途如需离开，须将各种用品用具及时到位。3.原料\用具归位①板凳、垃圾盆等用具须放回指定位置。②使用完的菜筐应整齐堆放到指定位置。③未加工的原料要及时上架。4.清理现场①加工完成后，菜筐，垃圾盆等用具要及时送到清洗间清洗，并摆放整齐到指定位置。②未见过的原料及加工后半成品，须立即上架，摆放整齐。③清理地面卫生，保持货架（或地架）的清洁整齐。三、粗加工控制点（具体操作参照附件三：粗化工分类操作要点P12）1．卫生控制①安排专人负责监督粗加工的卫生。②从周转筐内取放材料时，注意原料如有散落，应及时清理。③边角余料若散落在地上，应该及时清理到垃圾盆内。④工具用具用完后，应该清洁干净放回原处并摆放整齐。2.成本控制①粗加工合理的要求选用粗加工工具：去皮处理工程中注意去皮时一定要薄。（如土豆红薯等用小大皮刀，南瓜冬瓜用大打皮刀）②去蒂或去掉不可用部分时应该注意刀法，以免去太多（如芽眼应用刀尖剜去）。③粗加工操作仅以恰好去掉不可用部分为准。3质量控制①切配组长负责加工质量。②.加工好的半成品一定要立即放入指定的干净周转筐内。