第三章酒店管理

第三章沈阳职业技术学院教案用纸第五周第9次学时2现代饭店管理基础授课班级：2011级酒店1、2授课教师：刘红春课题：现代饭店人力资源管理教学方法：案例法互动理论讲授教具：案例、多媒体教学目标：掌握现代饭店人力资源管理概念；了解现代饭店人力资源管理方法；熟悉现代饭店人力资源管理理论与管理原则并加以运用教学重点：现代饭店人力资源管理理论教学难点：现代饭店管理原则主要教学内容：1、饭店人力资源管理概念及饭店所面临员工流失的问题2、现代饭店人力资源建设方法3、饭店人力资源管理理论4、饭店人力资源管理原则5、饭店人力资源管理内容6、饭店人力资源管理目标课后回顾：沈阳职业技术学院教案用纸一、引例：海景花园塑造高效团队引例给我们带来启发：饭店最重要的是人才，人才最重要的是品质。饭店人力资源部就要为企业培养“品德高尚、意识超前、作风顽强、业务过硬”的员工队伍，并实行有效的管理，以保证组织目标的实现。二、导入新课第三章现代饭店人力资源管理概述（一）饭店人力资源管理概述1、饭店人力资源管理概念及饭店所面临员工流失的问题制定与现代饭店战略目标相适应的中长期人力资源建设与发展战略规划。饭店企业要牢固树立人力资源是企业生存发展的第一资源的新观念，从全面持续发展的高度把握和规划人力资源的建设，形成专业化、特色化、持续实施的人力资源建设发展战略规划，在此基础上，建立人力资源建设开发的一系列专门化制度，如经费投入、培训交流、目标激励、个性化职业生涯规划与指导、团队建设等，设立专门化的机构去落实与执行，把建设一流与现代化饭店发展水平相适应的人力资源作为重要的战略目标，使之成为“有竞争力的未来人”，那么饭店的中长期战略目标就有实现的保障和可能1）建立相对稳定的人力资源队伍相对稳定的人力资源队伍是现代饭店人力资源建设与开发的最低目标，相对稳定不是否定有一定比例的流动与淘汰，否定建立动态考评体系与管理模式，而是要通过整体质量的提升，实现服务品质和品牌的提升来实现人力资源的健康、稳定与持续的建设发展。2）一是从追求廉价转向品质与价格并重，在控制人力资源成本的同时保证人力资源的质量；3）二是重点加强对基层、中层技术骨干、管理骨干的发展要求与合理薪酬的制度建设；4）是将人力资源的管理重心由选聘和管理转向建设与开发上来，建立企业持续开发与员工终身发展相协调的良性机制；5）四是严格控制淘汰率，应控制在整个人力资源的5—10%之内；6）五是员工职业生涯规划，饭店应该对每一位员工设计其职业发展规划；尤其是对大学生等高素质人才的职业发展要有一套明确的规划方案，使其能够看到未来发展的方向和目标。如图所示，员工的任期持续到中间的时候工作业绩增长较缓慢，到后面时工作业绩下降或保持不变。这时有的员工开始流动了，你认为饭店是否有必要对其流动予以控制？教师讲解2、现代饭店人力资源建设方法打造新型的与现代饭店发展相适应的人力资源持续开发制度并形成相应机制遵循我国经济社会发展规律、人力资源建设发展规律建立有特色、有成效的人力资源持续开发制度，并形成良性运行的一整套机制。一是建立培训制度并制定培训计划，保证技术与管理骨干周期性地参加专业培训，提高服务与管理水平；二是建立员工职业生涯规划指导制度，每位员工都有阶段性发展目标，形成对饭店总目标的支持；三是建立选拔性考核制度，保证有进取精神、品质优异、对饭店发展充满信心、岗位表现突出的人员建立晋升与提薪的机制；四是把核心能力植入人力资源体系，彻底改变传统的薪酬设计理念，薪酬要与能力和工作绩效挂钩，以激励员工的工作动机。五是末位淘汰制度，适度的压力将推动人力资源建设速度与质量；六是将一切制度建立起相应可运行、可追踪、可评价、有执行保障的经常性机制。3、与高职院校建立长期合作制度，以高年级学生顶岗实习的持续供给建立高素质人力资源的稳定供给机制一是选择人才培养质量较高的高职院校签订长期合作协议，建立稳定、有保障的高素质人力资源供给渠道；二是建立顶岗实习的全面管理制度，包括岗位轮换、岗位技能培训与考核，实习分级补贴、针对性技能指导、重点学生选拔等制度；三是建立实习指导教师队伍管理考核制度；四是建立顶岗实习优秀毕业生饭店预备就业制度，为饭店持续输送优质人力资源；五是建立与高职院校的人员互动制度，饭店人员兼任高职学院专业教师，学院专业教师兼任饭店的部门负责人，为饭店完善管理与提高质量建立专家型咨询队伍。4、4、在校企合作基础上实行“订单培养”，规划高素质基层管理人员与专业技术人员的持续培养、储备与优先供给（二）人力资源管理理论1、以任务为中心的X理论具体解释“胡萝卜+大棒”进行威逼利诱，使他们为完成既定的工作任务而努力。这种强势管理可以对员工产生约束力，提高企业生产效率。这种管理方式多出现在我国的中外合资、外方管理的饭店。2、以人为中心的Y理论Y理论是以人为中心的管理理论，是一种参与管理，其理论基础是行为科学。Y理论认为人是“需要”工作的，因为人“需要”成就自我，所以只要有效地引导和激发员工的这种“需要”，他们就会积极进取，不仅能够承担责任，甚至还能勇于接受具有挑战性的新任务。我国是社会主义国家，实行以人为本的管理原则，企业员工当家作主，所以我国大部分国营饭店常借鉴这一管理模式。3、以强烈的企业精神和特殊的协作文化为核心的Z理论Z理论是日本管理学者在总结Y理论的基础上，结合日本民族特点而提出来的管理模式，是一种综合运用的管理模式。其核心在于强烈的企业精神和特殊的协作文化。这一理论的基本点和Y理论无本质区别，实际上可以说是以人为中心的管理方式的分支。在日本，Z理论企业组织最重要的特征表现为终身就业、所有员工的“价值”平等且互相尊重、对公司效忠等方面。思考：X理论、Y理论、Z理论其核心各不同，将三种管理模式加以比较，你认为现在饭店企业对人的管理应采用哪种模式比较适用呢？（四）饭店人力资源管理原理1)“以人为本，员工第一”管理原则2)“坚持标准，严格录用”原则3)“合理用人，有序流动”原则4)“注重素质，不断培训”原则5)“奖惩分明，注重激励”原则（五）饭店人力资源管理内容人力资源管理内容包括：根据岗位对员工数量要求，选择和招收适宜员工；对招聘的员工进行素质教育、岗位技能培训；进行团队建设；正确评估员工，合理、有效使用人才；员工薪酬管理、人事档案管理、福利事业管理及饭店人力资源激励；建立合理的人才流动机制等。（六）饭店人力资源管理目标饭店人力资源管理目标应和组织目标相一致，是为组织目标服务的。直接目标：保证企业拥有充足的人力资源。通过人力资源管理活动来提问案例分析：奖优罚劣吸引人才、留住人才，并予以有效的激励和培训。具体目标：在直接目标实现基础上，调动员工积极性，使其发挥最大潜能，提高劳动生产率，使之成为“有竞争力的未来人”，实现人力资本增值；提高服务质量。最终目标：通过有效的人力资源管理来维持组织生存、促进组织发展和利润的增长、提高组织竞争力以及对外部环境不断变化的适应性。三、小结本次课讲授了饭店人力资源管理概念及饭店所面临员工流失的问题；现代饭店人力资源建设方法；饭店人力资源管理理论；饭店人力资源管理原则；饭店人力资源管理内容；饭店人力资源管理目标等内容四、作业学生手册P1-2理论题沈阳职业技术学院教案用纸第五周第10次学时2现代饭店管理基础授课班级：2011级酒店1、2授课教师：刘红春课题：饭店人力资源的开发与管理教学方法：案例法互动理论讲授教具：案例、多媒体教学目标：了解饭店员工招聘过程，掌握饭店员工培训实施的步骤与方法教学重点：饭店员工招聘过程教学难点：饭店员工培训实施的步骤与方法主要教学内容：1、饭店员工招聘2、饭店员工培训3、饭店员工培训实施的步骤与方法课后回顾：沈阳职业技术学院教案用纸一、组织教学1、校训2、人才培养目标3、行业小资料介绍二、导入新课案例“遗失的钻戒”案例说明饭店平时缺乏哪些方面的工作？（一）饭店人力资源的开发与管理1、饭店员工招聘（1）招聘概念是指企业为了经营运转和岗位工作的需要，根据自身的人力资源规划和职位空缺填补计划，运用适当的方法和手段寻找并获取合适人员的过程。（2）招聘基本目标①恰当的时间(RightTime)：要在适当的时间完成招聘工作，及时补充饭店所需要的人员，这也是对招聘活动的基本要求。②恰当的来源(RightSource)：能通过适当的渠道来寻求目标来源。不同的职位对人员的要求是不同的，因此要针对那些与空缺职位匹配程度较高的目标群体进行招聘。③恰当的成本(RightCost)：是指在保证招聘质量的前提下，以最低的成本、最少的费用完成招聘工作。④恰当的人选(RightPeople)：要把最合适的人员吸引过来参加饭店的应聘，主要包括数量和质量两个方面的要求。⑤恰当的信息(RightInformation)：要求在招聘之前把空缺职位的工作职责内容、任职资格要求及饭店的相关情况作出全面而准确的描述，这样有助于应聘者在充分了解信息的基础上，做出准确的判断和选择。2、饭店员工招聘2）招聘过程招聘可以分为“招募”和“甄选”两个阶段。招募阶段，是指通过各种途径从社会上以及本饭店中寻找可供选用的人力资源过程。招募的目的是吸引潜在的工作候选人对企业相关职位产生兴趣并前来应聘这些职位。选拔录用阶段，也称为人员甄选，是指通过运用一定的工具和手段对已经招募到的求职者进行鉴别、考察和评估，并对照企业用人标准和职位要求，从而挑选出饭店所需要的、适合的人吸纳为企业成员的过程。（1）招募------①确定职位空缺------②制定招聘计划------③发布招聘信息（2）甄选------是在遵守政府的法律规定与要求的同时，允许企业从众多工作申请者中做出最佳选择的方法。(3)录用------①发放录用通知书------②试用期聘用------③正式聘用找学生归纳学生总结（4）评估-------包括成本评估和录用人员评估。从数量、质量、效率方面对招聘工作进行评价。不同的招聘渠道和招聘方法的招聘效果是不同的，用不同的方法招聘的员工，可能表现出不同的工作绩效、流失率和缺勤率。因此，通过招聘评估工作，可以发现招聘工作中存在的问题，以便在将来的招聘工作中进行修正，并找出更有效的方法，提高下一轮招聘工作的效率和质量。①招聘成本的评估对招聘中的费用进行调查核实，并对照预算进行评价的过程。其工作主要包括招聘预算和招聘核算。招聘预算是全年人力资源开发与管理总预算的一部分。饭店人力资源部要根据年度或专项招聘计划，对照以往实际费用支出情况，拟订合理的招聘费用预算，经饭店上级领导及有关部门批准执行。②录用人员的评估是根据招聘计划对录用人员的质量和数量进行评估的过程。录用人员数量评估主要从以下几个指标进行分析，其计算公式为：录用比=录用人数/应聘人数*100%招聘完成比=录用人数/计划招聘人数*100%应聘比-应聘人数/计划招聘人数*100%应聘比则说明招聘的效果，应聘比越大，说明发布招聘信息的效果越好，同时说明录用人员的素质较高。录用人员的质量评估实际上是在录用人员选拔过程中对他们的能力、潜力、素质等进行的各种测试与考核的延续，通过对录用人员在职工作后的工作绩效、工作能力和素质表现来反映招聘工作的质量和成效。在招聘过程中，用人部门与人力资源部可分工负责，共同参与，从而完成招聘工作。（二）饭店员工招聘1、招聘渠道与方法人力资源部应根据需要招聘的职位的具体情况去选择和确定招聘的渠道和方法。在内部招聘和外部招聘的选择上，各个饭店都有自己不同的做法。既可以补充职位的空缺，又可以增强饭店提供长期工作保障形象，有助于饭店人员的稳定。同时也给员工传达了这样一个信息：忠诚和出色的员工可以得到晋升奖励，员工会因此而受到激励，更加努力地工作；饭店员工熟悉自己企业文化，能更好地理解职位的要求，有利于饭店政策一贯性的实施，免去了外部应聘人员“水土不服”的风险；内部招聘可使企业节约广告费、中介机构费等费用。内部招聘不足之处？易造成近亲繁殖，容易引起没有被聘用员工的不满①内部晋升或岗位轮换。饭店建立相应的管理程序和制度；如规定晋升、岗位轮换的条件、范围、时间要求、流程等内容，明确哪些职位可以晋升