水产课培训

第三章海鲜一、海鲜营运概论海鲜部门在生鲜部中是一个相对较小的部门。部门虽小，但它比较难营运。海鲜的经营规模很大程度上受限于本地人民的生活水平的高低、旧有的内俗饮食习惯以及货源的供应情况。海鲜部门的营运目标是以培育市场、开拓市场为手段，不断提高营业额，重大的节日对整个生鲜部门吸引客流、创造营业额。以此为目的，海鲜部门的经营内格是“鲜、多、稳”。“鲜”就是高度重视活鲜、冰鲜的经营份额，讲究质量一流，活的就是活蹦乱跳，不能活不活、死不死，鲜不鲜、烂不烂。只有商吕质的商品，才能给顾客留下真正的美味，顾客才有可能再光顾，才能逐渐形成稳定的有一定规模的消费群体。“多”商品品种在规模允许的情况下，尽可能等增加品种，如果只有两三种活鲜、五六种冰鲜的话，难以形成规模以吸引顾客。“稳”则是订货稳定、货源稳定，特别是主力品种不能经常断货、缺货，力求在顾客心目中树立良好的形象。海鲜部门的营运重点是控制损耗、组织好重大节日的销售。特别是重大节日的销售，如中秋、春节、“五一”、“十一”等，有比例地进一些新品种、特价商品，利用最佳的销售高峰向顾客推销，甚至可以介绍有关商品的烹调知识，鼓励顾客购买尝试，使更多的顾客了解海鲜、喜爱海鲜，起到扩大消费群体、成熟消费市场，为来年的海鲜管理奠定基础的作用。二、海鲜产品内容类别组号类名组号鲜活水产21鲜活淡水鱼5鲜活海水鱼10鲜活虾蟹贝类15其它鲜活水产20冰鲜水产22冰鲜海水鱼5冰鲜淡水鱼10冰鲜水发产品15冰鲜其他水产20冷冻水产23冷冻鱼5冷冻其他水产10水产干货24鱼类干货5海味干货10礼篮15超市主要经营的海产的品种因地域的不同而有所区别，如内陆地区，离海岩线较远，经营海水冰鲜钱的难度比较大，而河流、湖泊资源比较丰富的地区，淡水鱼类货源丰富，为商场经营创造条件，反之，则冷冻鱼类所占经营的比例要相对加大。经营品种的选择同进也受到当地消费者的饮食习惯所限制。以之随着生活水平的提高，对营养的更高一层的需求，加之国家大力推行新世经国民饮食结构的策略的实施，即水产吕占饮食比例的20%，海产品的需求会越来越大，海鲜部门将成为超市鲜食品部门中极具潜力的部门。以广东地区为例，主要经营的口吃中有：鲜活水产有草鱼、鳙鱼、鲤鱼、鲫鱼、鲈鱼、蕨鱼、福寿鱼、斑醴、鳊鱼、鳗鲡、泥鳅、胡子鲶、鳖、龟、罗氏虾、斑节虾、河蟹、肉蟹、膏蟹、红蟹、花蟹、牡蛎、贻贝、扇贝、文蛤、缢蛏、花蛤、鲍；冰鲜的水产品主要有大黄花、小黄花、带鱼、马鲛鱼、海鳗、鲨鱼、鳕鱼、三纹鱼、金线鱼、大眼鲷、鲻鱼、银鲳、乌鲳、沙尖鱼、龙利、立鱼、或鱼、白鱼、乌贼、枪乌贼、章鱼、扒皮鱼、英哥鱼、九肚鱼，海垫、水发鱿鱼、海参、冰鲜虾仁、银鱼；水产干货主要有虾仁、虾皮、干贝、海垫、水发鱿鱼、海参、冰鲜虾仁、银鱼；水产干货主要有虾仁、虾皮、干贝、海红、鱿鱼干、墨鱼干、螺肉干、响螺片、银鱼干、鱼翅、干海参、鲍鱼干、鱼肚、紫菜、海带等。经营水产品，对中国区域的名优特产要有所认识，如“四大家鱼”是指草、鲢、鳙、青四种鱼，“四大海带”是指带鱼、墨鱼、大黄鱼、小黄鱼、四种鱼，“江湖四大名鱼”是指松江鲈鱼、黄河鲤鱼、松花江大马哈鱼、黑龙江兴凯湖鱼白鱼四种鱼，“长江三鲜”是指凤尾鱼刀鲚、鱼、中华绒螯蟹，“海味八珍”是指鱼翅、燕窝、鱼肚、鱼唇、鱼子、鲍鱼、海参、干贝八种干货海产。三、海鲜鲜度管理鱼害的肌肉组织主要由水分、蛋白质、脂肪等组成。其中水是主要成分，占70%～80%的比例。鱼类的脂肪主要是不饱和酸，温度越低，不饱和的程度越高，因此，生活在寒冷的深水海洋里的鱼类的营养价值相对较高；不饱和酸的另一特点是易氧化，氧化后鱼体会出现黄褐斑和难闻的气味，这也是鱼类较易坏的原因之一。鱼的外表有皮肤、鱼鳞和分泌黏液腺，表皮中有光彩胞，鱼鳞中含有黑、黄、红、白等各种色素，因此鱼类才有各种各样的颜色，构成海洋、河流中一幅幅美丽缤纷的壮丽景观。（一）鲜度管理的原理海产类商品，特别是占经营比例较大的钱类商品，非常容易腐败，保鲜和质量的控制过程直接决定着水产品的质量和销售，由于部分水产品的变质会产生毒素，人误食后会中毒，因此鲜度的管理和质量的控制成为营运的重要内容。鱼类容易腐坏的原因如下：1、鱼的自身的特征鱼的肌肉组织柔软、细嫩，体内含有丰富的蛋白质和较多的水分，体表有黏液的分布，无论是蛋白质、水分、黏液，都是细菌、微生物繁殖的营养基，为细菌、微生物的繁殖客观上创造了极好的条件。此外，鱼类的外皮较薄，鳞片容易脱落，捕捞更加容易受损，细菌则容易侵入。2、鱼的自溶鱼类在死后不久，鱼体则进入较短的僵硬期。僵硬期结束后，鱼体在体内生物酶的作用下，迅速进入自溶阶段。鱼体内的蛋白质被分解这大量的低分子代谢和游离的氨基酸，这些则成为细菌繁殖的可直接利用的营养物，鱼体内的pH值发生相应的变化，所形成的酸碱环境非常利于经菌、微生物的繁殖。3、细菌的感染鱼类自身带细菌较多，因鱼类的汛期短、捕捞季节性较强，捕捞后为保鲜要迅速进行打冰处理，所以极少进行剖肚处理，因此内脏、鱼腮、表皮则带有大量的细菌，细菌感染的数目是比较大的。由于细菌的繁殖的六大条件来分析，鱼类商品具备了较多的条件，营养基、温度、湿度、pH值及数目较多的初始细菌，这成为鱼类商品易坏、难保鱼的重要原因。（二）鲜度变化的过程鱼体死后的鲜度变化有一个过程，经历鱼体僵硬－自溶－腐败三个阶段，其相对应的鲜度变化过程是鲜度良好－鲜度差－腐败。1、鱼体僵硬肌肉由柔软变硬，手指按压，指印不凹陷，手拿鱼头，鱼尾不会弯曲，口紧闭，鱼腮盖紧合，鱼体僵硬。鱼体在此阶段的鲜度良好，因此僵硬硬长，有利于鱼体的质量保鲜。僵硬期的长短与鱼类的种类、环境的温度、捕获时的状戊及致死的方法有关。环境温度愈低，僵硬的时间愈长，捕获环境中的饵料丰富，僵硬期时间长，捕获后迅速致死的鱼比剧烈挣扎、疲劳而死的鱼，僵硬期要长。2、自溶鱼类自己消化体内的养分的过程，鱼体内的各种酶对鱼体进行自行分解，将蛋白质分解为氨基酸和低分子化合物，肌肉则变软，失去弹性。温度将影响这一进程，温度越高，酶的活性越强，自己消货养分的过程越快，鱼的自溶就越快，鱼变质得愈快。3、腐败鱼在自溶过程中的生成物，成为细菌的营养基，细菌、微生物迅速繁殖，将蛋白质、氨基酸、含氮物分解为氨三甲胺、组胺、硫化氢，产生腐臭味，失去使用价值，此时鱼已经完全变质。（三）鲜度管理的措施由于冰鲜水产商品易自身分解劣变，细菌繁殖，所以易导致品质腐坏，因此海鲜产品尤其要注重鲜度管理。1、温度管理法（1）低温贮存从商品运输到商场的存放均要维持低温状态，储藏温度为－2oC～2oC，陈列的温度在5oC以下，有条件的操作间温度控制在12oC以下。营运中尽量减少海鲜产品在常温的暴露时间。（2）冰藏法用淡水或海水制成冰片或冰粒，按一定的比例与鱼混放，鱼体要清洗干净，方法是一层冰，一层鱼，薄冰薄鱼，以降低鱼体的温度起到保鲜作用。（3）微冻法将鱼体置于－1oC～－2oC的温度下保存，鱼体中的部分水分会发生冻结，这对鱼体的保鲜是非常有利的。保鲜期比0oC条件下延长1.5～2.0倍，并且不会影响鱼的品质和风味。水产商品的储藏温度条件品名温度周转期鲜活水产适宜1～2天冰鲜水产－1oC～5oC1.5天～2天冷冻水产－18oC30天水产干货常温30天2、卫生管理办法（1）海鲜整体区域的卫生，包括人员、储藏、加工、陈列等各区域的卫生情况。（2）商品处理的程序符合卫生标准，如处理商品时必须戴一次性的手套，商品不能直接接触地面等。（四）鲜活海鲜的鲜度管理鲜活海鲜的鲜度管理主要就是怎样将活的水产商品养活，尽量延长生命。活水产与冰水产的市场的销售价差距非常大，如果超市进货是活鲜，但因养殖不慎导致过量的活鲜死亡，死亡的活鲜只能降价处理，则价格上的损失将较大，有一些活鲜，如蟹类，死亡后将不能食用，则只能丢弃处理。因此活鲜的养殖的好坏不仅是一个鲜度管理的问题，对控制损耗、毛利的损失有很大的影响。1、养殖池循环的设计（1）水循环：海水养殖和淡水养殖不同，它们所需的温度、盐度都不同，因此海水循环与淡水循环要分开。水循环有单池水循环和多池水循环，单池水循环是每一个水池有一个进水管、一个出水管，多池水循环是两个或两个以上的水池有一个进水管和一个出水管。养殖池水……………………水不停地流出流进循环流出水管……………………浑浊水流出的管道一次性滤池……………………海绵过滤，起到过滤杂物的作用二次性滤池……………………滤石过滤，起到除臭的作用调温机……………………调节水温到要求的温度人水水管……………………干净、达到一定温度的水流入（2）气循环大气的空气充氧压缩机充氧管养殖池鱼消耗2、养殖水的配置与水温的控制（1）养殖水产的水不能直接用自来水，须加入一定比例的海水或池塘养鱼的水，这样才有利于鱼的养殖。（2）水温的控制，一方面靠温度调节机器来实现，同时也可以通过加入热水货或冰块来适当的调节不同的水产品，都有其生活的最低温度、最高温度及最适宜湿度范围。3、养殖种类的归类由于超市养殖池空间的有限，不可能作到一种鱼一个池，多种鱼混养在同一池中，因此鱼的归类放养要正确。如：鲫鱼、鲤鱼、福寿鱼可以放养在一起。归类时主要考虑：（1）海水鱼与淡水鱼要分开；（2）归类在一起的鱼种生活的水温要尽量一致；（3）归类在一起的鱼种的性情要相似，即凶猛肉食性的不能同温驯非肉食性的放养一起。（4）大类不同的不组合在一起，如虾不同鱼放在一起。4、超市常见鲜活水产的特性品名类别水温特性养殖要点鲫鱼淡水10oC～32oC生合力强，对水质、容氧、盐度要求不高。调好水温水质、通氧、流水放养密度高，反肚鱼剔除。鲤鱼淡水10oC～32oC生合力强，对水质、容氧、盐度要求不高。调好水温水质、通氧、流水放养密度高，反肚鱼剔除。草鱼淡水22oC～28oC生合力强，对水质、容氧、盐度要求不高。调好水温水质、通氧、流水放养密度低，反肚鱼剔除。鳙鱼淡水10oC～32oC调好水温水质、通氧、流水放养密度低，反肚鱼剔除。鲢鱼淡水10oC～32oC调好水温水质、通氧、流水放养密度低，反肚鱼剔除。青鱼淡水22oC～28oC调好水温水质、通氧、流水放养密度低，反肚鱼剔除。福寿鱼淡水16oC～35oC温度要求极高，对水质、容氧、盐度要求不高。调好水温水质、通氧、流水放养密度高，反肚鱼剔除。鳗鱼淡水20oC～30oC调好水温水质、通氧、流水放养密度低。鲈鱼咸淡水调好水温水质、通氧、流水放养密度低，反肚鱼剔除。蕨鱼淡水调好水温水质、通氧、流水放养密度低，反肚鱼剔除。鳊鱼淡水18oC～24oC对容氧要求高。调好水温水质、通氧、流水放养密度低，反肚鱼剔除。斑醴淡水20oC～30oC调好水温水质、通氧、流水放养密度低。胡子贴淡水20oC～30oC对湿度敏感，可在空气中吸氧，有刺毒。可不在水中放养。鳖水陆25oC～30oC15oC以下进入冬眠。每日放水中30分钟。乌龟水陆常温干养。河蟹淡水20oC左右水质清新、容氧充足。用草绳扎至不能行走，放在冰上。青虾淡水18oC～28oC耐低温，水质清新，容氧充足。调好水温水质、通氧、流水放养密度中，死虾剔除。罗氏虾淡水24oC～30oC14oC以下会死亡，水质清新，容氧充足。调好水温水质、通氧、流水放养密度中，死虾剔除。牡蛎海水3oC～32oC适合盐度为16‰～26‰海水放养，每日换水一次。贻贝海水22oC～30oC12oC～18oC适合盐度为20‰～30‰海水放养，每日换水一次。扇贝海水5oC～30oC适合盐度为21‰～35‰海水放养，每日换水一次。文蛤入海处30oC以下适合盐度为16‰～25‰海水放养，每日换水一次。缢蛏海水5oC～35oC适合盐度为4‰～28‰海水放养，每日换水一次。花蛤沙滩适合盐度为20‰～30‰海水放养，每日换水一次。鲍海水15oC～20oC温度30oC会死亡，适合盐度为28‰～35‰海水放养，每日换水一次。四、采购计划的设立与订货（一）海鲜的采购计划的设立1、海鲜的采购计划设立原因：（1）季节性：在数以千计的海洋、江河、湖泊中的水产品，除少数人工饲养外，绝大多数的水产品，特别是海洋中的鱼类等产品，都是天然的物质。由于鱼类有洄