明胶软糖生产工艺

[参考配方]原料名称用量(%)原料名称用量(%)明胶10.00葡萄香精0.03白砂糖20.00柠檬酸钠0.30果葡糖浆27.00柠檬酸0.30软糖粉NG0.30单甘脂0.10[生产流程]单甘脂+水柠檬酸+水香精+色素明胶→浸泡→溶化→冷却↓果葡糖浆+白砂糖→加热→溶化→混合→酸化→调香调色→脱气→浇模→烘干→成品软糖粉NG+白砂糖↑[生产工艺]1.明胶预处理：将100g明胶用200g的温水浸泡1小时左右，然后加热溶解后冷却成胶块，并切成小颗粒备用。2.制备糖浆：将270g果葡糖浆和150g白砂糖在夹层锅中加热至糖浆可以拉丝即可。3.软糖粉溶解：再将3g软糖粉和50g的白砂糖、柠檬酸钠干混均匀，然后用加入100ml热水加热溶解。4.混合：将溶解好的软糖粉与糖浆混合，加入溶解好的单甘脂，加热至105~107℃左右时，冷却至100℃左右，加入胶冻，溶解后，混合均匀备用。5.加酸：冷却至90℃时,将柠檬酸用少量水溶解后加入上述物料中，不断搅拌至均匀。6.调色、调香：将香精和色素加入至料液中，搅拌均匀后。7.脱气、浇模成型：在搅拌过程中产生的气泡，用真空脱气机脱气，然后浇膜成型。8.烘干：在37℃左右烘干，当模粉的水分与糖块水分近于平衡时，就可取出糖块，除粉后即成成品，成品水分为18%左右。[注意事项]1、该产品整个加工过程中，温度都比较高，香精很容易挥发，建议使用油溶性香精为好。2、胶冻加入时要控制温度不宜高于100℃，防止高温影响明胶的凝冻性，调香、调色、加酸速度应当快，浇模时温度控制在80℃左右。