第三章第四节各民族饮茶习俗

第四节各民族饮茶习俗一．学习要求：1．1学习目的：通过对本章节的学习，了解各民族在饮茶上的不同习俗和礼节，掌握各民族的茶品在沏泡时的喜好，增加茶艺人员对不同民族饮茶风尚的认识。1．2重点：1．各民族在饮茶上的不同习俗和礼节。2．各民族的茶品在沏泡时的喜好。1．3难点：对不同民族饮茶风尚的认识。1．4知识点：1．不同民族的饮茶习俗。二、学习内容饮茶习俗是指日常饮茶的习惯和风俗。人们常说：“开门七件事，柴、米、油、盐、酱、醋、茶”。可见，茶在我们日常生活中的重要地位。茶树源于我国，所以中国人最懂得饮茶时的真趣，也最讲究饮茶的艺术。茶各具特色，人各有所好，不同地域，不同国家人民的饮茶习俗固然不同，同一国家内不同民族，同一民族中不同地区，乃至同一地区不同人群之间，对茶的爱好也各有千秋。但不同国家、不同地区、不同民族之间，都有为大多数人喜爱的具有特色的饮茶风尚。一种风尚的形成，绝非一日之功，所以，不同的饮茶习俗，可以说是各国、各族人民在长期饮茶过程中逐渐形成的风俗习惯与各国的政治经济、地理环境和文化艺术都密切相关。2．1汉族的清饮汉族的饮茶方式大致有品茶、喝茶和吃茶之分，只是古人饮茶重在“品”，近代饮茶多为“喝”，至于“吃”，则为数不多，区域不广。大致来说，重在意境，以鉴别茶叶香气、滋味和欣赏茶汤、茶姿为目的，自娱自乐者，称之为“品”。凡品茶者，要细品缓啜，“三口方知真味，三番才能动心”。若以清凉解渴为目的，大碗急饮者，或不断冲泡，连饮带咽者，称之为“喝”。倘若连茶带水一起咀嚼咽下，称之为“吃”。在曹雪芹《红楼梦》第四十一回“贾宝玉品茶栊翠庵”中，妙玉借用了当时的流行俗语：“一杯为品，二杯即是解渴的蠢物，三杯便是饮驴了。”此话维妙维肖地道出了当时饮茶方法的区分。但汉族饮茶，虽方法有别，却大都推崇清饮，认为清茶最能保持茶的“纯粹”，体会茶的“本色”。其基本方法就是直接用开水冲泡或熬煮茶叶，无需在茶汤中加入食糖、牛奶、薄荷、柠檬等其他饮料和食品，为纯茶原汁本味饮法。主要茶品有绿茶、花茶、乌龙茶、白茶等。而最有代表性的饮用方式，要数啜乌龙、品龙井、吃早茶和喝大碗茶了。2．1。1啜乌龙乌龙茶是盛产于中国福建、台湾、广东等省的特种名茶。由于乌龙茶采用独特的采制工艺，所以品质优异、风味自成一格，泡茶技术讲究，品饮方法别致。茶具用小杯小壶，色泽古朴清一，崇尚古色古香，人称“烹茶四宝”：一是玉书，它是一只烧水壶，多为扁形朱褐色，显得既朴素又淡雅；二是用来点燃水炭的火炉，娇小玲珑，颇为别致，因以广东汕头产的为最，因此，有“汕头之炉”之称；三是孟臣罐，它原本是一把茶壶，大的如香瓜，小的若早橘，特别推崇江苏宜兴紫砂壶；四是若琛瓯，是一种微型茶杯，一般仅能容纳4毫升左右茶汤。通常，以孟臣罐为中心，三四只若琛瓯分列成一个半圆形，平放于一只椭圆形或圆形的茶盘上，且壶、杯、盘三者大小相称，为一色青釉，实在是一件艺术品。所以，不少喝乌龙茶的世家，家中大都备有几套不同色彩的乌龙茶具，实在可算得上是茶具收藏家了。一旦贵客进门，赏壶品茶，妙不可言，使人有物质、精神双收之感。清诗人袁枚（1716-1798年）在《随园食单》中，曾对小杯啜乌龙茶的情趣做了生动的描述：“杯小如胡桃，壶小如香橼，每斟无一两，上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之，果然清香扑鼻，舌有余甘。一杯以后，再试一二杯，令人释燥平矜，怡情悦性。”乌龙茶茶汤浓厚，回味无穷，又加上有与乌龙茶相匹配的独特茶具，因而在茶界有“啜乌龙”之说。乌龙茶历来以香气浓郁，味厚醇爽，入口生津留香而著称于世。2．1．2品龙井龙井茶向以“色绿、香高、味甘、形美”四绝著称，与其说它是一种饮料，还不如说它是一种艺术珍品，“其贵如珍，不可多得”。品龙井的最好去处，自然是龙井茶的正宗产地龙井村内的龙井寺了。那里的龙井茶室，为人们提供了绝妙的品茶场所：极目远眺，天上的云、霞、风、雾，地上的茶、林、山、石，那绿色的林，湿润飘香的空气，寂静多姿的大地，置身其间，顿觉摆脱了尘世的喧闹与烦杂，而心旷神怡、安然自得。茶室旁明净如镜的龙井泉水，相传与大海相通，是神龙居住之地。其实，此泉正好位于石灰岩断层带，汇水成潭，所以水质清澈，滋味甘甜，营养丰富。“采取龙井茶，还烹龙井水”，从而使“茶经水品两足美”名茶配佳泉，才能真正尝到品龙井的特殊风韵。宋梅尧臣诗曰：“汤嫩水清花不散，口甘神爽味偏长。”当人们手捧一杯微雾萦绕、清香四溢的龙井茶时，不可急于大口喝茶，首先，要慢慢提起那清澈透明的玻璃杯或白底瓷杯，细看那杯中翠芽碧水，相映交辉，一旗（叶）一枪（芽），簇立其间，似春兰破绽，若嫩竹争阳。然后，将杯送入鼻端，深深地吸一下龙井茶的嫩香，叫人清心舒神。看罢闻罢，然后徐徐作饮，细细品味，清香、甘甜、鲜爽之味应运而生。正如清人陆次云曰：“龙井茶真者，甘香如兰，幽而不冽，啜之淡然，似乎无味，饮过后，觉有一种太和之气，弥沦于齿颊之间，此无味之味，乃至味也。”2．1．3吃早茶吃早茶多见于我国大中城市，尤其是广州，人们最喜坐茶楼，吃早茶，所以羊城的茶楼特别多。早在清代同治、光绪年间，广州的“二厘馆”（即每客茶价二厘钱）茶楼就已普遍存在。上“二厘馆”的茶客大多为劳动大众，他们在早晨上工之前，在“二厘馆”里泡上一壶茶，要上两件点心，作为早餐。即便是工余之暇，广州人也愿意到茶楼泡一壶茶，谈天聚会，使精神得到调剂。广州有许多历史悠久的大茶楼，如“陶陶居”、“如意楼”、“莲香楼”、“惠如楼”、“一乐也”等。这种饮茶风尚，至今未衰。如今，即使是酒家、饭店，也常加设早点茶座。就是像东方宾馆、花园饭店、白天鹅宾馆等也辟有茶厅。广东茶楼与江南茶馆不一样，那里既有名茶，又有美点，一日早、中、晚三市，尤以早茶为最盛，因此名谓“吃早茶”。吃早茶是汉族名茶加美点的另一种清饮艺术。用早茶时，顾客可以根据自己的爱好，品味传统香茗。同时，根据自己的口味，点上几款精美的小点。如此一口清茶，一口点心，使得品茶更加津津有味。现今，人们把吃早茶已不再单纯地看作是一种用早餐的方式，而更重要地是把它看作是一种充实生活和社会的手段。如在假日，随同全家老小，登上茶楼，围坐在四方小茶桌旁，边饮茶、边品点，畅谈国事、家事，亦觉其乐无穷。亲朋之间，上得茶楼，茶点之余款款交谈，倍觉亲切，更能沟通心灵。所以，许多人即便是洽谈业务、协调工作、交换意见，甚至青年男女谈情说爱，也愿意用吃早茶的方式去进行。这就是汉族吃早茶的风尚，自古以来，不但不见衰落，反而更加普及的缘故。2．1．4喝大碗茶喝大碗茶的风尚，在车船码头、大道两旁、车间工地、田间劳作等处，屡见不鲜。这种习俗，在我国北方最为风行。煎茶大碗喝，可谓是汉族的一种古茶风。因此，自古以来，卖大碗茶亦列为中国的三百六十行之一。这种清茶一碗，大碗饮喝的方式，虽然比较粗犷，甚至颇有些“野味”，但它听凭自然，无需楼、堂、馆、所，摆设简便，只需一张简单的桌子、几条农家式的凳子和若干只粗瓷碗即可。所以，它多以茶摊、茶亭的方式出现，主要供过路行人解渴小憩之用。由于这种喝大碗清茶的方式，贴近民众生活，人们需要它，因此，即使在生活不断改善和提高的今天，大碗茶仍然受到人们的欢迎与称道。2．2藏族的酥油茶喝酥油茶是藏族同胞一种独特的风尚。西藏地处高原，气候寒冷干燥，那里的居民以肉食为主，果菜甚少。因此，人体不可缺少的维生素等营养成分，主要靠茶叶来补充。他们对茶的需要量特别大，按藏族同胞的话来说：“宁可一日无粮，不可一日无茶。”传说唐时文成公主和亲西藏，从此边疆安定＄历史上传为美谈。当时饮茶之风很盛，人们崇尚饮茶，文成公主远嫁西域，嫁妆自然丰厚，除金银首饰、珍珠玛瑙、绫罗绸缎，等等之外，还有各种名茶，因为文成公主平生爱茶，养成了喝茶的习惯，而且喜欢以茶敬客。文成公主初到西藏，生活很不习惯。每天早晨，当婢女端来牛羊奶时，她就紧锁双眉，不吃不行，吃了胃又不舒服，于是她想出了一个办法，先喝半杯奶，然后再喝半杯茶，果觉胃舒服了些。以后她干脆把茶汁掺入奶中一起喝，无意之中发觉茶奶混合，其味道比单一的奶或茶都好。从此以后，不仅早晨喝奶时要加茶，就连平常喝茶时也喜欢加些奶和糖，这就是最初的奶茶。文成公主爱好饮茶，开始人们甚感新奇，以后官宦权贵则相继仿效，公主也常以茶赐群臣、待亲朋。当他们第一次喝上茶汁时，虽觉有些苦涩，但饮后齿颊留香，肠胃清爽，解渴提神，身心轻快。人们把茶叶视作仙草妙药，甚至认为文成公主之所以这样美也是饮茶的结果。于是人们争相效仿，饮茶之风不胫而走，迅速传向西藏各地。酥油茶是一种在茶汤中加入酥油等原料，再经特殊方法加工成的茶。酥油是把牛奶或羊奶煮沸，用勺搅拌，倒入竹桶内，冷却后凝结在溶液表面的一层脂肪。制酥油茶的茶叶一般选用紧压茶类中的普洱茶、金尖等。酥油茶的加工方法比较讲究，一般先用一口锅烧水，待水煮沸后，再用刀把紧压茶捣碎，放入沸水中煮，约半小时左右，待茶汁浸出后，滤去茶叶，把茶汁装进长圆柱形的打茶桶内；与此同时，用另一口锅煮牛奶，一直煮到表面凝结一层酥油时，把它倒入盛有茶汤的打茶筒内，再放上适量的盐和糖。这时，盖住打茶筒，用手把住在直立茶筒之中、能上下移动的长棒，不断舂打。根据藏民的经验，直到筒内声音由“咣当，咣当”变成“嚓吚，嚓吚”时，茶、酥油、盐、糖等即已混为一体，酥油茶就打好了。打酥油茶用的茶筒的材料多为铜质，有用银制的。而盛酥油茶用的茶具多为银质，有用黄金加工而成的，茶碗虽以木碗为多，但常常是用金、银或铜镶嵌而成。有用翡翠制成的。用翡翠制成的华丽而又昂贵的茶具，常被看作是传家之宝。而不同等级的茶具，又是人们财产拥有程度的标志。由于酥油茶是一种以茶为主料的多种原料混合而成的液体，所以，滋味多样，喝起来涩中带甘，咸里透香。它既可暖身，又能增加抗寒力，可谓风格独辟，其效胜茶。喝酥油茶是很讲究礼节的。客人上门入座后，主妇很有礼貌地按辈份大小，先长后幼，向众客人一一倒上酥油茶，再热情地邀请大家用茶。这时，主客一边喝酥油茶，一边吃糌粑….按当地的习惯，客人喝酥油茶时，不能端碗一喝而光，否则被认为是不礼貌、不文明的。一般每喝一碗茶，都要留下少许，这被看作是对主妇打茶手艺不凡的一种赞许，这时，主妇早已心领神会，又来斟满。客人不想再喝了，就把剩下的少许茶汤有礼貌地泼在地上，表示酥油茶已喝饱了，当然主妇也不再劝喝了。由于藏族喝酥油茶有着比其他民族喝茶更为重要的作用，所以，不论男女老少，达到人人皆饮的程度，每天喝茶多达20碗左右，很多人家常把茶壶放在炉上，终日熬煮，以便随取随喝。当地有一种风俗，当喇嘛祭祀时，虔诚的教徒要敬茶，有钱的富庶要施茶。他们认为，这是“积德”、“行善”。所以，在西藏一些大的喇嘛寺里，往往备有一个特大的茶锅，锅口直径达1.5米以上，可容数担茶水。在朝拜时煮水熬茶，供香客取喝，算是佛门的一种施舍。在男婚女嫁时，藏族兄弟视茶为珍贵礼品，它象征婚姻美满和幸福。2．3蒙古族的咸奶茶蒙古族人民喜欢喝茶、牛羊奶、盐巴一道煮沸而成的咸奶茶。蒙古族同胞喝的咸奶茶，用的多为青砖茶和黑砖茶，并用铁锅烹煮，这一点与藏族打酥油茶时用茶壶的方法不同。但是，烹煮时，都要加入牛奶，习惯于“煮茶”，这一点又是相同的。这是由于高原气压低，水的沸点在100℃以内，加上砖茶不同于散茶，质地紧实，用开水冲泡，很难将茶汁浸出来的缘故。煮咸奶茶时，应先把砖茶打碎，并将洗净的铁锅置于火上，盛水2-3kg，至水沸腾时，放上捣碎的砖茶约25g，再沸腾3-5分钟后，掺入奶子，用量为水的五分之一左右。少顷，按需加入适量盐巴。等整锅奶茶开始沸腾时，咸奶茶就煮好了。煮咸奶茶看起来比较简单，其实其滋味、营养成分与煮茶时用的锅、放的茶、加的水，掺的奶、烧的时间以及先后次序都有关系。如茶叶放迟了，或者将加入茶与奶的次序颠倒了，茶味就会出不来；而烧煮时间过长，又会使咸奶茶的香味逸尽。蒙古族同胞认为，只有器、茶、奶、盐、温五者相互协调，才能煮出咸甜相宜、美味可口的咸奶茶来。为此，蒙古族妇女都练就了一手烹煮咸奶茶的功夫，可谓个个都是煮茶能手。从姑娘懂事开始，做母亲的就会用心地向女儿传授煮茶技艺。姑娘出嫁时，婆家迎亲后，一旦举行好婚礼，新娘