浙江师范大学营养卫生学提纲2014

测验11.营养学研究营养规律及其改善措施的科学称为营养学。2.食品卫生学研究食品卫生质量，防止食品中出现对人体健康有害的因素，保护食用者安全。3.营养学的研究内容基础营养学、食物营养学、公共营养、临床营养、营养教育与社区营养4.食品卫生学研究内容食品污染、食品腐败、食物中毒、食品添加剂5.不同碳水化合物的消化特性淀粉：口腔开始少量消化，小肠消化为主棉籽糖和水苏糖：大豆中含有少量，不能被消化纤维素、琼脂、果胶、海藻胶等多糖：不能被消化6.糖的吸收特性单糖为主胃中不吸收，小肠中全部吸收吸收速度：D-半乳糖＞D-葡萄糖＞D-果糖＞木糖醇＞山梨醇7.脂类吸收特性主要场所：小肠乳化：胆汁消化：胰脂肪酶8.蛋白质吸收特性胃中的消化：胃酸激活胃蛋白酶水解苯丙氨酸或酪氨酸形成的肽键初步消化小肠中的消化：主要场所胰蛋白酶、糜蛋白酶、弹性蛋白酶、外肽酶9.维生素吸收特性消化道没有分解维生素的酶水溶性维生素随其结合蛋白消化脂溶性维生素随脂肪消化消化过程中维生素可能被破坏10.矿物质吸收特性离子状态矿物质容易吸收结合状态矿物质较难吸收，如钙需要Vd11.产热营养素有哪些？蛋白质、脂肪、碳水化合物12.非产热营养素有哪些？维生素、矿物质、水、膳食纤维13.以氮折算蛋白质的折算系数？6.2514.根据营养价值蛋白质分为哪几类？完全蛋白、半完全蛋白、不完全蛋白15.什么是完全蛋白？又称优质蛋白必需氨基酸种类全、数量足各类氨基酸比例接近人体需要如乳清蛋白、酪蛋白、卵白蛋白、肌蛋白、大豆球蛋白16.什么是半完全蛋白？能维持生命，但不能促进生长发育必需氨基酸种类全，但氨基酸比例不适宜如：谷蛋白、玉米蛋白17.什么是不完全蛋白？不能维持生命必需氨基酸种类不全，蛋白质质量差如：胶原蛋白18.蛋白质的生理功能？构成和修复机体组织构成重要生理活性物质（催化与调节作用、运输与运动功能、免疫保护作用、维持生物膜的功能）直接参与体内生理功能调节作为其他含氮物质的原料供给能量19.为什么说供能是蛋白质的次要功能？分解放热过程中脱氨基产生尿酸、尿素氧化分解作用影响蛋白质的重要用途20.什么是必要氮损失？完全不摄入蛋白质时的蛋白质分解、损失，造成的不可避免的氮消耗量。21.什么是氮平衡？在一定时间内，机体摄入的氮量和排出的氮量的关系。22.必需氨基酸有哪些？Lys、Leu、Ile、Met、Phe、Thr、Trp、Val、His（儿童）23.半必需氨基酸有哪些？Cys（由Met转变）、Tyr（由Phe转变）24.什么是氨基酸模式？蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，以色氨酸的含量作为1，分别计算其他必需氨基酸的相对值25.什么是限制氨基酸？含量低的必需氨基酸会影响其他必需氨基酸的吸收利用，造成浪费，称其为限制氨基酸26.什么是蛋白质互补作用？不同食物混合食用，可使各种食物的必需氨基酸互相补偿，提高营养价值。27.蛋白质的营养价值评价包括哪些内容？含量被消化吸收的程度被人体利用程度氨基酸组成28.蛋白质真消化率[食物氮-（粪氮-粪代谢氮）]/食物氮*100%=吸收氮量/食物氮量×100%29.蛋白质表观消化率（食物氮-粪氮）/食物氮*100%30.生物价BV保留氮量／吸收氮量×１００%31.蛋白质净利用率消化率×生物价=保留氮/食物氮×100%32.蛋白质功效比值PER动物体重增加（g）/摄入食物蛋白质量（g）33.氨基酸评分AAS通过化学分析获得蛋白质的氨基酸组成，计算每克待评食物蛋白质中每种必需氨基酸占理想模式或参考蛋白中每种必需氨基酸含量的百分数，数值最低的氨基酸即为第一限制氨基酸，该数值即为待评食物的氨基酸评分。34.简述蛋白质食物来源及其特点。动物蛋白畜禽鱼类蛋白质含量16%～20%蛋类11%～14%鲜奶2.7%～3.8%植物蛋白干豆类20%～24%大豆40%谷类6%～10%动物蛋白利用率高，但同时富含饱和脂肪酸和胆固醇大豆富含优质蛋白，具有保健作用其他植物蛋白利用率低35.脂类在体内运输的主要形式是什么？三酰甘油，又称脂肪或中性脂肪36.高密度脂蛋白的生理作用？将肝脏以外组织中的胆固醇转运到肝脏进行分解代谢，是抗动脉粥样硬化因子。“血管清道夫”。37.低密度脂蛋白的生理作用？将胆固醇运送到外周血液，是致动脉粥样硬化的因子。38.影响胆固醇吸收的因素有哪些？胆汁酸促进吸收食物脂肪少影响吸收饱和脂肪酸促进吸收，不饱和脂肪酸降低吸收植物固醇、膳食纤维降低吸收膳食胆固醇高时，吸收率降低，体内合成也减少39.植物固醇的来源及作用？来自植物油、种子、坚果具有降低胆固醇吸收的功能40.按碳链长度脂肪酸分为哪几类？长链脂肪酸14、中链脂肪酸8~12、短链脂肪酸641.按饱和程度脂肪酸分为哪几类？饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸42.自然界最多见的单不饱和脂肪酸是什么？油酸43.膳食中最主要的多不饱和脂肪酸有哪些？亚油酸、亚麻酸44.按空间结构脂肪酸分为哪几类？顺式、反式45.为什么氢化植物油有害健康？植物油中反式脂肪酸含量随着氢化程度而增加，如人造黄油含25%～35%的反式脂肪酸反式脂肪酸与心脏病具有相关性46.按双键位置，营养学上最具价值的脂肪酸有哪两类？n-3系列不饱和脂肪酸：第1个双键位于第3-4碳原子n-6系列不饱和脂肪酸：第1个双键位于第6-7碳原子47.n-3系列不饱和脂肪酸有哪些？α-亚麻酸二十碳五烯酸（EPA）二十二碳六烯酸（DHA）48.n-6系列不饱和脂肪酸有哪些？亚油酸花生四烯酸（AA）49.按双键的几何型态脂肪酸分为哪几类？哪一类更有利健康？共轭脂肪酸：两个双键之间间隔1个单键非共轭脂肪酸：两个双键之间间隔多个单键50.必需脂肪酸的功能？磷脂的重要组分与胆固醇代谢密切相关是合成前列腺素的前体参与合成类二十烷酸与精细胞发育有关等51.中链脂肪酸有什么特点？水溶性好，不需胆汁乳化，可直接被小肠吸收吸收后由门静脉直接进入肝脏在细胞内可快速氧化产生能量，代谢中可增加8%～35%能量极少再合成三酰甘油、胆固醇，不在体内蓄积52.中链脂肪酸有什么用途及缺点？用途：运动员食品高脂蛋白血症、急性或慢性肾功能障碍患者食物缺陷：氧化产生酮体较多安全性和使用方法需要健全53.中链脂肪酸食物来源有哪些？椰子油含13.9%棕榈油71%牛乳和乳制品含4.0%～4.7%人乳含1.5%～2.9%54.短链脂肪酸有什么生理功能？提供能量促进细胞膜脂类物质合成预防和治疗溃疡性结肠炎预防结肠肿瘤抑制内源性胆固醇合成55.短链脂肪酸有哪些来源？膳食纤维、抗性淀粉、低聚糖、糖醇在结肠被微生物发酵产生食物中摄取56.脂类的生理功能有哪些？提供能量和储存能量构成机体的成分提供必需脂肪酸保护内脏、维持体温提供脂溶性维生素内分泌作用：脂肪组织分泌的因子有多种，参与机体的代谢、免疫、生长、发育等生理过程。57.从能量储备与利用特点分析，为什么过度节食减肥有害健康？机体储存的脂肪酸不能转变为葡萄糖储存脂肪不能为脑、神经细胞、血细胞提供能量蛋白质可以通过糖原异生作用转化为葡萄糖，所以饥饿时消耗机体蛋白质和糖原58.膳食脂类营养价值评价的内容有哪些？脂肪的消化率必需脂肪酸及n-3系列脂肪酸含量脂溶性维生素含量脂类的稳定性59.从营养学角度，碳水化合物分为哪几类？糖、低聚糖、多糖三类60.糖醇的营养特点及用途是什么？营养特点在体内消化、吸收慢，代谢不需要胰岛素产生的能量比葡萄糖少，升高血糖的作用远小于葡萄糖用途食品加工中用作甜味剂、湿润剂61.低聚糖有哪些营养价值？整肠作用抗龋齿作用增强免疫作用特定人群的甜味剂与膳食纤维类似62.什么是抗性淀粉？在健康人小肠内不被消化吸收的淀粉及其降解产物的总称63.抗性淀粉分为哪几类？RS1：生理不接受的淀粉，如整粒或部分碾磨的谷类RS2：特殊晶体结构的淀粉，如生土豆、青香蕉RS3：老化的淀粉，如冷的熟土豆、谷类64.什么是改性淀粉？通过物理或化学方法改变的淀粉，不包括基因改造生产的淀粉65.非淀粉多糖有哪些？有什么生理功能？纤维素、半纤维素、果胶、树胶等纤维素：具有吸水性，增加食物体积，增强饱腹感刺激肠胃蠕动，促进排便，防治便秘、痔疮和肠道憩室病发生果胶：可溶性，增加食物粘度，延缓胃排空半纤维素：具有可溶性，能增加食物粘度，延缓胃排空、抑制餐后血糖升高、抑制胆固醇吸收66.碳水化合物的生理功能有哪些？提供能量构成机体的组织抗生酮作用节约蛋白质作用改善食物色香味型解毒功能增强肠道功能67.碳水化合物的食物来源有哪些？植物性食品：谷类：60-80%薯类：15-29%豆类：21-60%淀粉的主要来源：谷类、薯类糖的主要来源：蔗糖、蜂蜜、水果乳糖：奶类及其制品膳食纤维的主要来源：谷类、薯类、水果、蔬菜68.什么是营养素的能量系数？根据食物中吸收率计算的体内氧化产生的能量69.三大产能营养素的能量系数分别是多少？蛋白质：18.20*92%=16.74kJ(4kcaal)脂肪：39.54*95%=37.56kJ(9kcal)碳水化合物：17.15*98%=16.81kJ((4kcal)70.人体能量消耗主要用于哪些方面？基础代谢、体力活动、食物热效应、生长发育71.什么是基础代谢能量消耗？BEE人体在清醒、安静、精神放松、空腹（禁食12h）、温度适宜（18-25℃）时的最低能量消耗，主要用于维持呼吸、心跳、血压、体温等最基本的生命活动。72.什么是基础代谢率？人体在基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积的能量消耗（kJ/(m2*h)）。73.影响基础代谢率的因素有哪些？年龄、性别、体型、内分泌、环境、刺激74.基础代谢能量消耗一般占人体能量消耗的百分比是多少？60-75%75.体力活动能量消耗约占总能百分比？15-30%76.什么是体力活动水平？每人每天24小时的总能量消耗与基础代谢能量消耗的比值。77.什么是食物热效应？由于摄食引起的额外能量消耗，用于食物的消化、吸收、代谢、转化等78.不同营养素的食物热效应有什么差异？蛋白质：相当于本身所产生能量的30-40%脂类：4-5%碳水化合物：5-6%普通混合膳食TEF相当于基础代谢的10%79.三大产能营养素的能量推荐摄入量分别是多少？碳水化合物55-65%脂肪20-30%蛋白质10-15%80.营养学意义的常量元素与微量元素界定标准是什么？常量元素/大量元素：人体中含量超过250μg/g微量元素/痕量元素：人体中含量低于250μg/g81.7种常量元素是哪些？包括钙Ca、磷P、钾K、钠Na、氯Cl、镁Mg、硫S共7种82.必需微量元素分为哪几类？人体必需的微量元素人体可能的必需微量元素具有潜在毒性，但低剂量时可能是必需微量元素83.人体必需的8种微量元素是哪些？铁Fe、碘I、锌Zn、硒Se、铜Cu、钼Mo、铬Cr、钴Co共8种84.矿物质有哪些营养学特点？矿物质不能在体内合成，必须通过食物和饮水摄取在体内分布极不均匀矿物质之间存在协同或拮抗作用某些微量元素易产生毒性某些重金属元素在体内累积，不易随代谢排出体外，产生毒性85.矿物质有哪些生理功能？构成人体的重要成分调节作用：渗透压调节、酸碱平衡调节、神经兴奋调节构成酶、激素、维生素、蛋白质、核酸的组成成分86.钙的生理功能？构成骨骼与牙齿：成骨作用、溶骨作用维持神经与肌肉活动：神经肌肉兴奋性、神经冲动的传导、心脏的搏动等调节体内某些酶的活性：ATP酶、某些蛋白酶、脂肪酶的活性调节参与凝血过程：催化凝血酶原转变为凝血酶，纤维蛋白原转变为纤维蛋白87.影响钙吸收的因素有哪些？机体因素：机体需要量大时吸收率高婴儿时期吸收率50%，儿童约40%，成年人约20%，老年人约15%膳食因素抑制钙吸收的主要因素：谷类和豆类中的植酸某些蔬菜中的草酸食物中的碱性磷酸盐膳食纤维中的糖醛酸残基未被消化的脂肪酸一些碱性药物，如苏打、黄连素、四环素、肝素、糖皮质激素等促进钙吸收的主要因素：维生素D乳糖氨基酸某些抗生素，如青霉素、氯霉素、新霉素等88.钙营养状况评价指标有哪些？生化指标：血清总钙浓度：2.25-2.75mmol/L（90-110mg/L）血清离子钙浓度：1.10-1.37mmol/L(45