第十章果蔬贮藏保鲜设备

第十章果蔬贮藏保鲜设备•主讲人：吴明清种类温度（℃）相对湿度（%）种类温度（℃）相对湿度（%）苹果杏鳄梨香蕉（青）草莓酸樱桃甜樱桃无花果葡萄柚葡萄猕猴桃杨梅-1.0～4.0-0.5～04.4～13.013.0～14.000-1.0～-0.5-0.5～010.0～15.5-1.0～-0.5-0.5～0090～9590～9585～9090～9590～9590～9590～9585～9085～9090～9590～9590～95柠檬枇杷荔枝杧果油桃甜橙桃中国梨西洋梨柿菠萝宽皮橘11.0～15.501.513.0-0.5～03.0～9.0-0.5～00～3.0-1.5～-0.5-1.07.0-13.04.085～909090～9585～9090～9585～9090～9590～9590～959085～9090～95表1常见水果的贮藏条件湿度管理保持合适的相对湿度以减少失水,减轻采后生理病害以及维持较美观的产品外观。对于绝大多数新鲜园艺产品来说，相对湿度应控制在80％-95％。维持湿度稳定,防止失水和结露发生,关键在于维持温度的稳定。注意空气交换会引起贮藏环境湿度改变。机械冷藏库根据对温度的要求不同分为高温库(0℃左右)和低温库(低于-18℃)两类，用于贮藏新鲜果品蔬菜的冷库为0℃左右的高温库。第二节机械冷库贮藏机械冷藏是在利用良好隔热材料建筑的仓库中，通过机械制冷系统的作用，将库内的热传送到库外，使库内的温度降低并保持在有利于延长产品贮藏期的温度水平。•冷库是机械冷藏的主体建筑,另外包括生产辅助用房和生活辅助用房等。•选址原则:•(1)接近产地或销地;•(2)交通便利,留有一定发展空间;•(3)水源电源及周边卫生状况良好•设计原则第二节机械冷库贮藏支撑系统机械冷库的建筑主体保温系统防潮系统一、机械冷库的构造和设计指在有较为完善隔热结构和较灵敏通风设施的建筑中，利用库房内、外温度的差异和昼夜温度的变化，以通风换气的方式来维持库内较稳定和适宜贮藏温度的一种贮藏方法。地上式：南方通风库半地下式：北方地区应用普遍地下式：与西北土窖洞类似二、通风库贮藏通风贮藏库设计要求：•通风贮藏库宜建筑在地势高燥、地下水位低、通风良好的地方。为了防止库内积水以及春天地面反潮，最高的地下水位应距库底1米以上。•通风贮藏库方向的选择，通常是由阳光照射和风向所决定的。在我国北方南北长走向为宜；在南方，库的方向则以东西长为宜。第二节机械冷库贮藏1.冷库的支撑系统即冷库的骨架，是保温和防潮系统赖以敷设的主体。一般由钢筋、砖、水泥筑成。图6-3果蔬冷藏库结构(单位：㎜)第二节机械冷库贮藏第二节机械冷库贮藏二、机械冷库的制冷原理1.机械制冷的原理图6-4冷冻机工作原理示意1．回路压力2.开始压力3．冷凝水入口4.冷凝水出口5．冷凝器6．贮液(制冷剂)器7.压缩机8．调节阀(膨胀阀)9.蒸发器第二节机械冷库贮藏直接冷却（蒸发）库内冷却系统盐水冷却鼓风冷却2.库内冷却系统•致冷剂:•目前主要采用氨和氟里昂,•前者致冷能力强,•价格便宜,但存在燃烧,爆炸和刺激人体的危险,也腐蚀管道,•后者无毒，安全，•但致冷能力弱,价格较高,会破坏O3。••制冷机械:压缩机,冷凝器,节流阀,蒸发器,其它辅助部件等。•冷却方式:•直接冷却和间接冷却,•直接冷却是用蒸发器直接冷却空气,•间接冷却是先冷却盐水,•再用盐水管道冷却空气,•鼓风冷却是普遍采用的方式,•是先用蒸发器冷却空气,再用空气管道冷却冷库空气。1、气调概述概念：气调贮藏是调节气体成分贮藏的简称，指的是改变新鲜园艺产品贮藏环境中的气体成分(通常是增加CO2浓度和降低O2浓度以及根据需求调节其气体成分浓度)来贮藏果蔬的一种方法。气调贮藏是当今最先进的果蔬保鲜贮藏方法。对于某些适合气调的果蔬,气调贮藏寿命往往比一般冷藏长一倍甚至更长。气调是技术含量最高,成本最高的贮藏方式,有些果蔬不宜气调或易发生气调伤害,这些均限制了气调技术的应用。气调贮藏的特点1、鲜藏效果好2、贮藏时间长3、减少贮藏损失4、延长了货架期5、有利于开发无污染的绿色食品6、利于长途运输和外销7、具有良好的社会效益和经济效益新疆库尔勒3000吨气调冷库气调贮藏的原理：在低O2和高CO2的贮藏条件下，果实的呼吸作用受到抑制，降低了呼吸强度，推迟了呼吸高峰的出现时间，延缓了新陈代谢速度，推迟了成熟衰老，减少了营养成分和其他物质的降低和消耗，从而有利于果实品质的保持；低O2和高CO2能抑制乙烯的生物合成，削弱乙烯生理作用的能力，有利于果实贮藏寿命的延长。适宜的低O2和高CO2浓度具有抑制某些生理性病害和病理性病害发生发展的作用，减少果实在贮藏过程中的腐烂损失，从而达到果蔬长期贮藏保鲜的目的。