第五六章脂类和糖类

第五章脂类目的要求1，掌握脂类的营养生理功能。2．熟悉脂类的组成及脂肪酸的分类。3．掌握必需脂肪酸及其营养特性。4．了解机体对脂肪的需要和脂肪的供给以及食用油脂的来源和特点。基本概念：１．必需脂肪酸：是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。n-6系列中的亚油酸和n-3系列中的α-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。２．n-3（或ω-3）系列不饱和脂肪酸：即从甲基端数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸。３．n-6（或ω-6）系列不饱和脂肪酸：即从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳原子之间的各种不饱和脂肪酸。一、体内的脂类物质及脂类的生理功能(一)体内的脂类物质•人体内的脂类按其存在及功能可分为贮存脂和恒定脂。•1．贮存脂(storedfat)又称动脂(Variablefat)，指存在于人体皮下结缔组织、腹腔大网膜、肠系膜等处的甘油三酯，它是体内过剩能量的储存形式。•2．恒定脂(fixedlipid)主要存在细胞膜和细胞器膜中，成分为磷脂、糖脂和胆固醇等，它们在各器官和组织中的含量比较恒定，即使长期饥饿也不会被动用，它们约占总脂的5％。（二）脂类的生理功能•1.提供能量和保护机体。•2.构成机体组织。（1）脂类是人体重要的组成部分，它以多种形式存在于各种组织中。（2）类脂是多种组织和细胞的组成成分。3.提供必需脂肪酸。4.促进脂溶性维生素的吸收和利用或者说脂溶性维生素的携带者及溶剂。5.增加饱腹感，改善食品的感官性状。二、脂类的组成1.脂类的组成油（液态）中性脂肪脂类脂肪（固态）类脂油和脂肪是由甘油和三分子脂肪酸形成的三酰甘油酯，日常食用的动、植物油脂均属此类。脂肪酸是存在于脂肪中能被水解的脂肪族单羧酸。类脂是指性质类似的油脂物质。2.必需脂肪酸及生理功能必需脂肪酸(essentialfattyacid，EFA)：是指机体生命活动必不可少，但机体自身又不能合成、必需由食物供给的多不饱和脂肪酸(polyunsaturatedfattyacid，PUFA)。n-6系列中的亚油酸和n-3系列中的α-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。必需脂肪酸如亚油酸(n-6)和-亚麻酸(n-3)。目前已知n-6系PUFA不仅与降血脂关系密切，而且与生长、发育、生殖都有一定关系，而n-3系PUFA则对脑、视网膜、皮肤和肾功能健全十分重要。常见食用油脂中主要脂肪酸见表2-7。必需脂肪酸(EFA)的主要生理功能(1)是磷脂的重要组成成分：EFA是细胞和线粒体膜的重要组成成分，参与磷脂的合成并以磷脂的形式出现在细胞和线粒体膜中，缺乏EFA时，细胞和线粒体膜透性增加，引起上皮细胞功能的紊乱。(2)亚油酸是合成前列腺素的前体：亚油酸(n—6)是前列腺素合成的原料，其摄入量的多少直接影响前列腺素的合成，而前列腺素是否正常对机体有多方面的作用，主要表现为催产、抗早孕、改善心肺功能等。(3)参与胆固醇的正常代谢：胆固醇和EFA结合后，才能在体内运转，进行正常代谢；否则，胆固醇与一些饱和脂肪酸结合，在肝脏和血管壁上会形成沉积。(4)EFA和生殖细胞的形成及妊娠、授乳、婴儿生长有关：资料表明，体内缺乏EFA时，动物精子形成数量减少、泌乳困难、婴幼儿生长缓慢等并可能出现皮肤症状如皮肤湿疹、干燥等。这些症状可通过食用含丰富亚油酸的食物而得到改善。(5)EFA还能保护皮肤免受射线的损害。其机理可能是受损组织的修复和新生组织的生长都需要EFA的参与。3.必需脂肪酸的缺乏•人类中，婴儿易缺乏必需脂肪酸。缺乏时，可能出现皮肤症状（如皮肤湿疹、皮肤干燥、脱屑等）。这些症状可通过食用富含亚油酸的油脂而得到改善。成年人很少有必需脂肪酸的缺乏，因为要耗尽贮存在其脂肪中的必需脂肪酸相当困难。脂肪组织的甘油三酯中亚油酸约占10～12％，一个成人脂肪组织中可能有700g必需脂肪酸，如能自组织动员出一部分EFA可供人体应用数周，能防止必需脂肪酸缺乏，但新生儿体内必需脂肪酸储存很少，比成人较易发生必需脂肪酸缺乏症EFAD的可能性大。•植物油中，如玉米油、葵花油、红花游、大豆油中亚油酸含量超过50%。营养学家们提出，必需脂肪酸热量应占膳食总热量的1~3%，即每日至少需要6-8克左右，婴儿对其需要更为迫切，缺乏时也较敏感。三、脂类在体内的动态变化及脂蛋白（一）脂类在体内的动态(二)脂蛋白血浆中的四种脂蛋白对脂类物质在体内的转运有重要意义，其组成和作用如下表2-8：由表2-8可以提示：血浆中VLDL浓度高，说明血浆中甘油三酯浓度高；LDL浓度增高，预示有动脉粥样硬化的潜在危险；HDL升高有防止动脉粥样硬化的作用.表2-8血浆脂蛋白的组成及生理意义脂蛋白密度组成%生物作用蛋白质甘油三脂磷脂胆固醇乳糜微粒(CM)〈0.960.5-2.579-943-182-12小肠上皮细胞合成；脂肪来自食物；运送外源性脂肪。极低密度脂蛋白（VLDL）0.96~1.0062-1346-749-239-23由肝细胞合成；脂肪来自体脂；运送内源性脂肪。低密度脂蛋白(LDL)1.006~1.06320-25102243由肝细胞合成；将胆固醇运往全身。高密度脂蛋白（HDL）1.063~1.21045-5523018由肝脏和小肠细胞合成；将组织中不需要的胆固醇运往肝脏处理后排出。四、脂类的适宜摄入量及其食物来源•（一）脂类的适宜摄入量•世界各国对脂类的摄入量没有一个统一的标准，欧美及一些发达国家，脂类的摄入量往往较高，由脂类提供的能量占总能量的35％甚至更高，过多的脂肪会在体内堆积，导致肥胖，增加消化系统、肝脏的负担，由此而引起的疾病发生率提高。中国营养学会根据人体能量需要和我国的实际情况，提出每日膳食中由脂类供给的能量占总能量的比例，儿童和少年为25％～30％，成人20％～25％为宜，一般不超过30％，胆固醇的每日摄入量300mg。每天所摄入的脂类中，应有一定比例的不饱和脂肪酸，理想的脂肪酸构成是：饱和脂肪酸(S)、单不饱和脂肪酸(M)、多不饱和脂肪酸(P)之间的比例即S：M：P＝1：l：l，而且多不饱和脂肪酸中(n—6)：(n—3)＝(4～6)：1为最佳。(二)食物来源•膳食中脂类的主要来源为植物油和动物脂肪，我国广大居民常食用的植物油是菜子油、豆油、花生油、芝麻油，有些地区食用棉籽油等，这些植物油含有丰富的不饱和脂肪酸和EFA，经常食用，基本可满足人体对EFA的需要，不会造成EFA的缺乏。•动物类食品依来源和部位不同，脂类含量和种类差异很大；脂肪组织含有大量的饱和脂肪酸，脑、心、肝、肺含较多的磷脂，乳及蛋黄是婴幼儿脂类的良好来源；•水产品的多不饱和脂肪酸含量高。深海鱼如鲱鱼、鲑鱼的油富含EPA（二十碳五烯酸的英文缩写，是鱼油的主要成分）和DHA（是不饱和脂肪酸二十二碳六烯酸的缩写，俗称脑黄金，DHA是人的大脑发育、成长的重要物质之一），它们属n—3系的多不饱和脂肪酸，具有降低血脂和预防血栓形成的作用。•粮谷类、蔬菜、水果脂肪含量很少，不作为油脂的来源。•随着我国经济的不断发展和人民生活水平的提高，脂肪在膳食中的比例有逐渐增高的趋势，一些经济发达地区，因能量摄入太高而出现各种病症的人数不断增多，应引起重视。EndThanks!第六章碳水化合物学习重点：碳水化物的分类、功能及食物来源•基本概念：•１．膳食纤维指存在于食物中的不能被人体消化吸收的多糖类化合物的总称。主要包括纤维素、半纤维素、木质素和果胶等。•２．节约蛋白质作用当体内碳水化物供给不足时，机体为了满足自身对葡萄糖的需要，则动用蛋白质通过糖原异生作用产生葡萄糖，长期下去将因蛋白质过度分解而对机体器官造成损害，因此摄入足够的碳水化物能预防过多的体内蛋白质进入糖异生旁路，而有利于发挥蛋白质特有的生理功能，这种作用称为节约蛋白质作用。３．抗生酮作用脂肪酸在体内分解代谢时产生的乙酰基需与碳水化合物代谢产生的草酰乙酸结合，才能进入三羧酸循环而最终被彻底氧化。当碳水化物不足时，因草酰乙酸不足使得脂肪酸不能被彻底氧化分解而产生过多酮体，当超过了肌肉等外周组织的分解能力时，会发生酮症酸中毒。反之，当碳水化合物充足时可防止酮症酸中毒的发生，这种作用称为抗生酮作用。一、碳水化合物的分类及生理功能（一）碳水化合物分类碳水化合物是绿色植物通过光合作用合成的一类多羟基醛或多羟基酮的有机化合物，种类多，分布广，成分复杂，从化学的角度可以将碳水化合物分为：糖类、寡糖和多糖类。•营养学上，根据碳水化合物是否提供能量，可将它们分为两大类，即可利用和不可利用的碳水化合物。•可利用碳水化合物:就是能被机体分解吸收、提供能量的糖类，包括单糖、双糖、多糖中的淀粉、糖原、糊精等;•不可利用碳水化合物:不能被机体吸收利用供给能量，现多称为膳食纤维。膳食中碳水化合物的种类及组成见表2—9。（二）碳水化合物的化学分类一）单糖在结构上由3-7个碳原子构成。食物中的单糖主要有以下几种：1.葡萄糖：六碳醛糖2.果糖：六碳酮糖3.半乳糖4.其它单糖（1）戊糖类，如核糖、脱氧核糖等；（2）甘露糖，主存在于水果和根、茎类蔬菜中；（3）糖醇类，如山梨醇、甘露醇、木糖醇等。二）双糖由两分子单糖缩合而成。常见以下几种：1.蔗糖2．麦芽糖3．乳糖4．海藻糖三）寡糖是由3-10个单糖构成的小分子多糖。1.棉子糖：2.水苏糖：四）多糖大于10个单糖组成的多糖化合物。其中：一部分可被人体消化吸收，如糖原、淀粉，另一部分不能被人体消化吸收，如膳食纤维。1.糖原2.淀粉3.膳食纤维（1）不溶性纤维1）纤维素存在于所有植物中，以小麦为代表。2）半纤维素存在于小麦、黑麦、大米、蔬菜中3）木质素存在于所有植物中。（2）可溶性纤维1）果胶、树胶和粘胶存在于柑橘类和燕麦类制品中。2）某些半纤维素存在于豆类中。(三)碳水化合物的生理功能1．供给能量碳水化合物是人类获取能量最经济和最主要的来源，它在体内消化吸收较其他两种产能营养素迅速而且完全，即使在缺氧条件下，仍能进行部分酵解，供给机体能量。2．构成机体组织碳水化合物在体内虽然较少，仅占人体干重的2％左右，但它参与体内重要的代谢活动，例如糖脂是细胞膜与神经组织的组成部分，糖蛋白是许多重要功能物质，如酶、抗体、激素的一部分，核糖和脱氧核糖是遗传物质RNA和DNA的主要成分之一。3．保肝解毒作用当碳水化合物摄人充足时，可增加体内肝糖原的贮备，机体抵抗外来有毒物质的能力增强。肝脏中的葡萄糖醛酸能与这些有毒物质结合，排出体外，起到解毒作用，保护了肝脏的功能。4．节约蛋白质碳水化合物是机体最直接和经济的能量来源，当它摄入充足时，机体首先利用它提供能量，减少了蛋白质作为能量的消耗，使更多的蛋白质用于组织的建造和再生。•5．抗生酮作用如果碳水化合物提供的能量不足，机体则需要消耗大量的脂肪补充能量，这时脂肪的代谢将不完全，产生过多的酮体。酮体是一些酸性化合物，会引起血液酸度升高，即出现所谓的酸中毒。当碳水化合物摄入充足，脂肪代谢完全，不产生酮体。•6．增强肠道功能非淀粉多糖是一类不能被机体小肠消化利用的多糖类物质，但能刺激肠道蠕动，增加了结肠发酵率，有利人体肠道的健康，具有重要的生理意义。二、碳水化合物在体内的动态变化三、膳食纤维（一）膳食纤维的概念膳食纤维(dietaryfiber)指存在于食物中的不能被人体消化吸收的多糖类化合物的总称。主要包括纤维素、半纤维素、木质素和果胶等。它们是不被肠道内消化酶消化吸收，但能被大肠内的某些微生物部分酵解和利用的一类非淀粉多糖类物质。膳食纤维可分为水溶性和水不溶性两种：水不溶性膳食纤维的主要成分纤维素、半纤维素、木质素、果胶及少量树胶，它们是膳食纤维的主要部分；水溶性膳食纤维包括某些植物细胞的贮存和分泌物及微生物多糖，主要成分是胶类物质，如黄原胶、阿拉伯胶、瓜尔豆胶、卡拉胶、愈疮胶等。（二）、膳食纤维的功能及其与人体健康的关系•.1.膳食纤维发挥以下生理功能：1）增强肠道蠕动，利于粪便排除。2）具有吸水膨胀功能，增加粪便体积，从而稀释肠道内有害物质的浓度及降低其吸收。3）维持肠道正常菌群，有利于益生菌的生长，不利于厌氧菌的生长。4）具有控制体重