浅析果蔬类食品的安全及其发展

浅析果蔬类食品的安全及其发展食品1133古伟财201311211305摘要：当今时代，科技不断进步。果蔬产业取得了巨大成就，果蔬保鲜技术也得到了长足发展．然而随着人们生活水平的不断提高以及对食品安全问题的普遍关注，对果蔬保鲜产业也提出了新的要求；即天然、安全、营养，因而果蔬食品的安全和保鲜备受大家的重视。这次就通过果蔬类食品中存在的安全问题，果蔬类食品中存在的安全问题的解决方法，安全果蔬的食用和选择等方面来浅谈下果蔬安全问题及其发展。关键词：果蔬；保鲜；安全；发展OnthesafetyanddevelopmentoffruitandvegetablefoodAbstract：Inthepresenttime,thescienceandtechnologyprogress.Fruitsandvegetablesindustryhasmadegreatachievements,andfruitsandvegetablespreservationtechnologyhasbeendeveloped.However,withthecontinuousimprovementofpeople'slivingstandardsandthefoodsafetyissuesofgeneralconcern,thefreshfruitandvegetableindustryhasalsoputforwardnewrequirements;thatis,natural,safe,nutrition,andthusthesafetyandfreshnessoffruitsandvegetableshasbeenmuchattention.Thistimethroughthefruitsandvegetablesinthefoodsafetyproblems,theexistenceoftheproblemoffoodsecuritysolutions,andthesafetyoffruitsandvegetables,andotheraspectsofthefoodandchoicetodiscussthesafetyofvegetablesandfruitsandvegetables.Keyword：Fruitsandvegetables;preservation;safety;development我国的经济不断的发展,同时我国的农业经济在建设的过程中也出现了很多的机遇和挑战,最近几年,我国的农业生产水平有了非常明显的提升,果蔬类产品的质量也有了一定的提升,但是有毒有害物质依然是存在的,所以安全性和可靠性也成为一个蔬菜和水果能否获得市场青睐的重要因素,因此在水果和蔬菜生产的过程中,控制好其自身的质量和安全性也有着重要的意义。果蔬类食品中存在的安全问题主要是两点：一是果蔬在生长，采摘，贮藏，运输和销售过程中微生物引起的变质腐败作用；二是果蔬中农药残留的安全问题。其中第一个为大部分果蔬的重要问题。果蔬类食品中存在的安全问题的解决方法一．尽量让蔬果在无病虫害的环境生长；要想让果蔬的产量和品质上去，果蔬的生长环境非常关键。需要适宜的温度，水分和土壤。同时会少不了一些农药的喷洒（这也是造成果蔬安全问题第二大原因的根本）二．采摘过程注意不损伤蔬果的表皮或其他组织，尽量保持蔬果的完整。蔬果的采摘是一个关键的过程，采摘时要注意保证不破坏蔬果的表皮或其他组织。若是采摘不当，很容易导致微生物入侵果体，减少保藏时间，有可能产生一些有毒物质，危害人类的健康。三．采摘后防止失水的措施；水分不仅是物质完成生命活动的必要条件，而且对水果蔬菜的新鲜度和风味有重要影响，含水量高水果蔬菜外观饱满挺拔、色泽鲜亮，口感脆嫩。产品的实际含水量由收获时组织中的原有水分决定的，如果采收时气温较高，产品的含水量就较低，因此，我们应该在清晨或傍晚采收，使产品的含水量最高，特别是叶菜受环境条件的影响最大，极易失水萎蔫。所以我们必须采取保水措施。如下：包装、打蝽或涂膜增加空气湿度适当通风使用夹层冷库使用微风库四．贮藏方法要得当贮藏保鲜设施是农产品保鲜的重要手段目前国内外的果蔬采后贮藏保鲜技术方法主要分为3类：即物理方法、化学方法和生物方法。其中物理方法可分为两类：一是针对微生物控制的手段，主要包括热处理、冷激、脉冲光、超高压、减压、辐照、超声波、臭氧等。另一类是控制环境条件的物理手段，目的是保持果蔬采后较佳品质，如控制温度方面的冰温贮藏、低温胁迫和变温贮藏；控制气体成分的CA、MA；以及控制湿度的窖藏、聚乙烯薄膜等高阻湿材料的包装贮藏等。化学方法保鲜果蔬是目前国内采用较多的一种手段。化学保鲜剂种类繁多，采用较多的有1一MCP、S0。、硅酸钠／钾、H。0：、次氯酸等。虽然化学保鲜效果显著，但会带来潜在的健康危害和环境污染等问题，因此在选择保鲜剂的种类和量方面需要慎重。生物保鲜技术具有贮藏环境小，贮藏条件易控制，处理费用低，污染小等优点，目前受到人们的普遍关注。生物保鲜技术总体可分为3类：一是利用拮抗菌来保鲜。微生物拮抗保鲜主要利用菌体次生代谢产物或直接利用微生物菌体和抗菌肽对食品进行保鲜。二是利用天然提取物质及仿生保鲜剂进行保鲜处理。主要利用中草药植物浸提液保鲜、利用天然物精油的防腐保鲜以及利用动物源提取物的防腐保鲜，如壳聚糖、蜂胶口1等。三是利用基因工程将果蔬采前与采后相结合的保鲜技术，例如：采前和采后的抗性诱导、采前利用转基因技术抑制采后乙烯的合成、利用转基因技术控制果蔬细胞壁降解酶的活性等技术。五．运输时要注意的问题。果蔬运输的要求：1快装快运为减少新鲜果蔬的水分蒸腾，自身营养物质的降解和不适宜环境造成的损伤，要快装快运。2轻装轻卸可大大减轻果蔬机械损伤二导致的微生物侵染，实现装卸工作现代化，即可减轻懒动强度，又可保证质量和缩短装卸时间。3放热防冻新鲜果蔬运输环境温度过高会导致呼吸加强，促进衰老；温度过低容易遭受冷害，无论实验哪种运输工具，都要进行温度调解，达到果蔬自身的最适温度。果蔬运输中的影响因素：1振动。振动式果蔬运输时应考虑的基本环境条件。由于振动造成果蔬的机械损伤和生理伤害，会影响果蔬的贮藏性能。因此，运输中应尽可能避免或减少振动。2温度运输中，环境温度直接影响果蔬的品质。采用低温流通措施对保持果蔬的新鲜度和品质以及减少损耗十分重要。3湿度果蔬的新鲜度需要保持较高的湿度条件。4气体成分新鲜果蔬因呼吸，容器材料以及运输工具的不同，容器内气体成分也会相应的改变。六．销售环境要尽可能地抑制微生物的生长。果蔬尽量尽快销售，并且尽量在较低温度和较大湿度的环境中销售。这样不仅能很大程度上保持蔬果的营养价值，也能把果蔬的价值更好地表达出来。果蔬中农药残留和添加剂的安全问题农药残留农药在实际的生产中主要是应用在预防和控制生产中产生灾害的一种非常有效的药物,我国的农药生产量在世界排名首位，在使用农药的时候经常会产生用量、时间和次数超标的状况,这样的状况会严重的影响到蔬菜和水果的质量及安全。解决方法在使用农药的过程中应该坚持一定的原则,首先应该坚持预防为主防治结合的方式,其次就是要根据靶标生物的特性去选择更加合适的药物,再次是在选择农药的过程中一定要保证其对周围环境的影响最小,同时还要具有良好的安全性,使用的时候应该对使用量进行严格的控制,最好能轮换使用,这样才能更好的展现出其自身的优势。果蔬类中添加剂的残留水果、蔬菜等农产品在采后由于受物理、生理和病理等因素影响而受损严重。农产品储藏保鲜技术中,保鲜剂作为一项必不可少的辅助技术及常温下的一项独立技术而被广泛采用。保鲜剂主要有化学防腐保鲜剂、生物防腐剂、天然防腐保鲜剂、生理活性调节剂、涂膜保鲜剂和乙烯吸收剂及作用抑制剂。化学合成物质作为保鲜剂有较好的保鲜防腐效果,但很多物质对人体健康有不利影响,存在致癌、致突变毒性。解决对策保鲜剂使用原则为:①优先选择天然保鲜剂;②根据作用效果选择保鲜剂;③根据储藏技术选择保鲜剂;④严格控制保鲜剂用量。此外应注意:①保鲜前的农产品质量必须良好;②适时使用;③适量使用;④注意储藏温湿度。安全果蔬的食用和选择有人认为被虫子咬过的、有窟窿的菜是安全的。这种说法没有科学根据。被虫咬的蔬菜存在几种情况：农药的品种繁多，很多害虫都有一定的抗药性，能够抵抗农药；农药根本不能对这类害虫起作用；施农药前已经发生虫咬使叶面出现窟窿。因此，带虫眼的菜并非一定是安全的、放心的菜。那么，什么种类的蔬菜可能更安全一些呢？在菜市场挑选蔬菜时，要做到“一看二闻三摸”。“一看”是指买菜时不买颜色异常的。新鲜蔬菜不是颜色越鲜艳越浓越好，这样的蔬菜很可能是使用了植物激素、催熟剂等。同时，不要买形状异常的蔬菜，不新鲜的蔬菜有萎蔫、干枯、损伤、扭曲病变等异常形态；有的蔬菜由于使用了激素会畸形。“二闻”是指短时间喷洒过农药就急于上市的蔬菜一般有农药的特殊气味即大蒜臭味，尤其是喷洒有机磷类农药受污染的蔬菜这种气味更浓，买菜时不妨翻开菜嗅一嗅。“三摸”是摸摸蔬菜和水果的表皮，太光滑最好不买。目前有不少农药为了抵抗雨水的冲刷都添加了胶质或淀粉，这类农药喷洒后果蔬的表面会异常光滑。购买绿色、有机或无公害蔬菜不要仅看标牌，还要仔细查看企业名称、产地、出产时间、农药使用情况以及清洗方法。因为我们的生活离不开蔬菜和水果，所以为降低吃入残留农药水果蔬菜的概率，建议消费者可以采用如下避免农药毒害的自保之道：1.要用清水或碱水浸泡冲洗多次，尽可能清洗掉果蔬的农药残留。2.尽量选购时令盛产的水果蔬菜，不合时令的水果须多喷洒大量药剂才能提前或延后采收上市。3.在自然灾害或节庆日前后，应避免抢购水果蔬菜，以防止农民为抢收水果蔬菜，加重农药喷洒剂量。4.勿偏食某些特定的水果蔬菜。5.可选购市面上信誉良好的水果蔬菜加工品如罐装及腌渍水果蔬菜等、或冷冻蔬菜，因为上述的水果蔬菜于加工过程中如“杀菁法”已除去大部分的农药。6.外表不平或多细毛的水果蔬菜如猕猴桃、草莓等，较易沾染农药，因此食用前可去皮者，一定要去皮。否则，请务必以水果蔬菜清洗配方及清水多冲洗后再食用。7.可选购含农药概率较少的果蔬，如具有特殊气味的洋葱、大蒜、九层塔，对病虫害抵抗力较强的龙须菜，需去皮才可食用的马铃薯、甘薯、冬瓜、萝卜，或有套袋的水果蔬菜。8.当发现水果蔬菜表面有药斑，或闻到不正常、刺鼻的化学药剂味道时，表示可能有残留农药，应避免选购。果蔬类食品的未来安全发展趋势目前中国的低温贮藏，化学贮藏、减压贮藏和气调贮藏等技术都取得了重大突破，有些水果已基本达到了周年供应。然而，随着生活水平的提高，人们对食品卫生的要求越来越高，希望能吃到天然、安全、营养的食品，因此采用无毒、无害的物理和生物保鲜技术以防止果蔬的腐烂变质显得尤为重要。同时，鉴于国内外食品安全的严峻形势以及国际市场对农产品监测指标的逐步完善，应用新型、安全、无污染的、可降解的保鲜技术，将是今后研究的一个重要方向。随着改革开放和经济的飞速发展，中国的果蔬市场必将会越来越繁荣，果蔬贮藏保鲜业既是果蔬种植业和采后加工业的桥梁，也是农业产业化的重要内容。发展果蔬贮藏保鲜可以使工农业总产值成倍增长，特别是对于中国目前日益增长的人口和日益减少的耕地的严峻形势，增进果蔬保鲜业的发展，减少果蔬等农作物的损耗和浪费，更具有特殊而深远的意义。国内外关于果蔬保鲜领域中保鲜剂、保鲜膜、保鲜包装的研究较多，而且研究方向逐渐向材料学、食品化学、有机化学、遗传生物学、机械工程学等诸多领域发展。保鲜方法正在由单一原理研究向复合方向研究发展，如：冷藏、MAP、绿色防腐剂、低剂量辐射预处理保鲜及紫外线保鲜、基因工程等各种保鲜技术的复合研究和应用是国际保鲜的流行趋势。另外，今后的研究工作中，人们将更注重于除了新鲜度之外的果蔬风味、品质等质量参数的保留，从而建立评估果蔬贮藏新鲜度、成熟度、是否有损伤、风味、口感、色泽、安全性等综合质量的保证体系，相信不断发展的科学技术一定可以常年提供新鲜、安全、高质量、品种多样的果蔬。参考文献1.王曙文，代永刚，牛红红，等．国内外果蔬生物保鲜技术的研究进展