白酒理化检测分析考试5-八

白酒理化分析检测姓名：分数：一、名词解释己酸菌是浓香型白酒生产中非常重要的产酸微生物，代谢产物只要是乙酸酒尾是固态发酵酒醅分段摘酒的末段酒体，随着蒸馏过程的进行，酒花逐渐变小变细：摘酒时先有“大清花”和“小清花”出现，在“小清花”以后的一瞬间就没有酒花，称为“过花”，此后所摘的酒均为酒尾。尾水已经没有酒度，其微量成分含量也很多，但仍具有较浓的糟香、粮香和窖香，可以用稀释糟醅的酸度，降低糟醅中的酸含量，也可以用来稀释黄水，降低黄水的酸度，再制作培养液。丁酸菌主要存在土壤、动物和人体的肠道中，代谢产物是丁酸、乙酸、厌氧型过来是阳性细菌。功能性白酒以白酒为酒基础，外加一定物质（保健、中药等）制作而成的白酒它适用于特定人群食用，有调节机体功能，但不以治疗为目的。二、填空题1、窖泥的检测项目水分、有机磷、氨态氮、腐殖质、pH、总酸、总脂、细菌数。2、窖泥解剖分析分为表面层、中间层、最里层、界面（表面处理与中间层）。3、窖泥pH在4.0-5.0，氨态氮含量应在300-600mg/100g（干土），窖泥中腐殖质的含量应在16-20g/100g（干土）。4、入窖水分应在53%-51%，出窖水分应在65%。5、淀粉含量的检测方法：酶转化法、酸转化法。6、成品白酒质量检验指标包括酒精度、杂醇油、总醛、固形物、总酸、总脂、糠醛、甲醇、铅、锰、强制性标准。7、杂醇油主要含量异戊醇、丁醇、丙醇和庚醇。8、总醛卫生标准要求含量不得超过0.5g/L。9、固形物在白酒中的含量高度酒在不能超过0.4g/L；低度酒在不能超过0.7g/L。10、成品白酒中甲醇的含量一般在0.06g/L，新型的在0.02g/L。三、选择题1、老窖泥总酸含量A、1%-2%B、1%-3%C、2%-2%D、2%-3%2、老窖泥水分含量在A、40%-80%B、50%-80%C、40%-70%D、40%-90%3、不是入窖粮糟酸度偏高调节的方法A、加大投粮粮B、加大糠壳粮C、加大量水量D、加大蒸气量4、不是使用糠壳应注意的问题A、不能霉变B、不能有杂味C、控制水分含量D、控制糠壳大小5、不是出窖淀粉的感官鉴定标准A、色为褐色B、酸香、曲香C、用手握不成团D、刺手6、入窖粮糟酸度偏低的调整方法A:加好黄水以提高入窖粮糟酸度。B:在润粮时加入，当糟醅比较干燥，含水量低的时候加入数量均有的黄水。C：在断吹后回入，断吹酒是入窖粮糟在窖内主发酵已过，酒精发酵己停止，窖内糟醅开始升酸的时候进行。D:以上都对7、增加出窖发酵粮糟酸度的措施A：延长发酵周期可提高糟醅酸度。B：适当提高入池温度，增大量水用量来提高发酵粮糟酸度。C：以上都不对D：以上都对8、降低出窖发酵粮糟酸度的措施A：先蒸馏曲酒后投粮蒸馏，这样可大幅度下降酸度。B：滴窖减黄水，是降低发酵粮糟酸度的良好方法。C：在压排和转排操作时降低酸度的措施。D：以上都对9、分段摘酒措施A：酒头最先流出的1Kg左右的馏液，酒度90以上。B：前段酒摘去酒头的第一段酒，约占断花摘酒总量的30%左右，酒度68-70。C：三段酒摘去前段酒后，酒花呈鱼眼睛，占摘酒总量的30%左右，酒度约为60。D：四段酒摘取二段酒后，酒花开始出现水泡后转为口水泡，占总摘酒量的40%左右。10、白酒的标准A、酒精度、总酸、杂醇油、总醛、糠醛、总脂、固形物、甲醇、铅、锰B、酒精度、总酸、杂醇油、总醛、糠醛、总脂、固形物、甲醇、铅、水C、酒精度、总酸、杂醇油、总醛、糠醛、总脂、固形物、甲醇、铅D、酒精度、杂醇油、总醛、糠醛、总脂、固形物、甲醇、铅、锰四、简答题1、增加出窖发酵粮糟酸度的措施？A：延长发酵周期可提高糟醅酸度。B：适当提高入池温度，增大量水用量来提高发酵粮糟酸度。C：回糟醅发酵也能搞发酵粮糟酸度，提高糟醅风格。D：断吹后回好黄水，提高发酵粮糟短裤和酯化作用。E：翻沙、回黄水、回酒用少量大曲以提高糟醅风格和酸度。F：丢面留底，提高糟醅酸度。2、回甑蒸馏取酒的方法？（1）在蒸馏丢糟、面糟时，把全窖的黄水集中回入底锅中蒸馏取酒。（2）单独分馏黄水，用一个特制的蒸馏器，将黄水加入蒸馏器中，加热进行分馏分段进行摘酒。（3）在黄水中加入30%左右的好酒尾，共同装入蒸馏器进行分馏。3、处理酒尾的方法？1）分甑回入底锅蒸馏取酒（2）集中回蒸取酒将全窖各甑的酒尾，包括粮糟、红糟、面糟的酒尾，集中在蒸最后一甑红糟或面糟的底锅内蒸馏取酒。（3）将酒尾集中贮存后使用酒尾中有一种很不舒适的气味，经过贮存后这种气味就会消失，而变成怡畅宜人的糟陈香气味。（4）用酒尾作培养液的主要原料A：酒尾和黄水混合制作老窖泥培养液、己酸菌培养液、丁酸菌培养液B：酒尾和黄水制作酯化均液C：酒尾、黄水和酒精制作酯化液D：用酒尾回窖和淋窖壁培养糟醅风格，保护窖泥不老化、不失水，提高微生物的活力E：用酒尾培养老窖泥，以发展生产F：用酒尾提高新型白酒的酒质，加适量的酒尾在酒精溶液中可相当于酒精在丢糟中串香的效果（5）用酒尾制作调味液白酒中的骨架成分量与比决定酒体的风格类型，复杂成分的复杂度和复杂量决定酒体质量的档次。4、简述应该怎样管理窖池？1、建立窖池档案、分窖管理班组的每一个窖池都有一个统一的编号，有一本原始记录表，每一个窖都有专人管理，每一个人要管理几个窖，负责原始记录的登记、整理、产量的高峰，对管窖负责。2、5、分窖管理每一个窖池都有一个统一的编号，有一本原始记录表，每一个窖都有专人管理，每一个人要管理几个窖，负责原始记录的登记、整理、产量的高峰，对管窖负责。5、糟醅蒸馏时的作用？1、提香、提酒2、转化生香过程3、淀粉糊化作用6、鉴定出窖粮糟淀粉含量高低及是否正常的方法？A：色为褐色，油气大颗，疏松泡气，不成团，不粘连。B：闻有就像和酸香、曲香。C：用嘴尝有酸、涩味，不酸、不涩带甜的不好，酸味太大也较差。D：用手握不成团，物黏性，不刺手，能捏出五滴水未正常。E：酸大、刺手的淀粉含量低，酸小带甜、成团带黏性的淀粉含量高。五、论述题1、窖泥中各种成分物质来源分析？（1）由窖泥中的微生物生物不断地一代一代地生长繁殖，它们的代谢产物和残体等逐渐的积累而形成了泥窖中总酸、总酯、氨态氮、有效磷、腐殖质和厌气性细菌，窖你使用时间延长，栖息在窖泥中的微生物生长繁殖就越好，所形成的代谢产物就越多，有益成分就越多。（2）由入窖粮糟在发酵过程中提供的。入窖粮糟中含有大量有益微生物、淀粉、糖分、酒精、酸、水分等当糟醅于窖泥紧密接触上述成分就会随水分进入窖泥中，增加了有益微生物的数量，同时提供了必要的营养成分及所需适宜的良好环境，包括30℃左右的温度和厌气条件，所以生成的代谢产物会增多并随水分流入（交换）糟醅中，使糟醅产生了特殊的香气味。（3）窖泥水分至关重要。窖泥失水，微生物就不能生长繁殖，代谢产物不能积累，窖泥就不会老熟，甚至会板结老化，产生青霉，使产酒质量不但不香，还会带霉味和苦味，严重影响生成的正常发展。（4）新陈代谢是窖泥积累更多有益成分的重要因素，从而使窖泥加速老熟。（5）以糟培窖，可促进窖泥老熟，窖泥中的营养成分是由糟培提高的，窖泥中微生物的种类和数量也和糟培的质量有关，糟培质量好的窖泥老熟快，糟培质量差的，窖泥老熟慢，所以在生产操作中采取了丢面留底（丢上层糟，留中下层糟）。（6）原始老窖泥中的有益组成包括微生物，是在不断的生产过程中自然地逐步积累而形成的，而人工老窖泥是用添加的方法来增加窖泥中的有益成分，收到了一定效果，缩短了窖泥老熟时间。2、窖泥检测分析的内容有哪些？它们的标准是多少以及对窖泥的影响情况？不同等级窖泥的检测结果是不同的，窖龄长的各项指标较高，窖龄短的各项指标偏低，不同等级窖泥的窖泥其有效成分是不一样的，从而引起了所生产酒酒质的差异。1、水分窖泥水分是确认窖泥好坏的重要指标。窖泥越老或质量越好的窖泥，水分都很高，特曲窖池窖泥水分均在60%-80%，水分没有达到60%的不能称为老窖泥，产出的酒质量就不能达到最理想的水平，人工培养的窖泥含水量在30%左右，8年左右才能达到50%左右，这时才能产出质量较好的酒。老窖泥水分均在60%-80%人工窖泥水分开始含水量在30%左右2、总酸pH测定老窖泥的酸碱度，采用测pH的方法进行，质量好的窖泥pH在4.0-5.0。在培养窖泥是，应将选运回的土泥阴干或晒干，然后加入黄水和酒尾拌合均匀，以提高酸度，降低pH，利于人工窖泥的老熟。老窖泥酸度总酸度在0.88g/100g新窖或人工窖泥酸度一般总酸度在0.48g/100g左右3、氨态氮氨态氮是老窖泥中含量比较多的一种微生物所需成分，一般在300-600mg/100g（干土），新窖泥和老窖泥的含量比较接近，老窖泥韩玲略高一点，分析结果不很稳定，它对窖泥老熟的作用不大。4、腐殖质腐殖质在老窖泥中含量很高，一般在16-20g/100g（干土），分析结果比较明确、稳定腐殖质高的老窖泥质量好，反之质量差。人工培养的窖泥或新窖泥，开始只有3g/100g(干土)，随使用时间的延长，腐殖质含量逐步增加，在人工培养窖泥是添加曲粉、糟粉、烂水果等来增加泥土中的腐殖质含量。老窖泥中腐殖质一般在16-20g/100g（干土）人工窖泥中腐殖质开始只有3g/100g(干土)5、有效磷磷是微生物生长繁殖的重要元素，老窖泥有机效磷含量一般在200mg/100g(干样)左右，人工培养窖泥在初期只有100mg/100g(干样)左右，然后逐年上升，磷含高窖泥质量好些。老窖泥中有效磷一般在200mg/100g(干样)左右人工窖泥中有效磷初始只有100mg/100g(干样)左右6、总酯含量老窖泥有一特殊的香味，也有人说熟一种特殊的臭味，这种香和臭是衡量窖泥质量的主要方法，这与总酯含量有密切的关系，质量好的窖泥总酯含量高达3.6g/100g（鲜样），比成品酒的总酯高10倍，比己酸乙酯高达15倍，越老的窖泥总酯含量越高。人工培养的窖泥开始只有0.6mg/100g（鲜土样）左右。老窖泥中总酯高达3.6g/100g（鲜样）人工窖泥中总酯开始只有0.6mg/100g（鲜土样）左右7、窖泥中的细菌数窖泥中的微生物主要是以厌氧性细菌为主，其他仅有很少量的毛均、白地霉和酵母。老窖泥中细菌数在6*108左右，人工培养的窖泥和新窖泥开始在6*107左右，以后上升可达到3*108左右。细菌总数是确定窖泥质量优劣的重要标准。老窖泥中的细菌是己酸菌、丁酸菌和甲烷杆菌为主。老窖泥中细菌数6*108左右人工窖泥中细菌数开始在6*107左右，以后上升可达到3*108左右