果冻生产的工艺及操作要点

黄河水利职业技术学院毕业论文（设计）报告喜之郎果冻生产工艺及质量控制学生：xxx指导教师：xxx专业：xxxxxxxxxxx班级：xxxxxxxxxx2015年01月16日黄河水利职业技术学院学生论文（毕业）设计指导教师意见设计课题：喜之郎的果冻生产工艺及质量控制指导教师意见：论文内容详实，思路清晰，对喜之郎的果冻生产工艺及质量控制掌握全面，能够理论联系实际，与顶岗实习单位内容联系密切，非常好，同意答辩。是否同意参加答辩：同意（）不同意（）指导教师签名：黄河水利职业技术学院毕业论文（设计报告）摘要本文主要针对喜之郎食品有限公司的果冻食品的生产工艺及质量控制进行分析探讨，具体生产工艺是以果冻粉为主要原料入蒸汽温度150℃～165℃中15min～20min进行一定处理，使其进行充分水化，然后在糖液之中形成不同浓度的胶冻液，再采用机械过滤的形式去除胶冻液中可见杂质，经过一系列调配工艺后，使果冻形成五颜六色、风味不同的品种。将调配好的果冻胶液在一定条件下充入预先加入果肉的特种高透碗杯中，应用相应规格的充填封口机进行充填和盖膜热封。采用巴氏杀菌工艺进行杀菌；用冷水浸泡进行冷却和风冷式的自动烘干机进行烘干，然后按照一定标准分拣包装称重储藏，并针对其生产工艺原理提出生产过程中应注意的问题。关键词：果肉果冻煮胶调配充填热封冷却烘干黄河水利职业技术学院毕业论文（设计报告）I目录1.引言…………………………………………………….………………………11.1喜之郎公司简介……………………….………………………………..12.果冻产品简介及分类…..………………………………………………………32.1果冻产品简介……………………………………………………………32.2果冻产品分类……………………………………………………………43.果冻生产工艺及操作要点……………………………………………………..53.1果冻生产工艺……………………………………………………………53.2果冻生产操作要点………………………………………………………64.果冻生产的原辅料……………………………………………………………..64.1果冻生产中的主要原辅料………………………………………………74.2果冻生产包装材料………………………………………………………74.3果冻生产用水……………………………………………………………75.果冻生产中常见的问题及质量控制…………………………………………..75.1微生物污染………………………………………………………………75.2凝胶强度……………………………………………………….……...…95.3析水…………………………………………………………………......105.4气泡……………………………………………………………………..115.5杂质…………………………………………………………………..…125.6蛋白质沉淀…………………………………………………………..…126.果冻生产所用的设备………………………………………………………....136.1水处理设备……………………………………………………………..136.2煮胶罐………………………………………………………………......13黄河水利职业技术学院毕业论文（设计报告）II6.3过滤设备………………………………………………………………..136.4配料罐…………………………………………………………………..146.5充填封口设备..........................................................................................146.6杀菌设备………………………………………………………………..146.7冷却设备………………………………………………………………..146.8包装设备………………………………………………………………..147.果冻生产环境设备及人员卫生管理……………………………………...….147.1环境卫生管理………………………………………………………….147.2设备卫生管理……………………………………………………….…167.3人员卫生管理………………………………………………………….178.总结………………………………………………………………..………..…17致谢…………………………………………………………………………...…..18参考文献………………………………………………………………………….19黄河水利职业技术学院毕业论文（设计报告）1喜之郎的果冻生产工艺及质量控制1.引言近年来，市场出现一些各式各样的果冻，增加了牛奶、巧克力等，还有水果果冻，果冻中分层的水果果肉，晶莹剔透，十分鲜艳诱人，既增加了花式，又有一定的营养价值。果冻亦称嗜喱，因外观晶莹，色泽鲜艳，口感软滑，清甜滋润而深受妇女儿童的喜爱。果冻不但外观可爱，同时也是一种低热能高膳食纤维的健康食品。果冻是用增稠剂(海藻酸钠、琼脂、明胶、卡拉胶等)加入各种人工合成香精、着色剂、甜味剂、酸味剂配制而成。喜之郎在食品果冻行业具有极高的知名度和美誉度，已成为世界上最大的果冻布丁专业生产和销售企业。在全国各类调查评比中，多次被评为“消费者最喜爱产品”、“最畅销产品”，是中国营养学会、中国消费者协会推荐产品。“喜之郎”被评为“中国驰名商标”、“中国名牌产品”。本文以自己在果冻车间的实习经验为基础，从原料筛选开始，到生产加工乃至最终产品的全部加工工艺流程进行进行研究分析。1.1喜之郎公司简介广东喜之郎公司是总裁李永军在1993年成立的，总部设在深圳，当时，各地的果冻生产厂家开始大批涌现，李永军敏感地意识到了果冻市场的巨大潜力，与兄弟李永良、李永魁一起筹集了40万资金，进入尚处于萌芽状态的果冻产业，然后以其专业的果冻布丁企业形象和凌厉的广告攻势，成为行业领导者。从1998年开始，喜之郎便逐渐垄断市场，在高峰时期，喜之郎曾占有70％的市场份额。目前其生产规模和销售量均已跃居全球第一，年销售额已达15亿元以上。拥有“喜之郎”，“水晶之恋”，“CICI”，“美能多”，“美少年”等果冻布丁行业的知名品牌。黄河水利职业技术学院毕业论文（设计报告）2广东喜之郎集团有限公司的主导产品是以海藻提取物为主要原料的果冻、布丁休闲食品。这是一种半固态胶体食品，经常食用可以改善肠胃功能，有益健康。本公司产品自问世以来，由于口味甜美、包装精良且品种丰富、加之有效的营销战略以及大量的广告投入，使各品牌的产品一直受到广大消费者的喜爱和销售可户的高度评价，产品市场占有率年年上升，“喜之郎”聪明、健康、向上的品牌形象更是家喻户晓、深入人心。广东喜之郎集团有限公司总部设在中国深圳，现有管理、营销、开发、生产员工数千人，喜之郎集团在大陆、香港20多个省、市、自治区设立40多个分公司、办事处，建立了遍布全国的健全的销售网络，产品也开始远销欧洲、北美以及东南亚等海外市场。其位于广东阳江市的喜之郎工业园占地面积33万平方米，建筑面积7万7千平方米，是一座现代化的花园式工业区，亦是目前全球最大的现代化果冻布丁产品加工基地。从全球各地选择最好的原料，引进国际先进的技术和设备，配合现代化的管理方式，不断研制出令消费者满意的产品。成功原因在于广东喜之郎集团有限公司在短短几年时间成为国内、国际著名的果冻布丁生产企业，并显现良好的发展态势，究其原因，主要有三点：第一是健康、美味、营养、能给消费者带来愉快感官享受、有感情附加值的产品顺应时代发展的消费要求，不断满足消费者日益变化的需要；第二，公司坚持“质量是喜之郎的自尊心”的方针，采用先进的生产设备及严格的生产管理，推行全面质量管理，按现代化生产企业的标准建立了喜之郎的“质量系统”，严格保证产品的高质量。第三，喜之郎丰富的文化内涵吸引了广大消费者。公司将“追求更强更好、共创健康快乐的明天”作为企业的信条，遵循“诚信务实、严谨高效、超越自我、健康发展”的经营理念，在与消费者的各种沟通中始终突出“聪明、健康、上进”的主题，给产品赋予了人格化的魅力，引起消费者的共鸣，并为消费者所赞赏。广东喜之郎集团有限公司特别注重树立健康良好的企业形象和品牌形象，并为之投入了大量的人力和财力。自1994年开始在全国重要媒体上投放广告，并逐年增加投放量。近年来，企业更是以先进的营销理念为导向，展开富有特色的广告与地面促销，成效卓著。这不仅显示出喜之郎集团雄厚的实力，而且表现出公司对不断强化品牌形象的坚定信念和对市场把握的高度自信。正是这种专业及超常的战略眼光和对品牌形象不遗余力的投入，奠定了“喜之郎”果冻布丁第一品黄河水利职业技术学院毕业论文（设计报告）3牌的市场地位。广东喜之郎集团有限公司的产品在全国各类调查评比中，一直稳居全国市场占有率第一位，多次被评为“消费者最喜爱产品”、“最畅销产品”，是中国营养学会、中国消费者协会的推荐产品。广东喜之郎集团有限公司的发展目标是“成为世界一流的健康食品专业生产企业。[1]2.果冻产品简介及分类2.1果冻产品简介20世纪80年代中期果冻进入中国市场，90年代中后期果冻行业形成产业，至今已成为总销售额达70亿元规模的产业。果冻主要存在易窒息、噎喉的安全问题，所以要求规范产品质量,保障消费者安全食用。并且在2005年4月质检总局及国标委决定将行业标准改为强制性国家标准,05年9月29日发布了GB19883-2005果冻产品国家标准,06年5月1日实施。重点增加了规格强制要求和安全警示语。果冻亦称嗜喱，因外观晶莹，色泽鲜艳，口感软滑，清甜滋润。果冻是用增稠剂(海藻酸钠、琼脂、明胶、卡拉胶等)加入各种人工合成香精、着色剂、甜味剂、酸味剂配制而成。虽然来自海藻和陆生植物，可是在提取过程中经过酸、碱、漂白等工艺处理，使其原有的维生素、无机盐等营养成分均丧失贻尽。海藻酸钠、琼脂等属于膳食纤维类，但摄入过多会影响人体对脂肪、蛋白质的吸收，尤其是铁、锌等无机盐由于结合成不可溶性混合物，降低了人体对铁、锌等微量元素的吸收。人工合成香精，一般多由酯类和醛类化学物溶解于酒精中配制而成。菠萝果冻的香味，主要是加入了以丁酸乙酯为主的人工合成香精；苹果果冻含有异戊酯；香蕉果冻含有丁酸戊酯等。果冻的鲜艳色泽，是加入人工着色剂的结果。这些人工着色剂，是以煤焦油为原料经化学合成，这些物质对人体没有什么营养价值，吃多无益，甚至还有一定的毒性。果冻的胶体是由卡拉胶、甘露胶混糖煮沸后冷却凝结而成，这两种物质在果冻中的添加量为0．8％~1％。卡拉胶是海藻类植物，甘露胶是从天南星科植物中抽提出的葡甘聚糖，都是天然植物多糖，安全无害。这两种胶属水溶性膳食纤维，膳食纤维是一种非常重要并为国际一致公认的功能性食品基料，据调查显示．我国不少城市居民饮食中肉类、蛋白质和脂肪摄入量远超过全国平均水平，接近发黄河水利职业技术学院毕业论文（设计报告）4达国家水平，这种“高蛋白、高脂肪”饮食结构易引致心脑血管病、肠胃不适症、肥胖症等，而果冻中丰富的膳食纤维对预防以上“现代文明病”有积极意义。果冻在制造过程中需要添加钙、钾、钠等矿物质，这些矿物质也是人体所需元素。如人体的骨骼需要大量的钙质，细胞液、组织液中含有—定比例的钠、钾离子，这些离子对维持细胞的渗透压、机体酸碱平衡、神经信息的传导起重要作用。不同花色品种的果冻还有其独特的营养，如高钙果冻富含钙，高纤椰果果冰富含水不溶性膳食纤维，AD钙果冻即强化维生素A、D和钙质，有些品种的果冻添加胡萝卜素或螺旋藻等。这些不同营养素对人体健康各有其特殊的生理作用[2]。顾名思义，果冻应该是用水果制成的一种食品。可以将水果“变成”果冻的重要原料就是“胶质”。大多数果冻中使用的都是海藻胶。这是一种天然食物添加剂，在营养学上，把它叫做可溶性膳食纤维。我们知道，水果、蔬菜、粗粮中含有一定的膳食纤维，对人体的主要营养作用是调节肠道功能，特别是润肠通便。果冻和它们起到的作用是一样的，多吃可以增加肠道内的湿润度，改善便秘。同时，一些果冻中还加入了低聚糖，