第二讲中国饮食

第二章中外饮食文化《中外民俗文化》1以中餐为代表的中国菜系，以西餐为主题的法国菜系，清真菜系的土耳其菜系被称为世界三大菜系。中外菜系《中外民俗文化》2第一节中国饮食民俗概述饮食是人类生活的重要组成部分是一个人生存和改造自身身体素质的物质基础是人类社会发展不可缺少的物质力量在我国,不同的地区有不同的饮食习惯,在长期的历史传承过程中,形成了不同的饮食民俗,它们共同构成了我国丰富多彩的饮食文化.《中外民俗文化》3一、中国饮食文化特色1、博大精深2、烹饪技法发达3、食谱广泛4、饮食涵义丰富5、器具多彩《中外民俗文化》41、博大精深历史长内涵深外延广品质特影响大“吃”的繁荣“吃”的艺术“吃”的典雅“吃”的健康“吃”的奇异《中外民俗文化》52、烹饪技术发达物尽其用化废为宝技法多样《中外民俗文化》6中国烹饪24技法炒：其原料一般是片，丝，丁，条，块，炒时要用旺火，要热锅热油，所用底油多少随料而定。依照材料，火候，油温高低的不同，可分为生炒，滑炒，熟炒及干炒等方法。爆：加热时间极短，烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。主要用于烹制脆性，韧性原料，如肚子，鸡肫，鸭肫，鸡鸭肉，瘦猪肉，牛羊肉等。常用的爆法主要为：油爆，芜爆，葱爆，酱爆等。熘：熘是用旺火急速烹调的一种方法。熘法一般是先将原料经过油炸或开水氽熟后，另起油锅调制卤汁。《中外民俗文化》7中国烹饪24技法炸：炸是一种旺火，多油，无汁的烹调方法。炸有很多种，如清炸，干炸，软炸，酥炸，面包渣炸，纸包炸，脆炸，油浸，油淋等。烹：一是以鸡，鸭，鱼，虾，肉类为料的烹，一般是把挂糊的或不挂糊的片，丝，块，段用旺火油先炸一遍，锅中留少许底油置于旺火上，将炸好的主料放入，然后加入单一的调味品（不用淀粉），或加入多种调味品对成的芡汁（用淀粉），快速翻炒即成。二是以蔬菜为主料的烹，可把主料直接用来烹炒，也可把主料用开水烫后再烹炒。煎：煎是先把锅烧热，用少量的油刷一下锅底，然后把扁型原料放入锅中，用少量的油煎制成熟的一种烹饪方法。《中外民俗文化》8中国烹饪24技法贴：贴是把几种粘合在一起的原料挂糊之后，下锅只贴一面，使其一面黄脆，而另一面鲜嫩的烹饪方法。它与煎的区别在于，贴只煎主料的一面，而煎是两面。烧：烧是先将主料进行1次或2次以上的热处理之后，加入汤（或水）和调料，先用大火烧开，后用小火慢烧至或酥烂（肉类，海味），或软嫩（鱼类，豆腐），或鲜嫩（蔬菜）的一种烹调方法。焖：焖是将锅置于微火上加锅盖把菜焖熟的一种烹饪方法。操作过程与烧很相似，但小火加热的时间更长，火力也跟小，一般在半小时以上。《中外民俗文化》9中国烹饪24技法炖：炖和烧相似，但炖制菜的汤汁比烧菜的多。炖先用葱，姜炝锅，再冲入汤或水，烧开后下主料，先大火烧开，再小火慢炖。炖菜的主料要求软烂，一般是咸鲜味。蒸：蒸是以水蒸气为导热体，将经过调味的原料，用旺火或中火加热，使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法。汆：汆既是对有些烹饪原料进行出水处理的方法，也是一种制作菜肴的烹调方法。汆菜的主料多是细小的片，丝，花刀型或丸子，而且成品汤多。氽属旺火速成的烹调方法。《中外民俗文化》10中国烹饪24技法煮：煮和氽相似，但煮比氽的时间长。煮是把主料放于多量的汤汁或清水中，先用大火烧开，再用中火或小火慢慢煮熟的一种烹调方法。烩：烩是将汤和菜混合起来的一种烹调方法。用葱，姜炝锅或直接以汤烩制，调好味再用水淀粉勾芡。烩菜的汤与主料相等或略多于主料。炝：炝是把切配好的生料，经过水烫或油滑，加上盐，味精，花椒油拌和的一种冷菜烹调方法。《中外民俗文化》11中国烹饪24技法腌：是把原料在调味卤汁中浸渍，或用调味品加以涂抹，使原料中部分水分排出，调料渗入其中，腌的方法很多，常用的有盐腌，糟腌，醉腌。拌：操作时把生料或熟料切成丝，条，片，块等，再加上调味料拌和即成。烤：烤是把食物原料放在烤炉中利用辐射热使之成熟。此菜肴由于是在干燥的热空气烘烤下成熟的，表面水分蒸发，凝成一层脆皮，原料内部水分保留，因此成菜形状整齐，色泽光滑，外脆里嫩，别有风味。《中外民俗文化》12中国烹饪24技法卤：卤是把原料洗净后，放入调制好的卤汁中烧煮成熟，让卤汁渗入其中，晾凉后食用的一种冷菜的一种冷菜烹调方法。冻：冻是一种利用动物原料的胶原蛋白经过蒸煮之后充分溶解，冷却后能结成冻的一种冷菜烹调方一种冷菜烹调方法。拔丝：拔丝是将糖（冰糖或白糖）加油或水熬到一定的火候，然后放入炸过的食物翻炒，吃时能拔出糖丝的一种烹调方法。《中外民俗文化》13中国烹饪24技法蜜汁：蜜汁是一种把糖和蜂蜜加适量的水熬制而成的浓汁，浇在蒸熟或煮熟的主料上的一种烹调方法。熏：熏是将已经处理熟的的主料，用烟加以熏制的一种烹调方法。卷：卷是以菜叶，蛋皮，面皮，花瓣等作为卷皮，卷入各种馅料后，裹成圆筒或椭圆形后，再蒸或炸的一种烹调方法。《中外民俗文化》143、食谱广泛食品原料丰富同一原料烹调出不同口味的菜肴，是中国烹饪的一大重要特色。这反映出中国人在吃方面的精细讲究，也是解决食物稀缺的有效办法。《中外民俗文化》154、饮食涵义丰富饮食命名丰富饮食造型丰富饮食喻意的应用广泛对生活习俗影响深刻《中外民俗文化》165、器具多彩发展沿革当前食器陶罐、瓦罐、石锅、瓷器铁器、不锈钢、铜器竹筒、蒸笼、植物叶子《中外民俗文化》17二、饮食的习惯1、日常生活需要的饮食惯制南方的一日三餐和北方的一日两餐/一日四餐2、岁时节日的饮食惯制饺子\年糕\腊八粥\元宵(汤圆)\粽子\糌粑\手把肉\抓饭等3、礼仪饮食惯制生日蛋糕\长寿面\交杯酒\豆腐饭4、信仰上的饮食惯制供奉祭祀后的食品为活人所享用,吃了可以不瞌睡,眼睛更有精神《中外民俗文化》18口味一首“口味歌”来据概安徽甜、河北盐、福建、浙江盐又甜宁夏、河南、陕、青、甘、又辣又甜外加盐山西醋、山东盐、东北三省咸带酸黔赣两湖辣子蒜，又麻又辣数四川广东鲜、江苏淡、少数民族不一般因人而异多实践，巧调能和百人愿《中外民俗文化》19第二节中国饮食民俗《中外民俗文化》20一、中国菜系发展历程：1.春秋战国时期，初步形成了南北两大风味2.唐朝时期，完全形成了南北两大风味3.清初，逐步形成了鲁、苏、川、粤四大菜系4.清末，形成了鲁、苏、川、粤、浙、徽、湘、闽八大菜系5.十大菜系(京、沪)6.十二菜系（豫、陕秦）八大菜系之名菜《中外民俗文化》九转大肠回锅肉西湖醋鱼清炖蟹粉狮子头21鲁、川、浙、苏八大菜系之名菜《中外民俗文化》无为熏鸭满坛香腊味合蒸佛跳墙22徽、粤、湘、闽《中外民俗文化》23鲁菜—菜系之首技法：爆炒扒烧蒸口味：浓少清多醇厚不腻鲜香脆嫩菜品：糖醋鲤鱼锅溻豆腐葱爆海参九转大肠清蒸加吉鱼烤大虾《中外民俗文化》24川菜—巴蜀美味口味：清鲜纯浓麻辣辛香一菜一格百菜百味菜品：宫保鸡丁麻婆豆腐鱼香鱼丝灯影牛肉干煸牛肉虫草鸭子家常海参干烧岩鱼水煮肉片《中外民俗文化》25苏菜—金齑[jī]玉脍口味：酥烂脱骨而不失其形滑嫩爽脆而益显其味菜品：松鼠桂鱼清炖狮子头三套鸭叫化鸡盐水鸭翡翠蹄筋红烧刀鱼清炖鸡孚《中外民俗文化》26三套鸭清炖狮子头《中外民俗文化》27粤菜—清淡鲜活口味：五滋（清香脆酥浓)六味（酸甜苦辣咸鲜）菜品：烤乳猪蚝油牛肉龙虎斗冬瓜盅文昌鸡烩蛇羹开煲狗肉梅菜扣肉东江盐焗鸡大良炒鲜奶《中外民俗文化》28浙菜—南料北烹口味：因时因地而异富有乡土气息菜品：西湖醋鱼龙井虾仁干炸响铃油焖春笋生爆鳝片叫花鸡莼菜黄鱼羹清汤越鸡《中外民俗文化》29干炸响铃龙井虾仁《中外民俗文化》30闽菜—清鲜和醇口味：清鲜淡爽甜酸甜辣咸辣菜品：佛跳墙太极明虾小糟鸡丁清汤鱼丸鸡丝燕窝沙茶焖鸡块《中外民俗文化》31湘菜—香酥酸辣口味：辣酸香鲜软脆菜品：麻辣子鸡腊味合蒸红煨鱼翅洞庭肥鱼肚金钱鱼酸辣红烧羊肉清炖羊肉吉首酸肉《中外民俗文化》32徽菜—古色古香口味：味重酥烂菜品：红烧果子狸火腿炖甲鱼红烧划水符离集烧鸡黄山炖鸽奶汁肥王鱼毛蜂熏鲥鱼《中外民俗文化》33京菜—兼容并蓄口味：味厚汁浓肉烂汤肥菜品：北京烤鸭烤肉涮羊肉蛤蟆鲍鱼黄焖鱼翅砂锅羊头《中外民俗文化》34沪菜—家常口味口味：咸甜糟酸汤卤醇厚浓油赤酱糖重色艳咸淡适口菜品：下巴划水白斩鸡贵妃鸡虾子大乌参生煸草头二、中国主要饮食城（一）饮食城–北方饮食中心：济南，曲阜，天津，北京–西南饮食中心：有“食在中国，味在成都”称号的成都–西北饮食中心：大唐御宴在西安–东部饮食中心：有“天下第一食府”称号的苏州–南部饮食中心：有“食在广州”称号的广州（二）小吃城–四大小吃：南京、苏州、上海、长沙–八大小吃：南京、苏州、上海、长沙、北京、成都、开封、台北（三）中国主要饮食流派–饮食四大流派：京式、苏式、广式、川式–小吃四大流派：京式、苏式、广式、川式《中外民俗文化》35三、汉族人就餐礼仪《中外民俗文化》尊敬长辈1、长者坐上位或主位，2、长者点菜，上菜应先置于长者面前，每道菜应由长者先动筷子。3、长者说话时其余的人均应放下筷子以示尊重。就餐礼仪1、吃面条和喝粥不能发出声音2、咀嚼时不能说话，3、不能因为好吃便一直夹一道菜等，认为这样做缺乏教养不足之处男尊女卑”的封建传统思想，就餐时主人和主宾多半为男士，他们先享受菜品、酒水、先享受服务，这一点与西方“女士优先”的原则恰好相反36四、少数民族及外国饮食习俗回族饮食习俗《中外民俗文化》主食以小麦、玉米、青稞、马铃薯为日常主食特色食品油茶、馓子、酿皮、拉面、大卤面、肉炒面、豆腐脑、牛头杂碎、臊子面饮水习惯回族饮水较讲究，凡是不流的水、不洁净的水均不饮用。忌讳在人饮水源旁洗澡、洗衣服、倒污水。回族也喜饮茶和用茶待客，西北地区回族的盖碗茶很有名。宁夏回族还饮用八宝茶、罐罐茶也很有特色37《中外民俗文化》饮食风俗禁忌禁忌：食猪肉、狗肉、马肉、驴肉和骡肉，不吃未经信仰伊斯兰教者宰杀的和自死的畜禽肉，不吃动物的血等忌讳：别人在自己家里吸烟、喝酒；禁用食物开玩笑，也不能用禁食的东西作比喻，如不得形容辣椒的颜色像血一样红等回族的日常饮食很注意卫生就餐时，长辈要坐正席，晚辈不能同长辈同坐在炕上，须坐在炕沿或地上的凳子上丧葬食俗因地区不同而有所区别38《中外民俗文化》主要节日饮食习俗开斋节：在回历每年９月，从见新月到下月见新月终的一个月里，都要把斋。即从日出后到日落前，不得进食，直到回历十月一日开始为开斋，届时要欢庆3天，家家宰牛、羊等招待亲友庆贺，并要做油香、馓子、油果等多达二、三十种节日食品古尔邦节：即献牲节，在回历十二月十日。节日当天不吃早点，到清真寺做过礼拜之后宰牛献牲。宰后的牲畜按传统分成三份，一份施散济贫，一份送亲友，一份留自己食用，但不能出售阿述拉节：西北部回族节日，即时要选用当地的五谷杂粮，掺上牛羊杂碎煮熟食用，节日期间宴请客人必备手抓羊肉，其次是用鸡肉做成的各种菜肴39藏族饮食习俗《中外民俗文化》主食大部分藏族日食三餐绝大部分藏族以糌粑为主食，即把青稞炒熟磨成细粉。特别是在牧区，除糌粑外，很少食用其他粮食制品40《中外民俗文化》副食藏族过去很少食用蔬菜，副食以牛、羊肉为主，猪肉次之肉类的储存多用风干法。一般在入冬后宰杀的牛、羊肉一时食用不了，多切成条块，挂在通风之处，使其风干41《中外民俗文化》特色饮食（1）奶制品最常见的是从牛、羊奶中提炼的酥油、酸奶、奶酪、奶疙瘩和奶渣等也是经常制作的奶制品（2）藏族的典型食品除糌粑、青稞酒、酥油茶外，还有很多例如：足玛米饭，血肠，奶酪等等42《中外民俗文化》饮食习俗和禁忌藏族在迎接客人时献哈达和敬青稞酒是待客规格最高的一种礼仪，表示对客人热烈的欢迎和诚挚的敬意酒席上，主人端起酒杯先饮口，然后一饮而尽，主人饮完头杯酒后，大家才能自由饮用饮茶时，客人必须等主人把茶捧到面前才能伸手接过饮用，否则认为失礼吃饭时讲究食不满口，嚼不出声，喝不作响，拣食不越盘。用羊肉待客，以羊脊骨下部带尾巴的一块肉为贵，要敬给最尊敬的客人。制作时还要在尾巴肉上留一绺白毛，表示吉祥43《中外民俗文化》节日饮食习俗藏族普遍信奉藏传佛教，即喇嘛教。许多传统日均与宗教活动有关，而每个节日都有相应的饮食习俗“雪顿