食品添加剂乱象：超范围、超限量

中国·深读2015年6月19日星期五责任编辑/版面设计：潇峰校对：玉露A4食品添加剂乱象：超范围、超限量近年来，我国对食品安全问题重拳出击，加上出台针对添加剂滥用、非法添加等食品问题追究刑责的司法解释，各级相关部门联合执法，严厉打击食品添加剂乱象。一名地方食药监干部告诉，对于食品添加剂的监管，生产企业有GB2760《食品添加剂使用标准》，但这一标准不适用于餐饮业。“很多中央厨房拿的是餐饮服务许可证，但其从事的是带有食品生产性质的工作，那么，这些标准是否也适用于中央厨房的规范？”“食品安全法对于在餐饮业如何使用添加剂规定得比较模糊。”上海市食品添加剂行业协会秘书长吉鹤立说，希望针对餐饮业有一个专门的食品添加剂标准。“菜是烧好了就端上桌消费掉的，本着‘非必要不使用’的原则，例如防腐剂、抗氧化剂等几大类，包括亚硝酸钠、含铝的添加剂等，就不应该在餐饮业中使用。”此外，含有各类食品添加剂的复合调味料虚假宣传，也是一大监管难题。“就像我们常说的，果味饮料和纯果汁之间有着本质的区别，商品必须标注清楚果汁含量。”上述监管人员说，但在餐饮业，这些鸡汤、羊肉汤都不是炖出来的，大多是鸡肉精、羊骨膏加开水冲出来的，监管部门往往没有办法检测这些肉汤到底是炖出来的还是冲出来的。“快餐和餐饮食品到底应该怎么标注？餐饮单位自行在菜肴和点心中使用的添加剂是否要到相关部门备案？”马志英等专家表示，这些都需要进一步明确监管规则。同时，对餐饮环节使用添加剂现象应开展风险监测与评估，积累一定数据后，出台相关监管标准，严查超量、超范围使用的商家。吹弹可破的虾仁、鲜嫩多汁的牛肉、“上乘食材熬制”的高汤……当你大快朵颐之时，能想到这些色香味俱全的美食不少是靠各类添加剂调出来的吗？五花八门的添加剂成为众多餐馆调味揽客的利器。不少美食的背后都存在滥用添加剂和非法添加等问题，有损消费者健康。从2011年至今，在国家食品药品监督部门的食品安全重点工作安排中，超范围、超限量使用食品添加剂一直是重点严打对象。美食靠“添加”开水变“高汤”鲜亮的牛肉、爽口的毛肚、扑鼻的高汤、鲜香的火锅，走进各类餐厅，声称“原汁原味”“纯正熬制”的各类餐饮食品，以靓丽的颜色、诱人的气味、浓烈的味道让人胃口大开。然而，一些家庭主妇却发现，如果使用从菜市场购买的新鲜食材烹调，却往往很难做出类似的口感、色泽和味道。真的是厨艺差距所致？一些餐饮业内人士称，厨艺并不是导致口感和味道悬殊的关键，真实原因是一些饭馆、餐厅靠添加剂增色、提香的潜规则。日前走进上海闵行区毛家塘市场、武汉市舵落口市场和南宁市中华路的多家添加剂销售门店。气味扑鼻的香辛料、五颜六色的食用色素遍布市场，众多商铺正在火热销售各种调味料和食品添加剂。这些产品虽名称五花八门，用处却大同小异：要么增鲜，要么提香。一些商贩和餐馆厨师透露，要使饭馆烹炒的食物色香味俱全，使用相应的添加剂就能轻松实现。比如，使用名为日落黄的添加剂，只要在卤水中加上小半勺，就让烧鸡、猪头肉等卤肉油光发亮、黄里透红；号称是牛骨熬炼、整鸡炖制的纯正肉汤，其实很多都是使用类似牛肉精等包含大量食品添加剂的复合调味料，加入开水制成。俗称工业盐的亚硝酸钠，在食品添加剂使用范围中仅限于腌腊肉制品类，并对肉制品和熏煮火腿中的残留量进行了严格限定。然而，不少餐馆经营者和肉品加工商，为使肉熟后颜色鲜亮，口感滑嫩，且延长保质期，往往违规添加使用。2014年6月，河北平山县城外环路一家炖骨馆，被查出非法使用亚硝酸钠累计加工炖大骨约900公斤销售。经过检测，这家餐馆生产的炖大骨及炖肉汤内亚硝酸钠含量均超过限量值的两倍多。5月14日，柳州市对米粉生产黑窝点进行集中整治发现，柳江县进德镇基隆村谭家屯一家窝点使用食品添加剂硫磺熏蒸米粉，以延长米粉保质期。根据国家标准，食品添加剂硫磺可通过熏蒸方式用于水果干类、蜜饯凉果等产品的生产加工，而用于米粉生产属于超范围添加使用。据了解，包括亚硝酸钠在内的亚硝酸盐，以往在餐饮肉制品中使用较为普遍，在业内甚至流传“无肉不亚硝”的说法，但亚硝酸钠具有较强毒性和致癌性。更令人触目惊心的是，双氧水、硼砂等对人体严重有害的化工原料，时常出现在猪肠、牛百叶等食品的加工环节中。广西食品餐饮行业人士李伟透露，使用双氧水或硼砂浸泡肥肠等猪、牛内脏，既能洗掉这些内脏的异味，更有弹性，还有很好的膨胀效果。添加剂产量逐年递增一滴香、柠檬黄等食品制作加工中使用的辅料，都属于食品添加剂，或者包含添加剂的复合调味料，其成分多属植物提取物或化学合成品。目前，我国食品添加剂、营养强化剂等国家标准中，食品添加剂根据用途功能可以分为酸度调节剂、消泡剂、着色剂等23大类。违法添加难禁绝监管还存模糊地带近年来，山东、安徽、广东等地食药部门抽检食品中均曾发现，部分食品超量或超范围使用食品添加剂问题。2015年初，山东省食品药品监督部门就公布，8种食品检测不合格，其中多是蔬菜制品、酱腌制品、豆腐等，多为食品添加剂超量添加的问题。本版文图均据新华社受基层执法力量不足、非法添加日益隐蔽、监管依据不足等因素制约，超量、超范围使用添加剂，问题依旧难以禁绝。一整瓶1千克的飘香剂或一大包号称猪骨熬制的肉骨粉，售价才30元~40元，一包肉骨粉就能做成几百甚至上千锅的火锅或高汤。根据《食品添加剂卫生管理办法》等规定，相关物质要被纳入食品添加剂范畴，必须获得卫生部门批准，同时其生产工艺、使用范围、使用量均必须遵循相应标准。而采访发现，一些食品添加剂在使用过程中，超范围滥用的现象较为突出。此外，一些未纳入食品添加剂范围的物质，也常用于食品生产加工，给消费者带来严重的健康隐患。