制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(公开课)

课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量授课人：庞红霞泡菜优点制作容易成本低廉营养卫生利于贮存风味可口鲜嫩清脆增进食欲容易消化学习目标1.说出泡菜制作原理2.尝试制作泡菜3.简述比色法原理4.尝试用比色法测定食品中亚硝酸盐含量的变化5.讨论食品安全问题重点：泡菜制作过程，用比色法测定食品中亚硝酸盐含量难点：测定泡菜中亚硝酸盐含量的原理原料加工修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状加调味料装坛加盐盐水冷却泡菜盐水发酵成品测亚硝酸盐含量一、泡菜de制作1.制作泡菜的原理是什么？2.制作泡菜需要哪些原料？3.泡菜坛应具备哪些条件？如何检测泡菜坛是否合格？4.盐水应该按什么比例配置比较恰当？为什么要将盐水煮沸后又冷却？5.加入香辛料和盐水有什么要求？在发酵过程怎样保证无氧环境？6.哪些因素会导致泡菜腌制过程中亚硝酸含量增加自学1：乳酸菌乳酸杆菌乳酸链球菌根据微生物的活动情况和乳酸积累量,可以将泡菜发酵过程分为三个阶段:发酵初期:大肠杆菌和酵母菌较为活跃,乳酸菌和乳酸的量都较少，亚硝酸盐含量有所增加。发酵中期：由于乳酸不断积累和缺氧的形成，乳酸杆菌开始活跃，亚硝酸盐含量下降，这时泡菜完全成熟，菜有酸味而清香。发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2％以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。自学21.为什么要测定亚硝酸盐的含量？2.测定的原理和方法是什么？3.用简单的流程图表示测定步骤？4.实验步骤中用到哪些仪器和试剂？试剂的主要作用是什么？5.实验的变量是什么，对照组如何设置？二、亚硝酸盐含量de测定实验设计测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。亚硝酸盐含量的测定2、步骤（1）配置溶液对氨基苯磺酸溶液(4mg/mL)，N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液(2mg/mL)，亚硝酸钠溶液(5ug/mL)，提取剂（氯化镉、氯化钡溶液+），氢氧化铝乳液和2.5mol/L的氢氧化钠溶液（2）配制标准显色液（3）制备泡菜样品处理液（4）比色（2）制备标准显色液（标样）对氨基苯磺酸溶液避光保存(4mg/ml)+浓度梯度的亚硝酸钠溶液+N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液避光保存(2mg/ml)深浅不同的玫瑰红色随亚硝酸钠量的增加，显色反应越充分，颜色越深（3）制备样品处理液泡菜汁过滤+提取剂（氯化镉、氯化钡pH=1）+NaOH（中和酸）过滤Al(OH)3（吸附泡菜汁液的杂质）过滤透明澄清的滤液（4）、比色透明澄清的泡菜滤液+对氨基苯磺酸溶液+N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液玫瑰色与标准显色液对比，记录对应的亚硝酸钠含量果酒果醋腐乳泡菜微生物类型原理反应条件检测方法酵母菌，真菌，兼性厌氧醋酸菌，细菌，好氧菌毛霉，真菌，好氧乳酸菌，细菌，厌氧菌酵母菌的无氧呼吸产生酒精20℃，无氧重铬酸钾与其反应呈灰绿色醋酸菌的有氧呼吸产生醋酸30~35℃，通入氧气品尝、pH试纸检测毛霉产生蛋白酶和脂肪酶15～18℃接种，酒精含量控制在12％左右乳酸菌无氧呼吸产生乳酸常温，无氧条件亚硝酸盐的检测方法（1）泡菜发酵过程中，起主要作用的微生物是，其中主要产物是________，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用________法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-萘基乙二胺盐酸盐偶联成________色化合物。测定之前先配置，进行样品测定时，还要取等量水进行同样的测定，目的是________。（2）泡菜要在发酵时间达到以后食用才比较适宜。课堂练习(3)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是；试说明盐在泡菜制作中的作用：。（4）发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是:作业：练习册本节内容