第一章食品加工安全控制的关键技术2012

食品加工安全控制主讲：安广杰联系方式：[e-mail]2012年2月－5月选用教材李波，《食品安全控制技术》，中国计量出版社夏延斌钱和《食品加工中的安全控制》田伟光《食品加工关键技术》食品放心工程系列丛书本课程的学习内容绪论肉及肉制品加工安全技术（GMP/SSOP/HACCP）乳及乳制品安全生产技术水产品安全生产技术罐头食品安全生产技术果汁与果汁饮料安全生产技术速冻产品的安全生产油炸食品的安全控制技术发酵食品的安全控制技术学习方法学习要求第一章绪论1、在漫长的历史过程中，人们一直采用自采、自种、自养、自烹的农家乐的供食方式。（英国1820年的面粉厂；法国1829年的罐头厂；美国1872年喷雾式乳粉生产工艺；1906年上海泰丰开创罐头；1942浙江瑞安宁康乳品厂）一．食品加工业的发展2、目前，高速发展期的特征：(1)全面工业化(传统产业)(2)产量规模化（增大产量）(3)品质标准化（异地、国际化）二．食品的安全性问题（一）相关概念1、食品卫生：2、食品安全：（二）全社会共同的责任1、消费者的自我保护，减少伪劣产品的市场2、生产者（原料、工艺、质量体系等）明确责任与经济利益是相关的3、经销商（三）食源性疾病的原因：1、植物的农残2、动物药残3、微生物污染（个人、厂家、环境、原料、工艺、贮藏等）4、食品添加剂5、环境毒素的生物积累三．食品安全控制体系食品安全控制技术的发展HACCP（动态）凭样：样品（外观控制）抽样检验：标准（样品代表性问题）GMP加工规范（静态）基本概念GMPSSOPHACCP一、GMPGMP：良好操作规范（GoodManufacturingPractice），是政府强制性的有关食品生产、加工、包装贮存、运输和销售的卫生要求。我国的GMP法规包括：《食品企业通用卫生规范》、《罐头厂卫生规范》、《白酒厂卫生规范》等。GMPCAC制定的《食品卫生总则》是世界各国政府制定本国食品GMP法规的主要依据。《食品卫生总则》正文部分的主要内容如下：1．初级生产：①环境卫生；②食品原料的卫生生产；③搬运、储藏和运输；④初级生产中的清洁、养护和个人卫生。2．加工厂的设计和设施：①选址；②厂房和车间；③设备；④设施；GMP3．生产控制：①食品危害控制；②卫生控制体系的关键；③外购材料的要求；④包装；⑤水；⑥管理与监督；⑦文件与记录；⑧产品召回程序。4．养护与卫生：①养护与清洁；②清洁计划；③虫害控制；④废弃物管理；⑤储存场所的清洁。5．个人卫生：①健康状况；②疾病或受伤；③个人清洁；④个人行为举止；⑤参观者。6．运输7．产品信息和消费者意识8．培训①加工环境、厂房设施与结构。②卫生设施。③加工用水。④设备与工器具。⑤人员卫生。GMP内容⑥原材料管理。⑦生产管理（加工、包装、消毒、标签、贮藏、运输等）。⑧成品管理与实验室检测。⑨卫生和食品安全控制等。GMP内容二、SSOP卫生标准操作程序（SanitationStandardOperationProcedures，简称SSOP）：是食品加工企业为了保证达到GMP所规定的要求，确保加工过程中消除不良的因素，使其所加工的食品符合卫生要求而制定的，指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。SSOP的具体内容与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全；与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度；防止发生交叉污染；手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持；防止食品被污染物污染；有毒化学物质的标记、储存和使用；雇员的健康与卫生控制；虫害的防治。三、HACCPHazardAnalysisandCriticalControlPoint危害分析及关键控制点HACCP体系：食品安全卫生预防控制体系HACCP发展60年代末始创于美国宇航食品93年EU委员会HACCP决议/指令95年美国相继颁布HACCP法规96年中国商检参加FDA和海产联盟培训97年FDA水产品HACCP法规生效、CACHACCP指南2000年美国禽肉HACCP法规生效2001年颁布果蔬汁HACCP法规2003……HACCP不是零风险体系，是用来将食品安全危害降低到可接受水平，并持续改进!HACCP七个原理1.进行危害分析(HA)2.确定关键控制点(CCP)3.建立所确定的关键控制点极限值(CL)4.对关键控制点进行监控(M)5.建立纠偏程序(CA)6.建立验证程序(V)7.建立有效的记录及保存系统(R)进行危害分析（原理一）危害的定义：食品中产生的潜在的、有健康危害的生物、化学或物理的因子或状态。危害分析:收集信息和评估危害及导致其存在的条件的过程，以便决定哪些对食品安全有显著意义，从而应被列入HACCP计划中。危害分析一般由企业成立的HACCP工作小组来完成。如果企业没有相应的技术力量，也可以向社会求助。危害分析一般分为两个阶段，即危害识别和危害评估。危害识别与原料自身有关的与加工过程有关的致病菌病毒寄生虫天然毒素化学制品药物残留有关安全的腐败金属玻璃石头辐射等生物危害危害物理危害化学危害危害评估在GMP/SSOP控制基础上，评估潜在危害的显著性(Significant）。极有可能发生，如不加控制有可能导致消费者不可接受的健康损伤。①风险(Risk)：是极有可能发生,如生吃双壳贝类则极有可能会引起天然毒素PSP的中毒。要请教专家，结合经验、流行病学资料以及其它科学技术资料来判断。②严重性(Severity):危害的严重程度到消费者不可接受,如食品添加剂在规定的限量之内，相对的危害程度要小，而致病菌则危害程度就大。控制措施与产品、工艺有关——显著危害CCPHACCP计划与人员、环境有关——SCP控制SSOP计划确定关键控制点(CCP)（原理二）关键控制点：能实施控制，从而对食品安全的危害加以预防、消除或把其降低到可接受水平的加工点、步骤或工序。CCP判断树CCP不是CCP1、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？是修改工艺否是否必须在本步进行控制？是2、此步是否为将显著危害发生的可能性消除或降低到可接受水平而设定的？是3、已确定的危害造成的污染能否超过可接受水平或增加到不可接受水平？4、下一步能否消除危害或将发生危害的可能性降低到可接受水平？是是否否否否关于判断树产生危害的步骤未必是CCP；选择最适合的步骤作为CCP。是专为控制危害而设定的步骤吗？如果无法控制，必须修改工艺。关键控制点的作用对食品加工过程中的某一点，或某一步骤或工序进行控制后，就可以防止、消除食品安全危害或其减少到可接受水平。这里所指的食品安全危害是指显著危害，每个显著危害都必须通过一个或多个CCPS来控制。关键控制点（CCP）能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序。有效的控制是指防止危害发生、消除危害、或降低到可接受水平。设定关键控制点应注意的问题①CCP或HACCP是产品、加工过程特异性的，对于已确定的关键点，如果工厂的位置、产品配方、加工过程、仪器设备、原料供应、卫生控制和其它支持性计划发生改变以及用户改变，CCP都有可能发生改变。②有时一个危害需要多个CCP点来控制，而有时一个CCP控制可以控制多种危害。另外，一个CCP可能可以控制多个危害。如加热可以消灭致病性细菌以及寄生虫；而冷冻、冷藏可以防止致病性微生物生长和组胺的生成。反过来，有些危害则需多个CCP来控制，如对于罐装金枪鱼，在原料收购、解冻等几个CCP来控制组胺的形成（鲭鱼毒素）。设置关键限值（原理三）关键限值：设置在关键控制点上的，具有生物的、化学的或物理的特征的最大值或最小值，这些值将确保危害被消除或控制、降低到可接受的水平。区分食品安全可接受与不可接受之间的界限。关键限值的选择1科学性2可操作性操作限值（ＯＬ）操作限值(OperatingLimits)：比关键限值更严格的限值，是操作人员用以降低偏离关键限值风险的标准。确定操作限值：设置操作限值可以避免关键限值的偏离，最大限度地避免损失，确保产品的安全。严格的操作限值，可以最大限度地减少偏离关键限值的风险，同时需考虑对食品品质的影响和设备误差。关键控制点危害关键限值监控纠正措施记录验证什么方法频率谁HACCP计划表关键控制点的监控（原理四）监控：执行计划好的一系列观察和测量，从而评价一个关键控制点是否受到控制，并作出准确的记录以备将来验证时使用。WHFWM监控计划或程序：WhatHowFrequencyWho纠偏行动（原理五）纠正措施是针对关键限值发生偏离时采取的步骤和方法。当关键限值发生偏离时，应当采取预先制定好的文件性的纠正程序。这些措施应列出恢复控制的程序和对受到影响的产品的处理方式。原理六建立验证程序“验证才足以置信”验证提高了置信水平。HACCP计划是建立在严谨的、科学的原则基础之上，它足以控制产品和工艺过程中出现的危害，而且这种控制正被贯彻执行着。验证要素确认--获取能表明HACCP方案诸要素之有效的证据CCP验证活动--监控设备的校正--针对性的取样和检测--CCP记录的复查HACCP系统的验证--内核--外审确认（Validation)--HACCP计划正确适当地运行时是否有效地控制了所有可能发生的危害？HACCP计划启用前产品、加工发生变化原料、原料来源产品配方加工方法或系统（计算机软件等）包装最终产品的配送系统预期用途或消费者每年至少一次对危害分析的确认建立记录保持程序（原理七）SSOP实施的记录书面的危害分析书面的HACCP计划HACCP实施的记录CCP点监测记录纠正措施记录验证和确认记录记录的要求CCP监测控制记录采取纠正措施记录验证记录，包括监测设备的校验记录，最终产品和中间产品的检验记录等。HACCP计划以及支持性材料（HACCP小组成员以及其责任，建立HACCP的基础工作，如有关科学研究、实验报告以及必要的前提条件GMP/SSOP)。有关GMP/SSOP监测和必要时采取纠正措施的记录。HACCP体系的建立和实施一、组成HACCP小组二、产品描述三、确定预期用途和消费者四、绘制流程图五、验证流程图六、根据HACCP的7个原理建立HACCP计划预先步骤