四川大学中国饮食文化9-现代食品和功能性食品

第九章现代食品和功能性食品第一节现代食品第二节功能性（保健）食品现代食品消费的变化趋势家庭式就餐的重要性下降外出就餐的机会增加植物性食品更受欢迎对食品携带与食用的方便性要求更高对食品的品质及天然属性要求更高由于微波炉等的普及，对半成品或速冻食品的需求增加第一节现代食品食品的分类发酵食品焙烤食品方便食品无公害食品、绿色食品和有机食品转基因食品食品的分类按保藏方法分按原料种类分按原料和加工方法分按产品特点分按保藏方法分类（dehydratedgarlicflake）干藏类（芋籽）冷冻类（CannedMushroom）罐头类（黄瓜）腌渍类辐射制品发酵制品烟熏制品按原料种类分果蔬制品肉禽制品乳制品谷物制品水产制品按加工方法分焙烤制品饮料糖果罐头制品挤压制品速冻制品（绿芦笋）干制品发酵制品按产品特点分方便食品……疗效食品婴儿食品工程食品（模拟食品）快餐食品休闲食品功能食品（保健食品）食品加工的目的延长食品的储存时间，如冷冻食品增加多样性，如糖果提供健康所需的营养素为制造商提供利润结合了神秘的传统、古老的文化和变化无穷的生物技术文化底蕴深厚、产品形态多种多样、技术手段推陈出新、理论研究和技术创新永无止境发酵食品采用多种原料，多以淀粉质原料为主。植物性原料：麦：啤酒、面包豆：酱油、豆豉、腐乳水果：果酒、果醋菜：泡菜茶叶：红茶、茶菌（海宝，醋酸菌、酵母、乳酸菌+红茶水+糖）动物性原料：乳：酸奶肉：香肠发酵食品焙烤食品•以面粉、酵母、食盐、砂糖和水为基本原料，添加适量油脂、乳品、鸡蛋、添加剂等，经一系列复杂的工艺手段烘焙而成的方便食品•具有丰富的营养，而且品类繁多，形色俱佳，应时适口，可以在饭前或饭后作为茶点品味，又能作为主食，还可以作为馈赠之礼品焙烤食品大约6000年前，埃及利用谷物制作类似面包的食品。后来希腊人在面包中掺入了蜂蜜、鸡蛋、奶酪等，发展了蛋糕类产品饼干是由面包发展而来的，最早在法国出现“Biscuit”一词，指把面包片再烤一次，即是烤面包片据史料记载，我们的祖先利用小麦磨成的粉后，掺入调和成面糊，放在烧热的土窑内烤成又脆又硬的薄饼，即现今的烙饼中式点心（酥皮、桃酥、京式月饼、广式月饼等）在世界众多焙烤食品中成为一大门类面包——采用面粉、酵母、食盐、水等为主要原料，辅以乳粉、鸡蛋等辅料，经搅拌、成型、烘烤而成奶油面包奶油面包奶油面包NEW法兰克福法式长棍核桃仁面包饼干——以面粉、糖、油、蛋等为主要原料，配以巧克力、果料等辅料，经搅拌、压片、成型、烘烤而成方便食品(conveniencefood)也称为快速食品(instantfood)、快餐食品(qiuckservemeal)、备餐食品(readytoeatfoods)或“即食食品”以食品加工和经营代替全部或部分传统的厨房操作的食品，特别是能缩短厨房操作时间、节省精力的食品无公害食品（non-environmentalpollutionfood）指产地、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的产品要求：①产地环境符合无公害农产品产地环境的标准要求；②生产过程符合无公害农产品生产技术的标准要求；③产品必须对人体安全，符合相关的食品卫生标准；④必须取得无公害管理部门颁发的证书和标志绿色食品（greenfood）遵循可持续发展原则，按照绿色食品标准生产，经过专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质、营养类食品要求：①产品或产品原料的产地必须符合绿色食品的生态环境标准；②农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符合绿色食品的生产操作规程；③产品必须符合绿色食品的质量和卫生标准；④产品外包装必须符合国家食品标签通用标准，符合绿色食品特定的包装、装潢和标签规定有机食品(organicfood)指来源于有机农业生产体系，根据有机农业生产的规范生产加工，并经独立的认证机构认证的农产品及其加工产品要求：①原料应源自有机农业生产体系，不得使用基因工程生产及产品；②不得使用人工合成的食品添加剂，加工用水应符合《有机食品加工用水质量标准》；③生产过程严格按照《有机食品生产加工技术规范》的要求操作，不得使用能改变原料成分分子结构或发生化学变化的处理方法，清洗剂应为无污染的天然物质；④包装材料、仓储等必须符合有关的标准和规定转基因食品(foodsfromgeneticallymodifiedorganisms,GMOfood)指以利用基因工程技术(geneengineering)改变基因组构成的动植物和微生物而产生的食品包括：(1)转基因动植物、微生物产品；(2)转基因动植物、微生物直接加工品；(3)以转基因动植物、微生物或其直接加工品为原料生产的食品第二节功能性（保健）食品改善睡眠辅助改善记忆抗衰老缓解体力疲劳缓解视疲劳增强免疫力减肥调节血糖调节肠道菌群辅助降血脂抗衰老辅助抑制肿瘤保健食品的概念指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品适用于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗为目的，对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害的食品保健食品的特征•保健食品必须是食品符合食品应具有的无毒无害、具有一定营养价值、感官性状良好的要求；既可体现传统食品的属性，也可以是胶囊、片剂或口服液等；在食用量上有限制，不能代替正常膳食•保健食品不是药品以调节机体功能为主要目的，不用于治疗疾病，对人体不产生任何急、亚急性或慢性危害，可以长期服用；药品以治疗疾病为目的，允许有一定副作用且多数不能长期应用保健食品经口摄入；药品可通过注射、皮肤及口服等多种途径给药保健食品的特征•保健食品具有特定的保健功能具有明显的、具体的、经过科学验证的、能够调节人体机能的某一方面功能•保健食品适用于特定人群食用针对亚健康人群设计，不同功能的保健食品对应的是不同特征的亚健康人群我国保健食品的发展历史第一阶段（第一代产品）80-90年代各类强化食品第二阶段（第二代产品）96年以来必须经过科学验证证明该产品具有保健功能第三阶段（第三代产品）不仅要求科学验证结果须明确功效成分及含量化学结构作用机理等改善睡眠面包、馒头：在氨基酸代谢中，色氨酸被保留下来，生成5-羟色胺，有催眠作用酸奶加香蕉：一部分失眠或醒后难以再度入睡的原因是血糖水平降低。酸奶中含有糖分及丰富的钙元素，钙元素对人体有镇静、安眠作用；香蕉使人体血糖水平升高酸枣仁褪黑激素：哺乳动物（包括人）脑部松果体所产生的一种激素，又称松果体素。作为商品也称“脑白金”改善睡眠葡萄与葡萄酒富含锌、铜的食物：含锌丰富的食物有牡蛎、鱼类、瘦肉、动物肝肾、奶及奶制品；含铜丰富的食物有乌贼、鱿鱼、虾、蟹、黄鳝、羊肉、蘑菇以及豌豆、蚕豆、玉米等桂圆肉、莲子、远志、柏子仁、猪心、黄花菜等辅助改善记忆芹菜籽、芹菜甲素：有改善脑缺血、脑功能和能量代谢等多方面的作用辣椒素：从红辣椒内提出石松银杏人参胆碱：可从黄豆、包心菜、花生和花椰菜中摄取辅助改善记忆钴胺素（维生素B12）：主要来源于动物性食物如肝脏、肾、瘦肉、鱼脱氧核糖核酸和核糖核酸单不饱和脂肪酸：橄榄油、鳄梨油；杏仁、花生和胡椒等坚果类叶酸：深绿色叶菜、干豆类、酵母、肝脏、向日葵籽、小麦芽等硼：广泛存在于水果和果仁中褪黑激素缓解体力疲劳人参、西洋参二十八醇：存在于小麦胚芽、米糠、甘蔗、苹果、葡萄等果皮和甘蔗中牛磺酸：肉类和鱼制品中鱼鳔胶：鱼鳔的干制品葛根：主要成分为葛根总黄酮乌骨鸡、鹿茸、大枣缓解视力疲劳花色苷类：广泛存在于水果、蔬菜中的一种天然色素，其中功能最好的为欧洲越桔（Whortleberry）和越桔（Cowberry）叶黄素：以黄体素（lutein）为主的各种类胡萝卜素，如新黄质（meoxanthin）、紫黄质（violaxanthin）富含维生素A的食物：各种动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、禽蛋等；胡萝卜、菠菜、苋菜、苜蓿、红心甜薯、南瓜、青辣椒等蔬菜中所含的维生素A原能在体内转化为维生素A富含维生素C的食品：柿子椒、西红柿、柠檬、猕猴桃、山楂等新鲜蔬菜和水果钙：奶类、贝壳类（虾）、骨粉、豆及豆制品、蛋黄、深绿色蔬菜。铬：存在于糙米、麦麸、动物肝脏、葡萄汁、果仁中锌：含锌较多的食物有牡蛎、肉类、肝、蛋类、花生、小麦、豆类、杂粮等珍珠海带缓解视疲劳增强免疫力维生素：维生素A、维生素C、维生素E微量元素：铁、锌免疫球蛋白、免疫活性肽活性多糖：香菇多糖、猴菇菌多糖、灵芝多糖、猪苓多糖、茯苓多糖、云芝多糖、黑木耳多糖、银耳多糖、人参多糖、刺五加多糖、黄芪多糖超氧化物歧化酶（SOD）：主要存在于肝脏、菠菜、豌豆、银杏、柠檬、番茄等中双歧杆菌和乳酸菌大蒜素、茶多酚、皂甙减肥脂肪代谢调节肽：由乳、鱼肉、大豆、明胶等蛋白质混合物酶解而得魔芋精粉和葡甘露聚糖乌龙茶提取物L-肉碱：红肉、鱼、家禽和牛奶制品荞麦红薯调节血糖糖醇类：重要的有木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、异麦芽糖醇等蜂胶：蜜蜂从植物叶芽、树皮内采集所得的树胶混入工蜂分泌物和蜂蜡而成的混合物南瓜铬番石榴叶提取物调节肠道菌群有益活菌制剂（probiotics）：以双歧杆菌和各种乳杆菌为主，也有其他细菌有益菌增殖促进剂（prebiotics）：针对双歧杆菌的也称为双歧因子（bifidusfoctor）。主要是一些低聚糖类有益菌及其增殖因子的综合制剂（Synbiotics）辅助降血脂小麦胚芽油米糠油紫苏油沙棘(籽)油葡萄籽油深海鱼油玉米(胚芽)油燕麦麦麸和燕麦-β-葡聚糖大豆蛋白银杏叶提取物山楂绞股蓝皂甙抗衰老生育酚（维生素E）：广泛存在于小麦胚芽、玉米油、大豆油、棉子油、向日葵油、蛋、肝、绿色蔬菜中超氧化物歧化酶姜黄素：姜、芥末、咖哩中富含茶多酚：存在于茶叶中谷胱甘肽（还原型）：面包酵母、小麦胚芽和动物肝脏中富含抗衰老大豆：含有大豆皂甙玉米：含有维生素E、谷胱甘肽灵芝灵芝阿胶人参：主要成分是人参皂甙、人参酸等辅助抑制肿瘤大蒜十字花科蔬菜：卷心菜、花茎甘蓝、花菜、白菜、萝卜等番茄红素虾青素鲨鱼软骨粉(也称食用软骨素)琼脂低聚糖：红藻类石花菜、江蓠等海藻经碱、酸等处理后的琼脂在弱酸下加热进一步水解而得冬凌草硒：在天然食品麦芽、大麦、鱼类、大蒜、蘑菇等中富含；可用硒酸钠、亚硒酸钠、硒蛋白、富硒食用菌粉，富硒酵母等为硒源补充，其中富硒酵母因安全性和吸收率高而广为采用预防肿瘤的膳食建议合理安排膳食，保证充分营养，食物多样化植物性食物为主，包括各种蔬菜、水果、豆类以及粗加工谷类等，坚持每天摄入400～800g各种蔬菜和水果；每天摄入600～800g各种谷类、豆类、植物类根茎，以粗加工为主，限制精制糖的摄入红肉（牛肉、羊肉、猪肉或由这些肉类加工成的食品）摄入量应低于90g／d。选择鱼和禽肉更有益健康限制高脂食物，尤其是动物性脂肪的摄入，多摄入植物油，并控制用量。限制腌制食品的摄入，控制烹调盐和调料盐的摄入，成人食盐摄入量低于6g／d预防肿瘤的膳食建议不要摄入常温下储存时间过长、可能受到真菌毒素污染的食物；采用冷藏或其他合适方法保存易腐烂食物食物中的添加剂、污染物和其他残留物低于国家规定限量是是无害的，但乱用或使用不当可能影响健康不摄入烧焦的食物，以及少量摄入直接在火上烧烤的肉、鱼、腌肉或熏肉一般不必摄入营养补充剂，营养补充剂对抗肿瘤可能没有帮助控制体重，坚持体育锻炼，反对过量饮酒