浅析普洱茶的基本茶类划分

浅析普洱茶的基本茶类划分邓立（湖南省衡阳市塔山茶业有限公司，421001）【摘要】普洱茶原被划分为黑茶类。随着普洱热的持续升温，业界和学界对其茶类归属提出了质疑。本文用六大茶类分类法，依据制法、品质与内含物变化的系统性，对普洱晒青茶、生茶、熟茶的茶类归属进行了划分。【关键词】普洱茶；黑茶；黄茶；加工；茶类划分普洱茶是以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成，具有独特品质特征的茶叶。按其加工工艺及品质特征，普洱茶分为普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）两种类型。一直以来，普洱茶被划分为“黑茶”类。目前出版的茶学书籍和辞典里，都把普洱茶归属于黑茶。近年来，随着普洱茶的热销和产业的发展，人们对普洱茶的茶类归属提出了质疑。云南农业大学茶学系主任蔡新教授认为普洱茶“属再加工茶类的一类特种茶”。普洱紧压茶茶属再加工茶类，这是业界公认的。但即使再加工茶，还是存在一个基本茶类归属问题。如茯砖、青砖、千两茶属于黑茶，米砖属于红茶……等等；所有的再加工茶，都能找到它的基本茶类归属。普洱茶属于基本茶类的黑茶，还是一个全新的茶类？这是需要解决的问题。本文根据茶叶分类的依据和方法，探讨普洱茶的茶类归属问题，敬请业界同仁批评、指导。1、茶叶分类的依据与方法我国茶文化博大精深，源远流长，茶区分布广泛，茶树品种繁多，制茶工艺不断革新，形成了丰富多彩的茶类。目前茶叶分类方法主要的方法有：根据品质划分的绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶六大茶类；根据出口茶类别划分的绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、花茶、紧压茶、速溶茶七大类；根据毛茶加工分为毛茶与成品茶；综合分类，即将茶叶分为基本茶类和再加工茶类。其中在学界最有影响的分类方法是六大茶类和综合分类法。六大茶类的概念是中国茶界泰斗安徽农业大学茶学系教授陈椽最先提出确立的。依制法与品质上的系统性和主要内含物变化，陈椽教授在我国高等农业院校统一教材《制茶学》上，将茶叶分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶六大类。在陈宗懋主编的《中国茶经》中，将茶叶分为“基本茶类”和“再加工茶类”两大类。根据《中国茶叶辞典》的解释，“基本茶类”是茶鲜叶经过不同制造过程形成的不同品质成品茶的类别，即绿茶、红茶、乌龙茶（青茶）、白茶、黄茶、黑茶六大茶类；“再加工茶类”是以基本茶类的茶叶为原料进行再加工而形成的茶叶产品，包括花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、药用保健茶、含茶饮料。GB/T30766-2014《茶叶分类》采纳了综合分类法，将茶叶分为绿茶、红茶、黄茶、白茶、乌龙茶、黑茶和再加工茶七大类。国标《茶叶分类》对鲜叶、茶叶、茶叶生产工艺的定义与陈椽教授的《制茶学》完全相同。六大茶类是以鲜叶为原料经过一定生产工艺制成的产品，每一茶类具有形成品质的关键性工艺或者说“标志工艺”：绿茶“杀青”，红茶“发酵”，黄茶“闷黄”，白茶“萎凋”,乌龙茶“做青”，黑茶“渥堆”；再加工茶则是以茶叶为原料采用特定工艺加工的产品，包括花茶、紧压茶、袋泡茶、粉茶。将再加工茶与六大茶类并列为第七类茶，使分类标准的同一性受到了挑战，但便于贸易和消费者识别。国家标准需要考虑茶叶的生产、科研、教学、贸易、检验等方方面面，是各方面意见的妥协和综合。本文根据制茶学和茶叶生物化学原理，以陈椽教授的六大基本茶类划分为依据。2、普洱茶的制法特点与茶类划分普洱茶是由云南大叶种晒青毛茶制成的，制作工艺如下：2.1晒青茶鲜叶摊放→杀青→揉捻→解块→日光干燥→包装长期以来，人们把晒青茶归属于绿茶。然而，晒青茶的干燥工序与炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶有很大不同。前者为晒干，干燥温度低，时间长；后者初烘温度高时间短。晒青毛茶在揉捻与干燥过程中，存在一个“闷黄”过程，茶叶中多酚类物质发生了很大的变化。同样的茶鲜叶，制成滇绿茶多酚含量为35%-40%，制成晒青毛茶茶多酚含量为28%左右，下降比例高达20%-30%。晒青茶汤色由炒青或烘青绿茶的绿色转变为黄绿、绿黄或黄色。将晒青茶定义为绿茶完全是一个误会，它实际上是一种典型的湿坯“闷黄”黄茶。2.2普洱茶（生茶）晒青茶精制→蒸压成型→干燥→包装将晒青毛茶精制蒸压成型后以自然方式发酵转熟，品质特征为：外形色泽墨绿、香气清纯持久、滋味浓厚回甘、汤色绿黄清亮、叶底肥厚黄绿。随着普洱生茶储藏时间的增加，茶多酚含量缓慢下降，酚氨比降低，茶叶口感更好。普洱生茶生产工艺既不同于绿茶，因为绿茶要求清汤绿叶；又不同于黑茶，它没有“渥堆”工序。普洱生茶的储藏过程，是晒青茶持续的干坯闷黄过程。2.3普洱茶（熟茶）普洱茶后发酵→干燥→精制→包装将晒青毛茶拼配后以人工潮水渥堆的方式快速发酵转熟。其原理是湿热、酶、微生物综合作用，引起叶内物质的相互转化，特别是多酚类化合物的自动氧化而快速成熟。滇绿中茶多酚含量一般为35%-40%，晒青茶茶多酚含量为≥28%，普洱茶（熟茶）茶多酚含量≤15%。色泽由绿变褐，汤色由绿黄变褐红，叶底红褐。不管是从生产工艺、内含物的变化、品质的变化，普洱茶（熟茶）很明显是由晒青茶（黄茶）发酵而成的黑茶。3、讨论普洱茶的茶类归属之所以引起争论，是因为它与生产实践发生了冲突。生茶、熟茶品质差异巨大，把他们都归属于黑茶是难以令人信服的。上面已经阐明，晒青茶是湿坯闷黄的黄茶，普洱茶（生茶）是先湿坯再进一步干坯闷黄的黄茶，普洱茶（熟茶）是黄茶加工而成的黑茶。茶学体系中，晒青被归于绿茶类。在普洱茶产区，茶农们都认为晒青茶不是绿茶，他们都清楚晒青茶与绿茶的巨大差别。茶农们没有系统地学习过茶学，无法揭示晒青茶的本质。黄茶是从绿茶演变而来的。绿茶杀青或揉捻后，不及时干燥或于燥程度不足，叶质变黄，就变成了黄茶。晒青只能产生黄茶，无法产生绿茶，这是由其干燥工序工艺参数（温度、时间）决定的。“晒青绿茶”实际上是一种不存在的物质。建议将晒青茶和生茶更名为“普洱黄茶”，将熟茶更名为“普洱黑茶”，在配料表中注明。明确普洱茶的茶类，订正茶叶分类中不完善的地方，对于普洱茶的学科研究和生产加工工艺改进具有指导意义，推进普洱茶品质的提高和产业发展。3.1普洱茶清洁化生产晒青茶采用日光干燥，受场地和自然条件影响大，给食品卫生与安全带来极大的挑战。网上不断有人爆料普洱茶中含有稻谷、米粉、木头、草叶、砂砾、甚至头发、鸡毛等杂物，这些杂物绝大多数是在晒青过程中混入的。可以说，“晒青”是普洱茶清洁化生产的最大障碍和制约其品质、安全与形象的关键因素。以前，人们对普洱晒青茶与烘青（炒青）工艺进行比较，发现晒青具有具有更优的品质和口感。然而，以前人们是按照绿茶工艺进行加工比较的。这种比较实际上黄茶和绿茶之间的对比，同样的原料黄茶比绿茶具有更低的酚氨比，口感更好。把晒青茶定义为黄茶，按照黄茶工艺加工普洱茶，改“晒青”为烘青（炒青），可以轻松实现普洱茶的清洁化生产。建议改进后的工艺流程如下：鲜叶→摊青→杀青→揉捻→解块→闷黄→烘干3.2普洱茶加工的发展方向云南是世界茶叶的发源地，具有得天独夺厚的自然地理环境。云南大叶茶鲜叶的特点是茶多酚含量高，酚氨比值大，优点是茶叶有效成分含量高，经久耐泡；缺点是苦涩味重，口感较差。普洱茶加工必须扬长避短，最大限度发挥原料的特点，降低茶多酚含量成为提升口感与品质的最重要方法。普洱茶的加工宜向以下三个方向发展：（1）通过多酚氧化酶（PPO）的作用——红茶；（2）通过微生物、酶和湿热作用——黑茶；（3）通过湿热或非酶促氧化（自然氧化）——黄茶。我国对黄茶的研究处于薄弱环节，云南更是空白。多年以来，“普洱黄茶”一直在我们身边，但我们把她看成了“晒青绿茶”。黄茶在持续性的干坯闷黄过程中，茶多酚不断的自然氧化形成茶黄素和黄酮类等丰富多彩的氧化产物，同时苦涩味也显著减轻，这就是普洱生茶的越陈越香。干坯闷黄的黄茶在口感、保健作用方面有其独特的优势，等待人们都研究、发现。参考文献：1、GB/T30766—2014《茶叶分类》2、GB/T22111—2008《地理标志产品普洱茶》