第五章鲜乳的处理

第五章鲜乳的处理第一节鲜乳的质量标准和初步加工第二节取乳卫生第三节鲜乳处理设备的清洗与消毒第一节鲜乳的质量标准和初步加工一鲜乳的验收1对鲜乳先进行嗅觉、味觉、外观、尘埃等的感官鉴定。2逐桶采样作比重测定、酒精试验、酸度测定和含脂率的测定。3进行正确称量（普通磅秤、量乳器）注意：鲜乳过秤后，倒乳必须干净，因奶桶经盛乳后桶壁挂有一层乳汁，其数量可达盛乳量的0.5—1.5%，故倒乳后，必须将乳桶倒置，回收这一部分乳。二乳的过滤及净化（一）乳的过滤及净化过滤设备：纱布、滤纸、金属绸或人造纤维等作滤材，并用吸滤或加压过滤等方法。（二）乳的净化目的：除去过滤不能分离的极为微小的机械杂质和细菌细胞，以达到最高的纯净度。净乳机的净化原理：乳在分离钵内受强大的离心力的作用，将大量的机械杂质留在分离钵内壁上，而乳被净化。三乳的冷却、贮存及运输（一）乳的冷却目的：抑制微生物的繁殖，保持乳的新鲜度。1水池中乳的冷却将装乳的奶桶放在水池中用冰水或冷水进行冷却。可使乳冷却到比冷却水的温度高3—4℃左右。2用冷排冷却牛乳这种冷却器是由金属排管组成。乳从上部分配槽底部的细孔流出，形成薄层，流过冷却器的表面再流入贮乳槽中。冷剂从冷却器的下部自下而上通过冷却器的每根排管，以降低沿冷却器表面流下的乳的温度。3浸没式冷却器轻便灵巧，可以插入贮乳槽或奶桶里以冷却牛乳（二）乳的贮存1乳的保存性与冷却温度的关系在不影响质量的条件下，温度越低保存时间越长。据试验，如将乳冷却到18℃，对鲜乳的保存已经有相当的作用。冷却到13℃，则保存12小时以上仍能保持其新鲜度。2贮乳槽的要求贮乳槽的隔热尤为重要。必须在低温下能保持相当长的时间。（三）乳的运输1防止乳在途中温度升高2保持清洁3防止震荡4严格执行责任制，按路程计算时间，尽量缩短中途停留时间，以免鲜乳变质。5长距离运送牛奶是，最好采用乳槽车。第二节取乳卫生一乳牛的健康和卫生对原料乳的影响二挤奶员健康对原料乳的影响三牛舍内的尘埃、昆虫的防除四牛体的清洁对原料乳的影响。五乳房卫生对原料乳的影响图机械挤奶设备1231、吸乳杯2、真空容器3、对吸杯施以真空和常压的脉冲器脉冲室（在套管和外管之间）通过脉冲器的作用交替地接受真空和大气压，由此在吸奶阶段，乳从乳头中吸出，进入真空容器，然后压力转为常压，进入按摩阶段，原奶线被挤压停止吸奶，乳从腺胞流入乳池，随后进行另一吸奶阶段，反复如此。图一个吸奶杯的机械挤奶过程图管道式挤奶系统的一般流程1真空泵2真空管线3牛奶冷却罐4牛奶管线第三节鲜乳处理设备的清洗与消毒设备原地无拆卸循环清洗（CIP）：即不需拆卸设备，而用清洗液代替乳料进入设备进行循环清洗。一清洗消毒的目的1彻底除去乳成分，防止细菌滋生。2利用洗涤剂的化学作用和洗刷机械的物理作用，除去细菌和杂质等。3因清洗消毒后容器均进行干燥，故可除去细菌繁殖所必须的水分。4奶桶等盛乳容器，清洗消毒后，应冷却至低于细菌繁殖所需温度，以抑制细菌繁殖。二清洗剂的选择（一）原则：1不造成环境污染（BOD—生物需氧量、COD—化学需氧量）2清洁程度和经济效果（二）作用：乳化、润湿、松散、悬浊、洗刷、螯合、软化、溶解等。（三）分类：分5类：碱类、磷酸盐类、润湿剂类、酸类、螯合剂类等。（四）清洗液原料1、NaOH（1）固体：含NaOH95—100%（2）液体：含NaOH45%2、HNO3（1）浓度为62%，相对密度1.37。（2）浓度为53%，相对密度1.32。（五）清洗液浓液1氢氧化钠浓度30%，相对密度1.328。2硝酸浓度30%，相对密度1.18。（六）清洗液1氢氧化钠浓度2%，温度60—70℃。2硝酸浓度1%，温度50—60℃。（七）影响工业清洗剂配方设计的一般因素1污垢的性质2设备材料3清洗剂的酸碱度、泡沫特性4水的硬度5清洗剂是否兼有杀菌特性三清洗消毒的方法清洗和消毒必须分开进行，因为未经清洗的导管和设备，消毒效果不好。清洗时首先用38—60℃的温水进行冲洗，目的是洗掉附在管壁和桶壁上残存的牛奶，故温度不宜太高；其次用热的洗剂（71--72℃）进行冲洗，目的是除去容器内壁上的蛋白质和脂肪等乳固体。如冲洗后仍有奶垢，则应用六偏磷酸钠等处理，否则会影响牛乳的杀菌效果。清洗挂锡的奶桶时，为了保护桶内的锡不受腐蚀，在碱液内应添加亚硫酸钠（氢氧化钠：亚硫酸钠=4：1）。用洗剂清洗后，再用清水彻底冲洗干净，并保持干燥状态。（一）沸水消毒法消毒物温度达90℃以上，并保持2—3分钟。（二）蒸气消毒法（三）次氯酸盐消毒法次氯酸盐容易腐蚀金属（包括不锈钢），特别是使用软水而pH值很低时，更易腐蚀，故必须注意浓度和pH值。四清洗程序的选择（一）乳加工过程中沉淀物的形成清洗过程的选择取决于被清洗污物的类型和成分，同时也取决于被清洗设备的设计1冷乳；容易从设备表面被除去，温水和1%的碱液已足够了。2奶垢：通过与温的溶液接触，使之充分吸水膨胀，然后再用碱来进行蛋白质的降解以及脂肪的乳化和皂化，才能将其除去。3乳石（高温热处理牛乳时产生固体沉淀，形成原因是由于乳浆已被磷酸钙和柠檬酸钙所饱和，当加热时钙从磷酸盐酪蛋白复合体中移去，就形成了不溶性的磷酸钙。沉淀主要产生于热交换器的加热段，其程度取决于产品（牛乳）的性质、温度、粘度、脂肪含量、酸度、牛乳中空气含量、流量、热交换系数、温差、均质条件、加热速度、加热器设计等。）：在生产中要相应延长清洗时间和选择不同的清洗原料。