第8课时无机盐1

授课章节第1章第4节班级10烹饪日期10月15日教学内容无机盐（第1课时）目的要求1、通过学习，掌握Ca、P等主要营养功能、不足症（病）、食的来源、供给量等；影响矿物质吸收利用的因素（不利因素、有利因素）。2、理解主要无机盐在体内的代谢与营养功能机理；教学重点1、Ca、P等主要营养功能、不足症（病）、食的来源、供给量等；2、影响矿物质吸收利用的因素（不利因素、有利因素）。教学难点1、Ca、P等主要营养功能、不足症（病）、食的来源、供给量等；2、影响矿物质吸收利用的因素（不利因素、有利因素）。教学用具多媒体PPT教学过程[新课导入]广告中的矿物质水其中含的营养素是什么？为什么说“多一点，生活更健康”？[新课教学]一、无机盐概述1、别名：矿物质、灰分物质。2、定义：除碳、氢、氧、氮以有机化合物形式存在之外的其他各种元素的统称。3、分类：（1）从营养学角度来看一般把矿物质元素分为必需矿物质元素、非必需矿物质元素和有毒元素三类。（2）按其含量占人体重量的比例大小分类常量元素：如：钙、镁、钾、钠、磷、氯等（以人体体重的0.01%为分界线）微量元素：如：铁、碘、铜、锌、硒、氟、锰等常量元素有七种，其中只有钙对各个年龄组的人都很重要，因此，在营养学上制定了供给量标准，必须每天由食物中保证供给，否则会有缺乏症的发生。而其它六种常量元素，由于在膳食中含量比较多，均不至于缺乏，所以没有制定供给量标准，只有在特殊吓才显得重要，如常量元素的主要功能有：①构成人体组织的重要成分。体内无机盐主要存在于骨骼中，如大量的钙、磷、镁对维持骨骼刚性起着重要作用，而硫、磷是蛋白质的组成成分。②维持细胞的渗透压和机体酸碱平衡。在细胞内外液中无机盐与蛋白质一起调节细胞通透性、控制水分，维持正常的渗透压和酸碱平衡，维持神经肌肉兴奋性。③构成酶的成分或激活酶的活性，参与物质代谢。凡是在人体中质量分数小于0.01%者为微量元素(microelements)或称为痕量元素（traceelements），如铁、锌、铜、锰、碘、硒、氟等。微量元素需求量很少却很重要，人体必需微量元素的生理功能主要为：①作为酶和维生素必需的活性因子。许多金属酶均含有微量元素，如超氧化物歧化酶含有铜，谷胱甘肽过氧化物酶含有硒等。②构成某些激素或参与激素的作用，如甲状腺素含有碘，铬是葡萄糖耐量因子的重要成分等。③参与核酸代谢，核酸是遗传信息的携带物质，含有多种微量元素，如铬、锰、钴、铜、锌。④协助常量元素发挥作用。微量元素还影响人体的生长、发育。一般认为必需微量元素共14种。1990年FAO／WHO／IAEA认为，维持正常人体生命活动不可缺少的必需微量元素共有8个，包括碘、锌、硒、铜、钼、钴、铬、铁；而硅、镍、硼、钒、锰为可能必需元素；具有潜在毒性，但在低剂量时可能具有某些必需功能的元素包括氟、铅、镉、汞、砷、铝、锂等共8种。一、宏量元素（一）钙钙(calcium)是人体质量分数最多的矿物质元素之一。成年体内钙总量达850—1200g，相当于体重的1.5%-2.0%。其中99%集中在骨骼和牙齿，主要以羟磷灰石结晶[3Ca3(P04)2·(OH)2]形式存在，少量为无定形钙。其余1%以结合或离子状态存在于软组织、细胞外液和血液中，称为混溶钙池(misciblecalciumpool)，这部分钙与骨骼钙维持着动态平衡，是维持体内细胞正常生理状态所必需。人体内有相当强大的保留钙和维持细胞外液中钙浓度的机制，当膳食钙严重缺乏或机体发生钙异常丢失时，可通过骨脱钙化纠正低钙血症，而保持血钙的稳定。1.生理功能（1）构成骨骼和牙齿。骨骼和牙齿是人体中含钙最多的组织。（2）维持神经与肌肉活动。包括神经肌肉的兴奋、神经冲动的传导、心脏的正常搏动等。如血钙增高可抑制神经肌肉的兴奋性，反之则引起神经肌肉兴奋性增强，导致手足抽搐。（3）激活体内某些酶的活性。钙对许多参与合成、转运的酶都有调节作用，如三磷酸腺苷酶、琥珀酸脱氢酶、脂肪酶以及一些蛋白质分解酶等。此外，钙还参与血凝过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡以及细胞内胶质稳定等。2.吸收与排泄（1）吸收。钙在小肠通过主动转运与被动(扩散)转运吸收。钙吸收率为20%--60%不等。凡能降低肠道pH值或增加钙溶解度的物质均促进钙的吸收；凡能与钙形成不溶性物质的因子，均干扰钙的吸收。钙的吸收率受膳食中草酸盐与植酸盐的影响，它们可与钙结合形成难于吸收的钙盐类。膳食纤维也会干扰钙的吸收，可能是其中的糖醛酸残基与钙结合所致。脂肪摄入量过高，可使大量脂肪酸与钙形成钙皂，而影响钙的吸收。对钙吸收有利的因素包括维生素D、乳糖、蛋白质等。此外，钙的吸收还与机体状况有关。（2）排泄。钙的排泄主要通过肠道与泌尿系统。大部分通过粪便排出，每日排入肠道的钙大约400mg,其中有一部分可被重新吸收。正常膳食时，钙从尿中排出量约为摄入量的20%左右。钙也可通过汗、乳汁等排出，如高温作业者每日汗中丢失钙量可高达1g左右。乳母通过乳汁每日约排出钙150-300mg。3.参考摄入量与食物来源钙的适宜摄入量见表1—20。表1-20钙的适宜摄入量（AI）标准单位：mg/d人群婴儿儿童青少年成人老年孕妇乳母AI300-400600-800100080010001000-12001200钙无明显毒作用，过量的主要表现为增加肾结石的危险性，并干扰铁、锌、镁、磷等元素的吸收利用。由于目前滥补钙的现象时有发生，为安全起见，我国成人钙的可耐受最高摄入量（UL）确定为2g/d.钙的摄入应考虑二个方面，即食物中钙的质量分数与吸收利用率。（二）磷磷(phosphorus)是人体质量分数较多的元素之一。在成人体内质量分数为650g左右，占体内无机盐总量的1／4，平均占体重1%左右。人体内的磷85%-90%以羟磷灰石形式存在于骨骼和牙齿中。其余10%-15%与蛋白质、脂肪、糖及其他有机物结合，分布于几乎所有组织细胞中，其中一半左右在肌肉。磷在体内代谢受维生素D、甲状旁腺素以及降钙素调节。1.生理作用（1）构成骨骼、牙齿以及软组织。（2）调节能量释放。（3）生命物质成分。（4）酶的重要组成成分。（5）促进物质活化，以利体内代谢的进行。此外，磷酸盐还参与调节酸碱平衡。磷酸盐能与氢离子结合，以不同形式、不同数量的磷酸盐类排出，从而调节体液的酸碱度。2.吸收与排泄磷的吸收与排泄大致与钙相同。磷主要在小肠吸收，摄入混合膳食时，吸收率达60%-70%。膳食中的磷主要以有机形式存在，摄入后在肠道磷酸酶的作用下游离出磷酸盐，并以磷酸盐的形式被吸收。植酸形式的磷不能被机体充分吸收利用。此外，人的年龄愈小，磷的吸收率愈高。3.参考摄入量和食物来源磷的需要量与年龄关系密切（见表1-21），同时还取决于蛋白质摄入量，据研究，维持平衡时需要磷的量为520—1200mg/d。其无可观察到副作用水平为1500mg。表1-21磷的适宜摄入量(AI)标准单位：mg/d人群0岁∽半岁∽1岁∽4岁∽7岁∽11岁∽14岁∽18岁∽50岁∽AI1503004505007001000700700700磷的来源广泛，一般都能满足需要。磷是与蛋白质并存的，在含蛋白质和钙丰富的肉、鱼、禽、蛋、乳及其制品中，如瘦肉、蛋、奶、动物肝脏、肾脏质量分数很高，海带、紫菜、芝麻酱、花生、坚果含磷也很丰富。粮食中磷为植酸磷，不经加工处理，利用率较低。蔬菜和水果含磷较少。[课堂小结][作业布置]简述影响钙吸收利用的因素课后反思通过本节教学，使学生了解主要无机盐（矿物质）：Ca、P、Fe、I、Zn等主要营养功能、不足症（病）、食的来源、供给量等；影响矿物质吸收利用的因素（不利因素、有利因素）。