果蔬贮藏运销学

食品与制药工程学院课程设计（论文）影响苦瓜贮藏呼吸强度因素摘要：以苦瓜为材料，初步研究了苦瓜在不同因素下果实的呼吸强度的变化规律，以及苦瓜果实的贮藏保鲜的最佳组合，并分析了对苦瓜贮藏效果最好的环境因素。苦瓜成熟于气温较高的7、8月份，常温下果实呼吸代谢旺盛极易黄变腐烂，从而失去食用价值和商品价值。因此，苦瓜的低温贮藏就显得非常重要，苦瓜又是一种冷敏性果蔬，对于低温很敏感，而在10℃以上条件下贮藏时果实呼吸旺盛，保鲜期短。而在10℃以下贮藏又容易发生冷害。因此，本论文主要研究了苦瓜的环境因素对呼吸强度的影响。关键词：呼吸强度；苦瓜；低温贮藏；影响1.果蔬采后生理的研究现状果蔬在采收后，其含有的化学物质不断的产生一系列的变化，由此引起贮藏性和抗病性的变化以及食用营养价值的变化。因此，在果蔬贮藏中，要尽量控制其化学成分的变化，以保持其食用价值。这些成分主要有水、糖、可溶性固形物、有机酸，维生素C、芳香类物质及蜡质。新鲜的果蔬含有大量的水分，一般在80～90%左右，这些水分以三种形式存在:一种为游离水；第二种是胶体结合水；第三种是化合水。在果蔬贮藏过程中，游离水最容易失去，使得果蔬硬度和重量下降，发生萎焉，商品价值降低。所以使贮藏环境中保持较高的相对湿度。果蔬中含有多种有机酸，如柠檬酸、苹果酸、酒石酸和草酸等，它们不仅起着调整体内酸碱平衡的作用，而且还影响着果蔬的风味。目前主要通过保持贮藏库稳定的低温高湿环境、采用适当的包装材料或人工打蜡等措施进行控制。2.温度对苦瓜呼吸强度的影响2.1低温处理低温贮藏可降低果蔬的呼吸代谢、果蔬发病率和果实的腐烂率，达到延缓组织衰老、延长果蔬货架期的目的。低温贮藏可显著抑制苦瓜果实的呼吸强度，降低果实中可溶性固形物和可溶性蛋白质的分解和消耗，显著性地抑制果实中叶绿素的降解。但是，过低的贮藏温度又会引起苦瓜的冷害，6℃和8℃的低温引起果实呼吸强度异常升高，细胞膜透性增大，果实表面凹陷、水渍斑等冷害症状，使果实失去商品价值。因此，可以认为8℃是春晓苦瓜的冷害界限温度。若将苦瓜果实置于10℃以上的冷库内进行食品与制药工程学院课程设计（论文）贮藏，由于温度较高果实代谢较旺盛，品质下降，易于腐烂，不利于果蔬长期贮藏。在10℃~12℃温度下春晓苦瓜的实际贮藏期为15d以内。2.2热处理一般而言，热处理初始时果实释放CO2量受热刺激而增大，且温度越高对呼吸的刺激越大，但高于临界温度时，呼吸强度不再上升，反而下降。43～48℃热处理后的苦瓜，开始其呼吸强度迅速增高，贮藏后期呼吸强度与未经处理的果实相当，且热处理将苦瓜的呼吸峰推迟了2d。另一种情况是，热处理后的果实呼吸速率抑制效果显著。但热处理只是影响呼吸速率的大小，并没有导致呼吸跃变。Steiner等研究发现，苦瓜经过40℃，50、70、120min的轻微热处理，其呼吸速率明显减少，且热处理的强度越大，呼吸速率越低。3.光照对苦瓜呼吸强度的影响通过对比苦瓜(绿色)、西兰花(绿色)、花椰菜(白色)、双孢菇(灰白色)在黑暗和光照条件下的呼吸强度变化，发现外表是绿色的苦瓜、西兰花，在相同温度下，经过适当光照后呼吸强度都有不同程度的下降，说明适度光照能够降低这类离体果蔬的呼吸强度，延缓呼吸代谢。采用黑色塑料袋对苦瓜进行遮光贮藏，发现遮光能够降低叶绿素分解，延缓衰老。而白色的花椰菜和双孢菇受光照强度影响效果不明显。光照对离体果蔬的呼吸强度影响还与贮藏温度有关，绿色的苦瓜和西兰花在较高温度下，经光照后呼吸强度下降较明显，而在临近最佳贮藏温度条件下，光照后呼吸强度下降较小，这说明光照导致呼吸强度的变化还受低温的影响，一般来说，贮藏温度越低，光对呼吸强度的影响越小。4.氧气光照对苦瓜呼吸强度的影响呼吸作用是果蔬采后的主要生理活动，它与果蔬的后熟衰老和贮藏保鲜密切相关。贮藏期间，苦瓜的呼吸强度呈先上升后下降的趋势。贮藏初期呼吸强度的增强可能是由于切割伤害引发了一系列的生理变化，苦瓜利用体内贮存的营养物质以及包装袋中充足的氧气使得呼吸强度加剧。贮藏后期呼吸强度的下降可能是由于植物体内营养物质消耗导致了生理活性下降。100%氧气处理组的呼吸强度在第12d之前均低于对照组，而其他几个处理组均高于对照组，说明纯氧包装有利于抑制苦瓜的呼吸作用。从而以延长其货架期。食品与制药工程学院课程设计（论文）5.二氧化碳光照对苦瓜呼吸强度的影响气调法是控制贮藏过程中的气体组成，使之在高二氧化碳低氧的气氛中控制呼吸强度，并对微生物起一定的抑制作用。贮藏环境的气氛中，二氧化碳含量高，氧气含量低，便能有效地抑制果实的呼吸作用，延长变软、变黄、变质及其他衰老过程。比如果蔬的碳水化合物在不含有二氧化碳的环境里比含10%二氧化碳的气氛中快1.35~1.55倍。贮藏环境中的气体组成明显地影响代谢速度，即影响果实的生化衰老过程，而此过程的快慢又直接影响寿命的长短。结论呼吸作用是植物的基本代谢过程之一，并受环境条件所影响，采后果蔬的呼吸作用与果蔬的成熟度、品质的变化以及贮藏寿命有密切关系，是影响果蔬贮运效果的重要因素。呼吸强度是评价呼吸作用强弱的生理指标，也是评价果蔬新陈代谢快慢的重要指标之一，呼吸强度不仅表示着果品的代谢水平，也与果品的潜在贮藏寿命有关。贮藏寿命与呼吸强度有关，即呼吸强度越高，贮藏寿命越短，反之贮藏寿命越长.而呼吸强度与果实所处的环境条件。温度对呼吸作用的影响主要在于温度对呼吸酶活性的影响。所谓最适温度是保持稳态的最高呼吸速率的温度，一般温带植物呼吸速率的最适温度为25～30℃。而呼吸作用的最适温度总是比光合作用的最适温度高，因此，当温度过高和光线不足时，呼吸作用强，光合作用弱，就会影响植物生长。氧是进行有氧呼吸的必要条件，过低的氧浓度会由于无氧呼吸增强，过多消耗体内养料，甚至产生酒精中毒，原生质蛋白变性而导致植物受伤死亡。二氧化碳是呼吸作用的最终产物，当外界环境中二氧化碳浓度增高时，脱羧反应减慢，呼吸作用受到抑制。参考文献[1]郑存娜，苦瓜冷藏保鲜及冷激处理技术研究[D]，福建农林大学，2013[2]殷晓军，张继澍，热处理对脱涩后火柿生理生化变化的影响[J]，西北植物学报，2001(06)[3]夏向东，于梁，赵瑞平，苦瓜适宜贮藏温度的研究[J]，食品科学，2001(08)[4]乔勇进，冯双庆，赵玉梅，热处理对黄瓜贮藏冷害及生理生化的影响[J]，中国农业大学学报，2003(01)食品与制药工程学院课程设计（论文）[5]陈存坤，贾凝，王文生，不同光照条件对几种类型蔬菜呼吸强度变化的影响[J]，保鲜与加工，2010(06)[6]胡花丽，李鹏霞，王炜，预冷方式对李果实呼吸强度、乙烯生成量及贮藏品质的影响[J]，西北林学院学报，2009(02)