第二章羊肉

第二章养羊业的主要产品第三节羊肉一、羊肉的基本概念1.大羊肉（MUTTON）2.肥羔肉（LAMB）第三节羊肉二、羊肉的营养价值与风味1.营养价值水分%蛋白质%脂肪%能量MJ/kg钙Mg/kg磷Mg/kg铁Mg/kg羊肉48-6512.8-18.616-3736.8-66.945.0202.020.0牛肉55-6016.1-19.511-2831.4-56.12001720120.0猪肉49-5813.5-16.425-3752.7-68.2280124090.0注意：物种、品种、年龄、育肥与否，饲料等因素的影响，见PDF。2.羊肉的风味（膻味）（1）羊肉及其脂肪；（2）游离脂肪酸与不饱和脂肪酸三、胴体及其等级1.屠体：安全、健康、空腹，按一定方法屠宰获得。OrganicGrass-fedNaturalHalalEco-labelsHumanelabels三、胴体及其等级2.胴体：放血、去头、毛皮、内脏（留肾脏）、四肢下部；静置（30min）。（1）净肉重（2）屠宰率（3）净肉率（4）骨肉比（5）眼肌面积（6）GR值（7）胴体大小三、胴体及其等级3.胴体分级：按质论价，按类分装，运输，冷藏与销售。（1）澳大利亚，新西兰，美国，加拿大，日本，欧盟；中国等，分级标准各不同。（2）中国：国家标准，行业标准，企业标准。关键指标：胴体重，脂肪含量（GR值），感官指标等。注意：冷鲜（冻），去（带）皮，去（带）骨三、胴体切块（分割）Photos:UnknownSourcesBeefVealPorkLambsizesarerelativelyinproportion三、胴体切块（分割）三、胴体切块（分割）参见：NY1165-2006羔羊肉NY/T1564-2007羊肉分割技术规范四、羊肉品质评定1.肉色：肌红蛋白/肌白蛋白决定。成年羊的肉呈现鲜红或红色。2.大理石纹：第一腰椎部背最长肌鲜肉样，0-4℃,24h,横切，借用标准图，观察新鲜横切面的红白纹路。反映肉脂量和多汁性。3.pH：鲜肉5.9—6.5，次鲜肉6.6-6.7。用酸度计测量。4.嫩度：口腔中咀嚼肉的感觉。用C-LM型肌肉嫩度计或评分。5.失水率：用5cm2,1cm2肉样品，上下18层中速滤纸，35kg压力，5min。测失水率。6.系水力：M/T:0.385,0.266,0.219.7.熟肉率:肉熟后与生肉的重量比（腰大肌100g）。8.膻味：前腿肉0.5-1.0kg，蒸煮60min,原味品鉴。羊肉品质评定：举例1号：肌肉丰满(可食部分多)2号：外层脂肪厚（不可食部分多）大理石纹（marbling）数量与颜色一致，符合要求。综合评定:1over212121号：肌肉很丰满(可食部分很多)2号：肌肉不丰满（可食部分较少）大理石纹（marbling）数量与颜色一致，符合要求。脂肪数量（厚度）一致。综合评定:1over2羊肉品质评定：举例211号：外层脂肪很厚(不可食部分很多)，可是，肌肉也很丰满；2号：外层脂肪很少(不可食部分很少)，可是，肌肉量也很少；大理石纹（marbling）数量与颜色一致（或许2号多一些），符合要求。综合评定:1over2羊肉品质评定：举例121号：肌肉却很丰满(可食部分很多)；2号：大理石纹（marbling）数量比较1号少，其颜色也不理想（很深）。外层脂肪都很少(不可食部分很少)。综合评定:1over2羊肉品质评定：举例211号：外层脂肪很厚(不可食部分很多)，可是，肌肉却很丰满；2号：外层脂肪很少(不可食部分很少)，可是，肌肉也很丰满；2号的大理石纹（marbling）数量比较1号多，但是，其颜色很深。综合评定:1over2羊肉品质评定：举例A肌肉：1号最多B脂肪覆盖：2号最多C大理石纹：1号和2号均好，3号最差。D颜色：1号和2号均好，3号最差（太暗）。评分高低顺序为:1–2–3321羊肉品质评定：举例213A肌肉：1号最多,3号最少。B脂肪覆盖：2号最多。C大理石纹：1、2、3号均好，或许3号最好。D颜色：1、2、3号均好。评分高低顺序为:1–2–3羊肉品质评定：举例MeatJudging(LambLoinChops)Photos:TexasA&MUniversityThePlacingIs:3-2-4-1PleasePlaceThisClassMeatJudging(LambLoinChops)Photos:TexasA&MUniversityThePlacingIs:3-1-2-4PleasePlaceThisClassMeatJudging(BeefT-BoneSteaks)Photos:TexasA&MUniversityThePlacingIs:4-3-1-2PleasePlaceThisClassMeatJudging(PorkSteaks)Photos:TexasA&MUniversityThePlacingIs:4-3-1-2PleasePlaceThisClass五、羊肉生产案例宁夏农垦肉羊产业第五节羊奶绵羊奶（鲜食/干酪）山羊奶（鲜食/干酪/奶粉）羊奶奶山羊的体型ComparisonofcostsofproducingCheddarcheesefromcow,goatandsheepmilk(Wendorff,1995)(1)CowGoatSheepFarmmilkcost,US$/100kg28.0548.40143.00Cheesemakingcost/l00kgmilk7.707.707.70TOTALCOST,US$33.5956.10150.70Cheeseyield,kg/100kgmilk10.3410.7218.79COST/kgCHEESE3.255.238.02(1)Cheesewith38%moisture,54.6-55.15%FDB;cowmilkwith3.95%fat,3.33%protein;goatmilk3.9%fat,3.3%protein;sheepmilk6.9%fat,5.7%protein成分（%）牛奶山羊奶绵羊奶水牛奶骆驼奶马奶牦牛奶水分87.586.381.681.385.089.082.0干物质12.513.618.418.715.011.018.0脂肪3.84.37.28.75.41.56.5总蛋白质3.34.05.74.33.82.05.0其中：酪蛋白2.73.04.53.52.91.33.8乳清蛋白0.61.01.20.80.90.71.2乳糖4.74.54.64.95.17.25.6灰份0.70.80.90.80.70.30.9其中*:钙(mg)125180210157184105-磷(mg)10512016513522550-每kg奶的千焦数3.053.264.695.363.852.304.39*每100g奶汁中所含Ca、P的数量。表各种家畜鲜奶成分比较AtypicalcomparativeanalysisofSheep,GoatandCowmilksWholeMilk%SheepGoatCowTotalSolids18.311.212.1Fat6.73.93.5Protein5.62.93.4Lactose4.84.14.5Calorificvalue/100g1027773Vitaminsmg/lRiboflavinB24.31.42.2Thiamine1.20.50.5NiacinB15.42.51.0Pantothenicacid5.33.63.4B60.70.60.5Folicacidug/l0.50.060.5B120.090.0070.03Biotin5.04.01.7Mineralsg/100gCalcium(Ca)162-259102-203110Phosphorus(P)82-18386-11890Sodium(Na)41-13235-6558Magnesium(Mg)14-1913-1911Zinc(Zn)0.5-1.20.19-0.50.3Iron(Fe)0.03-0.10.01-0.10.04Table.Averageaminoacidcompositionofmilk(100g)of4speciesSheepGoatsCowsHumanEssentialaminoacids:Arginine,g0.1980.1190.1190.043Histidine,g0.1670.0890.0890.023Isoleucine,g0.3380.2070.1990.056Leucine,g0.5870.3140.3220.095Lysine,g0.5130.2900.2610.068Methionine,g0.1550.0800.0830.021Phenylalanine,g0.2840.1550.1590.046Threonine,g0.2680.1630.1490.046Tryptophan,g0.0840.0440.0460.017Valine,g0.4480.2400.2200.063SheepGoatsCowsHumanNon-essentialaminoacidsAlanine,g0.2690.1180.1130.036Asparticacid,g0.3280.2100.2500.082Cystine,g0.0350.0460.0300.019Glutamicacid,g1.0190.6260.6890.168Glycine,g0.0410.0500.0700.026Proline,g-0.3680.3190.082Serine,g0.4920.1810.1790.043Tyrosine,g0.2810.1790.1590.053TableAverageaminoacidcompositionofmilk(100g)of4species羊奶和牛奶比较，具有如下一些理化特点：1．羊奶的膻味较牛奶大产奶多的奶山羊品种的奶膻味轻，产奶低的土种山羊的奶膻味大。这种味道在持续保存之后就更加强烈。这是山羊奶的缺点。要除掉这种气味，可通过脱膻处理。2．羊奶的干物质和能量含量高山羊奶的干物质含量比牛奶高1%左右，每公斤鲜奶的能量含量比牛奶高209焦尔，绵羊奶更高，比牛奶相应高4.8%和1632焦耳。3．羊奶的蛋白质含量高山羊奶和绵羊奶的总蛋白质含量比牛奶分别高0.7%和2.4%，其中酪蛋白分别高0.3%和1.8%。酪蛋白以微粒状态存在于奶中，山羊奶酪蛋白微粒直径为50nm，牛奶为70nm。4．羊奶乳脂率高，脂肪球小，易消化山羊奶和绵羊奶的含脂率分别比牛奶高0.5%和3.4%，脂肪球的直径为1-10μm，与牛奶近似，然而山羊奶的脂肪球直径小于1.5μm的比率较牛奶高（28%：10%），这一特点被人们认为是山羊奶具有较高消化率的原因之一。5．羊奶短链脂肪酸的含量较高羊奶的脂肪酸在很大程度上与牛奶中的脂肪酸相同，但其比例不同。羊奶富含短链脂肪酸，尤其是C4至C10脂肪酸。山羊奶中短链脂肪酸含量占所有脂肪酸的15%；绵羊奶占14.7%；牛奶仅占9%。羊奶和牛奶比较，具有如下一些理化特点：6．山羊奶的维生素总含量高于牛奶每100g山羊奶中，维生素A、硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸、B6、叶酸、生物素、B12和VC的总量为780.8μg，而牛奶则为701.6μg。山羊奶维生素C的含量是牛奶的10倍，尼克酸含量是牛奶的2.5倍，维生素D的含量（2.3IU/100g奶）也比牛奶（1.8IU/100g奶）高。7．山羊把胡萝卜素转变成无色的维生素A的能力强所以山羊奶中基本上不含胡萝卜素，因而奶油为白色。8．羊奶中核苷酸的含量比较高婴儿常喝对智力发育大有好处。9．山羊奶相对于牛奶偏碱性山羊奶的pH6.8-7.0，酸度为12-15°T；牛奶的pH值为6.6-6.8，酸度为17-18°T。牛奶偏酸性，山羊奶较牛奶偏碱性，这对于胃酸分泌过多和溃疡病患者是一种有效的保健食品。10．山羊较奶牛不易感染结核病，故羊奶更为安全。