浓缩技能试题

一、说明设计24h回顾法膳食调查表的工作程序，并提供一份样表。1.确定表头：2.确定调查对象基本内容3.确定膳食回顾调查表的内容4.设计表格5.解释说明编写6.试用7.调查表定稿四、王小姐来到营养师事务所想了解她的膳食结构是否合理，营养素摄入量是否达到标准，作为营养师你该如何进行工作？1.采用24h回顾法膳食调查表对王小姐进行膳食调查；2.计算食物摄入量3.计算各种营养素的摄入量4.计算三大产能营养素的供能比例5.计算蛋白质的食物来源比例6.计算脂肪的食物来源比例7.计算早中晚三餐能量分配的比例8.结果分析：（1）、依据平衡膳食宝塔的食物建议量，对比分析王小姐的食物实际摄入量，分析膳食结构是否合理；（2）、依据DRIs，对比分析王小姐的能量和营养素的实际摄入量，分析是否满足需要；（3）、分析三大产能营养素的供能比例是否恰当；（4）、分析优质蛋白质来源是否达到要求；（5）、分析脂肪来源是否合理；（6）、分析三餐能量分配是否合理；9.根据分析结果，找出膳食存在的问题，提出改进建议。五.刚入户就要求被调查者报出24小时内食物摄取情况，调查完毕后就匆匆离开了被调查户。结果不可信，因为缺乏许多信息1）入户后未取得被调查对象的信任2）应讲明调查的要求后再开始调查。3）在被调查者不能讲清楚的情况下，不能略去调查内容4）对于可能漏缺的食物5）调味品的重量应用称重法进行弥补6）调查完毕后，要对表格进行核对，核对无误后，才能离开。二、说明在单位食堂中运用记账法膳食调查的主要工作程序1、与该单位食堂管理人员见面2、登记食物结存情况3、进餐人数登记4、食物购进数量登记5、食物消耗量的计算和记录6、计算总人日数7、核对记录结果，编号与归档：三、某营养师拟采用24h回顾法膳食调查对咨询对象的膳食结构进行分析，1，介绍工作目的，取得信任与配合。2、利用24h膳食回顾调查表对咨询对象进行膳食调查，一般需要连续三天的资料。3、按照中国居民平衡膳食宝塔对24h膳食回顾调查表中的食物进行分类统计填入各类食物摄入量登记表中，包括4、将各类食物摄入量与中国居民平衡膳食宝塔建议的量进行对比分析；5、根据对比分析结果做出合理的评价，指出问题所在，并提出改进意见及措施；6、样表。一、某先生带着1岁零7个月的儿子前来营养师事务所咨询孩子的生长发育情况是否达到标准，需要测定头围、胸围、身长、顶-臀长和体重；1、头：让取坐或仰，位孩右或前，用左将软零固于孩头右弓上处，右拉软经脑勺枕粗及左弓上回零处，读软与零重的数，以cm为记单，保；2、胸：让取仰，安、自平，测位孩右，用左将软零固胸右乳下处，右拉软经右后背两肩胛骨下缘，左乳下处回至零点，3、身长顶-臀长：脱帽、鞋、袜，让其仰卧于标准量床底板中线上，由助手扶正孩子头部，使头部垂直接触头板。测量者位于孩子右侧，左手握住双膝，使腿伸直。右手移动足板使其接触孩子双足跟。读取尾板上刻度尺的读数即为孩子身长，以cm为记录单位，保留小数点后一位。然后测试者提取孩子双下肢，使膝关节弯曲，大腿与底板垂直，右手移动足板使其接触孩子臀部，读取尾板上刻度尺的读数即为孩子顶-臀长，以cm为记录单位，保留小数点后一位；5、体重测定程序：先让孩子排空大小便，测量时脱去外衣、鞋子，着背心、短裤坐于婴幼儿体重秤上，待指针稳定后读取体重计上的读数即为体重，以kg为记录单位，保留小数点后两位。二、世界卫生组织（WHO）推荐皮褶厚度测定的三个测量点分别是何处？简要叙述各测量点进行皮褶厚度测定的操作程序？1.WHO推荐皮褶厚度测定选用的三个测量点分别是：肱三头肌、肩胛下角和脐旁处。2.各测定点的操作程序：先校正皮褶厚度计，压力符合规定标准：(1)、肱三头肌皮褶厚度测定：1）、受测者自然站立，右侧上肢充分裸露；2）、测试人员站在被测者身后，找到肩峰、尺骨鹰嘴（肘部骨性突起）部位，用软尺测量并用油笔标记出右臂后面从肩峰到尺骨鹰嘴连线中点处；3）、在标记点上方约2cm处，垂直方向用左手拇指和食指、中指将皮肤和皮下组织提起来皮褶厚度；4）、右手握皮褶厚度计，在皮褶提起点下方1cm处用皮褶厚度计测量其厚度，测量时皮褶厚度计应与上臂垂直，把右拇指松开皮褶厚度计卡钳钳极，使钳尖部充分夹住皮褶；5）、在皮褶计指针快速回落后立即读数。记录以mm为单位，精确到小数点后一位；6）、连续测量三次，求平均值。（2）、肩胛下角皮褶厚度测定：1）、受测者自然站立，被测部位充分裸露。测试人员站在被测人员的背面；2）、测试人员用油笔标出右肩胛下角位置；3）、取右肩胛骨下角下方约2cm处，顺自然皮褶方向（即皮褶走向与脊柱呈45度角），用左手拇指和食指、中指将被测皮肤和皮下组织夹提起来，其余操作同肱三头肌皮褶厚度测量方法。(3)、脐旁皮褶厚度测定：取脐旁右侧2cm处，将皮肤连同皮下组织与正中线平行捏起，不要用力加压用皮褶计测量距拇指1cm处的皮褶厚度。三、测定上臂围有何意义？简要叙述上臂围测定的操作程序？意义：上臂围本身可反映营养状况，它与体重密切相关。操作程序：受试者自然站立，手臂自然下垂，充分裸露左上臂。测试人员站在其身后，找到肩峰与尺骨鹰嘴，取其连线中点用软尺水平围绕一周，读取周长。测量时注意找准位置，皮尺松紧适度，以免误差。读数以厘米为单位。四、67岁的李老太太来到营养咨询中心，1.李可患软骨化症；2.通过询问了解李老太太的个人相关信息：（1）、个人一般情况；（2）、膳食史：最近饮食是否规律？食欲如何？既往常摄取的种类？偏不偏食？是否长期饮用牛奶等？（3）、个人健康状况基本资料：有无胃肠道慢性疾病？是否有肝病史等？是否饮酒？户外活动情况？生育史等；（4）相关症状：是否出现腰腿痛？肌无力？骨压痛？以及手足筋挛抽搐等？3.进行相关缺乏病体征的检查：（1）骨骼系统：身高变化，脊柱是否弯曲等；（2）、x线检查：骨密度变化；4.进行实验室检查：血清维生素D浓度，碱性磷酸酶活性等；5.根据相关症状、体征以及实验室检查结果，做出李老太太是否存在骨软化症的判断；6.对骨软化症发生原因进行分析：（1）、结合膳食史分析：是否由于膳食维生素D摄入不足所引起；（2）、结合既往病史分析：是否由于维生素D吸收减少所引起，如慢性胃肠道疾病，肝病史等；（3）、结合日常生活习惯分析：是否由于长期饮酒或体力劳动少导致钙流失加速，户外活动少内源性维生素D合成不足所引起；7.根据骨软化症发生的原因，提出合理的膳食建议。五、王小姐来到营养咨询中心，诉说近段时间眼睛干涩，在暗处不能及时看清周围的东西，请问王小姐可能患了哪种营养缺乏？作为营养师你应该怎样进行分析判断？1、王小姐可能患了维生素A营养缺乏；2、通过询问了解王小姐的个人相关信息：（1）、个人一般情况；（2）、膳食史：最近饮食是否规律？食欲如何？既往常摄取的食物种类等，尤其是肝、蛋、奶及黄绿色蔬菜、水果的摄入情况；（3）、个人健康状况基本资料：有无胃肠道慢性疾病？是否有手术史、肝病史、减肥史等？（4）、相关症状：是否有眼睛干涩？暗室视物时间延长等？3、进行相关缺乏体征的检查：（1）、眼部体征：毕托氏斑、角膜软化或溃疡等；（2）、皮肤体征：干燥、毛囊角化过度（3）、全身体征：发育不良、毛发干燥、脱落等；4、进行实验性检查：血清维生素A浓度、暗适应时间、生理盲点等；5、根据相关症状、体征、实验室检查结果，作出王小姐是否存在维生素A缺乏的判断：6、对维生素A缺乏发生原因进行分析：（1）、结合膳食史分析：是否由于膳食维生素A摄入不足所引起；（2）、结合既往病史分析：是否由于维生素A吸收减少所引起，如慢性胃肠道疾病、肝病史等；（3）结合日常生活习惯和工作环境分析：是否由于维生素A的需要量增加所引起，如长期在暗处工作等；7、根据维生素A缺乏发生原因，提出合理的膳食建议。六何先生最近出现虚弱、下肢疲倦、眼部发烧、眼痒，一段时间后发展为舌炎、唇炎和口角炎，经常视力模糊、畏光、流泪、结膜充血等，经医生检查，该男子还患有脂溢性皮炎，经医生询问，该男子平时有偏食，酗酒的不良饮食习惯。1.根据该男子出现的症状，判断其最可能缺乏的营养素，并简单说明理由？2、某营养师拟对其进行尿负荷试验，以便确认其营养素的缺乏。请提供至少两种保存尿液样品的方法？3、根据问题1中的结论，请对该男子饮食提供指导性意见？答：1.核黄素(维生素B2)，因为其具备核黄素缺乏的典型体征，核黄素缺乏的体征包括虚弱、下肢疲倦、眼部发烧、眼痒、舌炎、唇炎和口角炎等，也有视力模糊，畏光，流泪、结膜充血、脂溢性皮炎，且偏食，酗酒的习惯使其更容易患营养素缺乏。2.冷藏，把尿液放在4摄氏度的冰箱里保存。添加防腐剂：每升尿中加入5ml福尔马林，或5-10ml浓盐酸或甲苯，然后放冰箱冷藏。3.（1）停止酗酒，改变不良饮食习惯（2）补充核黄素。（3）选择核黄素含量丰富的食物，如奶类及其制品、动物肝脏与肾脏、蛋黄、鳝鱼、胡萝卜、香菇、紫菜、鱼、芹菜等。（4）采用科学的烹调方法，减少煎炸烧烤，不在烹调中放碱。七．某公司男职员，35岁，身高l75cm，体重65k9。有近十年的饮酒史，现常常感到四肢肌肉无力，有时下肢肌肉有疼痛，手脚有针刺、蚁行感，并伴有记忆力减退。临床印象：脚气病。1、从该男子的临床表现可以推测出他缺乏的营养素是哪一种?判断结果：缺乏维生素B12、请用营养咨询法进行营养分析，说明要了解、检查的内容和项目，并根据现有的资料进行分析评价，提供营养指导。(要求写出S、0、A、P的具体过程，只需写出营养原则，不需写食谱)营养咨询法：S：询问饮食营养状况：饮食史、饮食习惯和嗜好、饮食调查、餐次和分配比例、有无偏食史，以及烹调加工的方法等。（如很少摄入含B1丰富的食物，嗜酒，烹饪中没有用到保护措施等）O：体格营养状况检查：测量身高、体重、肱三头肌皮折厚度、上臂围以及营养缺乏症体格检查；血液常规化验，包括白细胞总数、淋巴细胞分类，血清总蛋白、白蛋白、球蛋白、视黄醇结合蛋白、血清脂蛋白及期分类等（判断目前营养状况和有无其它营养素缺乏病）。可做尿负荷试验，以明确诊断。A：营养评价：按照《中国居民膳食营养素推荐摄入量》进行饮食调查结果的评价，了解食物结构是否合理，营养素特别是维生素B1是否满足机体需要。根据体格营养状况检查的结果评价当前的营养状况。P：饮食营养计划：结合经济条件和饮食习惯，根据临床表现，在饮食营养原则方面给予指导，原则：（1）热能充足，使体重接近理想体重；（2）蛋白质要充足，优质蛋白占总蛋白的30%以上；（3）适量脂肪以提供热能需要，可占总热能的30%；（4）维生素、无机盐要充足，要补充含维生素B1丰富的食物并举例（至少三种以上）（5）戒酒。第三章营养咨询和宣教一、王女士是位家庭主妇，她想知道蔬菜应该如何烹调才能减少营养素的损失，请你提供一些建议？食物在烹调时其中营养素遭到损失，是不能完全避免的，可以采取一些保护性措施，可保存更多的营养素。1、首先要注意洗菜、切菜的顺序，应先洗后切；2、洗菜宜用流水冲洗，不宜在水中长时间浸泡（除非有农药残留）；3、切菜不宜过碎、过细，且后不宜放置过久才烹调；4、旺火快炒，缩短加热时间，即将出锅时可加入少量醋，然后勾芡收汤汁；与菜肴充分混合，宜尽快食用；5、凉拌蔬菜是一种较好的烹调方法，蔬菜先在沸水中焯一下，焯完的菜不要过量的挤去其中的水分，凉拌时放少量的醋；6.上浆挂糊，可减少原料中水分和营养素的大量溢出，而且不会因高温使蛋白质变性、维生素被大量分解破坏；7.加醋，因为蔬菜中的维生素具有怕碱不怕酸的特性；8.慎用碱，会破坏蛋白质、维生素等多种营养素，最好避免用碱（苏打）。二、慢性非传染性疾病已成为影响人类健康的主要疾病，这些疾病的发生与生活方式密切有关，作为营养师了解咨询对象的生活方式非常必要，请叙述健康生活方式测评的工作程序？1.设计健康生活方式调查问卷：调查问卷主要包括：营养、运动、烟草使用情况、酒精和药物使用情况、压力处理、日常安全意识、疾病预防控制等内容；2.询问和填写健康生活方式调查问卷：由测试者边问边填写调查问卷，也可以由被测试者自己填写调查问卷，但填写前由测试者给被测试者讲清楚调查表的每项意