焙烤食品工艺学

绪论烘烤食品——以小麦等谷物粉料为基本原料，通过发酵，高温焙烤过程而熟化的一大类食品叫烘烤食品。焙烤食品的历史：国外最早在古埃及，国内：三国，北魏，元代，北魏贾思勰《齐民要术•饼法》第一章（重点）小麦分类：按生长条件1.冬小麦（温带）2.春小麦（寒带）白色（硬质粒，软质粒）红色（硬，软质粒），混合色（硬，软质粒）硬质粒与软质粒区别：硬质粒又叫角质粒，蛋白质含量高，面筋品质好，筋力强，细胞排列整齐有序。软质粒又叫粉质粒，筋力弱，排列无序。为什么面粉中的水分不能太高？小麦籽粒的形态特征皮层：9%，主要是纤维素糊粉层：3-4%，主成分色素和蛋白质胚乳淀粉层：80-86%，薄壁细胞组成，主要成分是淀粉和蛋白质籽粒胚（胚芽）：脂肪，维生素，蛋白质物理与化学性质：千粒重，容积重都是越大，小麦越好。（看期中试卷）小麦的限制性氨基酸——赖氨酸小麦粉的化学性质：1.淀粉（支链多于直链）2.蛋白质：a.面筋蛋白：麦胶蛋白和麦谷蛋白b.非面筋蛋白：球蛋白和麦白蛋白面筋蛋白：不溶于水，可形成面筋，麦胶蛋白：伸展性、粘性好，但无弹性麦谷蛋白：弹性好，但无延展性3.脂质：胚芽，糊粉层，2-4%，不饱和脂肪酸，加工时要除去面筋定义：面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有粘性、弹性和延伸性的柔软性的胶状物就是面筋。可将面筋分为以下三类：（重点）优良面筋：弹性好，延伸性大或适中；中等面筋：弹性好，延伸性小，或弹性中等，延伸性适中；劣质面筋：弹性小，韧性差，由于自身重力而自然延伸和断裂，还会完全没有弹性，或冲洗面筋时不黏结而冲散。简答：形成面筋的蛋白是哪两种？各自有何特性？如果麦胶蛋白或麦谷蛋白太多，各自会导致什么后果？（重点）答：面筋蛋白：麦胶蛋白和麦谷蛋白麦胶蛋白：伸展性、粘性好，但无弹性麦谷蛋白：弹性好，但无延展性面粉内所含蛋白质越高，制作出的面包体积越大，反之越小。如果麦谷蛋白过多，势必造成面团弹性、韧性太强，无法膨胀，导致产品体积小，或因面团韧性和持气性太强，面团内气压大而造成产品表面开裂现象。如果麦胶蛋白含量过多，则造成面团太软弱，面筋网络结构不牢固，持气性差，面团过度膨胀，导致产品出现顶部坍塌、变形等不良结果。面粉吸水率定义：是指调制单位重量的面粉成面团所需的最大加水量。通常采用粉质仪来进行测定。简答：一般食品厂会选择吸水率高的面粉还是低的面粉？为什么？影响面粉吸水率的因素有哪些？（因素了解一下）食品厂一般选用面粉的吸水率较高，而且吸水率比较恒定的面粉。面粉吸水率高，可以提高面包的出品率，而且面包中水分增加，面包心就比较柔软，保存时间也相应延长。面粉的吸水率受下列因素影响：①蛋白质含量面粉的实际吸水率大小在很大程度上取决于面粉的蛋白质含量，面粉的吸水率随蛋白质含量的提高而增加。②小麦的类型硬质小麦、玻璃质小麦生产的面粉具有较高的吸水率，反之，吸水率低。③面粉的含水量如果面粉的含水量较高，则面粉吸水率降低。④面粉粒度研磨较细的面粉，吸水率较高。⑤面粉内的损伤淀粉颗粒含量如果面粉内损伤淀粉含量越高，面粉吸水率也越高。因为水分很容易进入淀粉颗粒中，但大量的水分进入会导致面包发黏。面粉的糖化力和产气能力的定义①面粉的糖化力面粉的糖化力是指面粉中的淀粉转化成糖的能力。它的大小是用10g面粉加5mL水调制成面团，在27～30℃下经1h发酵所产生的麦芽糖的毫克数来表示。由于面粉糖化是在一系列酶的作用下进行的，因此，面粉糖化力的大小取决于面粉中酶的活性大小。②面粉的产气能力面粉的产气能力是指面粉在面团发酵过程中产生CO2气体的能力。它用100g面粉加65mL白开水和2g鲜酵母调制成面团，在30℃下发酵5h所产生的CO2气体的毫升数。面粉的产气能力取决于面粉的糖化力。一般来说，面粉糖化力越强，生成的糖越多，产气能力也越强。小麦品质检测项目和方法（重点）沉降试验：原理：面筋质好，量多，则吸水性强，膨润大，沉淀速度慢。判断：沉淀值越大，膨润度高，则面筋强度大，面粉品质越好。降落数值：原理：搅拌器在糊化物中下降速度不同，降落值的高低也就表明了相应的α—淀粉酶活性的差异。判断：降落值愈低（越慢）表明α—淀粉酶的活性愈高。流变特性：用的是粉质仪面粉的熟化熟化定义：面粉熟化亦称成熟、后熟、陈化。新磨制的面粉，特别是新小麦磨制的面粉其面团黏性大，缺乏弹性和韧性，生产出来的产品皮色暗、体积小、易塌陷收缩、组织不均匀。如果将这种新面粉贮存1个月￣2个月后，产品就会有光泽,体积大,弹性好,内部组织均匀细腻。特别是操作时面团不黏,醒发、焙烤及面包出炉后,面团不跑气塌陷,面包不收缩变形。这种现象被称为面粉的“熟化”面粉“熟化”的机理是：新磨制面粉中的半胱氨酸和胱氨酸含有未被氧化的巯基（－SH），这种巯基是蛋白酶的激活剂。搅拌时，被激活的蛋白酶强烈分解面粉中的蛋白质，从而使焙烤食品的品质变劣。但经过一段时间储藏后，巯基被氧化而失去活性，面粉中蛋白质不被分解，面粉的烘焙性能也得到改善。（这个了解）熟化后:面团变得松散，不结团。保气力好，面团大动物油：乳脂也称黄油（正宗的黄油就是从牛奶中提取）黄油的特点：1.脂肪酸构成范围广，-40℃完全固化，37℃可完全融化2.不同的加热、冷却温度处理，可改变乳脂的结晶形态3.酪酸等挥发性短链脂肪酸较多，易发生水解反应，成为酪酸特有的臭味。4.熔程31-36℃，口中溶化性好5.含多种维生素6．具有独特的奶香味加工油脂：起酥油1、起源：猪油的替代品；混合型→全氢化型起酥油概念：动植物经精致加工或硬化、混合、速冷、捏合等处理，使之具有可塑性、乳化性等加工特性的油脂。人造奶油定义：精制食用油添加及其辅料，经乳化、急冷捏合成具有天然奶油特点的可塑性制品。油脂的加工特性（重要）可塑性使用很小的力可使其变形，但不流动的特性。起酥性制品酥脆易碎的特性。融合性经搅拌处理后保持空气气泡的能力乳化分散性油脂在与含水的材料混合时的分散亲和性吸水性具有可塑性的油脂在没有乳化剂的情况下都有一定的吸水能力和持水能力稳定性油脂抗酸败变质的性能油脂选择面包用油：着重考虑味感、起酥性、融合性和乳化性，轻稳定性。饼干用油：起酥性好，稳定性好，可塑性次之提问：转化糖、饴糖、果葡糖浆、淀粉糖浆有何不同？原始原料一样，制造方法不一样糖在焙烤食品中的作用（了解）1．改善面点的色、香、味、形2．作为酵母菌的营养物质，促进发酵3．作为面团改良剂4．对面团的吸水率及搅拌时间的影响5．延长保质期6．提高食品的营养价值蛋的理化性质：1.稀释性2.热凝固性3.气泡性影响起泡性的因素：1.蛋白的温度2.稀蛋白的含量3.黏稠蛋白的比例4.砂糖5.搅打操作6.蛋成分的影响7.pH影响生长发育快，产乳量高，乳脂肪球小；但抗病力差，乳脂率低。牦牛乳脂率高，其次是水牛，最低的是黑白花牛。各个成分如何制得乳清蛋白——对酸稳定，对热不稳定（所以乳清蛋白经常是加热制得）乳蛋白酪蛋白——对热稳定，对酸不稳定（所以酪蛋白加酸凝乳）乳制品在焙烤中的作用1.风味及滋味2.增加营养3.提高面团的发酵能力4.帮助面点形成外表颜色5.改善面团的加工性能：a.提高面团的吸水性b.提高了面团筋力和搅拌能力5.影响成品结构7.延缓了制品的老化疏松剂疏松剂可分为化学疏松剂和生物疏松剂鲜酵母酵母活性干酵母即发活性干酵母疏松剂碳酸氢钠碱性疏松剂化学疏松剂碳酸氢铵复合疏松剂注意事项1.若使用过多，则会使饼干碱度升高，口味变劣，心子呈暗黄色（这是由于碱和面粉中的黄酮醇色素反应生成黄色）。2.如果苏打粉单独加入含油脂蛋糕内，分解产生的碳酸钠与油脂在焙烤的高温下发生皂化反应，产生肥皂，因此烤的产品肥皂味重，品质不良。3.饼干和甜酥饼常使用小苏打作为疏松剂，它可以扩大产品表面积。这是因为苏打粉可以溶解面筋，减少面筋强度，消除由于面筋拉力使产品表面难以伸张的影响。同时苏打粉可以增加饼干的颜色，但使用量过多会产生前述缺点。影响酵母发酵的因素（重点）温度:36.6-40.5℃pH4—6乙醇糖单糖双糖渗透压酵母浓度死干酵母的影响水质的分类1.水的硬度是暂时硬度（碳酸盐硬度）和永久硬度（非碳酸盐硬度）之和。2.暂时硬度：碳酸氢盐经受热后变成溶解度很小的碳酸盐，可被除去；3.永久硬度：氯化盐、硫酸盐、硝酸盐。硬度：1L水中含有10mgCaO或100mL水中含有1mgCaO成为1度。面包用水要求：硬度不能太大，8~18面包的最适pH5.2~5.6不允许有致病菌的存在面团改良剂的种类及作用氧化剂还原剂钙盐铵盐乳化剂食盐淀粉食品香料（重点）氧化剂是指能够增强面团筋力，提高面团弹性、韧性和持气性，增大产品体积的一类化学合成物质。（即面团得成熟）常用的氧化剂有抗坏血酸、偶氮甲酰胺等。纯天然得还有大豆粉还原剂是指能够调节面筋胀润度，使面团具有良好可塑性和延伸性的一类化学合成物质。生产中常用的还原剂有L-半胱氨酸、亚硫酸氢钠、山梨酸、抗坏血酸等。第二章面包分类（了解）按风味分类1.主食面包2.花色面包：夹馅面包，表面喷涂面包，油炸面包圈及形状而异的品种3.调理面包：三明治,汉堡包,热狗等4.丹麦酥油面包按加工程度分类:1.成品散装面包、包装面包、蛋糕、点心。2.半成品急冻面包。按面包成品质量分类硬质面包。2.软质面包。3.松质面包。4.脆皮面包。面包加工工艺面包——面包是以高筋面粉为主要原料，以油脂为辅料，通过发酵，调制面团，整形，烘烤，冷却等流程而制得的产品。调制的目的（十六字方针）充分分散、混合均匀加速吸水，形成面筋促进面筋形成网络拌入空气，利于发酵面粉处理(注意一下细节，一些数字)1．过筛：——除去结块面粉；混入空气，利于发酵——用30~60目筛，筛一遍升温：——利于面团的形成和酵母发酵。——低温季节，提前将面粉放到气温较高处。高于15度时不必升温酵母处理活化：——即发活性干酵母可以不用活化，或经短暂活化——用25-30℃、10倍于酵母的温水溶解，数分钟后表面出现较多泡沫时即可水处理水质要求：硬度8-12°；pH5.0-5.8为好硬度过大：面团韧化，造成发酵迟缓、面包口感粗糙，但面包色白；硬度过小：面团过于柔软与发粘，造成发酵过快，降低面包质量碱性水：不利于酵母生长；抑制酶活性酸性水：增加面团酸度，造成发酵过快；产品过酸若水偏硬（软）或偏酸（碱）应如何对水进行处理？（加什么别搞错了）硬度调节：水质过硬：加Na2CO3反应后过滤即可水质过软：加CaSO4或Ca3(PO4)2以增加硬度酸度调节酸性水加碱或加NaHCO3中和以增加pH碱性水加乳酸中和以降低PH(增加酸度)水处理水质要求：硬度8-12°pH5.0-5.8为好加水量：45%～55%水温：28～30℃油脂：常用塑性油脂切成小块或用温火加热，使其软化后使用其它:（也是原辅料处理通则）液体：过滤后使用；不需要溶解的粉质料：过筛后使用粒料及需要溶解的粉质料：溶解过滤后使用面团调制的6个阶段（难点）拌和：慢速搅拌下加水：一边慢慢加水一边观察，待混合物料成软硬合适的粘糊状态时停止加水。数分钟；吸水：中速搅拌：面团成胶粘状态（即面筋形成但面筋未扩展）。约3～5min；结合：慢速搅拌下加入油脂：使油脂均匀混于面团中，约2min中速搅拌：约4～6min，使面筋扩展快速搅拌：约1～2min，使面筋充分扩展，形成表面光滑有弹性和韧性的柔软面团。过度二硫基由分子间转换成分子内结合面团调好终点判定：（重点）有面团拍打搅拌机器壁的响亮声音；面团不粘器具；手触面团，手感稍有粘性；用手能将小块面团拉成均匀的薄膜状；面团温度升高2～4℃。完成时，面团的理想温度为30~32℃-便于发酵（一次法）搅拌对面包品质的影响（表格PPT第三章面包中第58页）（有几个判断题在这个表里）影响面团调制的因素（重点）1．小麦粉：蛋白质含量越多，成团时间、面团形成时间、软化时间越长2．加水量加水量小大面团卷起时间短长面粉水比难，不充分水化充分面筋少，差充分，好3.温度面团温度越低，吸水率越大；反之亦然温度低高面团卷起时间短长稳定性好差扩展时间长短4.搅拌机速度搅拌机速度高低面团卷起时间短长面筋性能好差5.辅料的影响