第五章_复习_食物营养与食品加工

1第第五五章章食食物物营营养养与与食食品品加加工工基基础础食品营养价值的评定——营养素的种类及含量、相互比例、是否容易消化和吸收利用第第一一节节植植物物性性食食物物的的营营养养价价值值一、谷类谷粒组成：谷皮、糊粉层、谷胚、胚乳能量、蛋白质、矿物质、B族维生素1、主要营养成分及特点蛋白质——含量7~12%，稻谷＜小麦粉＜小麦胚粉脂类a.稻谷＜小麦粉＜小麦胚粉b.主要为不饱和脂肪酸碳水化合物a.最为丰富，集中在胚乳，含量70%以上b.玉米＜小麦粉＜稻谷c.以支链淀粉为主B族维生素较丰富，主要集中在谷胚、糊粉层，谷类中不含VA、VD矿物质——主要集中在谷胚、糊粉层2、合理利用加工精度越高，损失最多的是维生素和矿物质大米淘洗——B1损失30%-60%、矿物质损失70%淘洗次数越多、浸泡时间越长、水温越高损失越多维生素多不耐碱，面粉加碱要适量一、豆类及其制品1、蛋白质含量高，20%-36%，大豆最高限制氨基酸——蛋氨酸2、脂肪——大豆最高，15%，以不饱和脂肪酸为主3、维生素——干豆不含Vc，豆芽含有4、矿物质——大豆钙的含量远远大于谷类，但微量元素低于谷类55、、合合理理利利用用整粒大豆消化率低，豆浆高，豆腐更高抗胰蛋白酶因子——加热可失活赖氨酸高，可与谷类蛋白质互补膳食纤维高，尤其是豆皮二、蔬菜类叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类、菌藻类主要提供维生素、矿物质、膳食纤维菌藻类富含——蛋白质、膳食纤维、碳水化合物、维生素、微量元素第二节动物性食物的营养价值一、禽畜肉1.主要营养成分及组成特点2（1）蛋白质——10%-20%一般说来，心肝肾等内脏器官蛋白质含量较高，脂肪较少（2）脂类——2%-89%猪肉＞羊肉＞牛肉最低，兔肉也较低总体来说禽肉脂肪营养价值高于畜类脂肪禽肉的脂肪含不饱和脂肪酸较多，老年人及心血管疾病患者宜选用禽肉（3）碳水化合物——糖原形式存在于肌肉和肝脏（4）维生素可提供多种维生素，主要以B族维生素和VA为主，内脏比肌肉多其中肝脏特别富含VA和VB2，VA的含量以牛肝和羊肝为最高VB2含量以猪肝中含量最丰富禽肉中还含有较多的VE（5）矿物质铁以猪肝和鸭肝最丰富内脏中还含有丰富的锌和硒，牛肾和猪肾的硒含量是其他一般食品的数十倍二蛋和蛋制品1.主要营养成分及组成特点（1）蛋白质蛋清略低，蛋黄较高参考蛋白，氨基酸模式好，生物价最高蛋类蛋白质中还富含有半胱氨酸，加热过度使半胱氨酸部分分解产生硫化氢，与蛋黄中的铁结合可形成黑色的硫化铁，煮蛋中蛋黄表面的青黑色和鹌鹑蛋罐头的黑色物质即来源于此（2）脂类蛋清含脂肪极少，98%的脂肪存在于蛋黄中胆固醇含量极高，主要集中在蛋黄，蛋清不含胆固醇，其中鹅蛋黄含量最高蛋黄中单不饱和脂肪酸油酸含量50%（3）碳水化合物——极低，蛋黄略高，加工后提高（4）维生素——含量丰富种类齐全、集中在蛋黄中（5）矿物质——主要在蛋黄2.蛋类的合理利用生鸡蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，因此不要生食蛋黄胆固醇含量很高不宜多吃各营养素大多集中在蛋黄三水产品1.鱼类1）、蛋白质蛋白占15%－22%氨基酸组成与人体需要量接近，生物价可达85%～90%，多数鱼类缬氨酸含量较低2）脂类——多由不饱和脂肪酸组成，消化率高，多为n-3系3）碳水化合物——含量较低，主要存在形式糖原、黏多糖类4）维生素Ｖc含量则较低生鱼制品中含有硫胺素酶，因此大量食用生鱼可能造成ＶＢ1缺乏3鱼和鱼肝油是ＶＡ和ＶＤ的重要来源，也是ＶＥ的来源5）矿物质——硒和锌含量丰富，海水鱼碘含量高2、甲壳类和软体动物类含有全部必需氨基酸，其中酪氨酸和色氨酸含量比牛肉和鱼肉高贝类肉质还含有丰富的牛磺酸，含量高于鱼类微量元素以硒最为丰富，如海虾、海蟹、牡蛎、海参四、奶和奶制品1.主要营养成分及组成特点（1）乳类1）蛋白质——牛乳中蛋白质含量比较恒定，羊乳次之，人乳低于牛乳和羊乳2）脂类3）碳水化合物——主要存在形式为乳糖4）矿物质——成碱性元素较多，为弱碱性食品（2）乳制品１）炼乳：浓缩奶的一种，分为淡炼乳和甜炼乳甜炼乳是在鲜奶中加约15％的蔗糖后按上述工艺制成，因糖分过高，需经大量水冲淡，不宜提供婴儿食用2）奶粉全脂奶粉是将鲜奶浓缩除去70～80％的水分后，经喷雾干燥或热滚筒法脱水制成，一般全脂奶粉的营养成分约为鲜奶的8倍脱脂奶粉是将鲜奶脱去脂肪，再经上述方法制得的调制奶粉又称“母乳化奶粉”：减少牛乳粉中的酪蛋白、ＴＧ、钙、磷、钠的含量，添加乳清蛋白、亚油酸和乳糖，并强化了ＶＡ、ＶＤ、ＶＢ1、ＶＢ2、ＶＣ、叶酸和微量元素铁、铜、锌、锰等３）酸奶牛奶经乳酸菌发酵后，游离的氨基酸和肽的增加，因此更应消化吸收乳糖减少，使乳糖减少，使乳糖酶活性低的成人易于接受叶酸含量却增加了1倍左右，胆碱也明显增加此外酸奶的酸度增加，有利于维生素的保护酸奶中的乳酸菌进入肠道可抑制一些腐败菌的生长，调整肠道菌相4）干酪——也称奶酪，为一种营养价值很高的发酵乳制品，奶酪中Ｖc全部损失2、合理利用奶应避光保存，灭菌保存唯一含有人体所需所有营养素的天然食品第三节调味品和其他食品的营养价值一调味品1.酱油和酱类调味品以大豆为原料制作的酱蛋白质含量比较高少量还原糖和糊精一定数量的B族维生素酱油和酱中还含有多种酯类、醛和有机酸，是其香气的主要来源2.醋类——营养素含量不高，但却含有丰富的钙和铁43.盐咸和甜可以相互抵消，酸味则可以强化咸味4、食用油脂植物油是必需脂肪酸的重要来源，在膳食中不应低于总脂肪来源的50%三酒1.酒的分类和命名（1）按酿造方法分类——发酵酒、蒸馏酒、配制酒（2）按酒度分类容积百分比：100mL酒中酒精的mL数按容积百分比酒度分:低度酒（20%以下）、中度酒（20%～40%）和高度酒（40%以上）质量百分比：100g酒中酒精的g数标准酒度:通常规定容积百分比50度作为标准酒度100度（3）按原料分类——白酒、黄酒、果酒1.酒中的营养与非营养成分酒中能量来源——乙醇、糖和微量肽类或氨基酸每1克酒精提供7kcal的能量黄酒、啤酒等发酵酒类中，氨基酸和短肽的含量较多，而在果酒中含量极少葡萄酒、黄酒、啤酒中矿物质含量最多，其中钾的含量较为丰富啤酒和葡萄酒内含有多种B族维生素四、茶叶1.分类绿茶（不发酵）、红茶（发酵）、乌龙茶（半发酵）、黑茶、黄茶、白茶、再加工茶（花茶、茶饮料、药用保健茶）2.茶叶中的营养与非营养成分茶中包括蛋白质、脂质、碳水化合物、维生素和矿物质蛋白质含量20%-30%，但蛋白质不易被吸收利用咖啡碱是茶叶生物碱中含量最多的3.茶叶的合理利用咖啡碱能促进胃酸分泌，增加胃酸浓度，故患胃溃疡病的人饮茶会使病情加重营养不良的人也不宜多饮茶，因茶叶中含茶碱和鞣酸，可影响人体对铁和蛋白质等的吸收，对缺铁性贫血患者尤其不宜第四节营养强化与保健食品一营养强化食品1.食品营养强化的概念在食品中添加一种或多种营养素或者某些食品添加剂，用以提高食品的营养价值营养强化剂属于公认的营养素，如维生素、矿物质和氨基酸2、营养强化的要求（1）有明确的针对性（2）符合营养学原理（3）符合国家的卫生标准（4）尽量减少食品营养强化剂的损失（5）保持食品原有的色、香、味等感官性状（6）经济合理、有利于推广5二保健食品概述1.概念一种特殊食品，通过调节人体生理功能，提高健康水平普通食品——提供营养素、满足感官需求药物——治疗疾病2.保健食品的功效成分（1）蛋白质和氨基酸类（2）具有保健功能的碳水化合物（3）功能性脂类成分（4）具有保健功能的微量营养素（如增强抗氧化功能的硒和维生素E，促进体内铅排出的钙、锌或其他二价金属元素等）（5）功能性植物化学物（中草药）（6）益生菌（双歧杆菌、乳杆菌、益生链球菌）三、保健食品的功能原理（1）增强生理功能（2）预防慢性病（3）增强机体对外界有害因素抵抗力四、常见功能（共有10种）1.改善生长发育（1）促进骨骼生长（钙、磷、镁、锌、氟、VD、Vk）（2）影响细胞分化（视黄醇、锌、叶酸）（3）促进细胞生长和器官发育（蛋白质、脂类、VA、B族维生素、锌、碘）2.辅助改善记忆（1）参与重要中枢神经递质的构成、合成与释放色氨酸是神经递质5-羟色胺（5-HT）的前体ＶＢ6和叶酸则可影响其合成效率胆碱是乙酰胆碱的前体物ＶＢ1和ＶＢ12均参与脑中乙酰胆碱的合成（2）影响脑中核酸的合成及基因的转录——锌（3）对心脑血管病的预防——DHA、EPA3.辅助降血糖（1）改善对胰岛素的敏感性（低GI）（2）延缓肠道对糖和脂类的吸收（果胶、糖醇类）（3）参与葡萄糖耐量因子的组成（铬）4.辅助降血脂保健食品调节血脂的基本原理有：（1）降低血清胆固醇（膳食纤维）（2）降低血浆甘油三酯5.减肥减肥食品中，各种膳食纤维、低聚糖、多糖都可作为原料燕麦、螺旋藻、食用菌、魔芋粉、苦丁茶等都具有良好的减肥效果保健食品减肥的原理主要有：（1）调节脂类代谢（2）减少能量积累（L—肉碱、膳食纤维）（3）促进能量消耗（咖啡因、茶碱、可可碱等生热促进能量消耗）6.增强骨密度保健食品增加骨密度的原理：（1）直接补充钙质——钙剂、磷酸盐、维生素D6（2）调整内分泌而促进钙的吸收——降钙素、大豆异黄酮等五、保健食品的管理1、保健食品的特殊性1.批准性。2.功能性。3.安全性。4.法制性。2、食品安全性毒理学评价试验四阶段——了解五项原则（P231）急性毒性试验、遗传毒性试验、亚慢性毒性试验、慢性毒性试验第五节食品保藏与加工一食品保藏技术1.化学保藏（1）腌渍保藏——降低食品的水分活度Aw、提高渗透压包括：1）盐渍2）糖渍（2）烟熏保藏——利用木屑等各种材料焖烧时所产生的烟气来熏制食品，包括冷熏法、热熏法、液熏法2.物理保藏——通过控制环境温度、气压、或利用电磁波（1）冷冻保藏（冷却保藏、冻结保藏）（2）辐照保藏（维生素损失较多）（3）高压保藏二食品保鲜技术1.化学保鲜技术（1）防腐剂——苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类（2）抗氧化剂——脂溶性（丁基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯、生育酚）水溶性的（抗坏血酸、茶多酚）2.涂膜保鲜技术（果蜡、可食用膜、纤维素膜）三食品干燥技术1.普通干燥（对流、辐射、接触）2.冷冻干燥3.喷雾干燥（气流喷嘴式雾化、压力式喷嘴雾化、旋转式雾化）四食品浓缩技术1.蒸发浓缩2.冷冻浓缩五食品的微波加工1、加热原理：微波能转变为热能、蛋白质变性2、微波加热特点：加热速度快、低温灭菌保持营养、加热均匀性好、易于瞬时控制、节能高效3、微波处理对营养成分的影响对蛋白质影响不大，能提高大豆蛋白质的营养价值不会破坏脂肪，但时间太长强度太高引起游离脂肪酸的过氧化反应时间短而效率高，最大限度保存维生素六食品的膨化技术膨化的优点：保全营养易消化、食用品质改善易于储存、工艺简单成本低