焙烤复习提纲最终版

《焙烤制品工艺学》复习题纲§1绪论1.焙烤食品的概念和特点概念一：BakingFood是指以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅助原料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固体方便食品。概念二：泛指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，或者经过发酵，或直接用高温烘焙，或用油炸而成的一系列香脆可口的食品特点：（1）所有焙烤制品均应以谷类为基础原料；（2）大多数焙烤制品以油、糖、蛋等为主要原料；（3）所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺；（4）焙烤制品应是不需调理就能直接食用的食品；（5）所有焙烤制品均属固态食品。2.我国焙烤食品的生产现状与发展趋势。生产现状：1原辅材料逐步规格化、专用化；2生产工艺日臻完善和成熟；3行业行管体系不断加强，产品标准不断完善；4产品产量不断提高；发展趋势：1基础原辅材料供应全部达到规格化和专用化2积极采用国内外先进的生产工艺，质量提升3大力采用现代高新技术，工艺不断成熟4原料多样化，并引进、消化吸收国外先进的加工设备5行业间专业化协作加强，功能型焙烤食品的发展6经营模式不断改进7烘焙食品行业的从业人员逐步专业化8加强行业管理，标准不断完善§2焙烤食品原辅料及加工特性I1.面粉的化学组成面粉的化学组成：碳水化合物（淀粉、游离糖、纤维素）（75%），蛋白质（7%~13%），脂肪（1%~2%），酶，矿物质，水分（13%），维生素2.淀粉的特性（1）水解作用：破损的淀粉粒在酶或酸的作用下，可水解为糊精、低聚糖、麦芽糖、葡萄糖。淀粉的水解作用对面团的发酵具有重要意义。（2）淀粉的糊化：淀粉在冷水中吸水膨胀，遇热后（大于55℃），水分子进入淀粉粒内部，使淀粉粒继续膨胀，其体积可增大几倍至几十倍，最后破裂变成黏稠的胶体溶液，此现象称为糊化作用，也称为淀粉的α化（3）淀粉的老化：也称为回生，凝聚。糊化的淀粉经冷却后，已经展开的散乱的胶束分子会收缩靠拢，于是淀粉制品由软变硬，这种现象称为老化。3.淀粉的作用（1）淀粉淀粉水解发酵，产生气体，使面包等发酵产品体积膨大。（2）决定焙烤期间产生糊精的程度（糊化度）（3）决定烘烤的的吸水量3.简述面粉中蛋白质的含量及种类，并阐述面团调制过程中蛋白质的性质面粉蛋白质主要是面筋性蛋白质，其中麦胶蛋白（占55~65%、70%乙醇提取）和麦谷蛋白（占35~45%、稀酸稀碱提取）约占80%以上蛋白质的性质：胶体溶液或溶胶（水化作用）——蛋白质水溶液（面筋蛋白水化作用）凝胶作用——软胶状态胀润作用——分为有限膨胀和无限膨胀离浆作用——蛋白质脱水形成干凝胶面团中的湿面筋——当蛋白质胶体遇水时，水分子与蛋白质的亲水基互相作用形成水化物4.什么是面筋，影响面筋形成的因素及面筋的工艺性能有哪些？面筋：所谓面筋就是面粉中的麦胶蛋白和麦谷，蛋白吸水膨胀后形成的浅灰色柔软的胶状物，面筋分为湿面筋和干面筋影响面筋形成的因素：温度（最适吸水温度30）放置时间面粉质量面筋的工艺性能：延伸性—湿面筋被拉长至某长度后而不断裂的性质可塑性—湿面筋被压缩成拉伸后不能恢复原来状态的能力弹性—湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力韧性—面筋被拉伸时所表现的抵抗力比延伸性—面筋每分钟能自动延伸的厘米数表示6.水在焙烤食品中的作用（1）.水化作用使面粉蛋白质吸水、胀润形成面筋网络，构成焙烤制品的骨架。使淀粉吸水糊化，有利于人体消化吸收。（2）.溶解作用溶解各种干性原辅料，使各种原辅料充分混合，成为均匀一体的面团。（3）.促进生物生长作用水可促进酵母的生长及酶的水解作用。（4）.在食品烘烤时，水作为传热介质。§2焙烤食品原辅料及加工特性II7.糖在焙烤食品中的作用：改善焙烤食品的色、香、味、形提供酵母生长与繁殖所需营养面团改良剂，调节面团中面筋的胀润度对面团吸水率及搅拌时间的影响提高贮存寿命—抗氧化作用8.油脂在焙烤食品中的工艺性能：油脂的起酥性——原理：疏水性、隔离作用、润滑作用；影响因素：(1)固态油比液态油好(2)油脂用量越多，起酥性越好；(3)温度影响油脂起酥性；(4)鸡蛋、乳化剂对起酥性有辅助作用；(5)油脂和面团搅拌方法和程度有影响；油脂的可塑性油脂的充气性；油脂的润滑作用；抗老化作用；油脂的热学性质9.焙烤食品中疏松剂种类及疏松剂的作用分类：（1）生物膨松剂：酵母（鲜酵母、活性干酵母、即发（速溶）活性干酵母）（2）化学膨松剂：小苏打、碳酸氢铵、复合膨松剂（泡打粉）作用：机械作用、酵母作用、化学膨松剂作用、水蒸气的作用10.乳制品在焙烤食品中的作用:提高面团的吸水率提高面团的筋力和搅拌时间提高面团的发酵耐力焙烤食品的着色剂改善制品的组织11.蛋在焙烤食品中的工艺性能：（1）蛋白的起泡性、（2）蛋黄的乳化性、（3）蛋白的凝固性、（4）改善糕点、面包的色、香、味、形和营养价值12.面团改良剂。（1）氧化剂（形成二硫键）——能够增强面团筋力，提高面团弹性、韧性和持气性，增大产品体积的一类化学合成物质。常用的氧化剂有抗坏血酸、偶氮甲酰胺等。（2）还原剂（二硫键断裂）——能够调节面筋胀润度，使面团具有良好可塑性和延伸性的一类化学合成物质。生产中常用的还原剂有L-半胱氨酸、亚硫酸氢钠、山梨酸、抗坏血酸。（3）乳化剂——是一种多功能的表面活性剂；面团改良剂、保鲜剂、抗老化剂、柔软剂、发泡剂（4）增稠稳定剂——改善或稳定食品的物理性质或组织状态的添加剂13.淀粉在焙烤制品中的特性淀粉的粘性——增稠剂淀粉的水解——防止糕点中的蔗糖结晶反砂；提高糕点的营养价值淀粉的糊化——固形淀粉的老化淀粉的吸湿性14.食盐在焙烤制品中的作用（1）.提高成品的风味；（2）.调节和控制发酵速度；（3）.增强面筋筋力；（4）.改善制品的内部颜色；（5）.增加面团调制时间；第三章糕点的生产工艺5.4蛋糕生产技术蛋糕分类：戚风蛋糕生产工艺及操作操作要点原料准备→分离蛋白与蛋黄→蛋黄糊调制→混合蛋糕糊→搅打→铸模→焙烤↓↑蛋白搅打————————操作要点:要先打蛋黄糊，再打蛋白，打搅蛋白时要确保不能有油蛋糕在焙烤过程中经历的四个阶段：①胀发：制品内部气体受热膨胀，体积迅速增大。②定型：蛋糕糊中的蛋白质凝固，制品结构定型。③上色：表面温度较高，发生焦糖化和美拉德反应，表皮色泽逐渐加深。④热进一步渗透，蛋糕内部温度继续升高，原料中的淀粉糊化而使制品熟化。二、蛋糕加工的基本原理（1）蛋糕的膨松原理蛋糕的膨松主要是物理性能变化的结果。经过机械搅拌，使空气充分混入坯料中，经过加热，空气膨胀，坯料体积疏松而膨大。蛋糕用于膨松充气的原料主要是蛋白和奶油（又称黄油）。蛋白膨松原理蛋白是一种粘稠的胶体，具有起泡性，当蛋白液受到急速连续的搅打时，空气充入蛋液内形成细小的气泡，这些气泡被均匀地包裹在蛋白膜内，受热后空气膨胀时，凭借胶体物质的韧性，使其不致于破裂。蛋糕糊内气泡受热膨胀至蛋糕凝固为止，烘烤中的蛋糕体积因此膨大。过分搅打会破坏蛋白胶体物质的韧性，使其保持气体的能力下降。蛋黄不含胶体物质，无法持气和打发，但蛋黄和蛋白一起搅拌很容易和蛋白搅拌入的空气形成黏稠的乳浊液，同样可以保存空气，有利于制成酥松的蛋糕。奶油的膨松原理糖、奶油在搅拌过程中，奶油里拌入了大量空气并产生气泡。加入蛋液继续搅拌、油蛋料中的气泡就随之增多。气泡受热膨胀会使蛋糕体积膨大、质地松软。第四章面包的生产1、面包概念：面包是以小麦面分为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、烘烤、冷却等加工而成的焙烤食品。2、面包的营养特点：（1）.提供能量和碳源；（2）消化性好，饱腹感强——含纤维素、果胶（3）高蛋白质食品——仅次肉类，超过奶、奶酪；（4）营养素含量完全——含脂肪（牛油等）；（5）消化率高，生物学价值高——优于米、面；（6）多品种产品各具特色——营养素种类、水平高3、一次发酵面包的加工工艺流程及操作要点基本工艺流程：原辅料处理→面团调制→面团饧发→面团整形→面团醒发→面包焙烤→面包冷却→面包包装→成品操作要点：面团整形时不能破坏其组织结构4、面团搅拌的目的：(1)使各种原辅料均匀地混合在一起，形成质量均一的整体。(2)加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度，缩短面团形成时间。(3)扩展面筋，使面团具有良好的弹性和延伸性，改善面团的加工性能。5、面团调制的不同阶段：(1)原料混合阶段：不均匀，无弹性和延伸性(2)面筋形成阶段：水化作用结束，表面湿润(3)面筋扩展阶段：出现弹性和延伸性(4)搅拌完成阶段（最佳阶段）：可拉成半透明薄膜(5)搅拌过度阶段：使用于饼干制作，面筋断裂(6)破坏阶段：面筋完全破坏6、面团发酵目的：酵母繁殖发酵，在面团中积累产物，赋予产品香味，促进面团氧化，使面团柔软伸展。增强持气性7、包装材料要求：(1)包装材料必须符合食品卫生要求(2)包装材料要不透水，并尽可能不透气。(3)包装材料最好有一定的机械性能。(4)包装材料的成本低廉。不超过而包费用的3％～4％，易于印刷。面包用包装材料：耐油纸、蜡纸、聚乙烯、聚丙烯等。面包用包装技术：折叠式包装、收缩式包装、袋式包装等。面包包装室条件：相对湿度为75％～80％，冷却至32～38℃进行包装8.面包的老化及延缓措施面包老化现象：(1)面包皮的老化——柔韧、香味消失(2)面包瓤的老化——硬而脆，香味减退延缓面包老化措施：(1)温度——20～30℃老化缓慢，-7～20℃最快老化带；(2)使用添加剂——α－淀粉酶、戊聚糖、乳化剂；(3)原料的影响——高筋粉、起酥油等；(4)采用合适的加工条件和工艺——拌透、发透、醒透、烤透、凉透(5)包装——防止水分散失，保持卫生9、饼干的生产概念：饼干是以小麦粉(或糯米粉)为主要原料，加入(或不加入)糖、油及其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于6.5％的松脆食品。分类:酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干、薄脆饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷、粘花饼干、水泡饼干10、方便面加分类：热风干燥型方便面油炸型方便面11、降低方便面含油量的方法(1)正确选择原料面粉湿面筋：30％以上灰分：0.6％以下(2)选择适当的添加剂(3)调粉时尽量多加水，适当延长和面时间和蒸煮时间，提高蒸煮温度(4)降低油炸前面条的含水量(5)控制好油炸时的各种参数油炸温度、油炸时间、油炸槽的温度差方便面含水量：3％～4％(6)尽量减少面块在油炸后带走多余的油12、提高方便面复水性的方法(1).选择面筋值高的小麦粉(2).增加面团含水率(3).控制面条粗细度(4).控制好蒸面和油炸工序13、防止方便面氧化酸败，延长保存期的方法(1).控制好油炸槽中油的质量(2).升温前将麻油与棕榈油混合(3).添加抗氧化剂(4).尽量降低方便面含油量和含水量(5).防止运输及储存过程中温度过高、阳光直射(6).包装符合要求14、月饼生产工艺按饼皮分，则有浆糖皮、油糖皮、酥皮三类月饼生产的基本工艺流程如下：原料的选择和处理→馅料的制作和生产→↓↓→皮料的调制和制作→皮馅组合与包制成型→月饼的焙烤→月饼的冷却和包装补充：1.油脂的精炼：（1）定义：清除植物油中含固体杂质，游离脂肪酸，磷脂，胶质，蜡，色素，异味等的一系列工序的总称。（2）工艺：除杂：静置、离心、沉淀脱酸（游离脂肪酸）：碱练脱胶（除去磷脂）：水化、酸化脱蜡：冷却、过滤脱色（除去类胡萝卜素）：活性白土、活性吸附脱臭：减压、加热、蒸汽蒸馏（3）优点：化学性质稳定、无烟无味缺点：营养素、活性物质（甾zai醇）等损失，特殊风味损失2.糖的反水化作用：在面团中加入一定量的糖或糖浆，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，同时会使胶粒外部浓度增加，使胶粒内部水分产生渗透压，从而降低蛋白质胶粒的胀润度，造成调粉过程中面筋形成程度降低，弹性减弱3.面粉品质坚定要求（1）面筋的数量与质量（2）面粉吸水量（3）气味与滋味（4）颜色与麸量4.蛋糕烤熟的判断方法眼式法、触摸法、探针法5.焙烤百分比：面包的配方一般是以小麦粉的用量100作基准，其余的各种原料，用相对小麦粉用量的质量百分数来表示6.降低油脂劣化速度的方法（1）选择质量好