饮食与营养(育婴师).10

L/O/G/O0~3岁儿童饮食与营养一、婴儿营养营养:是人类从外界摄取食品满足自身生理需要的过程营养素:食物中有营养作用的成分.是指食物中能够为人体所利用的有效成分，能够提供机体维持生命活动所需的能量和构成机体的原材料.营养学：研究有关生命生长、维持、修复整个生命体或某一部分生命过程的总和的一个学科营养行为：择食行为、喂养行为、进食行为儿童营养最重要和最困难的阶段是婴儿期安全营养原则:自然食物，均衡膳食，适度喂养，适量摄入热能不是营养素，食物中产热营养素在体内代谢过程中释放的能量。热能的单位：营养学-卡路里(Cal），千卡(kcal)国际-焦耳（J），千焦耳（KJ)1kcal=4.184KJ1KJ=0.239kcal1岁以内婴儿所需能量：110kcal/kg.d1卡：1克水从15℃提高到16℃所需的能量焦耳：将1Kg的物体用1牛顿的力移动1米所作的功婴儿能量的消耗：1.基础代谢占总能量的50%2.生长发育占总能量的12%，与成长速度成正比3.食物的热力作用蛋白质最高婴儿占7%-8%4.活动消耗与活动量、时间、类别有关5.排泄损失不超过10%营养素产能营养素非产能营养素碳水化合物蛋白质脂类维生素矿物质水膳食纤维二、营养素的基本知识蛋白质生理作用：细胞的基本成分构成酶、激素、抗体等生理活性物质维持内环境稳定缺乏的影响：生长迟缓、免疫低下、酸碱平衡渗透压失衡。婴儿严重营养不良有生命危险食物来源和供给量：鱼肉蛋奶豆制品等，小麦，大米，干果，玉米等供给量：母乳2g/kg牛奶3.5g/kg混合4g/kg脂类主要生理作用：供给热能（热能金库）：1g脂肪在体内氧化产生9kal的能量构成身体成分：促进生长发育促进脂溶性维生素吸收，溶剂的作用。保温保护脏器增加膳食美味、增加饱腹感构成参与某些内分泌激素缺乏：1、影响大脑、生长迟缓体重下降2、皮肤干燥易发生脱屑，皮肤病（湿疹）、皮疹，还容易发生脂溶性维生素缺乏症。过量：可引起食欲减退、消化不良和发生酸中毒。人乳喂养约95%的脂肪被吸收（因人乳中含脂肪分解酶），半乳喂养者仅有80-85%的脂肪被吸收，未被吸收的脂肪随粪便排出体外。过多-肥胖食物来源和供给量：植物油含必需脂肪酸较动物脂肪丰富，花生油、豆油、麻油比菜油多禽类比猪油必需脂肪酸高。儿童脂肪供给量（25%-30%占每日热能供给量，我国营养学会推荐婴儿占45%-50%）4g/kg/d每100kcal婴儿食品含脂肪不少于3.8g,不多于6g碳水化合物生理作用:“热量加油站”，主要的供能营养素，有助于完成脂肪氧化和节约蛋白质作用，是脑代谢的物质基础。婴儿在出生后能消化乳糖、蔗糖、果糖、葡萄糖，但缺乏淀粉酶，故淀粉类食物应在3-4个月后添加。神经系统机能活动所需能量全部由碳水化合物提供。缺乏：生长发育迟缓，体重轻，易疲劳，头晕。过量：转化脂肪储存，肥胖，腹泻。婴儿食物中含碳水化合物过多，引起腹泻，日久呈虚胖样食物来源和供给量：谷物、根茎类、食糖不能在体内合成，必须从食物和饮水中摄取。2.在体内分布极为不均匀。3.矿物质之间存在协同或拮抗作用。4.某些微量元素安全范围较窄，易引起中毒。矿物质钙—送你好骨和好牙生理作用：构成骨骼和牙齿的重要成分、参与肌肉收缩、血液凝固影响钙吸收因素：维生素D，脂肪（钙皂），草酸或植酸盐（不溶解钙盐）钙缺乏症状：发育迟缓、牙齿不齐、佝偻病、神经易兴奋和激动食物来源：奶、奶制品，海产品、豆类、花生、小虾皮、蛋黄供给量：初生至6个月婴儿钙供给量为400mg，7个月-2岁为600mg。3-9岁800mg一般食物中含钙吸收率10—30%，需补充钙片。生长速度快、个头大的孩子对钙的需要量更多。矿物质-铁铁--造血填你好气色生理作用：构成血红蛋白：预防治疗缺铁性贫血；参与细胞色素合成、调节组织呼吸和能量代谢；维持机体免疫力和抗感染力；帮助生长影响吸收因素：维生素Ｃ、Ａ、Ｅ，叶酸缺乏症状：营养缺乏性疾病-缺铁性贫血；易疲劳；手脚凉；免疫力低下；心跳快；食欲差；食物来源：动物性食物（肝脏、血、瘦肉）含量最高且最易吸收。豆类、绿叶菜、蛋。乳类最低，人乳铁吸收率高。推荐量，婴儿年龄组儿童铁供给量均为10mg；矿物质-锌锌生理作用：锌是核酸代谢和蛋白质合成过程中重要的辅酶成分促进细胞分裂，生长，促进婴儿生长发育。味觉发育缺乏症状食欲不振、味觉异常、异食癖生长发育迟缓、性功能发育不全大脑和智力发育受损等。食物来源：肉、动物肝脏、牡蛎、麦芽、南瓜子、1岁内3-5mg/d1-9岁以上10mg/d矿物质-碘碘--甲状腺肿无处逃生理作用：制造甲状腺素。缺乏影响：甲状腺功能不足（地方性甲状腺肿大）小儿发育迟缓，智力低下、发育迟缓食物来源：海产品，紫菜、海带1岁内40-50ug/d1-6岁70ug/d—视力保护神主要生理作用：维持正常视觉功能；维持皮肤、眼睛、口腔、呼吸道、泌尿生殖道等正常功能，促进生长发育。缺乏与过量：眼睛干涩（干眼病）、夜盲症、角膜溃疡，怕光、视力下降、皮肤粗糙干、毛孔大、皮肤痒、脱发头屑多、眼袋大下垂、易感冒、牙齿珐琅质发暗，不坚固、儿童长不高过量：维生素中毒，四肢疼痛，过度兴奋，生长停滞，脱发，婴儿囟门隆起颅压增高。食物来源：动物性食品、肝脏、鳗鱼、奶油、芒果、杏仁、鱼肝油、蛋黄—橙色或深绿色的水果和蔬菜中含有胡萝卜素可在人体转化。供给量：0-1岁---200微克当量1-4岁----300-500微克当量族维生素：B族维生素多能通过乳腺分泌，，如乳母膳食平衡，乳量充足，一般不会发生缺乏。但是现在人们都是使用精米乳母容易缺乏维生素B1使宝宝也易缺乏。（硫胺素、抗脚气病因子）---疲劳一扫空主要生理作用：促进生长发育、保持神经、肌肉、心脏功能、防治脚气病、改善精力缺乏症：食欲差，精神不振，恶心、呕吐、腹胀、严重者惊厥昏迷，2-5个月猝死。母亲缺乏-婴儿脚气病。)泌尿系统：少尿和尿量减少2)消化系统：食欲下降、腹泻与便秘、肠蠕动减弱、腹胀、腹壁柔软无力3)神经系统：幼儿有烦躁、夜间哭闹、膝腱反射减退或消失，继而发生嗜睡、呆视、睑下垂、声带麻痹而哭声嘶哑变弱，甚至深反射消失及惊厥4)循环系统：脉搏加快，有气促和青紫，往往同时有肝脾肿大,严重者发生冲心型脚气病，病孩心力衰竭、全身浮肿、皮肤灰暗、体温下降、呼吸不规则（硫胺素、抗脚气病因子）---疲劳一扫空影响吸收因素：易溶于水，蔬菜煮熟后大部分溶于菜汤中。米不宜过分淘洗、浸泡。食物来源：粗制谷物、豆类、糙米、米糠、豌豆、腰果、瘦肉、牛肉、肝脏、0-1岁0.4mg/d1-7岁0.6-1mg/d（核黄素）----口角炎克星主要生理作用：食物转化能量；与维生素A共同维护皮肤健康；保护眼睛；预防动脉硬化缺乏症状：嘴角干裂、脱皮、皮肤痒、舌头发红或紫、口角发炎、鼻、嘴、头皮、阴囊发痒、酒糟鼻、眼睛红、精力差,角膜充血、畏光，生长发育迟缓。（核黄素）----口角炎克星食物来源：动物内脏、乳类、绿叶蔬菜、全麦、豆类食物、啤酒酵素、乳酪、杏仁、鸡蛋黄、紫菜、胡萝卜、生菜、香菇、鳝鱼供给量：0-1岁0.4mg/d1-7岁0.6-1mg/d美丽又健康主要生理作用：生成胶原蛋白、维持血管、肌肉、牙正常功能，促进微血管健康、促铁吸收、防治坏血病、增强免疫。婴儿维生素c缺乏坏血症。影响吸收因素：维生素Ａ、E、B钙，B-胡萝卜素。维生素c性质极不稳定，受热、易氧化，遇光加热易破坏。食物来源:绿叶蔬菜、柑橘、草莓、鲜枣、山楂、番茄、辣椒、豆芽、猕猴桃、供给量：0-1岁30mg/d1-7岁30-45mg/d钙质护卫队主要生理作用:促进钙和磷的吸收和骨钙沉淀，有利骨钙化。促进牙和骨胳生长。影响吸收因素：一般烹调不会使维生素D损失。缺乏：儿童佝偻病，婴儿以乳类为主，无论是母乳还是牛奶维生素D含量均低（出生2周-1.5岁之内都应补充）过量：中毒，厌食、呕吐、腹泻、头疼、嗜睡、多尿、血钙升高。食物来源:动物肝脏、鱼肝油、禽蛋类供给量：婴儿每日参考摄入量10ug(400iu)青春不老泉主要生理作用：延缓衰老、抗氧化、防止细胞老化即被破坏。促进性激素分泌提高生殖能力净化血液保护血管增强肝解毒功能缺乏:躁动不安、性能力低下、水肿、不育症、头发分叉、色斑，新生儿、早产儿红细胞溶血性贫血。来源：植物胚芽油、花生油、玉米油、葵瓜子、小麦表皮、杏仁供给量：0-1岁3-4mg/d1-3岁4mg/d4-6岁6mg/d储备出生的最处几天，肠道无细菌，不能合成维生素K母乳中维生素K仅为牛奶的1/4注意在饮食中补充（菜泥、菜汁）和强化维生素K的食品水主要生理作用：维持生命的必需物质，生命的“源泉”。水是人体最重要的物质，营养的运输、代谢的进行均需要水分。调节体温。小儿的新陈代谢旺盛，需水量相对多些，加上小儿活动量大，体表相对的大，水分蒸发多，所以需要增加水的供给量。水缺乏和过量：婴幼儿约需水量100-150ml/kg/d，随着年龄增长，水需要相对减少。若摄水量少于60ml/kg/d，可发生脱水症状，若摄水量超过正常需要量，多余的水能从尿中排泄，如心、肾、内分泌功能不全时，能发生水中毒。供给量1岁内：120～160ml/kg/d2-3岁：100～140ml/kg/d营养需要合理营养---有规律、适当比例、生长发育需要的各种营养素。膳食评价与营养行为婴儿处在生长发育过程中，营养状况是评价健康水平的重要组成部分营养状况评价：膳食调查结果评价、体格检查结果评价、健康检查平衡膳食-----各类食物平衡、各种营养素平衡合理膳食：热卡适宜、营养素均衡、自然食物、价廉物美的原则