水产品保鲜初步探究

水产品保鲜初步探究摘要：水产品水分和蛋白质含量高，自溶作用强，死后极易腐败变质，对水产品的市场流通和销售影响严重，因此水产品的保鲜研究就显得十分重要。本文从低温保鲜、辐照保鲜、化学保鲜、气调保鲜四个方面介绍了国内外水产品保鲜技术的研究进展，以期为从事水产品保鲜技术研究和应用的人员提供借鉴。关键词：水产品；保鲜StudyontheProgressoftheFresh-keepingofAquaticProductAbstract：Aquaticproducthashighmoistureandproteincontent，strongautolysisandspoilageseasily．Allaboveaffectthemarketcirculationandsalesofaquaticproduct．Sotheresearchonaquaticproductpreservationisveryimportant．Inthispaper，thelowtemperatures,irradiation，chemicalandmodifiedatmosphereflesh-keepingtechnologiesforaquaticproductwereintroduced，inordertoprovidereferenceforstudyandapplicationoffresh—keepingtechnologyofaquaticproduct．Keywords：aquaticproduct；flesh-keeping水产品是一种高蛋白、低脂肪、低热量的健康食品，它的膳食结构非常合理。其味道鲜美，风味独特，营养丰富，深受人们的青睐。但因其水分和蛋白质含量高，自身携带大量的细菌，死后鲜度容易下降，极易腐败变质，使其价值下降很多，甚至可能完全丧失其食用价值并造成重大的经济损失。因此水产品腐败会影响加工、储运和销售。对渔获后的水产品应当及时采取相应的保鲜处理，并结合不同水产品采用不同的贮藏保鲜方法，以满足水产品加工企业和消费者的生活需要。水产品保鲜是指对水产品在生产和流通过程中采取一定的物理或化学方法抑制或延缓等鲜水产品的腐败和变质，保持其良好鲜度和品质的技术。水产品保鲜是养殖、捕捞的延续，是加工企业创收的必要保证，是整个渔业生产不可缺少的重要组成部分。主要的保鲜方法有低温保鲜、辐照保鲜、化学保鲜、气调保鲜［1,2,3］等。1.辐照保鲜法食品辐照保鲜是第二次世界大战后和平利用原子能的标志，是继承传统的保鲜贮藏方法之后又一发展较快的新技术和方法!辐照保鲜法是采用放射性同位素(C060或Csl37)；r射线或电子加速器产生的电子束；X射线等对水产品进行杀菌处理，辐照灭菌是一种冷处理技术，其优点是不破坏水产品的食品结构和营养成分，不产生感生放射物质，新鲜味依旧［4]。水产品辐照处理能降低大多数腐败微生物的数量，特别是能灭杀常见水产品中的肠道病原菌。由于水产品的辐照剂量一般都在6kGy以内，所以水产品的色泽、味道几乎没有变化，营养物质(如：蛋白质、氨基酸、脂肪、维生素)并没有明显损失。［5,6]。实验表明，辐照可降解水产品中氯霉素的含量［7]。2．化学保鲜法化学保鲜技术即通过添加各种化学试剂，达到杀菌或抑菌的目的，以延长水产品保存期的保鲜技术。根据使用不同的化学试剂，化学保鲜法可分为使用盐藏保鲜法、烟熏保鲜法、抗生素保鲜法、保鲜剂保鲜法、食品添加剂保鲜法、生物活性物质保鲜法、酶保鲜法等。其中盐藏保鲜法、烟熏保鲜法是比较传统的水产品保鲜技术。而抗生素保鲜法因在鱼虾中发现抗菌素的残留及细菌的耐药性问题，从而影响到抗生素应用价值，所以现在几乎不再应用［8]。现主要介绍后几种保鲜法。2.1保鲜剂保鲜法水产品保鲜剂一般都采用优质抗氧化剂为主要原料，能有效抑制酶的活性，防止蛋白质变性，阻止用于蛋白质分解产生的色变，从而达到护色、保鲜的目的，适用于对虾、蟹类等。还有一些保鲜剂可以与水产品中的非极性基团相结合，可调节水产品自身的品质，使之偏离等电点，从而起到持水与保鲜的功效，同时还能起到脱色增白作［9]。2.2食品添加剂保鲜法20世纪60年代起，亚硫酸钠等化学防腐剂防止水产品变黑，已在某些国家商品销售。据报道，新鲜对虾在0．7％的亚硫酸钠溶液中浸渍10min，再用海水冲洗20～30s，可在2～5℃下放置72h不变黑。有研究表明，食盐和食用纤维混合在一起，对鱼类的鲜度保持良好［18]。最新研制开发的护色保鲜剂（属于复合型食品添加剂类保鲜剂），已被众多生产厂家广泛地应用于食品、饮料及水产品的防腐保鲜中。芳香精油在鱼类食品的保藏中也发挥着重要作用。实验表明，脂肪成分对精油抗菌效果的影响很大，如0.5μL/g的牛至精油在带鱼片中的抗发光细菌效果比在脂肪含量高的鲑鱼片中要好［10]。2.3生物活性物质保鲜法进入20世纪90年代，对化学保鲜技术的研究主要朝着天然无毒的生物活性物质方向发展。乳球菌肽(Nisin)是一种由乳酸链球菌合成的多肽抗菌素类物质，对大多数革兰氏阳性菌有强大的杀灭作用，目前已被50多个国家使用。FAO和WHO已于1969年认可Nisin潜在的应用于鱼类和肉类防腐和保鲜的作用。有研究表明，Nnisin具有延迟熏制鱼中肉毒梭菌芽孢毒素形成的功用［11]。壳聚糖是另一种具有保鲜作用的天然防腐剂。在水产品保鲜方面，用脱乙酰占70％的壳聚糖与抗坏血酸按0．7％-2．0％比例混合，效果较好［21]。另外，异Vc(钠)、发酵法丙酸、芽孢杆菌多肽等均对微生物病原菌有抑制作用。2.4酶保鲜法酶法保鲜技术是利用酶的催化作用，防止或消除外界因素对水产品的不良影响，从而保持水产品新鲜度的一种技术。目前应用于水产品保鲜的有葡萄糖氧化酶、溶菌酶、谷氨酰胺转氨酶、脂肪酶等。利用葡萄糖氧化酶可以防止虾仁变色。马清河等分别采用葡萄糖氧化酶及常用抗氧化剂和防腐剂进行保鲜对比实验，并在冷藏和冷冻条件下试验对虾类的防褐变保鲜效果。结果表明，葡萄糖氧化酶具有良好的保鲜性能，水产品用它浸渍处理后冷藏(4℃)120h能保持二级鲜度，冷冻储存(一18℃)12个月仍能保持二级鲜度［12]。以溶菌酶与其他保鲜剂混合制成复合保鲜剂，保鲜效果良好。研究表明，冷藏条件下nisin及溶菌酶各自单独使用，对缢蛏的保鲜效果均良好，但两者混合添加的保鲜效果更佳［13]。同样，用不同配方的复合保鲜剂处理新鲜贻贝后进行冷藏，溶菌酶、nisin等复合生物保鲜剂保鲜效果良好［14]。脂肪酶用于含脂量高的鱼类，如宁波大学开发的脱脂大黄鱼和福建师范大学研制的脱脂鳍鱼片等，其本质是水解鱼类的部分脂肪，延长鱼产品的保藏时间［15]。3.低温保鲜低温保鲜是水产品最主要的保鲜技术，也是我国最悠久的水产品方面的保鲜技术。它的原理是抑制鱼体死后的生物化学变化，抑制微生物生长，降低酶活性，降低水分活度。低温保鲜可以有效抑制或减缓鱼体酶类的活性和细菌生长，防止腐败变质。同时能较好地保存鲜水产品原有风味、营养价值和外观质量。适于处理和保藏大批量鲜活水产品。低温保鲜包括冰藏保鲜，冷海水保鲜，微冻保鲜，冻藏保鲜［16,17,18］。这些都是比较传统的低温保鲜方法。随着科学水平的不断提高，一些新技术已广泛应用，下面着重介绍一些新技术。3.1流态冰保鲜法流态冰保鲜法近年来在欧洲临海的一些国家主要应用于鱼类工业，并且保鲜效果良好。流态冰是指细小冰晶体、水和一些添加剂比如食盐或酒精的混合物，这些添加剂起到降低溶液凝固点和限制冰晶体颗粒大小的作用。冰晶体颗粒直径一般是在0．01mm和lmm之间。由于流态冰具有优良的热物理性质和较好的热量传递性能，其既可以作为载冷剂又可以作为蓄冷剂，并且它对环境是友好的，因此将其作为相变材料广泛用在制冷技术中［19,20,21]。流态冰被认为是新鲜鱼类冷却保鲜的最好介质［22]。有研究发现，把表皮经过前处理的蝉虾在-1.5℃的流态冰中进行保鲜处理时，流态冰系统既可以有效的降低由微生物引起的腐败变质，又可以抑制鱼体自溶现象的发生，延长其货架期［23]。流态冰不但具有较好的热量传递性能，而且其中的细小圆形颗粒，可以把鱼体全部覆盖住，使之没有气穴，这样就可以有效防止鱼体本身的氧化及脱水，同时抑制微生物的生长，进而延长了水产品的保存期，所以将其用在水产品储藏保鲜上将具有很大的应用前景。3.2超冷保鲜和无冰保鲜技术超冷保鲜和无冰保鲜技术也是近些年快速发展起来的新型技术。超冷保鲜技术是一种使鱼体窒息和贮藏初期的快速冷却同时实现的保鲜技术，它可最大限度地保持鱼体原本的鲜度和鱼肉的品质，能明显抑制鱼体死后的生物化学变化。无冰保鲜技术是采用一5—3℃的冷媒(深冷海水)，通过喷淋、浸泡等剧烈冷却清洗方式，使水产品在最短时间内快速冷却至-2～-1℃的微冷状态，而后通过舱内保温、保湿系统对水产品进行保温，从而达到最佳保鲜效果和理想保鲜成本的保鲜技术。3.3其它技术在我国一些沿海城市也采用海水激冷、冷藏仓空气冷却、喷雾加湿、蓄冷保湿等先进的保鲜技术，而达到无冰保鲜，这具有广阔的应用前景。4.气调保鲜法气调保鲜技术就是在适宜的低温条件下，改变贮藏库或包装内空气的组成，降低氧气含量，增加二氧化碳含量，以减弱鲜活水产品的呼吸强度，抑制微生物的生长，减缓水产品体内的化学反应速度，达到延长保鲜期和提高保鲜度的目的。研究表明，气调保鲜有抑制细菌腐败、保持鱼片新鲜色泽和隔绝氧气的三大优点［24]。另有报道，用使鱼肉不致变软的氨喷雾于鱼体表面，也可达到保鲜效果。该技术研究目前已取得较大进展。5.结束语综上可知，低温保鲜法和气调保鲜法可以抑制水产品中的微生物引起的腐败变质，而对于酶引发的水产品的变质抑制不足；化学保鲜也存在一定的残留问题；因此，应该把这些保鲜方法按照栅栏理论有效地结合起来，使具有不同保鲜特点的技术相互结合实现优势互补，从而更加全面保持水产品品质，延长货架期［25]。随着生活水平的提高，人们对水产品质量的要求也越来越高，对水产品加工与保鲜技术的研究将得到更快的发展。未来水产品的加工与保鲜将朝着以开发天然无毒无害的保鲜剂为主，并结合新型包装及灭菌处理技术，再研究一些新的保鲜技术，如电子保鲜、生物技术保鲜等方向发展，从而获得高品质的保鲜产品，调节市场需要，丰富人们生活，具有重大意义［26]。参考文献：[1]陈舜胜,彭云生,严伯奋.溶菌酶复合保鲜剂对水产品的保鲜作用[J].水产学报2001(03)[2]邱春江,薛长湖,舒留泉.复合生物保鲜剂在贻贝保鲜中的实验研究[J].食品科学2004(07).[3]杨华,薛长湖,娄永江.谷氨酰胺转胺酶在水产品中的应用研究[J].食品科技2003(07).[4]毛春财,陈卫平,郑卫星.水产品保鲜贮藏的研究进展[J].科技咨询导报，2006(9)：14.[5]张惫平.水产品的冷藏保鲜[J].福建水产，1993，l：40-46．[6]贾景福.水产品的冷藏保鲜技术[J]．科学养鱼，2009，5：69．70．[7]牛建会,刘斌．冰泥在食品储藏与保鲜中的应用[J]．食品研究与开发，2008，29(5)：140．143．[8]阚怡松，吴清明，朱瑞琪．环保形势下的载冷新技术与应用概况[J].流体机械，2001，29(8)：58-61．[9]PineffoC，Barros—VelazquezJ，Aubourg．SPEffectsofllewerslurryicesystemsonthequalityofaquaticfoodproducts：acomparativereviewversusflake—icechillingmethods[J]．FoodScience&Technology。2004(15)：575．582．[10]Peterw．Egolf,MichaelKauffeld．Fromphysicalpropertiesoficeslurriestoindustrialiceslurryapplications[J].InternationalJournalofRefrigeration,2005(28)：4-12．[