杨宏博-胡萝卜汁苹果汁复合果汁饮料-44

摘要关键词：目录前言1.1苹果的概述苹果的发展状况国内苹果研究现况分析苹果的营养价值及功效1.2胡萝卜的概述胡萝卜的开发现状研究胡萝卜营养价值及保健功能1.3本课题研究的目的与意义2材料与方法2.1仪器与试剂2.2方法工艺流程操作要点苹果的护色试验胡萝卜的去味实验胡萝卜苹果汁复合果蔬汁最佳配方研究产品感官评价的方法对产品的理化检验的方法对产品进行微生物检验的方法3结果与分析苹果的护色胡萝卜的去味胡萝卜与苹果汁的比例对复合果蔬汁的影响柠檬酸添加量对复合果蔬汁的影响蔗糖添加量对复合果蔬汁的影响稳定剂添加量对复合果蔬汁的影响配方优选试验确定验证实验部分理化指标及微生物指标结论与讨论1.1苹果概述苹果是蔷薇科（Rosaceae）苹果属的植物。是当今世界上重要的果树之一，世界各地均有栽培。其产量仅次于葡萄柑橘香蕉而位列与第四位。我国是苹果是生产国。1996年底，中国总面积已达855.33万平方千米以上，总量达到4653万吨以上，增长速度居各种作物之首。其中，苹果面积占中国总面积的34.9%，产量占36.4%，居世界第一。我国现有400多种苹果品种，其中商用品种有几十种，按成熟时间分为伏苹果和秋苹果，产量较大的秋苹果有红玉，红元帅、金冠、红星、青香蕉、秦冠、富士等。国光苹果适应性强、座果率高、丰产、晚熟耐贮、无采前落果、更新易、寿命长等优点，深受果农欢迎，曾一度是日本、朝鲜、中国等亚洲国家的主栽品种。国光苹果个中等，平均果重150克，最大果重240克，果实为扁圆形，大小整齐，底色黄绿，果纷多。果肉白或淡黄色，肉质脆，较细，汁多，味酸甜。此品种适应性、抗逆性强。但结果晚，味道偏酸，果实较小、果实着色欠佳。经过贮存后才酸甜适度，久放水分变少，吃起来会不脆，俗话说就是面了。国光苹果抗寒性强，在年平均气温7℃~12℃、无霜期130天以上、年降水量500毫米以上、土壤有机质含量较高、土层深厚的自然立地条件下，均可栽培。经中国科学院认定，辽宁盖州、承德地区气候、土壤适宜，栽培的国光苹果色、香、味俱佳。经专家论证，该地区由于特有的冷凉气候、果实成熟期昼夜温差大，成为中国范围内栽培国光苹果的最佳区域。国光苹果是一种原产于美国弗吉尼亚州的苹果栽培种，培育于1700年代末期。其果实体积较小，颜色大多青中泛红或通体翠绿，贮存一段时间后变为红色或嫩黄色，口感清脆、酸甜。由于国光苹果甜度适宜，口味纯正，因此不会像富士苹果和蛇果一样多食使人感到腻甜，受到中国消费者的喜爱。1.1.1苹果的发展状况我国是全球最大的苹果生产国，也是惟一一个苹果收获面积上百万公顷、产量上千万吨的国家，产量占全球苹果产量的一半还多。但是，随着苹果种植面积和苹果产量的迅猛扩大与快速增长，苹果价格跌多升少，我国苹果产业的发展正受到日益严峻的挑战。在国内外消费需求增长跟不上苹果产量增长的情况下，如何根据苹果市场供求状况制定行之有效的苹果产销战略，把产地的资源优势转变为市场优势，把苹果生产的数量优势转变为质量优势，就成为进一步推动我国苹果产业持续健康发展的关键。中国论文网一、产业发展趋势和现状1.栽植面积由快速扩张向平稳发展根据国家苹果产业技术体系的调查研究，1982～1989年期间和1991～1996年期间，我国苹果产区经历了两次大规模扩张，但自1996年后，环渤海湾优势产区苹果面积以每年平均5.1%的速度持续下降，而黄土高原优势产区在1997～2002年种植面积减少后，从2003年至今保持年均4.53%的速度平稳增长，到2013年我国苹果栽植面积达到225.14万公顷，近三年苹果收获面积相对稳定，但产量却呈稳步增长态势。2.区域布局由分散发展向优势产区集中发展我国苹果主产区地处黄土高原、华北平原、环渤海湾地区，海拔高、光热资源丰富、昼夜温差大，具有发展苹果生产得天独厚的地理和气候资源优势。但在这些地区并不是所有的地方都适宜大力发展苹果产业，只有其中的优势产区更适合发展苹果产业。目前，从苹果区域布局来看，环渤海湾苹果产区种植面积保持动态平衡，逐步向本区域优势产区集中；黄土高原苹果产区种植面积保持稳定增长，优势产区陕西、山西、甘肃发展较快。目前，全国苹果生产面积在10万公顷以上、产量在100万吨以上的有陕西、甘肃、山东、河北、河南、山西和辽宁等7个省。我国苹果产业布局持续向劳动力丰富、病虫害少、生产成本较低的西北高海拔地区迁移扩张。1.1.3苹果的营养价值及功效苹果有较高的营养价值，它含有17中氨基酸及对人体有益的维生素、糖、矿物质、纤维素等。适量的服用苹果，也有一定治疗作用，苹果润肺，悦心、止渴、解暑除烦、止泻。还可中和胃酸，促进胃上腺素的分泌；肝炎，肾炎患者应多吃苹果，苹果的果实含钠少，含钾多，是很好的碱性食品，可以利用苹果补钾。此外，苹果中所含的可溶性磷和铁，易于消化吸收，有益于婴儿的生长和发育。现代医学证明，食用苹果至少能够降低血脂、胆固醇、降血压，保持血糖稳定，降低过旺的食欲，有利于减肥，可以说，苹果是全方位健康水果。因此，发展苹果加工和苹果新品种的选育同样具有重大的意义。1.2胡萝卜概述胡萝卜(学名:DaucuscarotaL.var.sativaHoffm.)，又称红萝卜或甘荀，为野胡萝卜(学名:DaucuscarotaL.var.carota)的变种，本变种与原变种区别在于根肉质，长圆锥形，粗肥，呈红色或黄色。二年生草本，高15-120厘米。茎单生，全体有白色粗硬毛。基生叶薄膜质，长圆形;叶柄长3-12厘米;茎生叶近无柄，有叶鞘。复伞形花序，花序梗长10-55厘米，有糙硬毛;总苞有多数苞片，呈叶状，羽状分裂;伞辐多数，结果时外缘的伞辐向内弯曲;小总苞片5-7，线形;花通常白色，有时带淡红色;花柄不等长，长3-10毫米。果实圆卵形，长3-4毫米，宽2毫米，棱上有白色刺毛。花期5-7月。产中国四川、贵州、湖北、江西、安徽、江苏、浙江等省。全国各地广泛栽培。分布于欧洲及东南亚地区。根作蔬菜食用。并含多种维生素甲、乙、丙及胡萝卜素。20世纪时，人们认识了胡萝卜素(维生素A)的营养价值而提高了胡萝卜的身价。胡萝卜喜凉爽至温和的气候条件，在温暖地区不宜于夏季种植。要求深而肥沃的疏松土壤。用现代化机械稀疏条播可免去疏苗工序。一般在第一个生长季节长叶；叶为二回复叶，细裂，直立丛生。在近冰点的低温下休眠后生出高大而分枝的花茎。复伞形花序顶生，花极小，白色或淡粉色。果实为小而带刺的双悬果，每半含一粒种子。新鲜胡萝卜甜脆，皮平滑而无污斑。亮橘黄色表示胡萝卜素含量高。可用油烹食。1.2.1胡萝卜的开发现状研究纵观目前国内在胡萝卜加工开发方面的研究状况,胡萝卜的加工开发主要在以下2个方面:一是直接加工生产成保健饮料和浓缩食品,此类开发属于直接加工,成本低,工艺要求不高,市场潜力大,其开发的产品既可作为保健饮料和佐料类食品,又可以作为进一步深加工一提取胡萝卜素和“胡萝卜肠道微生态调节剂”等预防和临床医学用药的原料,其前景非常广阔。二是目前高新技术中超微粉碎技术应用于胡萝卜保健产品的开发也具有非常大的优势。原料经过超微粉碎成超微颗粒，由于颗粒的超微细化，其表面积和孔隙率显著增加，产品的分散性、溶解性、功能性明显增强，容易为人体所消化吸收，而且口感更好。目前我国栽培面积就达到了380万hm左右，产量高。同时，胡萝卜营养价值、生理功能，加工成产品技术要求消费取向，市场潜力方面等具有一定优势。可见，以胡萝卜为原料，开发其具有营养保健作用的功能性食品，具有广阔的开发利用前景和巨大的市场潜力。1.2.2胡萝卜的营养价值及保健功能胡萝卜的营养价值成分较高，其营养成分根据品种产地等不同也有很大差异。其成分据测定，每100中含蛋白质1.0脂肪0.2，膳食纤维1.1，碳水化合物7.7，水份89.2，胡萝卜素4.3。其中维生素更为丰富，核黄素0.44，硫胺素0.44，尼克酸0。2，抗坏血酸16，钙32，钾193，磷16，铁0.5，镁0.77。硒2.8。可见胡萝卜还是维生素的良好补充源。胡萝卜是一种极佳的天然保健食品，具有多种保健功能。胡萝卜素有“小人参”的美誉，富含蛋白质、糖类、维生素和铁、钙、钾等元素，具有较高的营养价值。中医认为胡萝卜味甘、性平，有健脾和胃、补肝明目、清热解毒、壮阳补肾、降气止咳等功效，可用于肠胃不适、便秘、夜盲症(维生素A的作用)、性功能低下、麻疹、百日咳、小儿营养不良等症状。近年来还发现胡萝卜中含有一种酶，有很强的分解亚硝酸胺的作用，可减少癌细胞对人体的威胁。抗氧化，延缓衰老，促进生长发育，保护视力，维持皮肤健康、防癌抗癌，降低化疗毒副反应、提高机体免疫力，保护肠道微生态、降压、降胆固醇，防治心血管病、调节血糖、预防过敏症、增进食欲，促进消化、其它（常食胡萝卜可以健壮身体，御寒耐冷。胡萝卜中木质素可与金属结合，对抗化学药物及食品添加剂的有害作用）。1.3本课题研究的目的与意义随着生活水平不断地调高,生活节奏不断地加快，饮料将成为人们生活中必不可少的消费品,饮料的消费量将直接反映一个国家的经济水平和消费水平。过去我国人民只限于酒精饮料,而非酒精饮料消费量较少,至于果蔬汁饮料,可说是个空白。复合果蔬汁由果汁与蔬菜汁按一定比例调配而成，较好地实现了营养成分的互补和风味的配合,每种果蔬都含有一种或几种生理活性物质,具有预防和辅助治疗某些疾病的功能。苹果、胡萝卜皆为营养丰富、产量巨大、四季可见的水果蔬菜,都有多种保健和药用价值，单独制成的果汁及与其他果蔬制成的复合汁较多,但由两者制成的复合汁很少。因此,研制营养丰富、色泽鲜艳、香甜可口的苹果、胡萝卜复合汁饮料具有良好的社会及经济意义,符合我国果蔬加工的发展态势，也是一种很好的保健饮料。本试验主要探讨苹果、胡萝卜复合汁饮料的工艺和配方,以制取色泽和稳定性良好的混浊型苹果胡萝卜复合汁饮料。2.材料与方法2.1材料2.1.1试验材料供试苹果为市售国光苹果，选取大小一致，颜色相近为半红色且无伤和无虫的健康苹果，供试胡萝卜为市售新鲜无虫无和伤的橘红色胡萝卜为实验材料，一级白砂糖。2.1.2仪器与试剂电子天平恒温培养箱电磁炉冷藏陈列柜九阳榨汁机超净工作台、超高温灭菌锅2.2试验方法2.2.1工艺流程苹果→挑选→清洗→沥干→处理(去皮、核、)→榨汁→过滤↓胡萝卜→清洗→处理(去皮、切分)→预煮→榨汁→过滤→混合调配→胶磨→灌装→↑杀菌→冷却→成品辅料(白砂糖、复合稳定剂、柠檬酸)2.2.2操作要点2.2.2.1苹果汁的制取（1）原料挑选：挑选新鲜、果汁丰富的优质苹果，剔除病虫害、严重机械损伤等不合格的苹果。（2）清洗处理：将苹果放入清水水中清洗，去除泥沙等杂质，减少农药残留量和微生物污染，洗净后沥干。（3）去皮、去核、切块：将清洗后的苹果去皮,去核。然后切成小块。（4）苹果护色及热烫将苹果用0.2%氯化钠溶液浸泡5min，使颜色更加鲜艳，将浸泡后的苹果块按原料∶水为1∶2置于沸水中煮5～6min，使果肉组织充分软化,使酶失活。（5）榨汁、过滤:将切好的苹果块放入榨汁机中榨汁，然后用纱布过滤，即为苹果汁。将苹果清洗，切片后分别放入1%、2%的氯化钠溶液中分别浸泡3、5分钟，观察浸泡结果。2.2.2.2胡萝卜的制取（1）原料选择：选择成熟度适中，无病虫害及机械损伤的新鲜胡萝卜。（2）清洗、切块:用清水将胡萝卜洗净，然后去皮，切成小块。（3)胡萝卜预煮加入抗氧化剂(维生素C0.5%,柠檬酸0.05%),预煮温度为90～100℃,时间为[16]5min；处理好的原料,按原料∶水为1∶2,在100℃沸水中煮15min。（4）冷却:将煮好的胡萝卜块放置在冷水中冷却，然后沥干。（5）榨汁、过滤:将预煮过的胡萝卜块放到榨汁机中榨汁，然后用纱布过滤，即得胡萝卜汁。2.2.2.3复合果蔬汁饮料的制备（1）调配：将上述所得汁液按一定比例混合，加入一定量的白砂糖、柠檬酸，以及稳定剂。（2）胶磨:将调配好的复合果蔬汁通过胶体磨，目的是使稳定剂等配料均匀地分散在复合果蔬汁饮料中，起到良好的稳定效果。（3）灌装，杀菌，冷却:胶磨后的果蔬汁饮料及时灌装，在100～105℃下杀菌12min后封盖、冷