日本饮食文化与育人理念

日本饮食文化与育人理念江户时代最终完成的诸种传统日本食物•由来•鱼的种类•寿司种类１．寿司江户时代最终完成的诸种传统日本食物－－－寿司由来•馴鮓（鮨）•早鮓•生馴•押鮓（鯖鮨）•握寿司经发酵以后成熟的鱼用盐和醋拌合的米饭加略腌制的鱼同食在鱼内塞入盐拌合的米饭经数天或半个月发酵后同米饭同食用酒糟，酒曲来腌制鱼米饭装入木盒内固定，上层加加工过的鱼（鲭），成形兴盛于18-19世纪初大阪一带•鱼的种类：金枪鱼三文鱼秋刀鱼银鱼章鱼、鱿鱼鲷鱼穴子大虾海胆江户时代最终完成的诸种传统日本食物－－－寿司背シモ（赤身）金枪鱼加工方法•寿司种类握寿司军舰寿司手卷寿司（卷寿司，加州卷1963年）押寿司稻荷寿司：什锦寿司江户时代最终完成的诸种传统日本食物－－－寿司握寿司何为好寿司？•舍利•種•泪•紫•gari舍利醋饭：制作时使用昆布出汁温度下降到7层加入米醋，盐，糖迅速搅拌，好的醋饭不能沾手，闻起来有淡酸味，吃起来有淡甜味，但保持绝对纯白舍利三年：水米平衡，调料的配比，米饭的软硬，粘度舍利大小一般要小于鱼肉两端冷冻即食产品種鲜度－寿司店的生命线真正体现“种”的鲜度，在于“银身鱼”。其中以秋刀鱼寿司最为考验水准，尽管这是一种很便宜的鱼。银身鱼包括：沙丁鱼，秋刀鱼，竹笳鱼，鰤鱼等可以做秋刀鱼寿司的鱼，眼睛必须清澈透明，腮部不能有血迹渗出。吃法是不蘸酱油，而是配香葱和姜绒，用柠檬醋+少许酱油寿司店分为A-E级的话：•A级：🐟是活的，或冰鲜状态下保持3小时以内；•B级：能够保证鱼类是当天捕获且一直冰鲜的，一些贝类和银身鱼类是活的；•C级：能够保证鱼类至少是当天宰杀的；•D级：能够保证一些鲜度要求很高，（以“Hikarimono银身鱼”为主）是当天的，而一些赤身鱼（三文鱼，金枪鱼）是近几天冰鲜的；•E级：食材基本都是冰鲜的。•大多数情况下，解冻鱼是等外品泪普通wasabi：是色素+食用香精+其他材料的“合成wasabi”，特点是在酱油或水里不会迅速溶解开，而是一小块一小块地漂浮。生wasabi：确实是使用了山葵来制成。但为保证其鲜度、加入了糖、着色剂。随着放置时间的增加、味道会逐渐淡化本wasabi（手制wasabi）：将山葵的根部直接缓缓磨碎的最新鲜的wasabi生wasabi紫讲究品质的寿司店：淡口酱油和浓口酱油（相当于我国的头抽和老抽）混合，达到一定的比例再呈给顾客;而更好一些的寿司店：酱油中添加昆布出汁，甚至是鲣鱼干，煮开后再过滤，制成“熟酱油”;更讲究一些的寿司店：有自己的酱油配方，在酿造环节便开始调节酱香味、盐度、鲜度、着色；不用酱油的寿司店：根据每种食材的味道，甚至是不同季节的味道，来配出各种各样的“盐”。简单的，有海苔盐，柚子盐，胡椒盐，紫苏盐等。gari腌姜的作用：每次更换食材，或是改变吃法时，“重置”你的味蕾，以免上一次味道的回味，影响到下一次的品尝。规矩上，是要每吃一枚寿司就要吃些姜片。讲究些的寿司店里：腌姜中会添加腌梅干（Umeboshi）的汁液，姜的颜色会变成淡淡的粉红色，除了好看，更是好吃。而高级的寿司店里：腌姜是不会泡在盒子里，而是由师傅郑重其事地摆在盘子里。腌姜的味道不甜，不酸，在淡淡的辣味之后，留给你的是完完全全的“纯白”的味觉。这，才是“重置”。军舰寿司手卷寿司卷寿司加州卷押寿司稻荷寿司什锦寿司蔬菜类蘑菇藕南瓜红薯胡萝卜茄子洋葱等江户时代最终完成的诸种传统日本食物２．天麩羅（てんぷら）海鲜类虾鱿鱼多春鱼竹荚鱼•来源：16世纪中页葡萄牙传教士Tembero－Tempura•地点：九州长崎县食材的选择江户时代最终完成的诸种传统日本食物３．刺身（さしみ）由来•鱠namasu（膾）•指身（差身）→刺身•切身→刺身•“洗”arai•包括：•けん（ken）－萝卜丝，黄瓜丝，海藻•つま（tchuma）－紫苏•薬味yakumi－山葵，葱，姜•刺身制作三大要领•食材要新鲜•刀功•装盘刺身（さしみ）盛り合わせ活き造りふぐ素魚（シロウオ）踊り食い江户时代最终完成的诸种传统日本食物４．素面：小麦粉乌冬面：小麦粉荞麦面：荞麦江户时代最终完成的诸种传统日本食物素面（そうめん）来源•公元8世纪镰仓时代•中国随佛教传入－索饼或麦绳－索面日本農林規格協会（JAS）•直径在1.3毫米以下名产：奈良：三轮素面大阪：河内素面爱媛：五色素面食用•夏季凉面•配料药味（姜，芥子，葱，青柠）调味汁引申到中国冷面素面流し素麺素麺流し黄柠檬（lemon）果肉淡黄，成熟的果肉较酸。用于：西餐，榨柠檬汁或柠檬水，果皮也可入菜，黄柠檬用来搭配海鲜和肉，能起到去腥、吊鲜和增香的作用。番外篇－－柠檬青柠檬（lime）口感更为尖锐浓烈，而香味却较清淡用于：榨汁或制作成酸味浓郁的果汁类饮料。小青柠（小青桔），学名酸柑VC含量超高，酸度大。用于：不适合直接食用，可作为制作饮料和烹饪的调味剂，我国海南把它当醋用。江户时代最终完成的诸种传统日本食物乌冬面（うどん）来源•16世纪室町末期，与索面一并•“饂飩”－－切面日本農林規格協会（JAS）•直径在1.7毫米以上名产•香川県ー壱岐乌冬食用•日式牛肉火锅后•油豆腐•咖喱，天妇罗等乌冬面江户时代最终完成的诸种传统日本食物荞麦面（そば）来源•荞麦：公元8世纪经朝鲜传入日本•荞麦切日本農林規格協会（JAS）名产：长野县ー信州荞麦面江户荞麦面食用•盛（もり）•挂（かけ）•鴨南蛮荞麦面东风压倒西风江户时代最终完成的诸种传统日本食物５．鳗鱼等的“蒲烧（かばやき）”•蒲烧－－鳗鱼•蒲烧两种风格：关西风：关东风：•鳗鱼的制作方式•鳗鱼的产地特点•制作要点：食材新鲜佐料汁火候•鰻丼•鰻重鰻丼鰻重江户时代最终完成的诸种传统日本食物６．便当和驿便醒来听见鸟啭，一天都是快活的。走到街上，看到草上的露珠还没有干，砖缝里被蚯蚓倒出一堆一堆的沙土，男的女的担着新鲜肥美的蔬菜走进城来，马路上有戴草帽的老朽的女清道夫，还有无数的男女青年穿着熨平的布衣精神抖擞的携带着“便当”骑着脚踏车去上班，－－－这时候我衷心充满了喜悦！便当的形成时期室町时期织田信长（1534－1582）《源氏物语》：室町时期末，江户初期：江户时期：江户后期：江户时代最终完成的诸种传统日本食物６．便当和驿便便当（弁当）来源桧破子破笼战国时期三英杰织田信长丰臣秀吉德川家康幕之内－外卖便当的元祖便当箱－重箱1950s年代明治时代以后(1868－1921)：明治30年（1897）：明治38年（1905）：江户时代最终完成的诸种传统日本食物６．便当和驿便江户以后铝饭盒→钝化铝《九州日日新闻》中《便当的研究》连载文章便当的普及，形式•梅干盐渍黄梅日本最传统，最普遍的咸菜用于便当番外篇－－梅干（うめぼし）－日本的咸菜•梅干梅干与话梅腌制的改良：蜜梅和昆布梅梅干与米饭番外篇－－梅干（うめぼし）－日本的咸菜特点：不断开发新产品和各种口味1974年日本第一家便利店7－11东京开张:1976年“ほっかほっか亭”:后期：1950s年代后的便当家庭手工便当衰落，便当产业兴起现场制作售卖Familymart，Lawson，7－11盒装便当驿便的大致定型驿便（駅弁）→驿最早的驿便：明治18年（1885）1888年的驿便：1890年，驿便的改良：６．便当和驿便明治時代东京上野→宇都宫终点驿便的元祖山阳线：神户→姬路推出考究便当关西铁路龟山站：便当合的改进乡土风味吸引游客→富山车站：鳟鱼寿司→函馆车站：鱿鱼饭山岭釜饭（峠の釜飯）：→釜：烧窑，陶瓷６．便当和驿便20世纪后•信越本线横川车站山岭斧饭•停运后→釜饭→长野线新干线函馆车站：鱿鱼饭富山车站：鳟鱼寿司山岭釜饭（峠の釜飯）深川饭（ふかがわめし）→蛤蜊肉，豆酱，米饭→木盒６．便当和驿便长野新干线的其他驿便ー①佐久平饭（さくだいら）→两种米饭→荞麦面→高原蔬菜６．便当和驿便长野新干线的其他驿便ー②达摩便当（だるまべんとう）→下面：米饭→上面：香菇，鱼糕，蔬菜，笋尖，银杏等６．便当和驿便长野新干线的其他驿便ー③善光寺前便当（ぜんこうじべんとう）→木质方盒：菱形分隔→竹叶包的寿司→无肉６．便当和驿便长野新干线的其他驿便ー④善光寺便当《舌尖上的日本》日本美食传统饮食文化多谢款待深夜食堂优秀的料理人五种特质：•“真面目”——认真，Constant•“向上心”——今天比昨天更好，明天比今天更好•“清洁感”•“短気”——固执，个性•Passion