白酒基础知识1

白酒基础知识2012年7月白酒各大香型代表中国白酒的分类按香型分为：浓香型、清香型、酱香型、米香型、其他香型各香型代表浓香型：泸州老窖、全兴、五粮液、剑南春清香型：山西汾酒、红星二锅头、江津白干酱香型：贵州茅台、古蔺郎酒米香型：桂林三花酒其他香型；药香型（贵州药酒）、兼香（湖南白云边）、凤香型（陕西西凤）、香型（广州玉冰酒）、特香型（江西四特）、芝香型（山东芝白干）白酒基础知识白酒的起源白酒的分类白酒酿造工艺白酒的勾兑白酒的微量成分白酒的品评一、白酒的起源酒起源的传说上天造酒说猿猴造酒说仪狄造酒说杜康造酒说白酒酿造的起源和发展从元代开始中国出现了最早的蒸馏酒。中国白酒在民国时期后取得了长足的发展。二、白酒的分类酒的分类：酒的种类，按其性质基本上可分为三大类，即发酵酒，蒸馏酒与配制饮料酒(简称配制酒)发酵酒：用谷物、果汁等为原料，经发酵而得的低度酒，包括葡萄酒、啤酒、米酒和果酒等。蒸馏酒是指把上述发酵原酒或发酵醪以及酒醅等通过蒸馏而得的高度蒸馏酒液，包括中国的白酒、法国的白兰地、威士忌、荷兰金酒、伏特加、朗姆酒、特其拉酒等。配制饮料酒主要是以发酵原酒或蒸馏酒为酒基，配以一定的物料呈色，香、味，经过规定的工艺过程调配而成。包括鸡尾酒、利口酒、药酒等。中国白酒,一般以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。白酒的分类按生产工艺：固态法白酒、液态发酵法白酒、固液结合法白酒。按香型：酱香型、浓香型、清香型、兼香型、凤香型、米香型及其他香型，共7种。其中，其他香型又划分为董香型(药香型)、豉香型、芝麻香型、四特香型及老白干香型，共5个亚型。酒度的高低分(1)国际分类法：国际上将酒精体积分数在43%VOL以上者，均称为烈性酒；也有的人提倡酒精体积分数在38%VOL就可称为烈性酒。(2)国内分类法：酒精度在50%Vol以上者称为高度酒，40%Vol~49Vol者称为中度酒(又称降度酒)，40%Vol以下者称为低度酒酒精度：100毫升酒体中所含乙醇的毫升数，单位：%Vol三、浓香型白酒酿造工艺流程酿酒的原料不同地域，不同工艺，原料有所不同泸型：高粱；五粮型：高粱、大米、糯米、小麦、玉米；安徽：高粱、大麦、小麦、豌豆实践证明，“高粱产酒香、玉米产酒甜、大米产酒净、糯米产酒绵、小麦产酒糙”。多种原料酿造使酒中各微量成分比例得当，是形成口感丰富的物质基础。传统的老五甑生产特点是：固态甑桶蒸馏、混蒸续渣工艺。四、白酒的勾兑勾兑的概念“勾兑”是白酒酿造的一项非常重要而且必不可少的工艺。简单说就是白酒刚造出来以后，不同车间、不同时间段、不同窖池、同一窖池的不同层糟、同一甑的不同段酒等蒸出的酒味道都是不一样的，需要靠勾兑统一口味，去除杂质，协调香味。而勾兑也不是简简单单的向酒里掺水，而是包括了不同基础酒的组合和调味，是平衡酒体，使之保持独有风格的专门技术。勾兑的作用在蒸馏白酒中，大约98%的成分是乙醇和水，2%是微量成分，这些微量成分虽然很少，却能决定着白酒的不同风格和质量。酒厂不同车间，同车间不同生产时间生产出来的白酒，所含的主要微量成分的量或者量比关系肯定不会完全一致，所以口感上就会参差不齐。要使酒的质量完美、符合品牌的传统风格、出厂产品质量统一，勾兑便必不可少。现代化的勾兑是先进行酒体设计，按统一标准和质量要求进行检验，最后按设计要求和质量标准对微量香味成分进行综合平衡的一种特殊工艺。勾兑的应用各种国际著名的蒸馏酒，如五粮液、威士忌、白兰地、金酒、朗姆酒等都是用高品质的基酒勾兑出来的。在白酒的生产过程中，生香靠发酵、提香靠蒸馏、成型靠勾兑，勾兑技术可以称得上是酿酒的画龙点睛之笔。白酒的一般勾兑过程1、验收合格酒2、选酒3、组合小样4、正式组合5、加浆降度6、除浊和过滤7、短期贮存8、调味五、白酒的微量成分白酒中98%—99%的成分是乙醇和水，它们构成了白酒的主干，其它1%—2%的成分主要由微量的有机酸、酯、杂醇、醛、酮、含硫化合物、含氮化合物以及极其微量的无机化合物（固形物）等组成，它们决定了白酒的香和味，构成了白酒的典型性和风格。白酒中微量成分的种类白酒中微量成分的种类十分复杂和繁多，在我国三大主要香型白酒中，茅台酒有963个色谱峰，可定性的有873个；浓香型酒中有674个色谱峰，可定性的有342个；清香型酒中有484个色谱峰，可定性的有178个。其中，浓香型酒的342种可定性的微量成分中，酯类最多有99种，羰基化合物57种，酸类55种，含氮化合物38种，醇类36种，酚类27种，醚类14种，呋喃类化合物7种，含硫化合物6种，其它3种。但常规仪器检测出的不过60多种浓香型白酒的色谱骨架成分：乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、甲酸乙酯、异戊醇、正丁醇、仲丁醇、异丁醇、正丙醇、仲戊醇、正戊醇、正己醇、乙醛、乙缩醛、糠醛、2,3丁二醇，乙酸、乳酸、己酸、丁酸、丙酸、戊酸、异戊酸等。浓香型白酒的主体香成分是己酸乙酯。白酒上头原因说酒精上头杂醇油上头醛类上头药物上头化工杂质上头醛、醇、酸、酯比例不协调其他：个人身体状况、心情、饮酒的环境、食物等葡萄酒简介红葡萄酒杯白葡萄酒杯葡萄酒简介分类:葡萄酒有各种分类方法。按葡萄原料的色素溶入酒液中的程度，分为红葡萄酒，玫瑰红葡萄酒和白葡萄酒；按酒液中糖分含量的高低，可分为干，半干，半甜，甜等若干等级；按酒体来分，有浓体和淡体之分。功效:葡萄酒功效:葡萄酒中含有丰富的维生素，特别是维生素B和C，饮用后可以帮助消化，促进内分泌，使人的各种机能活力增强。从医学的角度能上能来看，葡萄酒确实是一种滋补强身的饮料，它还对贫血、动脉硬化、便秘、腹泻、肺炎、肝病、肾病、胆病等有一定的疗效。葡萄酒中还含有铁质和矿物质，对人体十分有益，经常饮用可以健康长寿。此外葡萄酒对伤风感冒也有一定的预防治疗作用，特别是红葡萄酒，其中含有丰富的葡萄素。这一点已被医学界证实了。葡萄酒简介如何选择葡萄酒选择葡萄酒，首先是品种和酒名，然后是年份，其次是含糖量。葡萄酒饮用注意事项及标准:温度对于葡萄酒是非常重要的，各种葡萄酒应在最适宜的温度下饮用才会使味道淋漓尽致地发挥出来。１.白葡萄酒10°至12°需冷却后饮用，特别清新怡神。２.红葡萄酒16°至18°室温饮用，一般提前一小时开瓶，让酒与空气接触一下，称为“呼吸”，味道更佳。３.玫瑰红葡萄酒12°至14°，稍微冷却一下饮用酒杯:酒杯应使用各种葡萄酒杯（红葡萄酒杯，白葡萄酒杯等）。斟酒时白葡萄酒倒2／3杯，红葡萄酒倒1／2杯，留有一定的空间，让酒挥发出来的气味同空气充分调和，使人可以先欣赏酒香，用嗅觉去分辨酒的品种和质量。啤酒常规知识•啤酒，是用麦芽，水，酵母和啤酒花直接发酵制成的低度酒。被人们称为“液体面包”，含有酒精，碳水化合物，维生素，蛋白质，二氧化碳和多种矿物质。营养丰富，美味可口，最为人们所喜爱。啤酒是一种低酒度的饮料，营养丰富，既能消暑降温，又能解渴。（１）按口感分为：淡啤，黄啤和黑啤。水是保证啤酒质量的主要因素。（２）啤酒的酒精度在2-5度之间(按重量计算),我么经常说的为原麦汁浓度,即啤酒发酵进罐时麦汁的浓度。主要的度数有18、16、14、12、11、10、8度啤酒。日常生活中我们饮用的啤酒多为11、12度啤酒。啤酒的最佳饮用温度为7摄氏度左右,斟入酒中的泡沫厚约1.5cm为标准。（３）瓶装和罐装啤酒的保鲜期在6个月左右；生啤酒的保鲜期为1—1.5月。气相色谱分析白酒气相色谱具有高效能、高选择性、高灵敏度、容易实现自动化等特点，是现代科学质量管理中一个重要的工具。白酒的风格由其所含的微量成分决定，其质量控制的关键是准确测定这些组分的含量。气相色谱法利用白酒中不同有机物在氢火焰中的化学电离进行检测，根据峰面积与标准比较进行定量。气相色谱仪器分为填充柱气相色谱仪和毛细柱气相色谱仪。目前，白酒行业常用的色谱柱有DNP填充柱、大口径毛细柱、小口径毛细柱。白酒检测知识DNP填充柱为白酒厂应用最多的一种柱子。用DNP色谱柱检测白酒时，汽化室和检测器的温度须加热到140℃～150℃，柱箱温度须加热到90℃～105℃，温度的稳定性将直接影响色谱图基线平直，从而影响数据的准确性。其优点是恒温操作，对仪器要求相对较低，稳定性好，操作容易。采用直接进样法，一次进样能分析出醇、醛、酯等10多种组分，分析时间在30min～40min；缺点是不能检测出白酒中的有机酸含量。白酒检测知识白酒中的甲醇和杂醇油(以异丁醇和异戊醇计)能与有机酸结合生成酯，使酒具有独特的香味，但又有一定的毒性。其中，甲醇的毒性主要表现为使人视力减退，甚至双目失明；杂醇油对人体的毒性比乙醇强，它能抑制神经中枢，使人饮后有头痛、头晕感觉。因此，我国食品卫生标准规定了酒中甲醇和杂醇油的限量。利用大口径毛细管柱可以快速完成白酒中的甲醇和高级醇类的测定，对白酒的卫生指标进行控制；对酒用香精的含量进行测定，对基础酒及成品酒的主体香及香味物质含量进行控制谢谢大家