第九章成本核算与控制

第九章成本核算与控制餐厅成本由哪两部分构成？由于各类餐厅的设施不同，提供的餐饮服务不同，因此所涉及的成本和费用结构也不同。一般来说，其主要的成本费用如下文所述。1.食品饮料的原料成本食品饮料的原料成本是餐饮部的主要开支，占餐饮收入的比例最大。一般档次越高的餐厅原料成本率越低。宴会的原料成本率一般低于普通餐饮的成本率。饮料原料的成本率低于食品原料的成本率。国际上餐饮业的食品饮料成本率一般为30%~35%，我国餐饮业中餐饮原料的成本率要高一些。2.营业费用营业费用包括餐厅经营中所耗费的一切费用，如人工费用、经营用品费用、水电燃料费、折旧和维修费用以及其他费用。营业税不属于费用，但它是餐厅的一项重要支出，一般占营业收入的5%。什么是固定成本、变动成本和半变动成本？固定成本是指在产品量发生变动时并不随之增减变动的成本，即当产品销售量有较大变化时，成本开支的绝对额一般相对稳定。在餐饮企业中，固定员工的工资、设施设备折旧费等，均属于固定成本。这些成本即使在饭店没有销售量的情况下也会照样发生。变动成本是指随着产品销售量的变动而相应变动的成本，即当产品销售量增加时，其绝对额同方向、成比例地增大；反之，随着销售量的减少，成本发生额便会作同方向、成比例的减少。餐饮企业中的食品成本、饮料成本、洗涤费等等均属于变动成本。半变动成本是随着产品销售量的变动而部分相应变动的成本，它与销售量不是成比例发生变动。它是由固定的和变动的两部分组成，如人工总成本、水电费等等。以人工总成本为例，餐饮部员工可分为两类，一类属固定员工，二类属临时员工，其人数不确定，随业务量的变化而变化，如餐厅服务员。由于第一类员工的工资总额不随业务量的变动而变动，而第二类员工的工资总额随着业务量的变动而变动。因此，人工总成本是半变动成本。如何对餐饮成本核算进行分类？餐饮成本核算，是指对餐饮企业生产和销售的一定种类和数量的餐饮产品(包括餐饮产品组合）进行综合计算，从而求出某种餐饮产品的总成本和单位成本。餐饮成本核算分厨房核算和会计成本核算两个方面。厨房核算主要是指为厨房生产和产品定价服务，控制厨房实际成本消耗，同时为会计成本核算提供基础数据；会计成本核算主要从会计专业化管理角度核算各餐厅和整个企业餐饮成本消耗及成本率，控制餐厅和企业成本，同时为企业餐饮经营者和高层领导提供决策依据。如何进行原材料加工成本核算？餐饮产品的成本核算是从原材料加工开始的，根据原材料的不同，加工方式和出料要求不同，其成本核算的具体方法也有所不同。1.一料一档成本的核算方法指原材料(毛料)经过加工处理后，只能得到一种净料，下脚料已经无法使用。此种情况下，可用毛料价值直接除以净料重量，即求得净料单位成本。其计算公式如下：净料单位成本=毛料重量×毛料单价÷净料重量【例】现厨房购入芹莱18千克，进价3元/千克，经加工处理后，得到芹菜净料12千克，请计算芹菜的净料单位成本。解:芹菜净料单位成本=18千克×3元/千克÷12千克=4.5元/千克答:芹菜净料的单位成本是4.50元/千克。2.一料多档成本核算有时一种原材料经过加工切配后，可以得到两种或两种以上的净料和半成品，这时，要分别核算不同档次的原材料成本。其净料成本的计算方法如下:净料成本=毛料总价值－其他档次价值总和净料重量【例】某餐馆购入一级猪肉50千克，每千克价格为7元，其中皮占3千克，作价为每千克1元，肥膘为10千克，作价为每千克1.5元，小排骨为12千克，作价为每千克5.5元，问剩下的净瘦肉的每千克成本是每千克多少元。解：7元×50千克-1元×3千克一1.5元×10千克一5.5元×12千克50一3一10一12=25266元=10.64元/千克答：净瘦肉的净料成本是10.64元/千克。3.多封一档成本核算多种原材料经过加工处理后，得到一种净料或半成品。这时可以直接核算原材料成本和单位成本。这种情况主要适用于批量产品生产的餐饮产品成本核算。厨房在生产过程中，某些批量生产的餐饮产品，尽管各种原材料的加工方式不同，但加工后的原材料最终混合成一种净料。这时，只要将各种原材料的实际成本汇总，即可得出该原材料的单位成本。其计算方法如下：混合原单位成本=Σ毛料进价×各种原材料数量÷混合原材料净重量【例】厨房生产三鲜馅饺子，馅料用量如下，经过加工处理，得到馅料14.62千克，请核算馅料单位成本。原材料用量/千克单价/元成本/元鸡蛋44.618.4虾皮199韭菜10.2330.6味精0.0390.32.71胡椒0.0166.60.67生姜0.23.00.6酱油1.21.82.16合计16.6464.14解：馅料单位成本=64.14元÷16.64千克=3.85元/千克答：三鲜饺子馅料的单位成本是每千克3.85元。如何进行产成品成本核算？产成品成本核算是在食品原材料成本核算的基础上进行的，餐饮产品的成本是其所耗用的各种原材料的成本之和。所以，要核算某一单位产品的成本.只要将其所耗用的各种原材料成本相加即可。餐饮产品的加工制作分为单件生产和批量生产两种类型。因此，产品成本的的核算方法，也分为两种情况。1.单一产品成本的核算方法它又称为先分后总法，就是先计算出产品中所耗用的主、配料和调味品的价格，然后逐一相加，求出单件产品的成本。单位产品成本=单位产品所用主料成本+单位产品所用配料成本+单位产品所用的调料成本计算时，首先列出菜肴原材料配方及原材料用量。然后，计算出各种原材料的成本。如果菜肴中的各种原材料都是净料或半成品，计算时必须用净料或半成品的单位成本和重量。最后，求出菜肴的总成本。2.批量产品成本核算的方法它又称为先总后分法，就是先求出整批产品所耗用的主、配料和调料的总成本，然后除以整批产品的份数，就得出了每一单位产品的平均成本。计算公式为:本批产品所耗用的原材料总成本=本批产品所耗用的主料成本+本批产品所耗用的配料成本+本批产品所耗用的调料成本单位产品成本=本批产品所耗用的原材料总成本本批产品数量【例】某餐厅制作纽堡海鲜汤，每次按10份制作，耗用原材料的数量和价格如下，请计算纽堡海鲜汤的总成本是多少？每份的成本又是多少？原材料名称用量单价金额龙虾肉1磅112.5元112.5元河虾1/2磅37.5元18.8元扇贝肉1/2磅47.5元2.38元鳎鱼片1/2磅35元17.5元重奶油1/4加仑—4.5元奶油汁3杯—7.5元黄油1/2磅8元4元盐和胡椒——0.5元红辣椒1包—1元雪利酒9盎司—4.5元蛋黄6个—4.2元解：成本总额=112.5+18.8+2.38+17.5+4.5+7.5+4+0.5+1+4.5+4.2=198.8元每份纽堡海鲜汤的成本=108.198元=19.88元如何进行宴席成本核算？宴席是餐饮经营的最高档次，宴席的特点是:客人消费需求高、菜点的毛利率高、企业经营利润高。在实际工作中，宴席成本的计算有两种形式：1.标准宴席的成本核算这种计算形式是在掌握单一成本核算的方法以后，将组成宴席的各种菜点的原材料成本相加，所得总值即是该宴席的成本。其计算公式是:宴席成本=菜点1成本+菜点2成本十菜点3成本+……+菜点n成本2.预订宴席的成本计算对于客人预订宴席的成本计算，应按照预订宴席的规格要求、费用标准、参宴人数、宴会时间、结算方式及相应的成本率等，计算宴席的成本、各类菜点的成本以及各道菜肴的成本。具体核算步骤如下：(1)根据宴席的规格要求和费用标准及规定的毛利率，计算宴席总成本和单位成本。宴席总成本=宴席总售价×成本率=宴席总售价×（1－销售毛利率）宴席单位成本=宴席总成本÷宴席桌数=每桌宴席售价×(1－销售毛利率)(2)根据宴席成本及等级和各类菜点成本所占的比重，计算各类菜点总成本和单位成本。某类菜点总成本=宴席单位成本×该类菜肴所占的比重某类菜点单位成本=某类菜点总成本÷宴席桌数(3)确定每桌菜点品种和个数，并分别计算出各个品种的成本。各菜点品种的成本之和，应与宴席成本相一致。如何进行采购环节的成本控制？餐饮采购成本控制的基本方法是：1.坚持使用原材料采购规格标准企业要根据烹制各种菜肴的实际要求，制定各类原材料的采购规格标准，并在采购工作中坚持使用。这不仅是保证餐饮成品质量的有效措施，也是最经济地使用各种原材料的必要手段，因为并非所有菜肴都得使甩相同等级或质量最好的原材料。2.严格控制采购数量过多地采购原材料必然导致过多的贮存，而过多地贮存原材料，不仅占用场地、资金，还容易引起变质、虫害损耗等问题。因此，企业要根据营业量的需要，结合市场供应状况、仓储条件、现有库存和原材料特点等作出合适的采购数量决策。3.采购价格必须合理食品原材料的采购者应该在确保原材料质量符合采购规格标准的前提下，尽量争取最低的价格。目前主要有以下几种价格控制方法:（1）源头采购。即为了减少中间环节，以最有利的价格采购原材料，很多餐饮企业坚持与一些大企业、大公司或大型超市发展业务联系，加大自采力度，掌握采购的主动权。（2）公开招标，择优采购。餐饮采购人员在供货商及公众的监督下，以规定的方式和程序，在保证质量的前提下依据价格优势，对所需的原材料进行采购。以招标方式确定供货渠道和供货商，使采购的过程和结果始终公开透明，通过竞争净化采购环节，杜绝灰色交易。（3）联合采购。餐饮企业可以在原材料采购上进行联合，以取得批量优势，以量压价，有效地加强对采购价格的控制，降低餐饮采购成本。（4）实行供货商保证金制度。为了防止供货商在原材料采购过程中发生有价无货、以次充好和掺杂使假等情况的发生，有些餐饮企业在与供货商签订供货协议时，要求供货商缴纳一定金额的保证金，用来制约其供货行为，一旦上述情况发生，就以供货商缴纳的保证金来补偿给企业带来的损失。4.分析成本差额每周抽查实际进价成本，并填写“成本差额分析报表”。针对存在问题，提出改进措施，直接报告上级领导，督导采购人员降低进价成本。如何进行验收环节的成本控制？验收控制的目的除了检查原材料质量是否符合饭店的采购规格标准外，还在于检查交货数量与订购数量、价格与报价是否一致。验收的主要工作包括:（1）对所有的原材料、物品都应称重、计数和计量，并作如实登记。（2）核对交货数量与订购数量是否一致，交货数量与发货单原材料数量是否一致。（3）检查原材料质量是否符合采购规格标准。（4）检查价格是否和饭店订购价格一致。（5）如发现数量、质量、价格方面有出入，应按规定采取拒收措施。（6）尽快妥善收藏处理各类进货原材料。（7）正确填写验收单（如表9-1所示）、进货日报表等有关表格。表9-1验收单日期：原材料编号原材料名称原材料规格计量单位数量原材料单价原材料金额申请部门应收实收送货人采购人验收人主管如何进行贮藏环节的成本控制？为了保证库存食品原材料的质量，延长其有效使用期，减少和避免因原材料腐败变质引起食品成本增高，杜绝偷盗损失，原材料贮藏应着重以下三方面的控制:1.人员控制贮藏工作应有专职人员负责，任何人未经许可不得进入仓库。库房钥匙须由专人保管，门锁应定期更换。2.环境控制不同的原材料应该由不同的贮藏环境，如干藏仓库、冷库、冷藏室等，一般原材料和贵重原材料也应该分别保管。库房设计建造必须符合安全卫生的要求，以杜绝鼠害和虫害，并避免偷盗。有条件的企业应在仓库安装闭路电视监控系统监察库区人员活动。3.日常管理原材料贮藏保管工作也应有严格的规程，其基本内容须包括以下几个方面：（1）各类原材料摆放位置要相对固定。原材料验收以后，应该尽快存放到位，以避免因耽搁引起损失。同时保持仓库区域的清洁卫生，保持合适的温湿度，确保各类食品原材料在适宜的环境中贮藏。（2）使用货品标牌。货品标牌挂贴在贮存货品上的一种库房管理工具，上面标有货品的品名、进货日期、货品的数量或重量，货品的单价和金额。使用货品标牌有利于迅速进行存货清点，也有利于按“先进先出”原则使用货品，货品标牌上的进货日期明确表示了哪一批原材料应该先发料，这样可降低贮存物资的损坏率。如何进行发料环节的成本控制？从成本管理的角度出发，发料控制的基本原则是只准领用食品加工烹制所需实际数量的原材料，而未经批准的，则不得领用。发料控