清蒸猪肉罐头的制作

实验三清蒸猪肉罐头的制作1实验目的通过实验加深理解清蒸原汁类罐头的加工原理，同时掌握一定的操作技能。熟悉生产过程所用设备的性能及操作；熟练掌握利用投影仪、游标卡尺进行罐头封口质量检查的方法，掌握封口质量指标。2实验仪器设备及原辅材料2.1实验仪器设备不锈钢盘及锅、夹层锅、封罐机、高压杀菌锅、空气压缩机、电锅炉、电子秤、卷边投影仪罐头、切割机、空罐2.2原辅材料猪肉、白砂糖、食盐、洋葱、胡椒、月桂叶3实验步骤3.1基本工艺流程原料验收（→解冻）→清洗→去毛污→处理（剔骨、去皮、整理、分段）→切块→拌料→装罐→排气封罐→杀菌冷却（反压冷却）3.2操作要点3.2.1原料要求：选用合格的猪肉，肥瘦恰当。3.2.2解冻以冷冻肉为原料时，须进行解冻。解冻后的肉应富有弹性，无肉汁析出，肉色鲜红，气味正常。3.2.3去毛污处理洗除猪肉表面的污物，去除残毛、血污、糟头等；肥膘厚度控制在1cm左右。3.2.4切块将整理后的肉按部位切成长宽5cm×5cm左右的小块。3.2.5拌料配方：猪肉100g，食盐1.3~1.6g，胡椒1.2~1.5%，洋葱1.5%猪皮粒（3mm×3mm）2g；按上述配方将料拌匀。3.2.6装罐净重397g的962型空罐，每罐装肉390g，月桂叶1片。为保证原汁猪肉罐头质量符合油加肥肉重不超过净重的30%，除在原料处理时控制肥膘厚度在1cm左右外，装罐时还须进行合理搭配。一般后腿与肋条肉，前腿与背部大排肉搭配装罐。每罐内添称小块肉一般不允许超过两块。3.2.7排气密封真空密封，要求真空度控制在300—400毫米汞柱，封罐后检查封罐质量；热排气密封应先经预封，排气后罐中心温度65—75℃，密封后立即杀菌。3.2.8杀菌冷却清蒸原汁猪肉需采用高压杀菌，962罐杀菌公式为：15-70min/121℃，反压冷却，反压力为0.1078~0.1275MPa。3.3卷边封口检测身沟盖沟埋头度卷边厚度卷边宽度叠接率4结果讨论①实验中产品杀菌后为什么要采用反压冷却？②罐藏制品杀菌公式的制定依据？