浅谈建立有中国特色HACCP食品安全管理体系

浅谈建立有中国特色HACCP食品安全管理体系刘月国（北京出入境检验检疫局，北京，100026）[摘要]本文通过分析我国HACCP体系应用推广中存在的问题和美国HACCP体系建立和实施的成功经验，结合我国的国情探讨解决存在的问题，进而提出建立有中国特色HACCP食品安全管理体系的思路。[关键词]中国特色HACCP危害分析与关键控制点食品安全管理体系绪论在2013年全国质检工作会议上，国家质检总局局长支树平指出，中国特色质检工作理论、制度、技术、机制紧密联系，是质检事业长远发展的有力支撑。HACCP体系是建立在良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）的基础上的国际上共同认可和接受的食品安全保证体系。从长远的战略眼光来看，建立和实施HACCP体系已成为食品生产企业生存发展的必然选择。学习借鉴发达国家的经验，分析我国食品安全的症结，解决食品安全问题的关键是在我国全面推广实施HACCP体系，结合中国实际探索建立适合中国的HACCP食品安全管理体系，即建立有中国特色的HACCP食品安全管理体系，这也是中国特色质检理论、制度、技术、机制的重要组成。一、对HACCP食品安全管理体系的理解HACCP原理是被世界各国广泛接受的用于识别、评价和控制食品安全危害的“系统方法论”和“原理”，所形成的标准或技术法规,统称为“HACCP标准”或“HACCP法规”。在我国形成的HACCP食品安全管理体系有狭义和广义的解释，均可简称为HACCP体系，冠上食品安全管理是为了进一步彰显其重要作用。我国各类书刊给予了HACCP理论多种称谓，SN/T1443.1—2004《食品安全管理体系要求》标准，首次将HACCP体系系统地发展为食品安全管理体系。该标准从食品安全控制到食品安全管理，从HACCP原理的产生到食品安全管理原则的提出，从HACCP体系发展到食品安全管理体系，是食品安全理论的一次新的发展，适合中国国情并与国际接轨体现了中国特色。中国特色HACCP食品安全管理体系微观上是针对我国具体食品生产企业HACCP的应用、宏观上是针对我国国家层面的HACCP研究应用。二、建立有中国特色HACCP食品安全管理体系依据主要依据是我国的基本国情、影响HACCP体系在我国推广应用的问题及美国HACCP体系建立和实施的成功经验，核心依据是应用HACCP理论解决我国的食品安全问题。（一）中国的基本国情党的十八大报告指出，建设中国特色社会主义，总依据是社会主义初级阶段，总布局是五位一体，总任务是实现社会主义现代化和中华民族伟大复兴。人口多、底子薄，发展不平衡，仍然是我国的基本国情，我们想问题、办事情、定政策，推进任何领域任何方面的改革发展，都要牢牢立足于社会主义初级阶段这个最大实际，做到既不超越阶段、又不落后现实，既尽力而为、又量力而行。正确认识我国当今社会所处的历史阶段，是建设中国特色社会主义的首要问题，是我们制定和执行正确的路线方针政策的总依据。（二）中国HACCP体系建立和实施中的问题我国HACCP体系建立和实施存在法规支持力不足、理论生搬硬套、专业技术人才缺乏、教育培训宣传肤浅、监管力度和水平不高、鼓励政策不明确、企业和消费者重视程度较低及企业硬件软件不能满足GMP和SSOP的要求等问题。1.从立法上看，法律法规对必须建立和实施HACCP体系食品企业涉及面很窄仅限出口企业的七类食品，造成我国HACCP体系覆盖面小，推广应用难。HACCP建立实施目前仅限于大型食品企业、出口型食品企业，中小型企业内销企业推广实施覆盖面很少，也就是说我国整个食品行业覆盖面很低。2.从政府监管角度上看，官方HACCP监管验证队伍专业化专职化程度不高。我国的HACCP监管验证队伍是由国家认监委统一领导培训的质检总局直属的各地检验检疫部门和地方术监督部门承担对HACCP体系监理实施的验证监督指导工作。当前我国还没有形成专职从事HACCP监管验证的执法队伍，大部分监管验证人员因属于兼职状态，导致专业化程度不高。3.从食品生产企业的基本条件上看大多数不具备建立实施HACCP的条件。当前占我国主要市场份额的中小型食品企业，大部分存在厂区厂房简陋、技术设施落后、质量安全意识不强、从业人员文化素质较低和缺乏道德诚信等是我国食品生产企业现状，很多企业就基本满足GMP、SSOP的要求都很难。4.从我国HACCP认证工作上看，体系建立存在生搬硬套、抄袭现象严重、认证人员水平不高等因素导致了很大程度上HACCP体系认证流于形式。5我国政府对HACCP体系宣传重视程度不够导致公众认知度低、缺乏有效地培训教育导致监管验证的官员、企业管理者及其员工不能很好地按照HACCP要求开展工作。HACCP体系原理的有关知识，专业性强、涉及面广，影响了公众的普及认知；其西方式理论方法、思维方式和语言表达，也影响了我国公众对其认知的兴趣；HACCP管理体系知识对公众的主动宣传普及不够。（三）美国HACCP体系建立和实施的成功经验—本土化HACCP起源于美国，目前除了在美国本土取得了很好的应用效果外，被CAC推广到了世界各国所采用并且成为唯一的保证食品安全的管理体系。1.建立以科学为基础的监管控制有效的美国食品安全管理体系。首先是等效地采用FAO/WHO-CAC的HACCP准则,在准则的框架下对准则加以细化,形成美国的统一的HACCP通用推荐准则,供政府各相关部门HACCP法规制订时使用；其次是在形成国内各部门共同接受的HACCP准则基础上，由政府各相关主管部门制订所辖食品的HACCP法规。2.把HACCP体系作为管理食品安全的有效手段。以HACCP体系为基础推进进口食品安全控制措施。把生产企业作为HACCP体系管理的重点对象，把确保食品安全的责任放在食品生产者或销售者身上，把HACCP体系建立执行的有效性落实到了监督检查上。3.利用政府信息平台确保政策和实施的透明度。美国在HACCP体系建立和实施的宏观管理中把为生产企业建立和实施HACCP提供了实质性技术支持，为在HACCP理论指导下的统一的食品安全控制打下了扎实的技术基础。美国政府管理机构以网上免费方式向生产企业提供了法规实施的指南，有效地促进了国内和出口国的生产企业对新法规的理解。法规的透明度和控制措施上的可行性、一致性，使美国政府管理机构在HACCP法规的制定和执行上，保持着起步快，起点高，动作相对一致的美国特色。4.把教育和培训作为HACCP体系管理实施的基础。在美国FDA和FSIS认为对HACCP管理官员的教育和培训，是HACCP法规有效实施的基本条件。共同组建的食源性疾病教育信息中心，为管理官员和生产企业提供HACCP法规执行的后续教育培训计划和资料库，为官方HACCP法规的实施，打下了良好的组织基础。美国非政府的行业协会、研究部门和大学为HACCP体系的教育和普及做了大量积极的工作，为美国政府管理机构推行HACCP法规创造了有利的外部条件。四、建立有中国特色HACCP食品安全管理体系的建议（思路）解决我国HACCP应用中的问题，借鉴美国经验结合我国国情，建立有中国特色HACCP食品安全管理体系势在必行。（一）将HACCP的科研、教育、培训和宣传列为政府的系统工程建立由政府牵头、企业参加、全民参与、认证和科研教育机构为主导、行业协会积极配合的以培训、宣传为主的HACCP团队。这是解决我国当前HACCP体系建立运行中所存在问题的关键，是解决当前食品安全问题的突破口。由政府建立专门的HACCP政府信息资源支持平台，用于公开HACCP法规、规则、标准、相关知识等。平台可以提供专家顾问的咨询、外部的技术支持以及相关的资源信息，便于企业获得建立和完善HACCP所需的各种帮助。在普及宣传HACCP知识上，要将晦涩的专业知识通俗化、大众化、形象化，让公众易于理解接受；要将HACCP原理与中国的文化特点和社会实际相结合，发展形成具有中国特色的HACCP理论、思想及其表达方式；要将HACCP管理体系知识作为食品安全知识在机关、学校、工厂甚至街道、乡镇等大力宣传，充分利用网络、电视、报纸等媒体，普及HACCP食品安全管理和认证知识。（二）制定并完善HACCP相关法规与标准体系，实现本土化、系统化梳理我国现行HACCP法规、规则、标准等，实现我国的HACCP科学化、系统化。等效地采用FAO/WHO-CAC的HACCP规则,对我国的规则、标准进一步加以细化,要求符合我国具体执行群体的语言思维特点，通过修改或在重建，形成统一的易于实施操作执行的HACCP通用推荐准则,供政府各相关部门HACCP法规制订修订时使用；其次是在形成国内各部门共同接受的HACCP准则基础上，由政府各相关主管部门制订修订所辖食品的HACCP法规。由我国唯一的国家HACCP应用研究中心牵头组织各类专家学者，系统研究HACCP理论和应用技术，向我国食品企业提供HACCP应用的全面技术支持，并为政府制定HACCP法规标准和实施HACCP验证及监督管理提供科学依据。该中心是中国特色HACCP体系的解决处理问题的理论核心.（三）培养打造业务精湛、爱岗敬业的专业化HACCP认证监管队伍，充分发挥HACCP食品安全管理体系保障我国食品安全和人民身体健康的应有作用。建立一支专业从事认证监管队伍，在国家认监委统一管理下按照我国科学规范的HACCP食品安全管理体系要求开展验证监管等工作，确保HACCP体系应用的有效性，有利于开展对向我国输出食品的境外企业要求实施HACCP管理，从根本上彻底改变我国当前食品安全被动局面，提高政府的公信力。（四）结合我国国情社会经济特点，分层次推进企业实施HACCP体系HACCP体系的建立实施由国家推荐鼓励逐步发展到强制实施，由在七类产品出口食品企业的建立实施逐步推广到对所有出口食品企业的全部产品建立实施；由出口食品企业向内销企业推进实施；从大型企业向中小型企业推进实施。这是HACCP在我国实施的一个过程，一个逐步规范完善的科学发展进程。可以要求规模较大企业（员工500人以上）和所有新申请的食品生产加工企业实施HACCP体系，对已经实施HACCP体系的企业，通过相应法规强制其提高危害分析和关键点确定能力。还可以采取对中小型企业中实施HACCP运作并取得成功的企业实行奖励，推广他们的经验，通过宣传和培训HACCP的相关知识，激发这类企业自愿采纳HACCP。把发展完善的HACCP体系向全国相关行业的企业推广应用，最终全面推行HACCP体系，实现“农田到餐桌”的全过程科学管理。（五）依靠信息科技技术，打造HACCP食品安全管理体系标准自动控制管理模式发展滞后，我国在利用HACCP自动控制软件进行管理的控制模式方面，起步晚、应用少。目前国内还处在食品加工企业推行HACCP标准的阶段，单位和个人研发HACCP自动控制和管理软件还不多，大多是引进国外HACCP的管理软件，所以由国家HACCP研究机构牵头，重点研究适合我国HACCP管理软件，实现我国的HACCP电算化管理。结语建立有中国特色的HACCP食品安全管理体系，这是一个涉及政府部门、农牧渔业、食品生产加工也、公众消费群体和认证认可机构等多部门、多机构、多行业的系统工程，只有政府高度重视、企业主动承担责任、社会公众广泛积极参与的前提下，才能实现其保证我国食品安全的重要作用。参考文献：1.支树平.要不断完善质检工作体系[J].中国国门时报.第三版.2013.5.6.2.赖文平.我国实施HACCP体系的几点思考[J]中国国门时报.第七版.2009.10.19.3.吕青等.美国HACCP体系法律法规建立与实施的研究[J].安徽农业科学.2008.36(1):240-341.4.国家认证认可管理委员会等编著.HACCP认证与百家著名食品企业案例分析［M］.北京.中国农业科学技术出版社.2006.7.5.国家认证认可监督管理委员会、中国检验检疫科学研究院.SN/T1443—2004《食品安全管理体系》系列标准教程［M］.2005.5.6.陈炜.HACCP体系在我国的应用现状及前景分析.宁夏农学院学报.2004.6.（25.2）.7.刘柳等.HACCP体系在