浅谈茶叶保鲜

龙源期刊网浅谈茶叶保鲜作者：王欣来源：《科技创新导报》2011年第14期摘要:本文概述了茶叶的陈化机理、当前的保鲜技术以及未来茶叶保鲜的发展趋势。关键词:陈化机理茶叶保鲜发展趋势中图分类号:TS27文献标识码:A文章编号:1674-098X(2011)05(b)-0231-01茶叶产于春季,属于干燥食品,具有一定的保存期限,但是一些外在因素的影响会使茶叶的品质下降,导致茶叶的商品价值和营养价值大幅下降。据有关资料统计:每年由于对茶叶的保鲜措施不当而造成的经济损失高达上亿元。因此,研究茶叶陈化机理并提出相应解决措施,对提高茶叶生产尤其是绿茶生产的经济效益具有重大的现实意义。1陈化机理茶叶的内含成分主要由茶多酚、氨基酸、生物碱、维生素、叶绿素等物质以及一些香气成分组成。这些品质成分多为还原性物质,极易受潮湿、温度、光线和氧气等环境因素的影响,自身或相互进行水解反应、氧化反应、缩合或聚合反应等,从而形成一些较大分子的物质,使茶汤产生沉淀或水侵出物减少[1]。这是茶叶陈化变质的主要机理。1.1多酚类物质的自动氧化多酚类物质是构成茶汤鲜爽味的主要成分酚类物质本身就是一种抗氧化剂,在与氧气接触的过程中会发生氧化。多酚类物质在一定条件下极易发生自动氧化,它们相互之间发生络合反应,形成红褐色的氧化产物,从而使茶汤色泽改变,鲜爽味消失。1.2脂肪酸的氧化降解脂肪酸是绿茶重要的香气前体物质绿茶在储藏中香气成分的主要变化是不饱和脂肪酸中的亚麻酸和亚油酸等发生氧化作用生成了具有陈味的小分子量的醛、酮、醇。这些小分子量的物质主要是1-戊烯-3醇,顺-2-戊烯-1-醇以及2,4庚二烯醛等。此外,碳链较长的胡萝卜素也易发生氧化降解,β-胡萝卜素氧化后生成有异味的β-芷香酮,也导致茶叶的陈化。1.3叶绿素和维生素C的变化叶绿素是形成绿茶色泽的重要成分,维生素C是绿茶所含的保健成分。但它们极易受环境的影响而被破坏。叶绿素在光或热的作用下,易分解,使茶叶产生褐变[2]。维生素C也是一种容易被氧化的物质,在光或热的作用下被氧化,继而与其它物质反应,使绿茶品质明显下降。龙源期刊网茶叶香气成分的变化茶叶的香气成分比较复杂,同时各成分含量较少。主要是一些醇、醛、脂酮类化合物,还有一些还原态的硫化物。随着茶叶存放时间的延长,各种香气成分发生了氧化或转化,是新茶的清香日渐低落,陈味显露[3]。2保鲜技术2.1冷藏保鲜茶叶最佳储藏温度在0～5℃,温度过高会引起茶叶的褐变,故合适的温度对于保鲜至关重要。茶叶的正常含水量在3％～5％之间,含水量高于6％茶叶品质就会大幅下降。高水分茶叶储藏1年以后的茶多酚含量减少幅度是低水分茶叶的3倍,故保持茶叶水分含量的稳定有助于茶叶的保鲜。目前茶叶的冷藏保鲜是主要的保鲜技术。2.2除氧和充氮保鲜除氧和填充氮技术是近年来出现的较为实用的技术之一,是对茶叶真空包装的进一步改进。氧气是茶叶陈化的重要推进物质,除氧和充氮技术应用这一原理,将包装袋中的大部分氧气除去,代之以氮气,使茶叶储藏的微环境处于无氧或缺氧状态,可使茶叶陈化速度大大降低。该项技术在绿茶的保鲜领域应用前景广阔,但对相关设备要求较高,投资较大。2.3采用保鲜包装茶叶包装应具有良好的密封、阻气、隔氧、防串味等性能。实验证明,单体塑料薄膜如聚乙烯在1小时之内香气即可透过薄膜,聚氯乙烯时间稍长,为1天左右。这样的保存时间难以达到绿茶保鲜的要求。目前绿茶包装材料多选用复合薄膜袋,聚丙烯/聚乙烯、聚酯/聚乙烯、尼龙/聚乙烯、聚酯/铝箔/聚乙烯等复合材料都具有良好的防潮保鲜效果,可用于绿茶包装。其中以铝箔复合袋效果最好[4]。在茶叶含水量为3.5％的条件下采用铝箔复合袋包装的绿茶,3个月后水分含量仅为4.0％,Vc含量基本不变,而相同条件下贮藏的绿茶如采用普通包装袋,水分含量已经超过6％,Vc含量也大幅下降。3茶叶保鲜发展趋势茶叶是我国的重要出口创汇农产品之一,每年创汇达上亿美元[5]。在我国广大茶区,茶农对茶叶保鲜的认识不够,在生产、流通、储藏过程中造成了不必要的经济损失。目前,茶叶保鲜的机理已经较为清楚,茶叶保鲜技术逐步深入茶区。但茶叶保鲜技术还存在投资较大的问题,而且主要针对名优茶。由于大宗茶成本较低,保鲜成本相对较高,对其保鲜技术研究不够深入。今后,如何降低茶叶保鲜成本,简化操作手续,使之应用范围更广,是茶叶保鲜技术发展的重要方向。龙源期刊网茶叶是我国的重要出口创汇农产品之一,每年创汇达上亿美元。今后,如何降低茶叶保鲜成本,简化操作手续,使之应用范围更广,是茶叶保鲜技术发展的重要方向。参考文献[1]杨崇仁,陈可可,张颖君.茶叶的分类与普洱茶的定义[J].茶叶科学技术,2006,2:37～38.[2]陈亮,杨亚军,虞富莲.中国茶树种质资源研究的主要进展和展望[J].植物遗传资源学报,2004,5.[3]霍建聪,李湘利.茶叶陈化机理及研究进展[J].四川农业科技,2005.04:40～41[4]高福成,郑建仙主编.食品工程高新技术[M].中国轻工业出版社,2009(4).[5]CaoJin.QuantificationofFluorideContentsinXiangYinTeaanditsSignificationinPrventingCaries[J].JournalofDentalHealth.1989(3):290～293.