第二课---菜品概述&中国饮食文化

《中国饮食文化》主讲人：陈依依教学目的•了解我国悠久的饮食历史、民俗和饮食美学•掌握中国饮食文化的内涵•形成宣传推销饮食商品的能力•具备高尚的审美情趣•成为优秀的中国美食文化传播者2一二三四中国菜概述自行添加标题五目录中国菜系划分十大菜系简介中国菜的特点平衡膳食宝塔《史记·郦生陆贾列传》：“王者以民人为天，而民人以食为天。”中国菜概述中国菜概述•中国四大国粹：书画、京剧、中医药、中国烹饪。•中国烹饪不仅是中国传统文化的一部分，而且是极重要而最富代表性的一部分。中国烹饪代表中国艺术精神的极致。孔子论饮食•“饮食男女，人之大欲存焉。”•“食不餍精，脍不餍细。”•“凡食，色恶者勿食，味恶者勿食，失饪不食，不时不食。”•“饭疏食饮水，曲肱而枕之，乐亦在其中矣。不义而富且贵，于我如浮云。”1.中国饮食文化的特点•悠久的饮食历史•独特的饮食科学：天人相应的生态观念、食治养生的营养观念、五味调和的美食观念•精湛的饮食制作技艺•丰富的饮食品种•多彩的饮食习俗以美容的名义大口吃肉•调料：•葱、姜、八角、桂皮、干红辣椒、香叶、料酒、生抽、老抽、冰糖。•做法：•1、黄豆洗净，提前泡发备用。•2、猪蹄剁块清理干净，冷水下锅煮至出浮沫后，捞出洗净沥干水分备用。•3、热锅上油，油热后，下葱姜片，八角，桂皮，干红辣椒，香叶炒香。•4、倒入猪蹄，炒至表面微微发黄。•5、加入料酒，生抽，老抽，冰糖炒至上色。•6、倒入开水，加入泡好的黄豆，烧开后转小火，炖1.5小时至猪蹄酥软后，大火收汁即可。黄豆烧猪蹄2.中国饮食的起源与发展•以生产力和烹饪水平划分：史前熟食、陶器烹饪、青铜器烹饪、铁器烹饪•以历史朝代划分：史前时期、夏商周时期、春秋战国时期、汉魏六朝时期、唐宋时期、元明清时期•以饮食发展的进程划分：萌芽时期、形成时期、发展时期、成熟时期、繁荣时期二、中国菜系划分•菜系的形成都有它深远的生态背景、人文背景和区位背景。•菜系的内涵是以餐食为主体，体现着一方水土的特色食品、食俗和饮食风格的体系。1.菜系的概念按地域划分四大菜系八大菜系十大菜系鲁（山东）扬（淮扬）川（四川）粤（广东）浙（浙江）徽（安徽）湘（湖南）闽（福建）京（北京）沪（上海）有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜就像内涵丰富充实、才艺满身的名士。中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。三、十大菜系简介鲁菜︱菜系之首选料：明虾海螺鲍鱼蛎黄海带等海鲜技法：爆炒扒烧蒸口味：浓少清多醇厚不腻鲜香脆嫩菜品：德州扒鸡锅溻豆腐九转大肠葱爆海参清蒸加吉鱼烤大虾奶汤鲫鱼等德州扒鸡九转大肠川菜：由成都风味菜、重庆风味菜和川南风味菜组成。技法：炒滑爆煸溜炝炸煮烫糁煎蒙贴酿卷蒸烧焖炖摊煨烩淖烤烘粘汆糟醉冲拌卤熏腌腊冻酱口味：清鲜纯浓麻辣辛香一菜一格百菜百味菜品：宫保鸡丁麻婆豆腐鱼香鱼丝灯影牛肉干煸牛肉虫草鸭子家常海参干烧岩鱼水煮肉片宫保鸡丁麻婆豆腐鱼香肉丝灯影牛肉苏菜:分为淮扬风味、金陵风味、苏锡风味、徐海风味四大流派。技法：焖煎蒸烧炒吊汤口味：酥烂脱骨而不失其形滑嫩爽脆而益显其味菜品：松鼠桂鱼清炖狮子头三套鸭叫化鸡盐水鸭翡翠蹄筋红烧刀鱼清炖鸡孚选料：选料严谨四季有别野蔬入馔松鼠桂鱼“松鼠桂鱼”是苏菜系菜肴中的代表作，在海内外久享盛誉。这道菜有色有香，有味有形，更让人感兴趣的还有声。当炸好的犹如“松鼠”的桂鱼上桌时，随即浇上热气腾腾的卤汁，这“松鼠”便吱吱地“叫”起来。扬州狮子头粤菜—清淡鲜活技法：炒烧烩烤煎灼焗扒扣炸焖口味：五滋（清香脆酥浓)六味（酸甜苦辣咸鲜）菜品：烤乳猪蚝油牛肉龙虎斗冬瓜盅文昌鸡烩蛇羹开煲狗肉梅菜扣肉东江盐焗鸡大良炒鲜奶选料：狸猫蛇狗烤乳猪龙虎斗浙菜—南料北烹技法：爆炒烩炸蒸炖红烧口味：因时因地而异富有乡土气息菜品：西湖醋鱼龙井虾仁干炸响铃油焖春笋生爆鳝片叫花鸡莼菜黄鱼羹清汤越鸡西湖醋鱼龙井虾仁干炸响铃“干炸响铃”是1956年浙江省认定的36种杭州名菜之一。以泗乡豆腐皮最佳。用杭州地区著名特产泗乡豆腐皮制成的千炸响铃，以色泽黄亮、鲜香味美，脆如响铃而被推为杭州特色风味名菜之列，受到食者的欢迎。“干炸响铃”腐皮薄如蝉翼，成菜食时脆如响铃，故名。闽菜—清鲜和醇鲁川苏粤浙闽湘徽京沪技法：蒸炒炖焖汆煨口味：清鲜淡爽甜酸甜辣咸辣菜品：佛跳墙太极明虾小糟鸡丁清汤鱼丸鸡丝燕窝沙茶焖鸡块选料：山珍海味佐料丰富佛跳墙原名“福寿全”。光绪二十五年(1899年)，福州官钱局一官员宴请福建布政使周莲，他为巴结周莲，令内眷亲自主厨，用绍兴酒坛装鸡、鸭、羊肉、猪肚、鸽蛋及海产品等10多种原、辅料，煨制而成，取名福寿全。周莲尝后，赞不绝口。问及菜名，该官员说该菜取“吉祥如意、福寿双全”之意，名“福寿全”。后来，衙厨郑春发学成烹制此菜方法后加以改进，口味胜于先者。到郑春发开设“聚春园”菜馆时，即以此菜轰动榕城。有一次，一批文人墨客来尝此菜，当福寿全上席启坛时，荤香四溢，其中一秀才心醉神迷，触发诗兴，当即漫声吟道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。同时，在福州话中，“福寿全”与“佛跳墙”发音亦雷同。从此，人们引用诗句意，普遍称此菜为“佛跳墙”。湘菜—香酥酸辣鲁川苏粤浙闽湘徽京沪技法：炖焖煨烧炒熘煎熏腊口味：辣酸香鲜软脆菜品：麻辣子鸡腊味合蒸红煨鱼翅洞庭肥鱼肚金钱鱼酸辣红烧羊肉清炖羊肉吉首酸肉选料：山珍河鲜家禽家畜腊味合蒸是湖南传统名菜之一，是取腊肉、腊鸡、腊鱼于一钵，加入鸡汤和调料，下锅清蒸而成。徐睿称，腊味是湖南特产，主要有猪、牛、鸡、鱼、鸭等品种，将三种腊味一同蒸熟即为“腊味合蒸”，吃时腊香浓重、咸甜适口、柔韧不腻，是用来送饭的首选。徽菜—古色古香鲁川苏粤浙闽湘徽京沪技法：烧炖蒸重油重色重火工口味：味重酥烂菜品：红烧果子狸火腿炖甲鱼红烧划水符离集烧鸡黄山炖鸽奶汁肥王鱼毛蜂熏鲥鱼选料：山珍野味河鲜家禽符离集烧鸡属于安徽沿淮风味，已有千年的历史，产于安徽省宿州市北30里位于京沪铁路大动脉上的符离镇。烧鸡起源有几种版本，近代版本是最早在煮熟后要抹上一层红曲，故而过去不叫烧鸡而叫红鸡，然后在学习了道口烧鸡的基础上几经改进提高，逐渐形成现在的符离集烧鸡。其与道口鸡所不同处，主要在于香料。这种烧鸡以管、魏、韩三家的制品最为出名，被列入我国名肴之林。红烧划水京菜—兼容并蓄鲁川苏粤浙闽湘徽京沪技法：烤涮爆炒炸烙煎火靠扒熘烧燎蒸煮汆烩煨焖煸熬塌焖腌熏卤拌炝泡烘焙拔丝口味：味厚汁浓肉烂汤肥菜品：北京烤鸭烤肉涮羊肉蛤蟆鲍鱼黄焖鱼翅砂锅羊头选料：广收博取涮羊肉沪菜—家常口味鲁川苏粤浙闽湘徽京沪技法：红烧生煸口味：咸甜糟酸汤卤醇厚浓油赤酱糖重色艳咸淡适口菜品：大闸蟹白斩鸡贵妃鸡虾子大乌参生煸草头选料：活生寸鲜宫廷菜—富贵典雅宫廷菜选料考究，配料严格。名厨精烹细调，制作精湛讲究原汁原味，突出主料的本味。素菜—时鲜清爽寺院菜——慈悲佛性宫廷素菜——纯一敬诚民间素菜——朴素清淡四.中国菜的特点•原料广博•风味多样（“南米北面”、“南甜北咸东辣西酸”）•技艺精湛•四季有别（四时八节的传统饮食习俗）•讲究美感•注重情趣•食医结合48五︱中国居民膳食宝塔49•平衡膳食宝塔说明•平衡膳食宝塔共分五层，包含我们每天应吃的主要食物种类。宝塔各层位置和面积不同，这在一定程度上反应出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。•第一层（底层）：谷类。包括米、面、杂粮。主要提供碳水化物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。它们是膳食中能量的主要来源，多种谷类掺着吃比单吃一种好。每人每天要吃350~500克。51•第二层：蔬菜和水果。主要提供膳食纤维、矿物质、维生素和胡萝卜素。蔬菜和水果各有特点，不能完全相互替代，不可只吃水果不吃蔬菜。一般来说红、绿、黄色较深的蔬菜和深黄色水果含营养素比较丰富，所以应多选用深色蔬菜和水果。每天应吃蔬菜400~500克，水果100~200克。•第三层：鱼、虾、肉、蛋（肉类包括畜肉、禽肉及内脏）类。主要提供优质蛋白质，脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。它们彼此间营养素含量有所区别。每天应吃150~200克。53•第四层：奶类和豆类食物。奶类主要包括鲜牛奶、奶粉等。除含丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较高，且利用率也高，是天然钙质的极好来源。豆类含丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及维生素B1、B2等。每天应饮鲜奶250~500克，吃豆类及豆制品50~100克。•第五层（塔尖）：油脂类。包括植不物油等。主要提供能量。植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。每天不超过25克。55在食物宝塔上，你看到了每日所需的五类食物。它们不能互相替代，要使身体健康，每一类食物你都需要。在宝塔同一层中的各种食物所含营养成分大体相近，在膳食中应经常互相替换，以使膳食丰富多彩。而且吃的品种越多，摄入的营养素越全面。日常生活中，不一定每天每种食物都照着宝塔推荐量吃。谢谢大家！陈依依