药膳配方

药膳配方吉林农业大学食品科学与工程2008.5.172基本概念药膳以药物和食物为原料，经过烹饪加工制成的一种具有食疗作用的膳食。它是中国传统的医学知识与烹调经验相结合的产物。它“寓医于食”，既将药物作为食物，又将食物赋以药用，药借食力，食助药威；既具有营养价值，又可防病治病、保健强身、延年益寿。养生养生一词，原出《管子》，乃保养生命以达长寿之意。又称摄生、道生、养性、寿世的意思等。就是调养身心保持健康的方法，以期达到祛病延年的目的。药膳的起源与演变我国早在西周时代就有了丰富的药膳知识，并出现了从事药膳制作和应用的专职人员。药膳最早见于《后汉书·列女传》。其中有“母亲调药膳思情笃密”这样的字句。《周礼·天官》中还记载了疾医主张用“五味、五谷、五药养其病”；疡（yang)医则主张“以酸养骨，以辛养筋，以咸养脉，以苦养气，以甘养肉，以滑养窍”等。成书于战国时期的《黄帝内经》载有：“凡欲诊病，必问饮食居处”、“治病必求其本”、“药以祛之、食以随之”。秦汉时期药膳有了进一步发展。东汉末年成书的《神农本草经》集前人的研究载药365种，其中大枣、人参、枸杞、五味子、地黄、薏苡仁、茯苓、沙参、生姜、葱白、当归、贝母、杏仁、乌梅、鹿茸、核桃、莲子、蜂蜜、龙眼、百合、附子等，都是具有药性的食物，常作为配制药膳的原料。理论奠基时期：汉代名医张仲景的《伤寒杂病论》、《金匮要略方论》进一步发展了中医理论，在治疗上除了用药还采用了大量的饮食调养方法来配合，如白虎汤、桃花汤、竹叶石膏汤、瓜蒂散、十枣汤、百合鸡子黄汤、当归生姜羊肉汤、甘麦大枣汤等。晋唐时期为药膳食疗学的形成阶段。这时的药膳理论有了长足的发展，出3现了一些专门著述。晋代葛洪的《肘后备急方》、北魏崔洁的《食经》、梁代刘休的《食方》等著述对中国药膳理论的发展起到了承前启后的作用。唐代名医孙思邈在其所著的《备急千金要方》中设有“食治”专篇，至此食疗已开始成为专门学科，其中共收载药用食物164种，分为果实、菜蔬、谷米、鸟兽四大门类。孙思邈的弟子孟诜集前人之大成编成了《食疗本草》。这是我国第一部集食物、中药为一体的食疗学专著，共收集食物241种，详细记载了食物的性味、保健功效，过食、偏食后的副作用，以及其独特的加工、烹调方法。宋元时期为食疗药膳学全面发展时期。宋代官方修订的《太平圣惠方》专设“食治门”，记载药膳方剂160首，可以治疗28种病症，且药膳以粥、羹、饼、茶等剂形出现。元朝饮膳太医忽思慧所编著的《饮膳正要》为我国最早的营养学专著，收载食物203种，除了谈到对疾病的治疗，首次从营养学的观点出发，强调了正常人应加强饮食、营养的摄取，用以预防疾病，并详细记载了饮食卫生、服用药食的禁忌及食物中毒的表现，颇有见解。明清时期是中医食疗药膳学进入更加完善的阶段明代的医学巨著《本草纲目》给中医食疗提供了丰富的资料，仅谷、菜、果3部就收有300多种，其中专门列有饮食禁忌、服药与饮食的禁忌等朱棣（di)的《救荒本草》记载了可供荒年救饥食用的植物414种，并将其详细描图，讲述其产地、名称、性味及烹调方法。此外还有徐春甫的《古今医统》、卢和的《食物本草》、宁原的《食鉴本草》、黄云鹄（hu)所著的《粥谱》、曹庭栋的《老老恒言》中华药膳经历了几千年的沧桑岁月，发展成像今天这样具有完整的理论体系和制作方法的一门学问。现代营养学的研究大大推进了药膳的发展，药膳正走上中西医结合的良好发展之路，必将对百姓健康和生活起到日益重要的作用。药膳的分类米面食类：以米、面粉为基本原料，制成的馒头、面条、米饭、汤圆、包子、馄炖等各种饮食。菜肴类：以肉菜为基本原料，可以制成冷菜、蒸菜、炖菜、炒菜、炸菜、卤菜等各种食品。4粥食类：以米、麦、豆等为基本原料，加入其他成分如枸杞子、山楂、百合等煮成的半流体饮食。糕点类：此类药膳是按糕点的制作方法制成的，花样繁多。如茯苓饼、栗子膏、核桃稣等。汤羹类：以肉、蛋、奶、海味品等原料为主，煮、炖、褒而成的较稠厚的汤液。饮料类：将药物和食物浸泡和压榨，煎煮或蒸馏制成的一种专供饮用的液体。如山楂汁、秋梨汁、萝卜汁等。茶类：将药物直接冲泡而成的液体，如菊花茶、决明子茶、山楂茶等。蜜饯类：以植物的干、鲜果实或果皮为原料，经药液煎煮后，再加入适量的蜂蜜或白糖而制成。药膳的特点药膳以中医学理论为基础，注重辨证用料食物的选择突出本草学理论的特点药膳以传统的烹调艺术为手段，通过蒸、煮、炖、浸泡等方法，尽可能地保证食物成分不被破坏，充分发挥食品、药物的医疗保健作用。药膳以辅助治病、保健和强身为目的药膳的使用原则因症用膳因时而异因人用膳因地而异炖：有隔水炖和不隔水炖之分。隔水炖是加好汤和料封口，把容器放入锅中，武火炖3小时即可；不隔水炖为直接武火煮沸，撇去浮沫，再用文火炖至酥烂。熬：先在锅内加底油烧热后，放入主料稍炒，再加汤及调味品，后用文火煮烂。烩：将多种原料用汤和调料混合烹制成的一种汤汁菜。汆：将汤和水用武火煮沸，投下药料及食料，加以调味即可。焖：先在锅内放油，将食物和药物同时放入，炒成半成品，加姜、葱、花椒、汤及调味品，盖锅盖，用文火焖烂。5烧：将原料放入有少量油的锅中加调料煸炒，进行调味调色，待颜色转深放入调味品及汤（或水），用文火烧酥烂后，武火收汤稍加明油即可。蒸：就是将食物与药物拌好调料后，放入碗中，利用水蒸气加热烹熟的方法。煮：将原料放入锅内，加适量汤或水，先用武火烧开，改文火烧熟即可。卤：先调好白卤或红卤，然后将原料加工，放入卤汁中，用文火煮烂，使渗透卤汁至酥烂。炸：将油用武火烧至七八成熟，再将原料下锅，注意翻动，防过热烧焦，通常炸至橘黄色即可。1、鸡蛋忌糖精┄┄同食中毒、死亡2、豆腐忌蜂蜜┄┄同食耳聋3、海带忌猪血┄┄同食便秘4、土豆忌香蕉┄┄同食生雀斑5、牛肉忌红糖┄┄同食胀死人6、狗肉忌黄鳝┄┄同食则死7、羊肉忌田螺┄┄同食积食腹胀8、芹菜忌兔肉┄┄同食脱头发9、番茄忌绿豆┄┄同食伤元气10、螃蟹忌柿子┄┄同食腹泻11、鹅肉忌鸭梨┄┄同食伤肾脏12、洋葱忌蜂蜜┄┄同食伤眼睛13、黑鱼忌茄子┄┄同食肚子痛14、甲鱼忌苋菜┄┄同食中毒15、皮蛋忌红糖┄┄同食作呕16、人参忌萝卜┄┄同食积食滞气17、白酒忌柿子┄┄同食心闷不能一起吃的食物:1.红薯和柿子——会得结石2.鸡蛋和糖精——容易中毒3.洋葱和蜂蜜——伤害眼睛4.豆腐和蜂蜜——引发耳聋65.萝卜和木耳——皮肤发炎6.芋头和香蕉——腹胀7.花生和黄瓜——伤害肾脏8.牛肉和栗子——引起呕吐9.兔肉和芹菜——容易脱发10.螃蟹和柿子——腹泻11.鲤鱼和甘草——会中毒以下食物在两小时内一定不要同吃：1.羊肉忌西瓜———同食伤元气2.牛肉忌栗子———同食呕吐3.柿子忌螃蟹———同食腹泻4.鸡蛋忌糖精———同食中毒5.兔肉忌芹菜———同食脱发6.鹅肉忌鸡蛋———同食伤元气7.洋葱忌蜂蜜———同食伤眼睛8.黄瓜忌花生———同食伤身9.香蕉忌芋头———同食腹胀10.猪肉忌菱角———同食肚子痛11.豆腐忌蜂蜜———同食耳聋12.萝卜忌木耳———同食得皮炎13.狗肉忌绿豆———同食多吃易中毒14.马肉忌木耳———同食得霍乱15.牛肉忌毛姜———同食中毒死亡16.羊肉忌梅干菜——同食生心闷17.鸡肉忌芥菜———同食伤元气18.驴肉忌黄花———同食心痛致命19.兔肉忌小白菜——同食易呕吐20.鹅肉忌鸭梨———同食好生热病21.黑鱼忌茄子———同食易得霍乱22.海蟹忌大枣———同食易得疟疾23.芥菜忌鸭梨———同食发呕724.马铃薯忌香蕉———同食面部生斑一些蔬菜不能搭配吃:1.猪肉菱角同食会肝疼，2.羊肉西瓜相会定互侵；3.狗肉如遇绿豆会伤身，4.萝卜水果不利甲状腺；5.鲤鱼甘草加之将有害，6.蟹与柿子结伴会中毒；7.甲鱼黄鳝与蟹孕妇忌，8.鸡蛋再吃消炎片相冲；9.柿子红薯搭配结石生，10.豆浆营养不宜冲鸡蛋；11.洋葱蜂蜜相遇伤眼睛，12.萝卜木耳成双生皮炎；13.豆腐蜂蜜相拌耳失聪，14.菠菜豆腐色美实不宜；15.胡萝卜白萝卜相互冲，16.蕃茄黄瓜不能一起食；17.香蕉芋艿入胃酸胀痛，18.马铃薯香蕉面部起斑。不宜吃的食物1、发芽、发青的土豆有毒，不能吃。2、新鲜的黄花菜（金针菜）有毒，不能吃。3、没有炒透的四季豆、扁豆有毒，吃不得。4、老鸡头（5年以上鸡头）有大毒，吃不得。5、嫩炒猪肝，含有毒素，不宜吃。6、皮蛋、爆米花含铅特别多，儿童不宜吃。7、烤焦的食物不能吃，吃后易患癌。8、烂姜有极毒，能坏死肝细胞，切不可吃。9、生豆油含有苯，会破坏造血系统，不可吃。10、久煮的水含有亚硝酸盐，吃则易生癌。811、太烫食物不能吃，易烫伤消化道引起癌变。12、未熟透的豆浆不能吃，吃易中毒。13、腌制的食物含有致癌物质，不宜多吃。14、烘烤的肉串类、鱼片含致癌物，不宜多吃。15、柿子空服易患胃内柿结石，千万不要吃。16、食品添加剂、人造食素、香料、香精、皮蛋、方便面、午餐肉、油炸食物不宜多吃。食疗歌盐醋防毒消炎好，韭菜补肾暖膝腰。萝卜化痰消胀气，芹菜能降血压高。胡椒去寒又除湿，葱辣姜汤治感冒。大蒜抑制肠胃炎，绿豆解暑最为妙。梨子润肺化痰好，健胃补肾食红枣。蕃茄补血美容颜，禽蛋益智营养高。花生能降胆固醇，瓜豆消肿又利尿。鱼虾能把乳汁补，动物肝脏明目好。生津安神数乌梅，润肺乌发食核桃。蜂蜜润肺化痰好，葡萄悦色人年少。香蕉通便解胃火，苹果止泻营养高。海带含钙又含磺，蘑菇抑制癌细胞。白菜利尿排毒素，菜花常吃癌症少某种病忌某类食物。如：肝病忌辛辣；心病忌咸；水肿忌盐；骨病忌酸甘；胆病忌油腻；寒病忌瓜果；疮疖忌鱼虾；头晕、失眠忌胡椒、辣椒、茶等。某类病忌某种食物。如凡症见阴虚内热、痰火内盛、津液耗伤的病人，忌食姜、椒、羊肉之温燥发热饮食；凡外感未除、喉疾、目疾、疮疡、痧痘之后，当忌食芥、蒜、蟹、鸡蛋等发风动气之品；凡属湿热内盛之人，当忌食饴糖、猪肉、酪酥、米酒等助湿生热之饮食；凡中寒脾虚、大病、产后之人，西瓜、李子、田螺、蟹、蚌等积冷损之饮食当忌之；凡各种失血、痔疮、孕妇等人忌食慈菇、胡椒等动血之饮食，妊娠期禁用破血通经、催吐及辛热、滑利之品。忌口之说有些已被证明是有道理的，有些则不合实际，在药膳应用中可资参考。9中药的基本认识中药的起源中药的起源很早，可以追溯到原始社会，有数千年的悠远历史。如古书中就有伏羲氏“尝味百药”、神农氏尝百草“一日而遇七十毒”的记载。春秋时期的中药典籍《黄帝内经》问世标志着中药学独特理论体系已经形成。明朝李时珍的《本草纲目》更是誉满全球的中药学专著。中药属于天然药物，中药的质量与其产地有很大关系，与地理环境和自然环境有密切关系。“道地药材”：指通过长期的使用、观察和比较，确定某地区的特定药材，质量与疗效优于其他产区。如：东北的人参、五味子；四川的川芎、黄连；浙江的杭白芍、杭菊花；河南的四大怀药（怀地黄、怀牛膝、怀山药、怀菊花）；云南的三七。茯苓；广西的蛤蚧；山东的阿胶；山西的党参；宁夏的枸杞；甘肃的当归；西藏的冬虫夏草、麝香等中药炮制的目的：消除或降低药物的毒性、烈性和副作用，以保证用药安全增强药物的作用，提高临床疗效改变药物的性能，使之能适应病情的需要改变药物的某些形状，便于制剂和贮藏除去杂质和非药用部分，纯净药材，保证质量、用量的准确矫味矫臭，以便服用炮制方法：修制、水制、水火共制等中药的药性（四气）中药的药性指中药所具有的寒、热、温、凉四种性质寒凉性质的中药具有清热、泻火、解毒、凉血、养阴、或补阴等作用，主要用于热症或机能亢进的疾病温热性质的中药具有散寒、温里、化湿、行气、补阳等作用，主要用于寒症或机能减退。平性中药药性平和，多为滋补药，用于体制衰弱，用于寒凉或温热性质中药所不能适应者10五味：辛甘酸苦咸