旧日本陆军伙食

【吃货】旧日本陆军伙食介绍（一）——古代日本军人伙食（上）以现代的意义来说，最早的日本陆军是幕府末期仿照法国军制而组建的职业军队。在中世纪的欧洲雇佣兵时代，国王的出纳官把金钱交给雇佣兵的团长就万事大吉，筹措军粮、发放薪水、维护部队战斗力的事项全由雇佣兵队长一人负责。有的队长吃空额，因此国王便有必要亲自检查。后来实行的阅兵制度和分列式，恐怕就是为了检查的需要才发展起来的。后来雇佣兵逐渐被国王的常备军所替代，但是在很长一段时间里，也只是把薪水直接发给士兵，让他们自行筹措衣食。在当时的部队里，军官由贵族担任，士兵则从外国人和流浪汉当中招募。这些人是社会的最底层，因此在餐馆和其他许多场所都挂着“狗、士兵和娼妓不得人内”的牌子。士兵们领到薪水后直接向随军小贩购买面包、奶酪和肉食，有时便自行脱离部队，开小差去奸淫妇女、掠夺财物什么的。直到路易十四时，才设立了军队的行政管理体制，后来在拿破仑时代设立了陆军总监，掌管军人的衣、食、住。也正是从这一时期开始，军政（军队的日常后勤、装备补给、士兵征募等等）和军令（领兵打仗的统帅权）开始分为两个截然分开的运行系统，前者通常通过军需总监之类的官职向文职人员一一陆军大臣负责，后者则通过军队的总司令直接向国王或皇帝负责。这样做也是为了防止有野心的将领垄断兵权、出现军阀式的私兵部队。幕府末期和明治初年的日本陆军，正是仿照这样一种军制而建立起来的。在很长时间里，古代日本的大领主在打仗时通常征召自己手下的小领主、庄园主和土豪，让其筹备多少多少人的部队，这些小领主则带领领地上的农民（相当于士兵）前去参战。这些农民在前去打仗时通常要自行携带若干日的口粮，当打仗的天数超过预定的日期时，则由领主负责为他们筹措、提供口粮。领主通常以减免当年赋税的形式作为属下农民参战的补偿。平安时代的律令法规定农民在作为兵卒应召出征时要携带粮食6斗、盐2升，大概是食用60天的分量。在十二世纪的源平合战时，源氏家族和平氏家族以田一段（10亩，约等于992平方米）征收米五升的形式向领地内的庄园领主征收“兵粮米”，这大概可以被看作日本采用集中后勤供给制的开端。在丰臣秀吉时代，逐渐实行了兵农分离的原则，形成了专门的职业军人阶级——武士，并且解除了武士阶层以外的土豪、庄园主、农民等阶层的武装。此后农民只有向领主缴纳稻米作为军粮、以及战时搬运辎重物资的义务，只是偶尔才以杂兵的身份参战。当时日本的军粮主要是稻米，以及味噌、盐，通常在打仗时每人每天的食粮是米四合五勺到六合、盐一勺、味噌二勺，以及水一升。各藩的领主大名在平时都大量储备米、味噌和盐这三种战略物资。味噌汤，日本“和食”料理中的必备品之一。基本原料包括味噌、柴鱼粉、豆腐丁、海带这几样东西。韩国菜里面的“大酱汤”乍看上去与其相似，但原料不一样，通常还要加上牛肉、贝类、豆芽菜等辅料，口味偏咸偏辣顺便说一下，一合是一升的十分之一，相当于十勺。战国时代之前日本各地的度量衡标准并不统一，织田信长和丰臣秀吉在统一全国的战争中出于向各地领主征收年贡的需耍，逐渐统一了升的标准。在明治时代的口本，一升大约等于1.8039公升，因此一合约等干180.39毫升。按照这个标准换算的话，一合稻谷的重量大约是110克，初碾之后可以得到生糙米0.5合、稻壳0.5合；一合生糙米的重量是156克，再度精碾之后可以得到六分之五合的生白米（约125克）和六分之一合的糠（约31克）；一合生米为150克，做成白米饭之后的重量在330克左右，折合中国的重量大约是六两六钱。330克米如今作为普通人一顿饭的主食量是足够的，但是在没有肉类等副食的古代日本，所有营养和热量完全要从主食中吸收，所以军粮当中主食的分量比较大。以一人一天四合五勺糙米计算的话，生米大约是702克，煮成米饭后是1500克左右，相当于三斤多。江户时代以前的日本人一天吃两顿饭【注1】，包括战国时代的武将在内，也只是早晚各以两合半的糙米、加上少许盐和味噌为食，但军人在打仗时也有吃三顿、四顿的。即使是以三顿来计算，每顿也要吃一斤左右的米饭。在今天的城市办公室白领看来，这是相当大的饭量，但是在古代日本根本算不了什么。文化十四年（1817年）三月二十三口，江户两国柳桥的“万八楼”酒屋店主万屋八郎兵卫曾经举办过一次所谓“大酒•大食大会”比赛，主食部门冠军为41岁来自三河岛的三右卫门，他的记录是一口气吃下米饭六十八碗，外加酱油两合（360毫升）；亚军是来自浅草的73岁老头儿和泉屋吉藏，他一气吃下米饭五十四碗、辣椒五把，实在是令人印象深刻【注2】。【注1】其实上古中国人也习惯于一日两餐，早餐在早上7点到9点之间,叫“朝食’’或饔，晚餐在下午3点到5点之间.也叫“哺食或者飨【注2】这场“大食比赛”后来被收入泷泽马琴的《兔园笔记》，以及他人撰写的《文化秘笔》、《藤冈屋日记》等笔记小说，流传至今。看来暴饮暴食也是庶民把自己的名字流传到后世的方式之一啊。据记载，当时果子部门的冠军为56岁的丸屋勘右卫门，吃下馒头50个、羊羹7条、薄皮饼30个、茶19杯；亚军为45岁的安达屋新八，吃下今坂饼30个、煎饼200个、梅干1壶、茶17杯；65岁的伊予屋清兵卫吃下馒头30个、莺饼80个、松风煎饼30个、泽庵萝卜五枚。荞麦面部门的纪录为来自上野池之端的山口屋吉兵卫，“二八平盛”的大碗共计吃下63碗。酒类部门的冠军为30岁的鲤屋利兵卫，饮下三升的大杯清酒约六杯半（约25公升），随即晕死过去，醒过来之后再喝下17杯茶古代日本食用的米通常是只经过一次脱壳工序的糙米，由于颜色呈棕黄色，因此也被称为“玄米”。这种米在碾去去掉颖壳之后仍然保存了一些皮层组织（也就是俗称的“糠”），其中包括糊粉层和胚芽等，所以煮的时间比较长，而且吃起来口感不如经过精加工的白米。但是糙米的矿物质、维生素和纤维素等营养成分却比白米高出很多。至于味噌（miso）这东西，有些类似于中国的酱或者豆豉（但是不完全一样），是用米、豆、麦等谷物蒸熟后发酵制成的咸味调味品，由于淀粉和蛋白质经发酵分解而产生谷氨酸、糖分、以及醇类和酯类物质，因此在咸味之外还有一种鲜甜的味道。如今在日本非常有名的“本场仙台”味噌，其由来就是仙台藩始祖“独眼龙”伊达政宗为了储存军粮及备荒，而下令以近乎工业化生产的方式大量制作味噌，储藏在仙台城堡的“御盐噌藏”内，由于味道鲜美而逐渐成为日本的著名土产。德川家康则发明过“八丁味噌”，是装在百年木桶内、用三年时间才发酵好、可以长期保存的上等味噌。至于日本的盐，最早是由海藻烧成灰后提炼出来的矿物盐，后来则以盐田晒出来的海盐居多。储藏在木桶中的“八丁味噌”【吃货】旧日本陆军伙食介绍（二）——古代日本军人伙食（下）战国时代，日本的军人野战食品被称作“阵中食”，可以简单地分为三大类：1第一类是预先大量加工好、可携带的即食食品（携行食），主食有握饭团和晒干的米饭，以及各种饼类。日文汉字的“饼”其实是和中国的糯米粘糕、团子类似的东西，比如萨摩一带的“灰汁卷”（用植物灰腌渍过的米团，竹叶包裹，食用时蘸蜂蜜、麦芽糖水或酱油），岐阜、三河、信浓一带的“五平饼”(串成一串、用酱油、味噌、胡麻油调味的糯米团子），冈山一带的“吉备团子”和熊本一带的“朝鲜饴”（都是糙米磨粉加黑糖做成的软质食品），还有用糯米和红小豆粒蒸成的“牡丹饼”、用小麦粉和油做成的“煎饼”（食用时通常用水煮成糊状）、用柚子果肉加味噌、山椒、胡桃制成的“柚饼子”，以及各种寿司等等。从上到下：灰汁卷、五平饼、吉备团子从左至右：朝鲜饴、牡丹饼、柚饼子至于副食，则有盐渍或原味的干梅子(梅子泡水还可以用于伤口消毒），以及鸡蛋、柿饼等物。古代日本将柿饼列为“阵中食”，不光是因为它可以充饥、补充热量和维生素、可以止宿醉，而且由于柿饼中含有很高的糖分，因此也可以利用渗透压的原埋，作为止血物；此外鸡蛋壳上的那层膜也可以覆盖在伤口上、防止感染。“携行食”还包括日本酒（清酒、浊酒）和传自中国的烧酌（烧酒）等酒类，其中烧酒可用来消毒或者保存敌将首级。日本岐阜县一户农家晾晒柿饼的情景。在日本，用来制作柿饼的主要是涩柿子，比如长野县的市田柿、山形县的红柿、岐阜县的“堂上蜂屋”和富山县的三社柿等等“阵中食”的第二类是作为辅料的各种干制调味品和腌渍品，包括味噌玉（干味噌块）、豆腐干、高野豆腐（冻豆腐）、千切大根（干萝卜丝）、柴鱼、芋茎，以及酱、酢(醋）、辛子(芥末）、酱油、砂糖、蜂蜜、麦芽糖、酒糟等调味品。日本传统食品芋茎（ずいき）是里芋（中国的山芋）或白芋的茎部，可以鲜食，也可腌渍晒干后食用。白芋的芋茎还可以在晒干后编织为著名的性用具“肥后ずいき”，也叫“肥后随喜'用开水烫软后可释放出皂角苷，具有刺激血液循环、增加快感的作用，对女性作用尤其明显。在江户幕府时期，肥后细川藩藩主在每年赴江户参觐交待”时，都要进贡大量的“肥后随喜”，作为将军内廷“大奥”的日常用品“阵中食”的第三类是经现场烹调后食用的食品（调理食），包括白米饭、杂谷饭、汤渍（即水泡饭）、粥（日本人没有喝粥的习惯，粥是给消化不良的病人吃的）、味噌汁（加蔬菜、豆腐、柴鱼和海带煮成的味噌汤，配米饭食用）、豚汁(猪肉、青菜和味噌煮成的汤）、荞麦面等等；副食则有用煮、炖、油炸、盐烧、照烧、切片生食等各种方法调理的各种鱼介类（海鱼、龙虾、贻贝等，古代日本人很少吃淡水鱼）、兽肉（猪、牛、马、兔、熊、犬等）、鲸肉、禽类和鸡蛋、野菜(即栽培的蔬菜，尤其是草本的绿叶菜）、山菜（这个才是中国所说的野菜）、各种海藻（以昆布即海带为主，还有紫菜、鹿角菜一类的东西）等等。日本传统食品一一梅干（うめぼし)，是蔷薇科李属的梅树的果实(松竹梅“岁寒三友”、梅兰竹菊“四君子”当中的梅都是指梅树而言，和腊梅科的腊梅是两种不同的植物）。其鲜果称为“青梅”，晒干之后具有开胃、解渴、提神、清热等功效虽然上面列举的“阵中食”菜单看上去很丰盛，但是在当时的日本，只有领主大名和髙级武士才可以吃到鱼和兽肉这样的“超豪华伙食”。普通杂兵连米饭都不容易吃到，平时吃的是麦子、粟、稗子和芋头混合煮的杂粮饭，有时也用糙米和萝卜等煮成杂菜饭。佐饭的副食通常是纳豆，是用黄豆发酵制成的一种粘稠拉丝、气味很冲的调味品。战国时代的阵中食”之一--纳豆，在二战后还一度成为增进日本国民健康的“荣养食”。日本的纳豆最早是寺院里的僧人将大豆蒸熟、用稻草包纳起来后发酵制出来的东西。通过枯草杆菌属的纳豆菌发酵分解大豆蛋白，形成氨基酸、多肽、维生素K(可溶解血栓）和一种叫“纳豆激酶”的活性物质，后者可以在小肠中形成多种蛋白酶，还可以抑制病原菌，有很好的保健功能，最近这几年开始在中国市场上风行起来（实际上纳豆的中国亲戚——豆豉也有相似的药用价值，银翘解毒片和羚翘解毒丸的成分里面就有淡豆豉）。在日本，通常是将纳豆加上酱油和芥末搅拌至出现丝状物，然后放在米饭上食用。为了保健的目的，要每天摄入100克左右的纳豆，但是由于豆子在蛋白质分解过程中会产生一种刺鼻的氨臭味，吃不惯的人很难接受，所以出现了纳豆激酶提取物之类的保健食品在行军时，除了辎重部队运输的军粮外，士兵通常还携带一人一天份的“腰兵粮”，可以是握饭团、干饭（将蒸熟的米饭洗净晒干，粮饷的“饷”字，在日文中就是指这种干米饭）、炒米等食物，装在芋茎绳编织的兜子里。这种芋茎用味噌煮过，入味后晾干搓成绳状，然后编织成兜子，既可以盛装干粮，也可以加水烧成带有味噌味道的汤来饮用。顺便说一下，芋茎在晒干之后是非常耐储存的，战国时代熊本藩的初代藩主加藤清正在修筑熊本城时，城堡中的所有榻榻米都是用芋茎代替蒿草来编织的。加藤还下令用芋茎取代稻草、掺上无害的硅藻土，来修筑城堡的内壁，在围城或者发生天灾时，这些芋茎可以当作备荒食品。1874年的熊本城，城墙内壁是用干芋茎和硅藻土修筑的，此外城中还遍植银杏（果实在围城时也可充饥），因此也被称作“银杏城。1877年西南战争期间这里是政府军的据点,受到西乡军围攻，大小天守阁和可供食用30日的存米全部烧失，现在的天守阁是1960年复原的至于武士，既然在平时不打仗时就领了主公的俸禄，那么战时对不起也只好伙食自理了。一般来说，武士领导的俸禄有家禄、职禄和扶持米三种，家禄是