四川大学中国饮食文化3-中国饮食文化的区域性

第三章中国饮食文化的区域性第一节中国的饮食文化圈第二节中国的菜系第一节中国的饮食文化圈饮食文化圈的概念12个饮食文化圈饮食文化圈的概念饮食文化圈是由于地域、民族、习俗、信仰等原因，历史地形成的具有独特风格的饮食文化区域（1）东北饮食文化圈辽宁、吉林、黑龙江及内蒙古部分地区少数民族（尤其是满族及其前身）文化占主导地位动物蛋白比重高冷冻食品种类多、数量大，持续使用时期长干菜、粉条、干肉、酸菜等食品较普遍酸菜（2）京津饮食文化圈北京、天津及周围城市史前文化北京人、山顶洞人遗址自元代开始北京成为政治、经济、文化中心饮食生活的特别消费区天津在地理位置上的重要性各地美食汇集京城（3）中北地区饮食文化圈内蒙古为中心．包括毗连的东北三省、宁、陇、青、新等局部以游牧和畜牧为主要生产方式的草原文化马奶酒、“晨餐乳粥碗生肥”目前牧区以牛羊肉及奶食为主：农区以粮食为主砖（伏）茶乳粥马奶酒（4）西北饮食文化圈新疆及陇、青、藏等邻近地带畜牧业（游牧）为主、农业种植为辅，间有射猎地广人稀、少数民族分布广历史上的丝绸之路、宗教影响馕、羊油炸面团、羊肉面片、抓肉、马腊肠、奶茶、马奶子酒、奶油、手抓饭等特色食品馕手抓饭（5）黄河中游饮食文化圈陕、晋大部及豫、陇、青、宁局部灿烂的史前文化夏至北宋的文化中心擅制和喜食面点小吃粗犷豪放的饮食风格油泼扯面锅盔饼（6）黄河下游饮食文化圈山东以及晋、豫、冀、皖、苏部分地区史前的仰韶文化、大汶口文化和龙山文化大运河的贯穿、近代铁路的修筑和沿海港埠的开放煎饼、大葱、玉米饼子、海鲜等山东煎饼（7）长江中游饮食文化圈湖北、湖南、江西大部兼采华夏文化和蛮夷文化之长的楚文化鱼米之乡、“饭稻羹鱼”发达的饮食器具和先进的烹调技术“武昌鱼”、“槎头鳊”、“镂鸡子”和茶文化等（8）长江下游饮食文化圈苏、浙、皖大部，沪，赣局部史前的河姆渡等稻作文化吴越文化、“鱼米之乡”唐代中叶后我国的经济中心素食文化——江浙的面食、素食和腌菜类食品江苏的海味和糟醉菜融中外古今美食为一体的美食之都——上海（9）东南饮食文化圈闽、粤、台、琼及浙、赣、湘、桂局部繁盛的海外贸易和便利的域外交通喜食稻米、重鲜活、尚茶饮、嚼槟榔，蔬果与海产比重高，俗尚食事香港、澳门等地欧洲食风的浸习饮食文化上敢于尝试、敢于创新的开拓精神“食在广州”（10）西南饮食文化圈滇及桂、黔、川大部史前元谋人遗址气候适宜、生物丰厚的生态区域少数民族多食物原料上的禁忌少嗜酒、茶嗜辣、酸、麻“味在四川”（11）青藏高原饮食文化圈西藏及青、川、陇、滇等毗连地区独特地域环境中的食料生产及发达的佛教文化农牧业为主要经济形态糌粑、牛羊肉、各种面食品、酥油茶、青稞酒糌粑酥油茶青稞酒（12）素食文化圈形成较晚又于近代基本淡逝以穿插渗入方式重合于前述食文化区域第二节中国的菜系1菜系的概念和不同的菜系划分方式2四大菜系3其他菜系菜系菜系，也称“帮菜”，是指在取材、刀工、调制等方面，经长期演变而形成具有鲜明的地方风味特色，并具备一定规模体系的菜肴流派“四系”说、“五系“说、“六系”说、“七系”说、“八系”说、“十系”说、“十二系”说、“十四系”说、“十六系”说、“十八系”说、“十九系”说、“二十系”说菜系形成的原因物产“靠山吃山，靠海吃海”口味的差异“南甜北咸东酸西辣”烹调方法的不同四大菜系川菜鲁菜粤菜苏菜川菜我国最有特色和最大的菜系味型多样麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等二十余种味型辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等为主要调味品川菜技法：炒滑爆煸溜炝炸煮烫糁煎蒙贴酿卷蒸烧焖炖摊煨烩淖烤烘粘汆糟醉冲拌卤熏腌腊冻酱口味：清鲜纯浓麻辣辛香一菜一格百菜百味菜品：宫保鸡丁麻婆豆腐鱼香鱼丝灯影牛肉干煸牛肉开水白菜水煮肉片宫保鸡丁麻婆豆腐“麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活”灯影牛肉开水白菜清香爽口，关键在于吊汤火锅鲁菜发端于齐鲁、“北食”代表原料丰富：海鲜水族、粮油牲畜、蔬菜果品、昆虫野味偏重于酱、葱、蒜调味善用清汤、奶汤增鲜做工精细的孔府菜鲁菜选料：明虾海螺鲍鱼蛎黄海带等技法：爆炒扒烧蒸口味：浓少清多醇厚不腻鲜香脆嫩菜品：糖醋鲤鱼锅溻豆腐九转大肠葱爆海参清蒸加吉鱼烤大虾奶汤鲫鱼等糖醋黄河鲤鱼清汆赤鳞鱼德州扒鸡九转大肠一焯、二煮、三炸、四烧油爆双脆葱烧海参粤菜广府菜、潮州菜、东江菜取百家之长，用料广博，选料珍奇，配料精巧，善于在模仿中创新做法复杂，精细，费时，费人工重质和味，口味较清淡，清中求鲜、淡中求美粤菜技法：炒烧烩烤煎灼焗扒扣炸焖口味：五滋（清香脆酥浓)六味（酸甜苦辣咸鲜）菜品：烤乳猪蚝油牛肉龙虎斗冬瓜盅文昌鸡烩蛇羹开煲狗肉梅菜扣肉东江盐焗鸡大良炒鲜奶选料：狸猫蛇狗烤乳猪龙虎斗苏菜“南食”两大台柱之一以江南风味、古今文人雅士喜好演变而来用料广泛，以江河湖海水鲜为主菜品风格雅丽，形质均美苏菜技法：焖煎蒸烧炒吊汤口味：酥烂脱骨而不失其形滑嫩爽脆而益显其味菜品：松鼠桂鱼清炖狮子头三套鸭叫化鸡盐水鸭翡翠蹄筋红烧刀鱼清炖鸡孚选料：选料严谨四季有别野蔬入馔松鼠桂鱼清炖狮子头三套鸭其他菜系闽菜（八大菜系之一）浙菜（八大菜系之一）湘菜（八大菜系之一）徽菜（八大菜系之一）京菜闽菜海派风格以烹制山珍海味著称以“香”、“味”见长、长于红糟调味和使用糖醋长于制汤、汤路广泛闽菜技法：蒸炒炖焖汆煨口味：清鲜淡爽甜酸甜辣咸辣菜品：佛跳墙太极明虾小糟鸡丁清汤鱼丸鸡丝燕窝沙茶焖鸡块选料：山珍海味佐料丰富佛跳墙太极明虾浙菜南料北烹选料讲究，“细、特、鲜、嫩”注重本味制作精细文化色彩浓郁浙菜技法：爆炒烩炸蒸炖红烧口味：因时因地而异富有乡土气息菜品：西湖醋鱼龙井虾仁干炸响铃油焖春笋生爆鳝片叫花鸡莼菜黄鱼羹清汤越鸡西湖醋鱼龙井虾仁干炸响铃湘菜用料广泛口味多变品种繁多油重色浓讲求实惠湘菜技法：炖焖煨烧炒熘煎熏腊口味：辣酸香鲜软脆菜品：麻辣子鸡腊味合蒸红煨鱼翅洞庭肥鱼肚金钱鱼酸辣红烧羊肉清炖羊肉吉首酸肉选料：山珍河鲜家禽家畜腊味合蒸徽菜就地取材，以鲜制胜娴于烧炖，浓淡相宜，尤以烧、炖及熏、蒸菜品闻名注重天然，以食养身徽菜技法：烧炖蒸重油重色重火工口味：味重酥烂菜品：红烧果子狸火腿炖甲鱼红烧划水符离集烧鸡黄山炖鸽奶汁肥王鱼毛蜂熏鲥鱼选料：山珍野味河鲜家禽红烧果子狸火腿炖甲鱼红烧划水京菜以北方菜为基础，兼收各地风味集全国烹饪技术之大成，不断地吸收各地饮食精华京菜技法：烤涮爆炒炸烙煎火靠扒熘烧燎蒸煮汆烩煨焖煸熬塌焖腌熏卤拌炝泡烘焙拔丝口味：味厚汁浓肉烂汤肥菜品：北京烤鸭烤肉涮羊肉蛤蟆鲍鱼黄焖鱼翅砂锅羊头选料：广收博取涮羊肉