第一章食品与健康第一节绪论

1第一章第一节绪论教学目的：认识食品与健康的关系。教学内容：健康、人体的组成与功能、食品、营养与营养素。教学要求：了解人体的组成与功能。了解食品的概念与分类。熟悉健康的概念及演变、健康的标准、影响健康的因素。掌握营养与营养素的概念及营养素的种类。教学要点：健康的标准、营养与营养素的概念及营养素的种类。教学方法：课堂讲授、多媒体演示、课堂讨论。本课程通过对食物与健康关系的探讨，使同学们掌握营养的基本理论和各类食物的营养价值、食品安全、食品污染与健康的基本知识，了解各类食物的营养与保健功能，学会合理营养与膳食平衡的方法，提高同学们自身的饮食文化素养、生活质量以及健康水平。随着改革开放和经济的高速发展，人民生活水平迅速提高，大部分地区已实现温饱或已初步达到小康水平，有的已进入富裕行列。从整体来看我国各类人群的营养状况明显改善，食物结构处于一个历史转变时期，一方面，严重缺乏蛋白质和能量问题已基本解决，但一些营养素如钙、锌、碘、维生素A、核黄素等的不足仍相当普遍，铁的利用率低，妇女、儿童和老人的贫血现象也比较突出。另一方面，在一些比较富裕的地区，由于营养不平衡或过剩，肥胖人群特别是儿童，肥胖比例快速增长，与肥胖有关的一些非传染性慢性病，尤其是心血管病、糖尿病、肿瘤等的发病率和死亡率呈显著增长趋势，发病年龄也提前。这些疾病的致病原因复杂多样，但都涉及生活方式等诸多因素的综合作用，尤其是膳食结构不合理、营养不均衡、代谢失调。这说明在我们的生活水平由温饱向小康过渡的历史关头，在食物生产、分配和饮食生活都在急剧改革变化的时代，我国面临着营养不足与营养过剩这两种挑战。如果没有正确的营养指导，某些疾病的发病率就会上升，这种现象在欧美某些发达国家中已得到证明。因此普及营养知识、指导食物消费、推行合理营养与平衡膳食是一项十分紧迫而艰巨的任务。食品与营养是人类生命和生存的物质基础，人的生、老、病、死都与营养因素有关。合理营养可以保证优生，促进生长发育，增强免疫力。改善生理功能，维护健康，防治疾病，延缓衰老，延长寿命，降低死亡率，乃至提高民族素质和综合国力。“民以食为天”，吃饭是人类生存繁衍、维护个体健康的基础，它不仅涉及生命与生存，而且关系到种族繁衍、国家富强、社会发展和人类文明，是具有战略意义的大事。所以，古今中外，各国政府都把解决老百姓吃饭问题摆在议事日程的首位。2随着新世纪的到来及物质文化生活水平的提高，饮食与健康的关系越来越被重视，食品营养的重要性以及食品预防疾病和促进健康的功能，不断通过科学研究被证实。已经证明，某些营养素和保健食品的摄取与预防癌症、心脏病、骨质疏松及其他慢性疾病有关，如：美国的饮食、营养与抗癌委员会(DNC)曾预测，由于饮食的改善，至少有可能使美国的癌症发生率下降35％。又由于人类生存环境的日趋恶化，各种恶性疾病的发生率存在明显增高的趋势，因此，通过改善饮食条件和膳食组成，发挥食品本身的生理调节功能，以提高人类健康水平，从而达到延年益寿的目的。1.1健康关于“健康”，历史上许多伟大的思想家都做过精辟的论述。马克思提出把健康作为人的第一权利，作为一切人类生存的第一个前提，也就是一切历史的第一个前提。美国哲学家爱默生则认为健康是人生的第一财富。英国教育家洛克则强调若没有健康，就不可能有什么幸福可言。德国哲学家叔本华则形象地指出，一个健康的乞丐比一个有病的国王更幸福。的确，没有健康作为基础，人生的一切就会黯然失色。1.1.1健康的概念健康指没有疾病，人体各生理功能正常，有正常的应激能力、耐力、适应性、创造性和劳动能力并长寿。WHO日前发布认为：健康不仅仅是没有疾病，而是一种在身体上、在精神上和社会适应能力方面的完好状态。1.1.2健康概念的演变健康一词在几百年前的古代英语中有“强壮”、“结实”、“完整”之意，是一个综合的、历史性的概念。随着人类社会的发展，人类对健康的要求和认识也在不断变化、更新和扩展。在人类社会发展的早期，生产力水平极低，人们在与大自然的搏斗过程中，若失去健康就无法生存，所以此时的健康等同于生命。随着生产力水平的逐渐提高和物质资料的日渐丰富，人类才有可能考虑抵御和消除疾病与伤痛，改善生活质量，以求得更长的生存期。在很长的一段历史时期中，人们衡量一个人的健康状况是以其是否患病以及患病的严重程度为尺度的，即认为不生病就是健康。进入20世纪，随着科学技术的迅速发展和新兴边缘学科的出现，人类对健康的认识日益深入，对健康的要求日益提高。20世纪30年代，美国健康教育专家鲍尔（W.W.Bauer）认为：“健康”是人们身体、心情和精神方面都自觉良好、活力充沛的一种状态。1948年世界卫生3组织（WHO）在其宪章中把健康看作是身体的、心理的和社会的一种完全安宁幸福的状态，而不仅仅是没有疾病和身体虚弱。这一定义改变了以往“健康”仅指无生理异常而免于疾病的观念。在1979年国际初级卫生保健大会所发表的《阿拉木图宣言》中，再次重申了这一观念，强调指出：“健康是基本人权，达到尽可能高的健康水平是世界范围内的一项重要的社会目标”。1988年，世界卫生组织总干事马勒博士（Dr。Moarefi）强调了这样一种思想，即：健康并不代表一切，但若失去了健康，便丧失了一切.1.1.3健康的标准世界卫生组织确定了健康的10个标志：（1）有充沛的精力，能从容不迫地担负日常生活和繁重的工作而不感到过分紧张；（2）处事乐观，态度积极，勇于承担责任，事无巨细，不挑剔；（3）应变能力强，能较快地适应外界环境的各种变化；（4）善于休息，睡眠良好；（5）能抵抗普通感冒和传染病；（6）体重适当，身体匀称，站立时头、肩、臀位置协调；（7）头发有光泽，头屑少；（8）眼睛明亮，反应敏锐，眼睑不易发炎；（9）牙齿清洁，无龋齿，无疼痛，牙龈无出血而颜色正常；（10）肌肉丰富，皮肤富于弹性。在世界卫生组织的推动下，健康的新概念在全球得到了广泛的传播并日益为人们所接受。世界已公认健康是社会进步的一个重要标志和潜在动力，促进健康不仅是卫生部门的责任，也是教育部门的责任，是全社会共同的责任。个体不但要对自己的健康负责和向社会求得医疗服务，而且要在促进他人和全社会的健康方面承担义务。这就要求人们重视健康的价值，具有增进健康的强烈意识，树立“人人为健康，健康为人人”的正确观念。在1988年和1991年召开的第13届、14届世界健康教育大会上，100多个国家的健康教育专家和代表，再次探讨了健康教育的涵义，着重指出：健康教育决不是一般卫生知识的传播、宣传和动员，它的着眼点是行为问题，是人们建立与形成有益于健康的生活方式和行为。1.1.4影响健康的因素影响健康的主要因素很多，归纳起来主要有：１、环境因素：包括致病性微生物、细菌、病毒、真菌、原虫以及物理、化学、社会、经济、文化教育、就业等因素。4２、行为生活方式：包括营养、风俗习惯、嗜好(吸烟、酗酒)、交通工具(如汽车所带来的车祸)、体育锻炼、精神状态等。３、医疗卫生服务：社会的医疗卫生设施和制度及其利用。４、生物遗传因素：从亲代遗传的体形特征、生理特征、代谢类型、行为本能等。上述四个方面的影响因素相互依存，。其中环境因素对健康起着主要影响作用，其次是行为、生活方式，医疗卫生服务;生物遗传因素虽占较小的地位，但一经发生疾病，常致不可逆转的终身伤残。随着21世纪高科技发展，将大大促进医疗技术的进步，而生活、工作环境的改变，将会使疾病谱继续发生变化。世界卫生组织前总干事中岛宏博士告诫人们:大约到2015年，发达国家和发展中国家中人的死亡原因大致相同，而行为、生活方式导致的疾病将成为头号杀手。由此可知，保持和促进每个人的健康，以达到最佳的健康状态，关键在于医务人员与个人、家庭和社会的密切合作。积极开展健康教育，把健康知识交给每一个人，让每一个人都能懂得和掌握保持健康的技能，不断增强自我保健意识，才能提高健康水平。1.2人体的组成与功能1.2.1细胞细胞是人体的结构和功能的基本单位，由细胞膜、细胞质和细胞核三部分组成。1.2.2血液血液是一种红色黏稠液体，成人的血液总量约为体重的7%—8%。血液分为：血浆和血细胞。5血细胞：红细胞、白细胞和血小板三种。1.2.3呼吸系统人在生命活动中，需要不断地消耗能量，这种能量是体内营养物质氧化时释放出来的。营养物质氧化所需要的氧要由外界获得，氧化后所产生的二氧化碳还必须排出体外。因此，人体必须不停地从外界吸进氧气并排出CO2，这个过程叫呼吸，呼吸是通过呼吸系统的活动来实现的。呼吸系统是由呼吸道和肺组成的。呼吸道：鼻腔、咽、喉、气管和支气管组成的。1.2.4循环系统循环系统包括血液循环系统和淋巴系统。血液循环系统包括心脏和各种血管。淋巴系统主要由淋巴管、淋巴结、扁桃体、脾等淋巴器官组成。1.2.5消化系统消化系统由消化腺和消化道组成。消化腺是分泌消化液的器官,主要有唾液腺、胃腺、胰腺和小肠腺等。消化腺分为消化道外的大消化腺（如唾液腺、肝脏和胰腺），消化道壁内的小消化腺（如胃腺、肠腺）。消化道：消化道可分为口腔、咽、食道、胃、小肠、大肠、直肠和肛门，全长10一16m。1.消化食物在消化消化道内被分解成为可以吸收的物质的过程，叫做消化。消化过程主要是由一系列消化酶完成的。酶是体内某些细胞所产生的具有生理活性的蛋白质，在正常体温状态下能催化生化反应。许多消化酶都是以非活性形式存在，这种状态的酶叫酶原。在一些激活剂如氢离子、金属离子和另一些酶的作用下，这些酶原开始活化。消化道中主要有胃蛋白酶、胰蛋白酶、胰脂肪酶、肠脂肪酶、唾液淀粉酶、胰淀粉酶等。当食物通过消化道时，发生的化学反应与酶的活性有关。①口腔口腔对食物的消化作用是接受食物并进行咀嚼，将食物研磨、撕碎、并掺和唾液。唾液对食物起着润滑作用，同时唾液中的淀粉酶开始降解淀粉。②食道亦称食管，是一个又长又直的肌肉管，食物借助于地心引力和食道肌肉的收缩从咽部输送到胃中。食道长约25cm，有三个狭窄处，食物通过食道约需7s。③胃胃是膨胀能力最强的消化器官，有三个部分：向左鼓出的L形部分叫胃底；中间部分叫胃体；位于小肠入口之前的收缩部分叫幽门，食道入口叫贲门。胃每天分泌约2L分泌物，其中，胃底区的壁细胞分泌盐酸，胃中的胃液素细胞分泌胃蛋白酶原，当胃蛋白酶原处于酸性环境时(pH1.6～3.2)，胃蛋白酶被激活，可以水解一部分蛋白质。另外，胃还分泌凝乳酶，这种酶能凝结乳中蛋白，对于婴儿营养很重要。成人若长期不食用乳及其制品时，胃液分泌物中会缺少凝乳酶。食物通过胃的速度主要取决于饮食的营养成分。碳水化合物通过胃的速度要比蛋白质和脂肪快些，而脂肪速度最慢。水可以直接通过胃到达小肠，在胃中几乎不停留。各种食物通过胃的速度不同，使食物具有不同的饱腹感。正常成人食物通过胃的速度为4～6h。④小肠小肠与胃的幽门末端相连，长约5．5m，分为十二指肠、空肠和回肠三部分，6是食物消化和吸收的主要场所。在正常人中，90％～95％的营养素吸收在小肠的上半部完成。肠黏膜具有环状皱褶，并拥有大量绒毛，表面上的细胞又具有大量微绒毛，这样便构成了巨大的吸收面积(200～400m2)，使食物停留时间较长。这些微绒毛形成了粗糙的界面，上面含有高浓度的消化酶。．小肠的不断运动可以使食物和分泌物混合在一起，同时暴露出新的绒毛表面以便吸收营养。⑤胰脏胰脏是一个大的小叶状腺体，位于小肠的十二指肠处。胰脏分泌的消化液呈碱性，由水相和有机相两相组成，通过胰脏管直接进入小肠。消化液水相中富含碳酸氢盐，主要是中和在胃中产生的高酸性食糜，有机相中含有胰脏腺泡细胞产生的酶。通常胰脏分泌的成分有蛋白水解酶、脂肪酶、淀粉水解酶、核酸水解酶，以及一些化学缓冲剂。⑥肝与胆肝区包括肝、胆囊和胆管。肝的主要消化功能之一是分泌胆汁，然后储存在胆囊中，胆汁能溶解和吸收膳食脂肪，并帮助排泄一些废物，如胆固醇和血红蛋白降解产物。肝脏消化吸收的作用还表现在储藏和释放葡萄糖，储存维生素A、维生素D、维生素E、维生素K和维生素B1：等，以及对已被消化吸收的营养素进行化学转化。除此之外，肝脏还有许多生理功能，包括有害化合物的解毒作用、产能营养素的代谢、