海产干货知识问答

１、什么是海产干货？海产干货制品原料是指鲜活的海产动植物原料、菌藻类原料经过脱水干制而成的原料，简称海产干货或干料。2、海产干货主要有哪些？海产干货主要有虾仁、虾皮、干贝、海红、鱿鱼干、墨鱼干、螺肉干、银鱼干、鱼翅、干海参、鲍鱼干、鱼肚、紫菜、海带等。3、如何辨别不同质量级别的海产干货商品？品名一等品二等品三等品次品／变质品虾米颜色淡黄或浅红色，鲜艳光亮、咸味轻、虾肉弯曲、大而均匀、较干、无虾壳，无杂质。颜色灰黄色，无光、咸味重、虾肉弯曲、形小均匀、干度差、无虾壳，有少量杂质。颜色灰黑、咸味重、有臭味，虾肉粘手、潮湿、散碎、表面发霉、杂质较多。虾皮虾皮颜色淡黄、有光泽、片大均匀(2cm以上)、头尾完整，干燥无杂质，咸味很轻。虾皮颜色黄色、无光泽、片稍小均匀(2cm以下)、整齐有断片，干燥少量杂质，味稍咸。虾皮颜色暗黄、无光泽、片小有断、碎片，不完整，干度差、有杂质，咸味。虾皮颜色深黄或发红、碎片多或大部分为碎屑，潮湿粘手，有杂质，咸味重或异味。牡蛎干颜色淡黄，光泽新鲜，个大肥满，大小均匀，不破不碎，干度足，口味鲜。颜色褐红，光泽一般，个大肥满，大小不匀，有破碎，干度不足，有潮湿感。颜色褐黑，无光泽，体小而瘦，有发霉味道。蛏子干颜色淡黄，体大肥满，不破碎，口味鲜淡，干度足，无沙质杂物、干净卫生。颜色淡红，体大肥满，不破碎；口味稍咸，有潮湿感，稍有壳皮和沙质。颜色褐红，体形较小，口味苦咸，有发霉味道。蛤子干颜色淡白微黄，体大不破碎，干度足、有新鲜感，盐分轻，口味鲜淡。颜色淡红，体大不破碎，干度稍差、有轻度盐霜，口味较咸。体形大小不均匀，颜色稍红，味道苦咸，无鲜味，盐霜、杂物、碎末多。海螺干颜色淡黄有光泽，肉净无内脏，干度适中，口味鲜淡，无异味，清洁干净。颜色褐黄，光泽暗淡，有咸味，肉体模糊。颜色褐黄，部分有内脏，肉体表面有盐霜，有发霉味道。淡菜颜色红黄或黄白有光，个大体肥，贝体的完整率达八成，干度足，口颜色褐红，个大体肥，有破碎的现象。完整率在六成以上。颜色褐红，个体瘦小，灰暗无光，有发霉味道，杂味鲜淡而稍甜，无杂物、足丝。质多。干贝颜色淡黄、乳白，有光泽，肉柱大而均匀，形体完整、纤维清晰，质硬无裂缝、碎屑，盐轻，有香气。颜色深黄、无光泽，肉柱小不均匀，质软有裂缝、碎屑，盐重，有腥气。颜色黄绿色，肉柱不成形，有虫蛀、潮湿、粘手，质软，有霉气。鱿鱼干颜色呈浅粉红色，半透明，清洁有光泽，体长20cm以上，片大完整，边缘稍有卷曲，干燥硬，难弯曲，有香气。颜色发暗，两侧有微小的红点，清洁无光泽，片小完整，体长20cm以下，形体弯曲，受潮发软，香气淡。颜色发黑，有虫蛀、发霉的迹象，身体软烂、头身分离，潮湿粘手，有霉味。墨鱼干颜色呈黄棕色，半透明，清洁有光泽，体长20cm以上，片大完整，匀称平展，片厚干燥硬实，有香气。颜色深褐色，有红、白、黑斑点，片小20cm以下，边缘缺陷，不平整，较软，香气差。表面有霉花斑、虫蛀，严重受潮，不成形，有霉气，粘手。银鱼干颜色乳白色、条干大且均匀，挺直整齐干燥、香气浓郁。颜色黄色、条干小而整齐，稍有弯曲，微潮、香气淡。颜色橘黄或发红，鱼体弯曲或发霉结块，潮湿粘手，有异味。干海参形体大而坚硬，刺参500克／35支以内，干燥有光泽，肚内无沙。形体中而稍硬，刺参500克／50支以内，干燥无光泽，肚内沙少。形小发软，稍湿，色泽较暗，肚内泥沙多。形体发霉、虫蛀、体软，潮湿、粘手，有霉气、臭气。鱼肚颜色淡黄或乳白，半透明，片大厚完整，于燥质硬，敲击有声。颜色黄色、透明度差，片小薄不整齐，可弯曲并自行弹回。颜色黄色或局部褐色，有少量的血筋，不透明，片小薄不整齐，潮湿软。颜色发绿，有霉变和虫蛀，片断裂不成形，软烂。紫菜颜色紫色有光泽，干燥成饼，片薄紧密，无泥沙，有紫菜的香味。颜色紫色中有绿褐色，无光泽，片厚成饼，结构松软，有少量泥沙，香气淡。颜色紫、绿、褐色均有，无光泽，松散不成片，有泥沙、杂质，异味。颜色黄白色，发霉、潮湿、软烂、异味。鲍鱼干颜色粉红色或淡黄色，有光泽半透明，体形大完整、均匀，肉结实饱满干燥，有香气。颜色灰暗，欠透明，表面有白粉包裹，形体小，不完整，稍湿，有腥气。有霉点、潮湿、异味，体形不完整、残缺。海带颜色深绿、褐绿色，叶片长大宽厚、整齐，质硬而韧、干燥，无杂质、沙粒，香气浓郁。颜色褐黄色，叶片短薄窄、欠整齐，质软回潮，有杂质、沙粒，香气淡。颜色黑褐色或有白色霉点，受潮发软，风干失水，生虫或异味。5、海产干货的库存管理应注意哪些问题？1）产品要有良好的包装。干货原料常用的包装中，以木箱、木桶、纸板箱衬防潮纸或塑料薄膜的包装防潮效果较好；竹篓、麻袋等包装防潮性差。但无论采用哪种包装，在贮存时应做到轻搬轻放，防止因包装损坏而降低防潮性能。2）控制贮存的温度、湿度，使库房保持凉爽、干燥、低温、低湿，是干货保管的基本措施，尤其是容易生虫的商品，只有在低温、干燥的环境里，才能避免其虫蛀和变质。3）干货库内，切忌同时存放潮湿性的物品。同时还应注意码堆的底垫和高度，以保干货制品不受潮。有一些气味较重的原料，应分开保存贮存环境应通风、透气、干燥、凉爽，还要避免阳光长时间的照晒。4）干货制品的保管要求要有良好的包装和防腐、防虫设施。对于质地较脆的干料，应减少翻动，轻拿轻放，不能压重物。勤于检查。一旦发现有变质的干货，应及时清除，防止相互传染，造成不必要的损失。6、普通家庭如何储藏海产干货？1）干活海鲜最好的办法是用适当的盐经过盐渍后，再在太阳下暴晒，一般等到海鲜完全干后可以找一个干净的透明熟料袋子密封保存，如果是海鲜带刺类的可以先剪去刺，这样更适合保存不会因为刺把袋子措破后空气进去变质。要是东西多可以适当在晒之前加点碱（小苏打）。2）干货密封保存之前，应尽量晾干，如果采购回来的干货有点潮但天气不好又无法自然晾干，有个便捷的办法：把干货用容器盛好，放入微波炉中高火微20～30秒，取出摊在报纸上放到完全凉了（要用报纸，因这个过程会回潮，报纸可吸水气），再放入特百惠等好点的密封罐，置于阴凉通风无潮处，可以真正防虫防霉。3）若因处理失当而发现干货有轻微发酶，可用牙刷加少许水分擦净，将之风乾即可（切记不要太阳晒，严重影响质量）。4）建议不要将海产干货长时间存放在冰箱中，晒干后放在冰箱均容易引起冰箱窜味。4、常见海产干货介绍：虾米：别名：海米、金钩、开洋、干虾仁虾米是著名的海味品，是由鹰爪虾、羊毛虾、脊尾白虾、对虾等加工的熟干品。营养分析：√虾营养丰富，含蛋白质是鱼、蛋、奶的几倍到几十倍；还含有丰富的钾、碘、镁、磷等矿物质及维生素A、氨茶碱等成分，且其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；√虾中含有丰富的镁，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；√虾的通乳作用较强，并且富含磷、钙、对小儿、孕妇尤有补益功效；√虾体内的虾青素有助于消除因时差反应而产生的“时差症”；√虾皮有镇静作用，常用来治疗神经衰弱、植物神经功能紊乱诸症；√老年人常食虾皮，可预防自身因缺钙所致的骨质疏松症；老年人的饭菜里放一些虾皮，对提高食欲和增强体质都很有好处。食疗作用：虾米味甘、咸、性温；具有补肾壮阳、理气开胃之功效。适合人群：一般人群均可食用，中老年人、孕妇、心血管病患者、肾虚阳痿、男性不育症、腰脚无力之人尤其适合食用；不适合人群：宿疾者、正值上火之时者、患过敏性鼻炎、支气管炎、反复发作性过敏性皮炎的老年人、患有皮肤疥癣者忌食。做法指导：√虾米做汤、做菜肴的配料均可；√泡发海米前先用清水冲洗一下，然后放入温水中浸泡至软即可；√泡海米的水，营养丰富可用于烹制菜肴。虾皮：虾皮是海产小毛虾经过煮熟、晒干等工序加工而成的一种食品。虾皮便宜、实惠、味道鲜美，含有丰富的碘等营养物质，是含钙量最高的食品之一。虾皮历来被认为既是美味，又是滋补壮阳之妙品，可用于各种菜肴及汤类的增鲜提味，是中西菜肴中不可缺少的海鲜调味品。营养分析：√虾皮中含有丰富的蛋白质和矿物质，尤其是钙的含量极为丰富，有“钙库”之称，是缺钙者补钙的较佳途径；√虾皮中含有丰富的镁元素，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好地保护心血管系统，可减少血液中的胆固醇含量，对于预防动脉硬化、高血压及心肌梗死有一定的作用；√虾皮还有镇定作用，常用来治疗神经衰弱、植物神经功能紊乱等症；√老年人常食虾皮，可预防自身因缺钙所致的骨质疏松症；老年人的饭菜里放一些虾皮，对提高食欲和增强体质都很有好处。适合人群：一般人群均可食用，中老年人、孕妇、心血管病患者、肾虚阳痿、男性不育症、腰脚无力之人尤其适合食用；不适合人群：√宿疾者、正值上火之时不宜食虾；√患过敏性鼻炎、支气管炎、反复发作性过敏性皮炎的老年人不宜吃虾；√虾为动风发物，患有皮肤疥癣者忌食。食疗作用：虾皮味甘、咸、性温；具有补肾壮阳、理气开胃之功效。牡蛎干：别名：蛎黄、蚝白、海蛎子、青蚵、生蚝、牡蛤、蛎蛤牡蛎肉质细嫩，鲜味突出，带有腥味，味道独特。营养分析：富含牛黄酸、钙、维生素B12、多种优良氨基酸。适合人群：一般人群均可食用√妇女怀孕期间和更年期皆宜食用：牡蛎所含的丰富微量元素和糖元，对促进胎儿的生长发育、矫治孕妇贫血和对孕妇的体力恢复均有好处；牡蛎中所含丰富的牛黄酸有明显的保肝利胆作用，这也是防治孕期肝内胆汁瘀积症的良药；√适合缺钙人群食用：牡蛎是补钙的最好食品，它含磷很丰富，由于钙被体内吸收时需要磷的帮助，所以有利于钙的吸收；√适合贫血者食用：牡蛎含有维生素B12，维生素B12中的钻元素是预防恶性贫血所不可缺少的物质，因而牡蛎又具有活跃造血功能的作用；√适宜糖尿病人、干燥综合征、高血压、动脉硬化、高脂血症之人食用：牡蛎中所含的蛋白质中有多种优良的氨基酸，这些氨基酸有解毒作用，可以除去体内的有毒物质，其中的氨基乙磺酸又有降低血胆固醇浓度的作用，因此可预防动脉硬化；√适宜体质虚弱儿童、肺门淋巴结核、颈淋巴结核、瘰疬、阴虚烦热失眠、心神不安、癌症及放疗、化疗后食用；√是一种不可多得的抗癌海产品，适宜作为美容食品食用。不适合人群：患有急慢性皮肤病者忌食；脾胃虚寒、滑精、慢性腹泻、便溏者不宜多吃。食物相克：牡蛎肉不宜与糖同食。发制方法：洗干净，用清水浸泡24小时。蛏子干：别名：缢蛏、竹蛏、大竹蛏。蛏肉味道鲜美,是比较普通的海产食品。营养分析：含丰富蛋白质、钙、铁、硒、维生素A等营养元素，滋味鲜美，营养价值高，具有补虚的功能。蛏子适合人群：一般人都可食用√适宜产后虚损、烦热口渴、湿热水肿、痢疾、醉酒等人群；√脾胃虚寒、腹泻者应少食。发制方法：将蛏干用开水焖软，破开，抠出杂质，用水洗净，放入盆内。添开水，加碱少许，继续焖发，中间可连续加热三至四次，至蛏干肥嫩，用开水养住（稍放一点碱）备用。蛤蜊干：又叫蛤蜊，有花蛤、文蛤、西施舌等品种，其肉质鲜美无比，被称为“天下第一鲜”、“百味之冠”。营养分析：蛤蜊具有高蛋白、高微量元素、高铁、高钙、少脂肪的营养特点，含具有降低血清胆固醇作用的代尔太7-胆固醇和24-亚甲基胆固醇，可使体内胆固醇下降。它们的功效比常用的降胆固醇的药物谷固醇更强。适合人群：一般人群均可食用，高胆固醇、高血脂体质、患有甲状腺肿大、支气管炎、胃病等疾病的人尤为适合；食物相克：蛤蜊忌于田螺、橙子、芹菜同食。不适合人群：有宿疾者应慎食，脾胃虚寒者不宜多吃。发制方法：将蛤蜊干洗用清水洗净，再放温水中焖软即可使用，焖泡时的原汁不要丢掉，可做清汤及其他菜肴。做法指导：蛤蜊等贝类本身极富鲜味，烹制时千万不要再加味精，也不宜多放盐，以免鲜味反失。蛤蜊最好提前一天用水浸泡才能吐干净泥土。海螺干：别名红螺，螺肉丰腴细腻，味道鲜美，素有“盘中明珠”的美誉营养分析：含有丰富的维生素A、蛋白质、铁和钙等营养原色，对目赤、黄疸、脚气、痔疮等疾病有食疗作用。适合人群：一般人群均可食用√适宜黄疸，水肿，小便不通，痔疮便血，脚气，消渴，风热目赤肿痛以及醉酒之人食用；√适宜癌症，干燥综合征者食用；√适