第四章厨房生产管理

第一节厨房行政管理和设备配置一、厨房行政管理1.厨房主要岗位分工（1）中心厨房管理组织形式（大型和特大型）（2）大型饭店厨房管理组织形式（3）中型饭店厨房管理组织形式2.厨房主要工种职责（1）行政总厨全面负责各厨房生产管理组织工作：设计菜单；安排技术岗位；保持和餐厅、宴会部的联系；听取宾客意见；食品质量；货源；采购计划；合理使用原材料，控制成本；创新菜点、技术培训。（2）行政副总厨协助行政总厨：负责各厨房日常管理和技术管理。劳动力安排，检查生产组织安排，生产流程和质量，保持和餐厅联系，听取意见，改进厨房生产管理。（3）大厨负责一个厨房的日常生产管理和技术管理：分派工作任务，组织生产，及时提出请购计划和签发领料单。保证产品质量，掌握本厨房的原材料出料率标准，控制成本消耗。（4）主厨在大厨领导下，负责本班组日常管理工作，每天分派工作任务，监督生产任务完成，对厨师做好登记，上报大厨；有问题及时和大厨商量。（5）后镬岗食品原料精加工和日常宴会、酒会、各种风味菜点的烹制。后镬有多种等级，熟悉本厨房各种热菜烹制，能指挥和烹制高级宴会和酒会各种菜点，掌握各菜的售价和毛利核算。（6）砧板岗各种食品原料细加工。熟悉各种原材料，掌握各种食品原料的出料率，能随时变换菜式，掌握售价和毛利核算，日常能指挥和配置高级宴会和酒会，负责原材料保管和使用，根据生产需要制成半成品。日常负责原材料细加工，配之菜点，保证炉灶烹制需要，砧板岗在分工不细的中小型饭店往往和后镬岗合二为一。砧板岗也负责炉灶制作。（7）上什岗负责汤类制作，并负责部分餐饮产品的蒸、烫、炸、炖等制作和高级干货入鲍鱼、海参等涨发工作。（8）打荷岗各种菜式的上粉、穿、卷、包、贴等工作和造型，掌握煎、炸、滚、煨、焖等加工制作和宴会、酒会的小菜、粉面的跟单出菜和菜式造型。（9）水台岗粗加工，掌握宰杀技巧和分档拆卸及生猛原料处理，懂得保养饲养技术。（10）熟食岗冷荤厨房各种凉菜制作，蔬菜各种雕刻造型、食雕艺术和冷荤食品的造型和拼盘技术。（11）烧卤岗冷荤厨房各种冷菜级宴会、酒会各种食品的烧、烤、卤、浸等烹制工作，形成熟食制品。（12）蒸笼岗中餐或西餐各种点心。面点师（13）炉灶部门将配置成的半成品烹制成菜肴，并及时提供给餐厅。（14）冷菜、冻房部门负责冷菜的制作和供应。西厨冻房不仅负责冷菜制作，还负责色拉、水果盆等生冷食品的制作。二、生产管理设备配置1.热菜厨房设备配置原料加工间：洗涤设备、案板和刀具、盛器；切配加工间（与炉灶区相连）：案板和刀具、橱柜和冰箱、配菜设备与用具（天平、盛器）、水池；炉灶间：炉台、燃气炉灶、火源控制开关、照明设备、抽油烟排风设备、上水管道、污水排放管或沟（西餐：烤炉、烤箱、微波炉、铁扒煎灶）；洗碗间：洗碗机、洗涤水池、消毒池和消毒柜、餐具柜2.冷荤厨房设备配置洗菜间：相当于原料加工间加工间：（上灶前的加工和烹制完成后的刀工处理）除切配加工间设备，还有消毒设备炉灶间：同热菜厨房3.面点厨房设备配置面点加工区：机器设备（和面机、包饺子机）、案板和厨具、存放设备炉灶烹制区：蒸锅、煮锅、煎锅三、生产管理流程安排重点解决：1.各道工序要合理分工2.各工序高度衔接和协调3.正确处理厨房和餐厅销售的关系第二节生产场所的安排与布局一、生产场所布局的基本要求1.保证工作流程通畅、连续，避免回流现象2.厨房各部门尽量安排在同一楼层并力求靠近餐厅3.兼顾厨房促销功能4.作业点安排紧凑5.设备尽可能兼用、套用6.创造良好的工作条件7.符合卫生和安全要求二、生产场所整体布局安排布局设计者、管理者、生产者、设备专家研究决定中小型饭店：综合性大厨房大型饭店：若干不同功能的分点厨房1.厨房面积的确定（1）以餐厅就餐人数为参数厨房面积规格厨房供餐人数平均每位用餐者所需的厨房面积（平方米）1000.6972500.485000.467500.3710000.34815000.30920000.279（2）以餐厅或餐饮面积作为依据，来确定与它们之间的面积比例。通常厨房除去辅助间之外，其面积应是餐厅面积的40%~50%餐饮各部门面积比例表部门名称所占比例（%）餐饮总面积100餐厅50客用设施7.5厨房21仓库10清洗6.5员工设施3办公室22.餐饮生产场所的区域安排定义：指根据餐饮生产的特点，合理地安排生产先后顺序和生产的空间分布。一般而言，根据产品和工作流程，生产场所分为三个区域：（1）原料接收、储藏及加工区域此区域应该靠近原料入口，区域中有干藏库、冷藏库、冷冻库，还有相应的办公室和适当规模的加工间（2）烹调作业区域包括冷菜间、点心间、配菜间、炉灶间、小型冷藏室和周转库。（3）备餐清洗区域备餐间、餐具清洗间和适当的餐具贮藏间（小型：工作台）厨房与餐厅平面设计的接口——备餐间功能：采用餐具的存放及已使用餐具的待洗处；点菜单进厨房及成品菜出厨房的登记、检查区域；隔绝厨房油烟气、工作噪音的重要手段。第三节厨房生产的标准化控制对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并用于检查指导生产的全过程。一、标准量器指用标准的用量单位来衡量配料。借鉴西餐的标准容器。1.标准用杯塑料或玻璃，刻度：1/2杯、1杯、1又1/2杯、2杯。量取需要量较大的原料，如面粉、糖、水、汤、油等。一杯液体重量为8盎司，相当于240克。1盎司=28.350克容量单位换算表2.餐匙和茶匙1餐匙相当于1/2盎司。规格：2餐匙和1餐匙。1茶匙相当于1/2餐匙，1/4盎司。规格：1茶匙、1/2茶匙、1/4茶匙、1/6茶匙、1/12茶匙。用来量取各种标准配方中的调料，如盐、糖、胡椒粉等。二、标准菜谱目的：质量达标、保持稳定性、控制成本1.定义：标准菜谱指厨房针对每一个菜品制定的标准化的制作程序，包括菜肴的名称、标准份额、菜品的烹制份数、标准的原料搭配及其用量、标准的生产程序以及每份菜的标准成本。2.标准菜谱包括以下4种标准：（1）份额标准某菜谱以一定价格销售给顾客的规定的数量。如200克作用：减少顾客不满；防止成本超额（2）配料量标准规定生产某菜肴所需的各种主料、配料和调味品的数量，即标准配料量。（3）烹调程序标准菜谱的标准烹调方法和操作步骤。需要什么炊具、工具，原料加工切配方法、加料的数量和次序、温度和时间、餐具、拼摆方法。（4）每份菜的成本标准控制成本的工具，菜品定价的基础。3.标准菜谱卡：将标准配料、标准份额、标准生产规程记录在一张卡片上，注明每份菜的标准成本（如图）作用：（1）保证产品质量标准（2）便于控制菜肴的生产成本（3）有助于菜肴价格的确定三、标准菜品制作1加工标准数量质量标准，涨透程度2配置标准用料数量、品种标准，营养成分3烹调标准调味品的比例4标准菜肴统一制作程序、器材规格、装盘形式、用餐程序等第四节厨房生产折损率的控制毛料—净料拣洗、涨发、宰杀、拆卸、加工切配、烧煮目的：掌握成本、控制成本一、一料一用原料加工切配折损原料在加工切配过程中的折损量与毛料量的比例：折损率=1-净料重量/毛料重量×100%例：50kg活鸡，经过宰杀、去毛、清内脏后，得净料重量35kg,折损率为：1-35/50×100%=30%反复试验——标准折损率——计算菜谱中各配料的净料成本金额净料成本=毛料成本/（1-标准折损率）若冬笋的标准折损率为40%，毛料价格为3元/kg，则净料价：3/（1-40%）=5/kg二、一料多用原料加工切配折损经加工切配后分各个档次，次级原料——掌握成本净料成本=（毛料总价值-其他档次价值总和）/净料重量通过试验来确定净料成本：整块整切—烹调所需形状—称重为了提高净料成本计算的精确性，加工切配试验要多做，从得到的数据中求出平均值，作为标准净料成本。三、烹调折损烹调过程中烧煮和烧烤失重，去除骨、筋、肥肉——价格。烹调折损试验，记录在烹调试验卡上。烹调折损率=（烹调前重量-烹调后重量）÷毛料总重量×100%烹调后切割折损率=（切割前重量-切割后重量）÷毛料总重量×100%标准净料重量=毛料总重量×（1-标准加工切配折损率-标准烹调折损率-标准烹调后切割折损率）四、控制折损的作用1.便于对原料的采购和验收进行控制2.控制加工切配的技术和方法3.控制原料的综合利用效果4.计算原料的标准成本便于确定菜肴的价格5.利于菜品创新五、成本系数价格变化——便于计算，避免重新进行试验每kg成本系数=净料每kg成本÷毛料每kg价格每份菜成本系数=每份菜成本÷毛料每kg价格调整后每kg净料成本=每kg成本系数×每kg毛料的新价格调整后每份菜净料成本=每份菜成本系数×每kg毛料的新价格第五节厨房生产质量控制一、厨房生产的质量产品或工作的优劣程度：餐饮产品质量、厨房生产工作的质量二、餐饮产品质量内涵主要来自两个方面，即食品菜肴本身的质量和外围质量：本身质量指提供给客人的食品应该无毒、无害、卫生营养、芳香可口且易于消化；食品的色、香、味、形俱佳，温度、质地适口，客人用餐之后能获得满足。外围质量指产品的服务、销售态度好，服务工作热情、及时、周到而有效率，就餐环境要舒适，能满足客人猎奇、享乐的心理需求，体现其身份和地位。三、影响厨房工作质量的因素1.人——素质的培养、技能的提高2.设施、设备3.原材料4.方法5.环境——厨房的生产环境四、质量控制的基本要求1制定菜点生产的操作规程和质量标准2提高厨房人员的技术水平——多层次、多类型、多途径培训3建立餐饮产品质量检查制度——成立质量检查小组4加强生产设备管理五、食品的质量标准控制1原料质量控制原料的营养成分和质地优劣：品种、产地、收获季节、动物行原料的年龄、性别原料的成熟度：色泽、形状、质地的软硬原料的卫生控制：防止污染原料的新鲜度：形状、色泽、水分和重量、质地、气味2加工烹调的质量控制程序控制点：加工、配置、烹调的每套工序的最终点，终点的生产者为质量控制者。（1）食品粗细加工控制粗加工：标准折损率指标细加工：成形是否合规格数量以销售预测为依据（2）配份控制标准配料量，使用计量控制工具经常称重凭点菜单配料（3）烹调控制执行标准菜谱操作烹调程序少量多次出菜检查员——在成本向餐厅送出前进行检查3成品放置的质量控制一般大多菜点在刚制作完成时达到质量的最高峰，应做到：（1）尽量缩短放置时间尽量缩短服务路线（2）放置温度要合适肉类（烤）59～64℃（嫩肉不超过59℃）汤、咖啡机其他液态食品85～90℃沙拉及冷盆4～7℃冷冻食品（冰淇淋）－13～－9℃冷菜10℃热菜70℃以上热饭65℃以上砂锅100℃（3）放置湿度要合适肉类——颜色变暗盖好油炸类——红外灯干燥4厨房生产过程的卫生控制（1）加工食品确保干净、安全、无异物放置于卫生清洁处避免任何午饭和意想不到的造物掉入罐头的使用——先清洁表面，用专用开启刀蛋、贝类的去壳容易腐坏的食品加工要尽量缩短清洗加工时间大批量加工应逐步分批从冷藏库取出加工环境温度不能过高（2）配置食品盛器清洁专用切忌作为生料配菜盘不能及时烹制的要立即冷藏配置尽量接近烹调时间（3）烹调加热食品加热中分杀灭细菌盛装是餐具要洁净（4）冷菜生产的卫生控制同生菜制作分开装盘后不能上桌的用保鲜纸封闭剩余食品及时收藏